Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”.

José Martí,  Nueva York, mayo de 1884.

“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.

Don Quijote.

“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además,  rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos”.

Nitza Villapol.

Como estoy haciendo en mis últimas columnas trato de contestar a los lectores sus comentarios en la misma, que por casi ocho años escribo primeramente todos los miércoles, y ahora todos los jueves.

Aberraciones son muchas. Primero quiero contestarle a la lectora Jadya, mis palabras no fueron para esa ama de casa que día a día se tiene que enfrentar con todas las vicisitudes de carencias y necesidades con apagón incluido, que tienen y hacen maravillas para alimentar a la prole, que, de paso digo, que en ocasiones salen platos deliciosos y así lo hago saber. Lo dije por aquellos lugares que son reflejo, que deben ofertar al visitante lo mejor de la cocina. Cuando tenemos invitados a casa, ¿qué hacemos? Darle lo mejor para crear una buena imagen/ Comente:

…Porque esto me marca siempre, digo que la comida es cultura, es nuestra identidad, buena o mala es la nuestra.

Cada día veo como maltratamos nuestra cocina… hacer nuestra cocina tal cual es para que los visitantes puedan degustarla de la mejor y mas auténtica manera.

¿Por qué maltratar nuestra cocina criolla?. Esto lo digo por muchos lugares que tienen, como es lógico, con que hacerlo y lo echan a perder con inventos que no dicen nada.

Para el pueblo, reconozco los momentos que se están pasando, entre lo que no se encuentran y lo caro de los productos que se ofertan, sin ver un camino y siguen los dobles precios, uno a la vista para los inspectores y otro para el cliente. Eso lo sabemos…

Al lector Uno_ahi… Le digo que en efecto se cometen muchas aberraciones y más cuando se habla si saber. Primero, el fricandó, si bien es un plato de la cocina francesa, aparece recogido en El Nuevo Manual del cocinero criollo, de José E Triay , 1914. pág. 196. Además en “Delicias de la mesa”, de Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck, 1952. Entre otros, pero es de recordar que nuestra cocina tiene su base en la española, pero en ella también confluyen otras cocinas, ese ajiaco que habla Fernando Ortiz. El fricandó, no es más que un fricasé, que a su vez es un estofado que es un método de cocción, que se aplica a carnes y vegetales, cortados en pequeños pedazos, bien condimentado y puede o no llevar puré de tomate. Esta definición la da en su diccionario gastronómico “Hablando con la boca llena”, Jorge Méndez. Pero le digo más, el fricasé no se hace solo de carne res, es un error, se puede hacer de cualquier tipo de carne. Es igual que el asado, usted lo puede hacer de lo que tenga, hasta de una calabaza. Cuando reviso la literatura aparece: “Manual del cocinero cubano”, de Eugenio de Coloma y Garcés, 1856, pág. 68, Fricasé de conejo. “Cocina al minuto” de Nitza Villapol y Martha Martínez, 1960, pág. 125, Fricasé de pollo. “Delicias de la mesa” de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck,1952, pág. 221,227, aparecen varios, fricasé de pollo, pág. 267 aparece el fricandó, pág. 270 fricasé de carne de puerco. Gracias también a la lectora una amante de la cocina, por su opiniones.

Espero que la “aberración”, al menos a mi me sirvió para ampliar más mis investigaciones de la cocina cubana y así aportar un poquito de conocimiento a mis lectores. Hoy les propongo seguir buscando en el baúl de la cocina cubana y les traigo: Tomates rellenos, remolacha estofada, pulpeta. Espero sean de su agrado y puedan hacer alguna o de lo contrario guardar la receta para otro momento.

Tomates rellenos

Tomate relleno.

Ingredientes (4 Servicios):

Cuatro tomates grandes, 1 taza de col picada bien fina, 3 rodajas de piña, 1 ají pimiento, 1 zanahorias, ½ macito de ajos puerro.

Preparación:

Limpie, lave los tomates, con cuidado píquelos a la mitad, extráigales las semillas y póngalos las mitades en una fuente. Corte las rodajas de piña en dados pequeños. Limpie, lave y pique en tiras fina el ají. Limpie, lave y pique bien fino el ajo puerro. Limpie, lave y ralle la zanahoria. Coloque en una fuente la col, los dados de piña, el ají, la zanahoria, el ajo puerro, mézclelo todo bien.

Prepare un aliño con:

Una cucharada de vinagre, 4 cucharadas de mayonesa, 1 cucharada de miel, pimienta y sal a gusto. Viértalo sobre los vegetales de la fuente mezclándolo todo bien.

Rellene con esta mezcla los tomates

Remolacha estofada

Remolacha estofada.

Ingredientes (4 Servicios):

Cuatro remolachas medianas, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave las remolachas. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos.

Ponga un caldero a la candela con las remolachas cubiertas de agua y déjelas cocinar hasta que estén cocidas. Sáquelas, déjelas refrescar, luego retírele la cáscara y píquelas a gusto en ruedas o bastones.

Ponga a la candela una cacerola con aceite, la cebolla, el ajo, pimienta y sal y deje que comience a sofreír agregando la remolacha mézclelo todo, cúbralas con agua, puntéela a gusto y déjelas cocinar hasta que se reduzca el liquido a gusto.

Pulpeta

Pulpeta.

Ingredientes (4 Servicios):

Dos tazas de picadillo, el que disponga, ½ taza recortería de ahumado, 1cebolla, 2 huevo, 1 ½ tazas de pan rallado, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, ½ cucharadita de orégano,1 taza de vino seco, aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Muela o pique fino la recortería de ahumado. Limpie y pique bien fino la cebolla. Limpie y macere los ajos. En una fuente mezcle el picadillo con la recortería de ahumado, la mitad de la cebolla, pimienta y sal, mezclándolo todo. Luego agregue un huevo batido, poco a poco el pan rallado, mézclelo todo bien hasta que tenga consistencia la masa.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite y los dientes de ajo, cuando esté caliente ponga la pulpeta y dórela bien. Añádale la parte de la cebolla, el laurel, el orégano, el vino seco y cocínelo a fuego lento. Puede servirla fría o caliente acompañada con tostadas de pan y vegetales.

Nota: Usted la puede hacer de cualquier picadillo de que disponga y hasta con picadillo de pescado que queda muy deliciosa. La puede hacer y guardarla para varios días siempre en recipiente tapado dentro del frío.