Cubadebate

Para mí la cocina es un arte, una parte importante de la cultura de los pueblos, es identidad, y como tal debemos reconocerla. Lo primero que el hombre y los animales hacen, aun con los ojos cerrados, es mamar para alimentarse, de lo contrario morirían. De ahí la importancia que tiene el comer para la vida.

La cocina va a formar parte de diferentes manifestaciones de la cultura de los pueblos, en la música, el cine, la plástica, la literatura, tanto en prosa como en verso y en crónicas de viajes.

Es un arte milenario y gracias a los estudios antropológicos, se puede saber cómo vivieron y comieron los pueblos en el pasado.

Podemos ver la cocina y sus recetas de dos formas, la cocina en la literatura y la literatura en la cocina.

Cuando revisamos el pentagrama musical cubano, vemos que se encuentra en diferentes géneros musicales, como el pregón, son, guaracha, chachachá y otros. Muchos de ellos han trascendido nuestro espacio y han llegado a consagrarse como grandes éxitos internacionales de la música cubana. Gandes compositores han tomado como temas diferentes platos y elementos de la cocina, para hacer sus obras, que perduran en el tiempo y son tarareada de generación en generación.

Podemos encontrar “El manisero”, considerado el primer gran éxito internacional de la música cubana. Ese pregoncito, como le dijera Moisés Simón a Rita Montaner cuando se lo entregó escrito en una servilleta para que lo cantara en Nueva York. Lo escribió mientras estaba sentado en un café, en Amistad, esquina a San José. Cuando Simón llegó a Madrid, se encontró que su pregoncito era ya un éxito en EE.UU. y Europa.

Otros son “Frutas del Caney”, de Félix B Caignet;  “Échale salsita”, de Ignacio Piñero; “Los tamalitos” de Olga de Félix Reina; “El guanajo relleno”, de Ignacio Piñeiro, entre otros que han deleitado el oído y tarareado cualquier mortal.

En la plástica han incursionado artistas como Mariano, Portocarrero, Amelia Peláez, Fabelo, Montoto, entre otos.

Hay dos obras que me llaman mucho la atención El pinche de cocina, de Ramón Lois y La cocinera cubana de Adriana Billini, que son espectaculares.

En la literatura encontramos cosas curiosas como:

• La primera vez que se refleja un plato, se hace alusión al ajiaco, en una crónica de Hernando de la Parra, 1597, y que fue incluida en el libro Protocolo de antigüedades.
• El primer postre que aparece reflejado es el manjar blanco. Se recuerda en el libro Tradiciones cubanas de Álvaro de la Iglesia, “de cómo un comedor de plomo, no pudo digerir un dulce”. Se agregó una dosis de arsénico al manjar blanco que le obsequiaron al gobernador de la Isla, 1579.
• También en Tradiciones Cubanas aparece una crónica donde encontramos el pargo relleno más dorado de la historia, en el siglo XVII. Pancho Martín le hace llagar como regalo de cumpleaños a la princesa de Anglona, esposa del gobernador de la Isla, un pargo en una bandeja de plata acompañado de una tarjeta que refería que lo abrieran por el vientre y cuando siguen el consejo y lo abren comenzaron a saltar los doblones de oro.

En otros momentos me he referido a las crónicas de viajeros que han visitado a Cuba, y que son un regalo para el lector, muchas narran pasajes de la vida colonial, los lugares, los calles, los coches, los vendedores de frutas, vegetales y animales por las calles, los dulceros con sus bandejas repletas de dulces anunciándolo, los panaderos con sus canastas pregonando su mercancía, el lechero como viene con su vaca y ternero vociferando “leche” y como salen las caceras con sus jarras, donde es ordeñada la vaca, la espuma crece y se bota y cuando la espuma baja no queda más de la mitad de la jarra. Lo hacen con tan lujo de detalle que talmente parecen cuadros hechos al olio.

En la literatura cubana encontramos:

• Lezama Lima, que recrea con un magistral detalle cada uno de los platos de la cocina criolla que de niño vio hacer en su casa y reflejándolos en su obra cumbre Paradiso.
• Cómo hace Rialta para valorar una buena vainilla para emplearla en la natilla.
• Cuando regaña al cocinero por emplear los camarones chinos, en el plato de quimbombó con camarones, y éste le explica que los camarones chinos son para espesar el caldo.
• La descripción de los diferentes platos de la cena lezamiana. Cuenta la ocurrencia del postre “la crema helada”, idea de la abuela Augusta para variar.

En fin, es una obra llena de esos platos tan criollos.

Otros escritores también hablan, algunos sin describir los platos, de forma general: desayunos, almuerzos, comidas. Entre ellos tenemos El menú de los personajes, de Antón Arrufa; Mi tío el empleado, 1887 de Ramón Meza; Las honradas,1917, y Las impuras, 1919. En este caso hacen referencia a un menú internacional.

Otros escritores como:

Cirilo Villaverde, 1882. La mesa cubana, espléndida de Cecilia Valdés. Donde se narra la cantidad de platos que la compone.

Lisandro Otero, 1963. En la situación, habla de un almuerzo en su casa y hace referencia a la langosta termidor. También del autor, en El Ford azul, 1963, en el cual habla de la sopa china.

Otro que es un banquete y derroche de platos de la cocina criolla es el escritor Leonardo Padura. En sus novelas, la madre de El Flaco (Josefina) está haciendo, hablando y refiriéndose constantemente a dichos platos. No se sabe de dónde saca las cosas, pero no deja de hacerlos.

También encontré una poema de Fernández Retamar en el que alude a una de las comidas con Lezama en el restaurante Cantón.

Estos y otros escritores han llevado a sus obras las delicias de la cocina criolla.

Después de todo esto les propongo bastoncitos de berenjena fritos o fritos gratinados, berenjena en cazuela y pollo con berenjena. Espero los disfruten.

Bastoncitos de berenjena fritos o fritos gratinados

Unos palitos de berenjena al horno que están para chuparse los dedos. Foto: Recetín.

Ingredientes (4 servicios):

Una berenjena, ½ taza de harina de trigo (o pan rallado o harina de arroz) aceite, el necesarios para freír, sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Limpie, lave, pique en ruedas y luego en bastoncitos la berenjena.

En una fuente honda ponga la harina cernida, mézclela con la sal y la pimienta.

Ponga a la candela un sartén con el aceite hasta que esté caliente. Pase los bastoncitos por esta harina y póngalos a freír hasta que estén doraditos. Sáquelos y sírvalos calientes.

Nota: Puede hacerlos gratinados, una vez fritos, póngalos en un molde y agréguele ½ taza de queso rallado y póngalo en el horno tasta que se derrita el queso o por lo contrario hágalo en una olla de presión, sin presión y póngala tapada a la candela hasta que se derrita el queso.

Berenjenas en cazuela

Berenjenas. Foto: Excelencias Gourmet.

Ingredientes (4 servicios):

Dos berenjenas, 2 tomates, l cebolla, 1 pimiento, ½ macito de perejil, 1 taza de caldo, aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en ruedas la berenjena. Limpie, lave y pique en ruedas el tomate. Limpie, lave y pique en tiras el pimiento. Limpie, lave y pique bien fin el perejil. Limpie y pique en ruedas la cebolla.

Ponga en un recipiente las ruedas de berenjena, cúbralas con agua y añada sal a gusto y déjela reposar durante una hora. Sáquelas, escúrralas y séquelas bien.

Ponga a la candela una cacerola con aceite, cuando esté caliente ponga a freír las berenjenas hasta que se ablanden sin dorarse, sáquelas y escúrrelas.

Tenga previsto un molde, previamente engrasado y coloque una capa de berenjena, luego una de tomate, otra de cebolla y otra de ají. Repita las capas hasta que se consuma todo.

Agréguele el caldo, pimienta y sal a gusto. Puede ponerlo al horno hasta que se consuma el caldo o ponerlo en una olla de presión sin presión y dejarlo cocinar hasta que se reduzca el líquido. Sáquelo del molde y agréguele por encima el perejil picado.

Pollo con berenjena

Pollo con berenjena. Foto: Recetas judías.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro muslos de pollo, 1 berenjena, 1 cebolla, 1 cucharada de salsa de soya, 1 cucharadita de jengibre, 1 cucharada de vino seco, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y haga cortes a los muslos de pollo. Limpie, lave y haga bastoncitos con la berenjena. Limpie y pique en ruedas la cebolla.

Ponga a la candela una cacerola con el aceite y la cebolla y cuando la cebolla esté dorándose agregue el pollo y la berenjena, mézclelo todo y agréguele el vino seco, la salsa de soya, pimienta y sal. Déjelo sofreír, luego cúbralo con agua suficiente, puntéelo de sal y déjelo a la candela hasta que el líquido se consuma a gusto.