Cubadebate

Buscando tema para este trabajo, encontré folletos y carpetas del evento La cocina importa, Cocina con identidad, en su V versión, La alimentación en el Caribe prehispánico, efectuado en la Guajira colombiana, en Riohacha, del 3 al 6 noviembre del 2020.

Importante fue para mí ver cómo se preocupan allí por mantener viva y darle valor a esa cocina ancestral, una cocina sazonada con historia y con símbolos que la mantienen viva, tanto en los hogares como puestos de cocina de ese departamento, manteniendo las recetas que la caracteriza y reflejando su historicidad y heterogeneidad que los identifican y defienden. Manteniéndola y divulgándola a las nuevas generaciones Wayuu, que muchos ya han salido de su ranchería, pero para que mantengan vivo sus platos, así como aquellos que forman parte de los rituales funerarios con alto valor simbólico, los que son ofrecidos a los participantes. Además, trasmiten las diferentes técnicas de conservación de alimentos, aderezos, historia y símbolos.

Con ellos aprendí un significado, “el paladar histórico”. De sobra, en muchas ocasiones cuando probamos algún plato recordamos momentos y sabores de nuestra infancia, esto es a lo que ellos llaman paladar histórico. Por lo que, plantean, lo que se dé a comer a un niño en sus primeros años de vida, no lo olvidará nunca y se les enseña a comer de todo.

También me hablaban de que el principal condimento para ellos es la sal, cuando un plato tiene la proporción de sal necesaria no necesita de mucho más. Por lo que cada plato debe estar bien condimentado, ni más ni menos, con la que lleva. Para que la comida no quede desabrida.

Una reflexión sobre los valores patrimoniales de la cocina tradicional del Caribe, propició aquel encuentro, donde también participó como invitadas las islas de San Andrés y Providencia, regiones colombianas de las que, en el trabajo anterior, ofrecí la tarta de arroz y hoy ofreceré otras recetas. De la cocina Wayuu, ya ofrecí algunas recetas, entre ellas arepas, arepuelas y otros tantos platos confeccionados con el plátano.

En esta ocasión presentaré dos platos de la cocina de las islas de Providencia y Santa Catalina, donde, al igual que en Riohacha, tratan de mantener viva su rica tradición y cultura y dicen que la comida es una oportunidad de compartir, es un acto de solidaridad, compañerismo, afecto, defendiéndola tal y como es.

Hoy les propongo dos recetas que espero le sean de su agrado y nos ayuden a variar o a elaborar  nuevos platos para su disfrute. Lean bien las recetas, les pongo la receta tal como es y en algunos casos les propongo sustitutos. Les traigo salsa agridulce, aporreado de acelga, guiso de maíz, duff y pumpkin cake.

Salsa agridulce

Salsa agridulce. Foto: Cocina Delirante.

Ingredientes:

Una taza de jugo de piña, 1/2 taza de jugo tamarindo o naranja, 1/2 taza de salsa de tomate, 1 cucharadita de maicena, 2 cucharaditas de salsa de soya y 2 cucharaditas de zumo de limón.

Preparación:

Diluir la maicena en el jugo de piña. Poner una cacerola a la candela con jugo de piña, el jugo de tamarindo o naranja, la salsa de tomate, la salsa de soya y el limón, mézclelo todo bien sin dejar de remover con una cuchara de madera durante cinco minutos hasta que comience a espesar a gusto.

Aporreado de acelga

Ingredientes (4 servicios):

Un mazo de acelgas tiernas, 6 perros caliente, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, ¼ taza de salsa de soya, 2 cucharadas de aceite, sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique las acelgas en tiras. Pique en ruedas los perros calientes. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos.

Ponga a la candela una cacerola con el aceite, agréguele la cebolla y el ajo y déjelo sofreír hasta que la cebolla esté dormida.

Agregue la acelga, la salsa de soya, los perros calientes y cúbralos con agua, punteé de sal y pimienta y deje hasta que se reduzca el líquido.

Guiso de maíz

Guiso. Foto: Cubaneando con Mario.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro tazas de maíz tierno desgranado, 4 muslos de pollo, ½  taza de puré de tomate, 2 tomates, 1 cebolla, 1 ají, 6 dientes de ajo, 1 cucharadita de bijol, ½ cucharadita de comino, 2 cucharadas de aceite, sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Limpie y lave bien el maíz. Limpie y lave los muslos de pollo. Limpie, lave y pique en cuatro los tomates. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie, lave y pique el ají en tiras finas. Limpie y macere los ajos.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, la cebolla, el ají, los ajos, \sal y sofríalos, agregue los tomates, los muslos de pollo y déjela hasta que se dore. Agregue el maíz, el puré de tomate, el comino, el bijol y cúbralo todo con agua. Puntéelo de sal y pimienta Deje cocinar hasta que se reduzca el líquido y quede una salsa espesa a gusto.

Duff

Duff.

Ingredientes (varios servicios):

Una y media taza de harina de trigo, 4 cucharaditas de polvo de hornear, ¼ taza de azúcar, 2 tazas de leche de coco, 1/4 taza manteca, ¼ taza mantequilla, 1 cucharadita de vainilla, 1 cucharadita de sal, nuez moscada y canela a gusto.

Preparación:

Mezcle en una fuente honda la mantequilla y la manteca derretida junto con el azúcar. Una vez mezclada agregue la harina, el polvo de hornear y la sal, todo cernido y mézclelo bien. Formando una masa uniforme como para hacer un pan. Déjela en reposo en el refrigerador media hora más o menos.

Aparte saque la masa y envuélvala en papel de aluminio o engrasado y luego en una tela gruesa. Ponga una cacerola a la candela con agua y cuando esté caliente póngala a cocinar por una hora, sáquela, déjela refrescar y corte la masa en ruedas gruesas.

Aparte, ponga a la candela una cacerola con la leche de coco, una cucharadita de mantequilla, azúcar a gusto, canela, nuez moscada y la vainilla, mézclelo todo y ponga dentro las ruedas de Duff y déjelo cocinar durante 5 minutos. Bájelo, déjelo refrescar.

Nota: Puede sustituir la harina de pan por harina de arroz. La manteca y mantequilla por aceite, claro si pone mantequilla es mejor aunque sea en menos cantidad.

Pumpkin cake

Pumpkin cake. Foto: Directo al paladar.

Ingredientes (varios servicios):

Cinco libras de calabaza (ahuyama), 1 cucharadita de sal, 1 taza de leche de coco, 1 ½ taza de harina, azúcar, vainilla y canela a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en pedazos la calabaza.

Ponga una cacerola a la candela con la calabaza, cúbrala con agua, agregue sal y deje hasta que esté cocinada, bájela, sáquela y déjela refrescar.

Luego le saca la cáscara y póngala en una fuente honda. Haga un puré con un tenedor y agregue el azúcar, vainilla, canela, la leche de coco y mézclelo todo bien, luego añada poco a poco la harina cernida mezclando bien todo hasta que tenga una mezcla suave y uniforme.

Tenga previsto un molde engrasado y enharinado, vierta la mezcla que quede uniforme. Ponga a hornear durante 35 minutos hasta que le introduzca la punta del cuchillo y salga limpio, sáquelo y déjela reposar de 4 a 6 horas.