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Sabor y Tradición: Salsas y aderezos

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Una lectora me pedía recetas de pastas, salsas y aderezos. Trataré de complacer, poco a poco, dentro de lo que pueda, las peticiones. Cuando ustedes hacen un pollo y dejan que se cocine junto con los ingredientes lograrán que se haga en su propia salsa, que le pude quedar más o menos espesa de acuerdo a su gusto. Pero también tenemos esas salsas y aderezos que hacemos para acompañar carnes asadas, croquetas, frituras, etc.

Igualmente están esas salsas ya elaboradas que empleamos para hacer diferentes platos, como la salsa china o de soya, la salsa A1, la inglesa, las agridulces, las picantes, entre otras. Son muy diversas.

En Cuba tenemos una salsa muy clásica de la región central, en Caibarién: la salsa de perro, cuyo origen me recuerda un poco la leyenda del caldo que se toma después del pato laqueado. Pero esas historias son fantásticas y le dan un toque de misterio a la salsa.

Que si llegó un forastero desmayado de hambre y no tenían qué ofertarle y recogieron lo que les quedaba y elaboraron un caldo, se lo dieron y enseguida se empezó a recuperar, así y otras historias que se cuentan.

Las salsas y aderezos se pusieron muy de moda en Francia para saborizar las carnes, ya que por aquella época no llegaban frescas y empezaron a utilizarse para tapar ciertos olores y sabores.

Y esto se fue extendiendo, y hasta Cuba llegó, no quizás para matar los olores y sabores, pero sí para hacer más fácil el trabajo en las cocinas o aprovechar para saborizar una carne asada del día “anterior” y darle uso nuevamente. Pero ojo, ¡cuidado! El que sabe de cocina se da cuenta. Y el buen gastrónomo igual. De este tema hablaré en otro artículo.

Este empleo de salsa no es de la cocina tradicional cubana, en nuestra cocina siempre las carnes se cocinan en su propia salsa y cada plato tiene su propio sabor y aquellos que llevan adobo, se adoban con tiempo, como mínimo una hora antes o desde el día anterior, con el fin de que la carne tenga sabor.

En muchos lugares cuando vamos a comer la carne está precocida y le agregan la salsa o aderezo por encima, con el resultado que solo sabe bien donde está la milagrosa salsa y el resto ni hablar, quizás una suela de zapato sepa mejor. También sucede que la carne está asada de días anteriores, la pasan por un sartén caliente y luego le aplican una salsa y listo.

En una oportunidad durante una demostración de un plato, la persona después de utilizar unos cuatro dados de carne asada, los puso en un sartén, los selló y emborrachó con una salsa que, entre otras cosas, tenía vinagre, vino y 1½  línea de ron y los cocinó en esa salsa. ¡Sin explicación!

Quizás para muchas personas que presenciaban la “actuación” del chef, eso fue fabuloso, sin darse cuenta del disparate, pero el que sabe no le pasan gato por liebre.

Es frecuente que esto pase. A mí me ha pasado, me han servido una carne vieja, elaborada del día anterior, pasada por manteca y “maquillada” con una salsa equis. Con discreción, casi en un susurro, se  lo hago notar al chef, gerente o propietario del restaurante. Luego le explico el por qué me ha pasado varias veces: muy  recientemente me pasó.

Son diversas las salsas que se pueden elaborar; todo está en lo que se disponga y el gusto de la persona. Pueden ser saladas, picantes, agridulces, etc. También depende de para qué vamos a emplear la salsa, para acompañar frituras, croquetas, carnes asadas, pescado, vegetales, frutas, en fin son diversas. Hoy trataré de complacer con algunas y espero les sean útiles.

Hoy les traigo la salsa perro, salsa de ajonjolí, salsa agridulce, salsa rosada, salsa de aguacate, salsa pico de gallo con piña, salsa de coco, salsa de mango y salsa cremosa; que espero le agraden.

Salsa de perro

Salsa de perro. Foto: Recetas de Cuba.

Ingredientes (varios servicios): 

Dos cabezas de pescado, 4 dientes de ajo, 1 ají pimiento, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 1 papa, sal  y pimienta a gusto.

Preparación:

Limpie y lave las cabezas de pescado. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique finamente el ají, los tomates y la cebolla. Pele, lave y pique en dados la papa.

Ponga en una cacerola las cabezas de pescado, la papa, los ajos, el ají, los tomates, la cebolla y la sal. Cúbralo con agua y póngalo a la candela hasta que le dé cuatro tazas de caldo. Bájelo de la candela, déjelo refrescar y páselo por un colador. Si la desea más espesa póngala nuevamente a la candela para que se consuma el líquido y quede del espesor deseado.

Salsa de ajonjolí

Salsa de ajonjolí. Foto: Recetas de salsas.

Ingredientes (varios servicios): 

Una taza de mayonesa, 1 cucharadita de soya, 1 cucharada de vino, 1 cucharada de jugo de limón, ½ taza de ajonjolí tostado, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Ponga en un tazón la mayonesa, salsa de soya, el vino, el jugo de limón, mezcle todo bien, puntéelo de pimienta y sal a gusto. Luego agréguele el ajonjolí y mézclelo todo de nuevo. Utilícelo para acompañar pescado.

Salsa agridulce

Salsa agridulce. Foto: Cocina Delirante.

Ingredientes (4 servicios):

Una piña mediana, 1 pepino, 1 mango, ½ fruta bomba, 1 zanahoria, 1 litro de vinagre, 1 litro de agua, ½ taza puré de tomate, azúcar blanca a gusto, 2 cucharadas de maicena y una pizca de sal.

Preparación:

Limpie, lave y pique en dados la piña, el  pepino, el mango y la  fruta bomba. Limpie, lave y pique en ruedas finas la zanahoria.

Ponga a la candela una cacerola con las frutas, el vinagre, el agua, la pasta de tomate y el  azúcar a gusto. Mézclelo todo dándole vueltas con una cuchara de madera. Cuando todos los ingredientes estén cocinados, con el recipiente todavía a la candela, agregue la maicena diluida en un poco de agua, revuelva y déjela hasta que salsa se espese. Bájela y déjela refrescar.

Salsa rosada

Salsa rosada. Foto: Fitlicioso.

Ingredientes (varios servicios):

Una taza de aceite, 1 huevo que esté fuera de frío, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de vinagre o limón, ½ cucharadita de azúcar blanca, 4 cucharaditas de cátsup y sal a gusto.

Preparación:

Ponga en el vaso de la batidora la clara y la yema del huevo, los dientes de ajo, el azúcar y la sal. Bátalo unos minutos y después poco a poco añada el aceite hasta que se haga la mayonesa, échele el vinagre o el jugo de limón, bátalo. Puntéela de sal y ácido. Añádale el cátsup y bátalo de nuevo.

Salsa de aguacate

Salsa de aguacate. Foto: Una receta.

Ingredientes (varios servicios):

Un aguacate, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de maicena, 1 taza de leche o de agua, 1 limón, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave el aguacate y extráigale la masa. Haga un puré y resérvelo. Lave el limón y extráigale el zumo.

Ponga en una cacerola la mantequita derretida, añada la maicena y la leche poco a poco, sazónela con pimienta y sal. Colóquela a la candela hasta que tenga la consistencia de una crema ligera. Bájela  y añádale el puré de aguacate. Mézclelo, páselo por un colador y póngala de nuevo a la candela  hasta que espese, adicione el jugo de limón, puntéelo de sal y mézclela bien. Listo.

Salsa pico de gallo con piña

Salsa pico de gallo con piña. Foto: Mi corazón de arroz.

Ingredientes (varios servicios):

Una taza de dados de piña, ½ cucharadita de cilantro, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 2 ajíes pimientos, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de aceite, 2 limones, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave, limpie y pique  en dados pequeños los tomates, los ajíes y pique fina la cebolla. Limpie y macere los ajos. Lave y pique fino el cilantro.

Ponga en un tazón los dados de piña, el cilantro, la cebolla, los tomates, los ajíes, los ajos, el aceite y el zumo de los limones. Mézclelo todo bien, sazónelo con la pimienta y la sal a gusto.

Salsa de coco

Merluza en salsa de coco. Foto: Cookpad.

Ingredientes (varios servicios):

Una  taza de leche de coco, ½ taza de crema de leche, ½ taza de vino blanco o vino seco, 1 cebolla, ½ cucharadita de maicena y una pizca de sal.

Preparación:

Bata las cebollas con el vino. Añádale la crema de leche y la leche de coco, la maicena, la sal y bata de nuevo. Póngalo en una cacerola a la candela para que espese a gusto la salsa.

Salsa de mango

Salsa de mango. Foto: Super pola.

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de pulpa de mango, ½ taza de caldo o agua, ½ taza de azúcar blanca, ½ taza de vino blanco, ½ taza de jugo de mango, 2 cucharadas de maicena, ½  cucharadita de sal y pimienta blanca a gusto.

Preparación:

Ponga a la candela a fuego lento un jarro con  el azúcar  hasta hacer un caramelo. Retírelo del fuego y refrésquelo con vino blanco.

Ponga una cacerola a la candela con el caramelo con vino, la pulpa, el jugo de mango, el caldo o agua, la sal y la pimienta. Diluya la maicena en un poco de caldo o agua y adiciónela, revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que tome consistencia. Sirve para acompañar carnes rojas.

Se han publicado 37 comentarios



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  • Daisel dijo:

    Excelentes recetas¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡

  • cmgbax dijo:

    Muy bueno!

  • sony@ dijo:

    Que sabrosas. Verdad que una buena salsa, le da un toque muy especial a las comidas.Las hare de eso no tengo duda, si me falta algun ingrediente, ya apareceran, pero tengo la recta. Silvia si me pudieras complacer con los frijoles dormidos.
    Mis saludos.

  • TJ dijo:

    Se me hace la boca agua. Las recetas incluyen ingredientes accesibles para todos.
    Gracias

  • Martina dijo:

    Hola,con el aguacate se puede hacer también una salsa guacamole sin picante.Bastarían los ingredientes cotidianos de la cocina cubana. Se aplasta el aguacate con el tenedor hasta convertirlo en pasta.Luego se le agrega ajo, cebolla (bien picaditos ambos), sal y tomate (opcional) en muy pequeños trozos. Se deja enfriar en el refrigerador por un rato.Luego está listo para comer con pan o galletas.

  • Thaperez dijo:

    Deliciosas! ahora que abunda el aguacate podemos darnos ese gusto, tambien la salsa rosada y hasta la agridulce aunque no dispongamos de todos los ingredientes a la vez, nosotros somos genios a la hora de buscar variantes, en fin son recetas que se agradecen.

  • sara berre dijo:

    felicidades por las recetas muy buenas y posibilidades de hacer, me encantan

  • Catalina dijo:

    Muy buenas recetas y bien ilustradas .
    Gracias Sivia.

  • Nada dijo:

    Buenos días Silvia. Gracias por las recetas.
    Según su experiencia, nos pudiera dar una sugerencia de uso para cada una de las salsas en particular? Algún plato en que ud haya probado la salsa en cuestión y sepa que combina perfectamente.

    • Silvia Mayra dijo:

      Si le digo, yo prefiero cocinar las carnes en su propia salsa. Pero no quita que la rosada la empleé en croquetas, albóndigas , es decir en lo frito. Y la pico de gallo con tostadas.
      Y las salsas HP, A1, Inglesa para cocinar por ejemplo el Escabeche de berenjena.

      • Nada dijo:

        Muchas gracias.
        Yo he probado la agridulce en el pollo, y queda muy bien. No me refiero a la que ud pone aquí, esa no la conocía, ya la probaré.
        Gracias

  • Sady dijo:

    Gracias por tan fantásticas recetas! Agradezco mucho que se haya creado un espacio como este.

  • Isabel S chuay silva dijo:

    BUENAS TARDES*
    Estan perfectas, pero quiero hacer agridulce para maripositas, me puedes explicar cual es la perfecta, o como se hace?
    Muchas gracias.

  • Pelusony dijo:

    Creo que hay un error con "la salsa de perro", en realidad no es una salsa, es es realidad un plato elaborado con pescado, preferiblemente con el pez perro. Según me contaba mi abuelo "Antoñico Cangrejon", tremendo cocinero por cierto, el origen de esta delicia fue en el restaurant del Hotel España, de Caibarien, el la entonces provincia Las Villas, hace ya más de 100 años.
    Como vi elaborarla desde niño fue poniendo en un caldero hondo capas alternas de ruedas de pescado, rodajas de papas y cebollas, más diferentes ingredientes, sal pimienta y un tin de picante. Cuando está casi a punto se aplastan algunas de las rodajas de papas y se vuelven agregar para que espece el caldo...y ya está listo para levantar hasta un muerto!

    • Silvia Mayra dijo:

      Usted tiene razón, a pesar que se le dice Salsa de perro es más bien como una crema o caldo, según se desee.

  • Nora fernandez dijo:

    Estimada silvia mayra sus recetas son magnificas y muy asequible de conseguir los ingredientes.
    Lo q sucede es q me gustaria q se hiciera un folleto o similar para recopilar esas recetas pues hay veces q voy a buscar de nuevo alguna q ya salio y no l encuentro.
    Sera posible esto?
    Muchas gracias por su buen gusto !

    • Cocilia dijo:

      Coincido totalmente. Igualmente me gustaría mucho que pusiera en disposición los libros q ha publicado para tenerlos todo. O una vez ales un PDF cn las recetas publicadas. Saludos!!

  • Idania Rosa dijo:

    Gracias Mayra, usted como siempre deleitandonos con esas recetas, muy buenas todas, las haré y se lo haré saber, me gustó mucho lo que dice del agrego de la salsa despues de elaborada la carne, que la suela de un zapato tiene mejor sabor en la parte que no tiene salsa, es asi, hay muchas personas cocinando, pero no todas saben cocinar.

  • martha dijo:

    Silvia, por favor, qué diferencia hay entre el cilantro y el culantro y cuándo se usa cada uno de ellos ?

    • Silvia Mayra dijo:

      Cómo guajira que soy, en La Habana le cambian el nombre a las cosas, cómo me dijo una amiga Dominicana. Los cubanos le cambian el nombre a todo por para ellos el bacan le dice pastel en hoja.
      Yo conozco por toronja a ese cítrico que parece una pelota de grande. Así las cosas
      yo conozco el culantro a la hoja alargada con dientecitos de olor fuerte y el cilantro a una mata parecida al perejil, con un olor agradable y que nosotros los isleños la comemos mucho en mojo, tanto para papá como para boniato.

  • Danay dijo:

    Muchas gracias por las recetas.

  • Yasmany dijo:

    Esa reseta costara mas o meno mil pesos Como estan Los preciso y ademas que no aparese nada

  • Norge luis Martínez Díaz dijo:

    Me ha gustado esta sección de salsas

  • Jose Fidel Cabello dijo:

    Buenas tardes, Soy de Caibarien y conosco por mis padres y mis abuelo q la "Salsa perro" es una comida tradisional de este pueblo y no se llama Salsa de perro, hay q quitarle el "de", ademas no se hace con cualquiere cabeza d pescado, se hace con cabezas d pes "Perro" o en su defecto con cabeza d cherna, lleva Ajo porro y picante. Esa receta es d otra cosa, los q la hagan creeran que estan tomando Salsa Perro, pero no lo es. Q diran los pobladores del bello pueblo d Caibarien. Saludos afectuoso.

  • Bertila dijo:

    Maravilloso, muchas gracias y esperamos por mas recetas fáciles.

  • Maria dijo:

    Silvia la salsa de perro no es así, usted m perdona.
    Soy de Caibarien donde es oriunda la salsa d perro famosa del hotel España de esa ciudad. De las cabezas de pescado se saca el caldo, y se filetes un pargo perro (de allí su nombre) o cuerna. Se coloca x camadas los filetes y la papá en ruedas gruesas, lleva perejil, cebollinos y abundante cebolla, NO LLEVA AJO. También Ají pimiento verde. Se cocina lentamente las papas y el pescado en el caldo, a este se le agrega un poco de puré de papá para expresar, al final un toque de aceite de oliva y picante generosamente
    Si hay algún Caibarienense puede rectificar algo.

  • Maria dijo:

    Rectifico palabras: FILETES DE PARGO PERRO O CHERNA

  • Maria dijo:

    Pelusony, acabo de leer su comentario, COINCIDIMOS, se puede hacer el pescado en ruedas o filetes, yo prefiero hacerla con filetes, la hago muy bien, lo heredé de la familia

  • RARJ dijo:

    -1-
    Digo aquí en Cubadebate
    Que de la salsa pensaba
    Que ella siempre se asociaba
    Con el Puré de Tomate.
    Pero las hay de aguacate,
    De ajonjolí, mango y coco
    Oiga y por si fuera poco
    Hay una salsa de “perro”,
    Mi amiga, con este encierro
    Nos vamos a volver locos.
    -2-
    Silvia Mayra estoy bromeando
    Que nadie me tome a mal.
    La salsa es fundamental
    Cuando se está cocinando.
    Las recetas que está dando
    Me parecen exquisitas,
    Y hay mucha gente, Silvita,
    Que antes de comer, le van
    Arriba a un trozo de pan
    Para probar la salsita.

  • Monina dijo:

    Que bueno este tema, pues una buena salsa mejora en gran medida determinadas comidas,gracias

  • Helhey dijo:

    Me encanta esta página pork te mantiene informado de todas las noticias recientes de dentro y fuera del país

  • Claudia dijo:

    Muy buenas recetas me encantaron espero ver más ,más seguido

  • Aliuska Figuera Rivera dijo:

    Especiales.Muy buenas todas las recetas y faciles para elavorar.

  • soraya dijo:

    Hola a todos, soy igual que Silvia, Agrónoma del 97 y amante de la cocina. Leo siempre la columna y trato de aprender platos nuevos.
    Llevo muchos años haciendo salsa agridulce y uso sólo frutas y a veces le pongo algo de cebolla blanca. Yo agrego vinagre y azúcar en un sartén hasta lograr reducir el sabor, agrego las frutas picadas en daditos pequeños (he usado mango, piña, naranja o mandarina, frutabomba, que es la que más nos gusta en casa, guayaba, plátano maduro. Las combino cómo si fuera un coctel y agrego algo de jugo de naranja o de otra fruta, pero clarito, en ocasiones sólo tengo una de ellas y lo hago igual), la maicena la agrego al final diluida bien en un poco de agua y sólo la cocino hasta espesarla, la enfrío y se la agrego al pollo o la comemos con maripositas chinas y arroz frito, que es para mi familia un plato de Domingo que a todos nos gusta.

  • Maria Laura dijo:

    Me gusta mucho esta sección, peto quisiera me mandaran la receta de la Crema de Queso, gracias.

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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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