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Sabor y Tradición: El ají cachucha y frijoles negros y colorados

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El ají cachucha aporta un sabor delicioso a los potajes. Foto: RT.

En días pasados encontré una crónica sobre el ají cachucha, que me trajo un grato recuerdo de la infancia, al igual que al profesor Carlos Lazo, cuando cuenta todas las peripecias que ha pasado para poder lograr donde vive una matica de ají cachucha. Se trata de una planta que le trae a la mente la cocina de su mamá, por el olor y sabor que da ese condimento a la comida. Y me pregunto, ¿cuántas personas han sentido lo mismo?

Esto entra en lo que llamamos paladar histórico, pues de verlo y recordarlo nos transporta en el tiempo y nuestras papilas se recrean con la imaginación.

El ají es oriundo de América, muchos son los tipos que existen, hasta el ornamental. Podemos encontrar diferentes y variados sabores, color, olor y picor. Hay “normales” y dulces, y otros que pican (y de qué manera), como los que usaban nuestros aborígenes para hacer un caldo que servía para mojar el casabe, llamándole ají, ji. Aunque muchos piensan que se trata de nuestro ajiaco, no lo es, como tampoco le da el nombre a ese plato.

Otro dato curioso: existe un ají habanero picante, que nada tiene que ver con nosotros. Entre las variedades más usadas en nuestra cocina tenemos el pimiento, muy degustado por la población, tanto para cocinar, comer crudo en ensaladas o en conservas, fundamentalmente para darle el toque final a un arroz con pollo. Es espectacular.

También está el ají chay. Y ni hablar del ají cachucha, con sabor y aroma característicos. Muchas personas le gusta en los potajes, a los que aporta un sabor delicioso. Y en los frijoles negros, ni hablar. Yo hasta crudos me los como, al igual que el pimiento. Y esto viene de la abuela que nos acostumbró a comerlos así para eliminar los parásitos, cosa que mantuve con mis hijos con buenos resultados, nunca fueron suspendidos del círculo por parásitos. Es un buen antiparasitario.

Muchos son los modos de hacer los frijoles, sobre todo los negros. Es el grano más dócil, pues con pocos elementos, pero bien hechos, son deliciosos, ya sea dormidos o más caldosos. Aunque, quizás por un problema regional o de costumbres en el campo, la abuela en mi casa le agregaba lo mismo una “patica”, orejas, hueso, tocino casero o lo que tuviera a mano de carne de cerdo.

No se hacía sofrito, en tanto no podía faltar el puñado de azúcar prieta, independientemente que se punteara con sal, además del ají cachucha, cebolla, ajo, unas hojas de laurel, un gajito de romero y, lo indispensable, el rico comino, ya fuera en grano o molido. Es lo más parecido a una feijoada. Plato de los esclavos brasileños, muy degustado.

En el caso de otros potajes como los colorados o los blancos, sí requieren un poco más de ingredientes, pero se pueden hacer de todas formas. Dependen de la pericia de la cocinera. Hoy les propongo dos potajes, uno de frijoles negros y otro de frijoles colorados.

Frijoles negros

Los frijoles negros son un tipo de legumbre muy popular en la cocina cubana. Foto: Conchita.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro tazas de frijoles negros, 1 cucharada de manteca o de aceite, 1 pedazo de puerco (oreja, pata, hueso, etc.), 1 cucharadita de vinagre, 1 puñado de azúcar prieta, 1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, 4 ají cachucha, 1 hoja de laurel, 1 hoja de orégano, 1 hoja de culantro, un gajito de albahaca, un gajito de romero, comino y sal a gusto.

Preparación:

Lave y ponga en una olla de presión los frijoles con el agua necesaria para ablandarlos y las porciones de puerco. Manténgala al fuego por espacio de 30 minutos.

Aparte, limpie y pique la cebolla bien fina. Lave los ajíes (si lo desea lo puede picar o dejarlos entero). Lave las hojas de orégano y de culantro, lave los gajitos de albahaca y romero (si lo desea puede picar las hojas y los gajitos bien finos). Limpie y macere los ajos con la sal en el mortero. Adicione todos estos condimentos a la olla y póngala de nuevo a la candela sin presión hasta que el caldo se reduzca a gusto y el frijol esté blandito. Cuando lo vaya a servir agréguele el vinagre.

Nota: Si no tiene nada de puerco, lo puede hacer igual. En mi caso le agrego 4 cogollitos de guayaba tiernos.

Frijoles colorados

Los frijoles colorados son una delicia de la cocina cubana. Foto: DCUBANOS.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro tazas de frijoles colorados, 2 chorizos, 8 lasquitas de tocineta, 3 cucharadas de aceite, 3 papas medianas, 1cuarto de calabaza, 4 hojas de acelga, 1 cucharadas de puré de tomate o dos tomates maduros, 2 cucharadas de manteca o aceite, 1 cebolla, 1 ají pimiento, 6 dientes de ajo, 1 hoja de culantro, 1 hoja de orégano, 1 gajito de romero, comino y sal a gusto.

Preparación:

Lave y ponga los frijoles en una olla de presión a la candela, con el agua suficiente durante 30 minutos. Lave los chorizos y píquelos en ruedas a gusto.

Pique las laquitas de tocineta bien finas. Limpie y pique la cebolla bien fina. Lave y pique el ají en tiras finas. Lave las hojas de acelga, orégano y culantro. Lave el gajito de romero (si lo desea puede picar las hojas y los gajitos bien finos). Lave y pique las papas y la calabaza en dados medianos. Limpie y macere los ajos con la sal.

Pasado el tiempo, baje la olla, deje que pierda presión, destape y cuele los frijoles. Reserve el caldo.

Ponga una cacerola a la candela con la grasa, agréguele los chorizos y las lascas de tocineta y deje sofreír, añada la cebolla, el ají, el contenido del mortero, la acelga, el orégano, el culantro y el romero, dejando que se sofría todo, dándole vuelta. Luego añada los frijoles y déjelos 5 minutos sofriéndose. Poco a poco añada el caldo, los dados de papa y calabaza, luego agregue el puré o los tomates. Puntee con el comino y la sal a gusto y agregue poco a poco el caldo, déjelo a la candela hasta que espese y las viandas estén. Cuando lo vaya a servir añádale el vinagre, mézclelo bien, póngalos en una fuente o en platos individuales.

Se han publicado 39 comentarios



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  • L.R.A. dijo:

    Con todo respeto que usted se merece Silvia Mayra, pero el hueso en los frijoles negros jamas los vi en mi casa (tengo 65 años), y en los colorados ponen el caldo blancuso. Para estos ultimos el chorizo o algun ahumado y unos pedazos de calabaza le vienen muy bien.
    El frijol negro siempre se ha caracterizado por no llevar carnicos. Con carne en latas se lo veia hacer a las alemanas que conocì aqui en mi pais,pero bueno ellos le echaban de todo a todos y hacian como una caldosa de frijoles.
    Y eso si, el ajì cachucha es delicioso al igual que el cilantro.

    • Silvia Mayra dijo:

      Amiga, las provincias centrales de Cuba, si se le añade algo de cerdo, pata, orejas, huesos con carne. Muy parecido a la Feijoada Brasileña

    • Sergio dijo:

      Pues le recomiendo una Feijoada Carioca (Rio de Janeiro) o Feijoada Mineira (Minas Gerais), y usted verá lo que es Frijol negro con Carne,,,,,,

    • nnn dijo:

      Mi familia si hace los frijoles con hueso, pero cuando me case y me fui a vivir para la casa de mi esposo con mis suegros, mi suegra se escandalizaba cuando le echaba huesos a los frijoles negros porque me decía que le quitaba color y se quedaban blancuzcos. Pero yo aprendi a hacerlos así y así los sigo haciendo y digo que con hueso o con carne quedan mejor que sin nada. Eso depende de las familias, no de la región porque las dos viviamos en la misma ciudad.

    • jmoram dijo:

      Que incompresible son las personas, nos dan la receta y protestan por lo que se le echa, cada cual cocina a su gusto, pero cualquier potaje lleva, hueso,chorizo, tocino, rabo de puerco, hocico,orejas,chicharrones, lo que tengas a mano y por supuesto los ajíes cachucha le dan el gusto original.COCINE Y ECHE SU MENTE A VOLAR Y VERÁ QUE RICO LE QUEDA. Una piedra en una olla con sofrito, condimentos y viandas coge sabor, pues que digamos de los frijoles con hueso.

  • VFM dijo:

    Que rico son los frijoles, a mi hija le encantan, la verdad que cuando uno come con potaje el paladar te lo agradece, saludos

  • Greter dijo:

    Muy buenas las dos recetas, realmente el frijol es casi indispensable en la mesa del cubano, así como el ají cachucha los es a su vez para el frijol, yo he tenido que hacerlo por escasés sin este preciado condimento pero no es lo mismo. Gracias

  • Josep dijo:

    No pierdas la costumbre las recetas de cocina siempre son bien recibidas

  • hugo dijo:

    Estimada Silvia, casi trago en seco de recordar el sabor del cachucha en los frijoles, macarrones, etc de los 80 hacia atrás, porque los actuales, no tienen el sabor que aquellos,parece que se perdió la especie y los que vemos en los mercados, la verdad no tienen siquiera el olor ten especial del mismo.
    Soy lector asiduo de sus artículos,gracias por los msmos, ya que tienen generalmente las recetas de nuestras abuelas tan recordadas y sabrosas( y criollísimas)

    • grissel dijo:

      Hugo con respecto al aji cachucha ese es mi criterio tambien.

  • Peter dijo:

    Waooooo qué rico, se me hace la boca agua nada más de pensar en un plato de frijoles negros acabaditos de hacer para comer con pan. En verdad el ají le da un toq

    • Peter dijo:

      Vaya, estaba tan entusiasmado q metí un dedo donde no debía. Pues como les comento amigos, en verdad el ají da un toque espectacular. Por otro lado los frijoles negros con pocos recursos y mucho corazón quedan muy bien. Saludos a todos y gracias a Silvia por alegrarnos el paladar tan temprano. Saludos a todos

  • martha dijo:

    Qué son cogollitos de guayaba?

  • Mimi Silva dijo:

    Gracias Silvita, tú como siempre deleitándonos con esas exquisitas recetas. No perderé tiempo en complacer a mis nietos, principalmente a Alexey Ernesto que tanto le gusta el potaje de frijoles colorados. Aprovecharé los frijolitos nuevos que son tan ricos de cocinar. Mucha salud para toda tu familia. Sigue siempre encantándonos con esas maravillosas recetas.

  • Luis dijo:

    Me encantan los frijoles de todo tipo. Los negros, colorados y blancos los dejo en agua desde la noche anterior y para mi gusto personal, nada como los frijoles "dormidos", o sea al otro día de cocinados. Cuando le pongo papas y calabazas, pongo las papas primero y las calabazas al final para que no se desaparezcan en el caldo. Gracias por sus artículos.

  • Luisa gesualdo dijo:

    Me encanto la comida Cubana..daria lo q no tengo por volver a La Habana vieja.me enamore de Cuba y de todo lo q vi .

  • ismel dijo:

    que ricoooooo

  • lala dijo:

    luisa con el mayor respeto ,pues la invito a mi casa para que se como los frijoles mios , a mi no me gustan , bueno en realidad me hacen daño , se los dono y usted me trae un poquito de otra cosa
    en verdad los frijoles son parte de la comoda dle cubano a mis hijos les encanta y si son los que se hacen despues del fin de año con todo lo que queda del cerdo uuuuuuuuuuuuuuuuuuuum que rico jj

  • Paloma dijo:

    Yo no sé si es por tradición familiar pero mis frijoles negros siempre los ablando con chicharrones o empellas de puerco que reservo especialmente para eso, y todo el que los come queda encantado con su toque diferente.
    Lo cierto es que del oriundo ají cachucha solo queda el nombre, los originales están desaparecidos, ese olor y ese sabor es algo que añoro de verdad, entonces prefiero usar el pimiento para los frijoles porque chay y el cachucha actual no aportan sabor.

    • Pedro dijo:

      Me gustan los frijoles negros y el congri con chicharrones.

  • Idania Rosa dijo:

    Los frijoles son parte de la comida del cubano, a mis hijos les encanta, sean negros o colorados, blancos o bayos, aqui en oriente se le pone algo de cerdo, al igual que el aji, ahumados, calabaza, papa, o ñame, de solo escribirlo se me hace la boca agua, gracias mayra silvia, esos son platos tipicos en la mesa del cubano, aqui se le dice potaje, pero de cualquier modalidad es rico y agradable, siga brindando esas recetas tan buenas.

  • Amaury II dijo:

    Se me hace la boca agua

  • laly dijo:

    Hay que rico me encantan, marta cogollitos es: retoñitos,capillitos, pimpollitos etc por supuesto de la mata de guayaba

    • Silvia Mayra dijo:

      En efecto son los retoño de Guayaba. Además también uso mucho para condimentar hojas tiernas de aguacate o la semilla tostada de calabaza. Gracias

  • Mercedes del Risco Cabrera dijo:

    Buenas recetas Silvia, pero el frijol negro como nos recetas está muy bien, solo que le quitaría el cárnico, en casa nos queda bien así.
    En los frijoles colorados si es importante el cárnico y también le agrego alguna vianda sobre todo calabaza, y mira ahora está de cosecha el ñame, uhhhh exquisito!!!!!

  • Mimisma dijo:

    L.R.A, los huesos de cerdo en los frijoles negros le da ese toque salvaje y cimarrón que tiene el puerco jjjj, a mi me encanta cuando se pulverizan cuando los mastico, pruebe y verá, en su casa o en La Bodeguita del Medio.

  • El combatiente dijo:

    SILIVIA CON EL MAYOR RESPETO QUE USTED SE MERECE, MIS ABUELOS ERAN DEL CAMPO Y JAMAS LE ECHARON ALGUN TIPO DE CARNE PARA COCINAR LOS FRIJOLES, CUANDO MAS UN POCO DE AZUCAR, CONOZCO VARIAS PERSONAS QUE SON COCINERAS Y COCINEROS Y HACEN UNOS FRIJOLES NEGROS SIN NINGUN TIPO DE CARNES, SOLO CON SAZON.

    • Sergio dijo:

      Pero se pueden hacer con carne,,, nada lo impide

      En Brasil hacen la tipica FEIJOADA, que se come en todo Brasil, desde la AMAZONA hasta Rio Grande de SUL,,,,, según las regiones se hace con Frijol negro o colorado, y las carnes varían desde Carne Seca (Carne de res salada) hasta rabo de puerco, que es usado en algunas regiones,,,, en ese intervalo imaginese todo tipo de cosas, Lomo Ahumado, Butifarras, Carne de res, costilla de puerco previamente asadas,,, etc., etc,

      Como puedo ver, es un plato, prohibido para las personas con problemas cardíacos, jajajajajajaja,,,, y a diferencia de la CARIOCA (Rio de Janeiro), la Feijoada Mineira (Minas Gerais) va acompañada con algo tan leve como CHICHARRONES, jajajajaja

      Saludos,

      • Pedro dijo:

        Es interesante ver como las personas se ponen limitaciones de esto no lleva esto o aquello. Yo solo protesto cuando mi mujer gasta el puré de tomate con los frijoles negros, pero en cuanto al sabor, en la variedad está la gracia, si todo el mundo cocina con el mismo sazón, sería aburrido. Que viva la improvisación.

  • Arnaldo dijo:

    Oka para mi el ajo pimiento es el mejor para los frijoles y como dice una señora en su comentario el frijol negro no lleva hueso solo sofrito de ajo pimiento, cebolla, ajo, comino y aceite oliva

  • sarmiento dijo:

    Faltó el vino seco que le da el toque de distinción a los frijoles como lo hacen aquí en Pinar del Río

  • sarmiento dijo:

    Reitero, en Pinar del Río sustituimos el vinagre por el vino seco que le da un toque de distinción exquisito.

  • sachiel dijo:

    Aji pimiento, en mi caso... tremendo sabor, chorrito de vinoseco, etc...

  • Silvia Mayra dijo:

    Siempre digo que las recetas no son más que una guía. Cada persona tiene su maña para hacerlo. De ahí sale la comida regional y en cada lugar le pone su toque. Pero lo que nunca debe ser pasado por una batidora y menos poner dos tipos de frijoles echo puré en un mismo plato como comida cubana.

  • Rey Otero.. dijo:

    Soy cocinero profesional y le echo a los frijoles negros y moros y cristianos ,gran cantidad d aji cachucha,pimiento y aji chai..estoy seguro q es elþalma d los frijoles ademas d todas las demas especias,sobre todo comino,laurel y ajo..

  • bayamesa dijo:

    Me encanta su sección! Todos los días busco nuevas publicaciones suyas,muchas gracias por las recetas!!

  • kry dijo:

    hay personas que hacen arroz con frijoles, por ejemplo como sopa de arroz no lo critico pero nunca lo he comido pienso que no sepa mal al final es arroz con frijoles

  • Daisy Jiménez Esquivel dijo:

    En la cocina tradicional de mi abuelita a los frijoles negros, de cerdo, solo se le adicionaban chicharrones y todas las demás hierbas aromáticas que Usted menciona, ella prefería antes que vinagre, agregar un chorrito de naranja agria, pero sobre todo, ya en el momento de servirlos pruebe a echarles una cucharada de vino seco y podrá disfrutar el aroma exquisito y el sabor. Nuestra cocina cubana es toda aroma y sabor, sobre todo por la liga de sabores dulces, salados, etc., es parte de nuestra cubanía, esa condición nos hace únicos e irrepetibles, pues nuestra cocina no es más que la muestra de esa liga de razas y costumbres culinarias (africana, española, yucateca, china), es otro motivo por el que vivir orgulloso de nuestra condición de hijos de esta increíble tierra. .

  • L.R.A. dijo:

    Querida Silvia M. Yo hubiera querido que me explicara mejor, por què los huesos ponen el caldo blancuzo.
    Yo se que todos cocinamos diferentes. Yo no critiquè la receta, yo di la mia.
    Saludos.

Se han publicado 39 comentarios



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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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