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Sabor y tradición: El bacán

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La cocina de Baracoa es pura identidad. Foto: Conoce Cuba.

Cuando hablábamos de la cocina cubana decíamos que tenía acento propio y era muy variada. Pero la cocina regional también es digna de tomarse en cuenta.

¡Qué decir de la cocina de Baracoa! Con ese acento tan caribeño, como no hay otra. Donde la influencia franco- haitiana distingue el lugar y su cocina es pura identidad, trasmitiéndose de generación en generación como sello de identidad. Muchos son los platos y las formas de hacer de su cocina. Hay un poema que dice:

Cosas y nombres de aquí

típicos tenemos muchos:

los sabrosos cucuruchos

y el endémico almiquí.

Y sigue:

El nutritivo bacán,

el frangollo y el guanimo,

alimento de racimo

que en Baracoa se dan…

Bastan esos versos para advertir el sentido de pertenencia, el orgullo por lo suyo que tiene el baracoeso. Aporta a la mesa cubana platos únicos, donde el coco tiene peso determinante, tanto en la repostería con dulces exquisitos, como el dulce de coco de los cucuruchos, u otros platos emblemáticos de su cocina. El arroz con leche de coco, arroz con coco rallado, pescado con leche de coco, enchilado de cangrejo con leche de coco, en fin… Innumerables son los platos de esta zona del país, sin hablar del tetí. La cocina se engalana con su presencia. Y hasta tiene un pregón muy popular:

Calle arriba, calle abajo

también en el malecón

voy pasando caserita,

escuche usted mi pregón:

tetí fresquecito

a veinte centavos, señores

el jarrito,

a veinte centavos , señores

el jarrito…

Bacán. Foto: Taste of Cuba.

Hoy les propongo el bacán, un plato muy caribeño.

Estando en Dominicana, una amiga me quiso deslumbrar con una comida típica y me invitó a comerme un pastel en hoja. Grande fue mi sorpresa al ver el pastel en hoja. Le dije: “¡Chica, pero si esto es el bacán que se hace en Baracoa!” Muy seria respondió: “Ustedes los cubanos le cambian el nombre a todo”.

Esto ocurre mucho en el Caribe, donde cambian de nombres los platos, pero al final tienen la misma esencia.

Hoy les propongo el delicioso bacán cubano o pastel en hoja dominicano.

Bacán

Delicioso bacán. Foto: Cuabahora.

Ingredientes (4 servicios):

Doce plátanos verdes, 1 ½ taza de dados de masa de cerdo o puede utilizar carne ahumada o mariscos, 1 taza de leche de coco, 1 limón, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, ½ taza de puré de tomate, 3 cucharadas de manteca de cerdo, ¼ cucharadita de orégano o de culantro, 1 ají pimiento, ¼ cucharadita de bijol o bija, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique la cebolla bien fina. Limpie, lave y pique el ají bien fino. Limpie y macere los ajos. Lave y pique bien fino el orégano o el culantro a gusto. Lave, pique y extraiga el zumo al limón. Limpie, lave y ralle los plátanos, póngalos en una fuente y añádale el zumo de limón para que no se oscurezcan.

Ponga una cacerola a la candela con la manteca, la cebolla, el ají, el ajo, el orégano, sal y cuando empiece a sofreír agregue la carne, sofríala y añada el puré de tomate, el bijol, la pimienta, la leche de coco y déjelo todo a la candela hasta que espese la salsa.

Mientras, ponga una olla a hervir agua en una olla.

Cuando esté la salsa, mézclela con el plátano, puntéelo de sal y pimienta.

Tenga previsto varios pedazos de hoja de plátano, lavadas para envolver el bacán.

Tome uno y colóquele en el centro con una cuchara la masa preparada y envuelva, amárrelo y cuando los tenga todos póngalos en la olla con el agua caliente a cocinar durante 45 minutos o, con presión, 30 minutos.

Sáquelos y listos para degustar.

Baracoa aporta a la mesa cubana platos únicos, donde el coco tiene peso determinante. Foto: Taste of Cuba.

Las hojas de plátano envuelven el delicioso bacán. Foto: Blog desde este lado de la isla.

Se han publicado 39 comentarios



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  • Tania dijo:

    !Qué bueno que publiquen platos de nuestra cocina tradicional!.Hoy quisiera solicitar a través de esta esperada y gustada sección, publiquen algo de nuestra tradicional cocina navideña,por la cercanía de las Navidades,que lamentablemente no se tiene en cuenta,pero recuerden que aproximadamente el 20% de la población cubana está en la tercera edad y vivimos intensamente esa hermosa tradición y tenemos el derecho de seguirla disfrutando y los medios oficiales,de proporcionarnos ese sano disfrute.Gracias

    • Dustin dijo:

      Eso que hacen no es mas que el FUFU de platano de toda la vida desde que yo era chiquitico. Primera vez que escucho la palabra taste.
      Saludos

      • r dijo:

        Dutin, si lees bien eso no es ningun fufu cuando tengas oportunidad de probarlo cambiaras de idea, en estos momentos se vende mucho en Imias por el estado, puede generalizarse mas

    • Firefly dijo:

      detesto el tamal

      • Orestes dijo:

        Eso no es Tamal, el Tamal se hace con maíz tierno molido, se le incluye carne de cerdo y es exquisito. Cambia de cocinera y verás que delicioso es el Tamal. Imagino el sabor del Bacán, lo prepararemos en casa, pero le quitaremos la manteca de cerdo, que es sabrosa, pero dañina para la salud.

  • Santiaguera dijo:

    Muy cubano y oriental este sencillo plato, ademas muy fácil de hacer y de conseguir los ingredientes.

  • MARIA dijo:

    COCINE MUCHOS BACANES EN LOS AÑOS DE PERIODO ESPECIAL, ME GUSTAN MUCHO, SOLO QUE LOS HAGO EN FUNDITAS DE TELA PORQUE YA NO TENGO MATAS DE PLATANO, LAS HOJAS DE PLATANO HAY QUE PASARLAS POR AGUA CALIENTE PARA QUE SE HABLANDEN Y NO SE PARTAN) PERO QUEDAN RIQUISIMOS, ADEMAS TAMBIEN LOS HE HECHO CON MAIZ, Y ME QUEDAN COMO EL DULCE MATRIMONIO, DISFRUTO MUCHO ESTAS PUBLICACIONES, MUCHAS GRACIAS, Y QUE TENGAN BUEN DIA.

    • Alexis M dijo:

      Eso que dices del Maíz es la hallaca o tamal, de hecho el güanimo o bacan no es mas q la transculturación de este delicioso plato

  • MaritzaCR dijo:

    Mi abuela allá en Baracoa como preparaba este plato, pero ella siempre lo hacía con plátanos carmelitas, esos se ven pocos, un día en el mercado de 4 caminos los vi, por eso pensaba que se hacía con ese nada mas, ya veo aquí que se pueden hacer con cualquier plátano, toda esa tradición se va perdiendo, gracias a Silvia por regalarnos esta receta.

  • El hobbit dijo:

    Una aclaración que le pido. La receta es de 12 platanos machos ó 12 platanos burro, fongo, cuatro filos o como lo llamen, de los que estan en la ultima foto? ayudeme por favor.
    un saludo

    • Alexis M dijo:

      Burros o fongo q es lo mismo

  • JL dijo:

    No me agrada mucho a la vista esta receta del El Bacán, creo que prefiero el tradicional Fufú de Plátano, que con los trozos de carne de cerdo y esos condimentos, queda más agradable a la vista y esquicito sabor.

  • El que determina el nombre de las elaboraciones dijo:

    Yo le llamaría "tamal de plátano".

  • MACR dijo:

    donde están los promotores del LGTBI, hay discriminación aquí con el sexo del plátano que si es macho, burro o no se que.

    • me gusta dijo:

      Jjaja como me he reido con su comentario, verdad que si algo no se puede negar es la ocurrencia del cubano jajaja

  • Laly dijo:

    Pensé que eran tamales.
    Ni sabía que existía un bacán en hojas de plátanos.Bueno como dicen es de Baracoa y al parecer no se ha extendido al resto de la isla,por tanto es un plato típico de esa zona y no tanto de Cuba entera

  • plaff dijo:

    Estimada Silvia, de la Ciudad primada de Baracoa viene el bacán, nadie que visite esa Ciudad puede irse sin probar el rico bacán que es de plátano y el rico Tetis que es un pececito muy diminuto que se obtiene entre una estadía de Luna, asi me lo explicaron y cualquier Baracoense que me lea lo puede detallar mejor, de Baracoa salió el rico Calalú que es la mezcla de hojas de col con muchas especias con carne de pesacado, cerdo o pollo, muy apropiada en nuestros días para la cocina del Cubano humilde y a la vez muy nutritiva, me da mucha alegría que se remita a nuestras culturas que aunque unas han pasado al plano histórico otras muchas se hacen en la región de la provincia de Guantánamo y que son, además de originales muy ricas a la vez.
    Cuba recibió las tradiciones culinarias de los Españoles, africanos, chinos, de América Latina y hasta las ricas especias Egipcias, les recomiendo a todos que hagan este riquísimo Bacán y lo incorporen a la mesa que con mucha alegría los cubanos prepararemos para la navidad y el fin de año.

  • Laly dijo:

    Pensé que eran tamales.
    Ni sabía que existía un bacán en hojas de plátanos.Bueno como dicen es de Baracoa y al parecer no se ha extendido al resto de la isla,por tanto es un plato típico de esa zona y no tanto de Cuba entera.
    Lo más conocido por todos los cubanos es el tamal en hojas de maíz,
    Lo de plátano es el "fufú",que también se le añade chicharrones de cerdo o lo que uno quiera,tenga y le guste,y como dice alguien,es más agradable a la vista

  • Roberto El Guajiro Baracoeso dijo:

    El Bacan, plato muy típico de nuestra región, rellenos con masa de cangrejos, carne de cerdo ahumada ó fresca, masa de pescado, lo puedes encontrar en cualquier parte del territorio, pero es una zona que se llama el Guirito donde los encuentras de diferentes rellenos y donde mayor renombre por su sabor han alcanzado, la señora en la foto (ya fallecida recientemente) Noelia palmero cobas una guajira maestra culinaria en el arte de hacer tan delicioso plato, no se puede hablar del Bacan en Baracoa sin dejar de mencionar a Noelia. Fuimos muchos los que degustamos sus Bacanes bajo el frondoso follaje de una Guasima al frente de su casa donde los exponía, lo comíamos y luego los más jóvenes pedían la recita y ella siempre con una dulce sonrisilla que la caracterizaba y una amabilidad inigualable daba su receta, nunca sin al final de forma picaresca decir … y bueno pál que guste el picante pues que le ponga un poquito porque eso le cae muy bien… honor a Noelia por haber mantenido tan antigua tradición y haber trasmitido a las nuevas generaciones.
    “El bacanero”, personaje que puedes escuchar casi a diario en las calles de Baracoa fundamentalmente en las tardes pregonando ¡llevo Bacan con cangrejos, calienticos del Guirito!, los pobladores los comparamos por tradición para momentos especiales ó para acompañar una comida y los que no lo conocen al probarlo quedan encantado con tan sabroso sabor.

    • Silvia Mayra Gómez Fariñas dijo:

      Para mi es un honor hacerle esté homenaje a Noelia con está receta. En verdad la comida de baracoa es una cocina regional muy rica y quizás la comida más caribeña de Cuba, a pesar que no se encuentra en esa región geográficamente.

  • Frank Tejas Paz dijo:

    Que interesante, hace unos 20 años, haciendo un trabajo sobre la localidad supe que aquí en Moa hay un pueblito que se llama Cañete, ese es el apellido de una familia Dominicana que se asentó aquí en esa zona a principios del siglo pasado y esos son platos tradicionales por acá. Parece que la raíz es la misma y nombre ha cambiado.

  • Lucidio José dijo:

    Deliciosos acompañados con café con leche y a orillas del rio !!!

  • Andry dijo:

    Que rico ese plato lo copie para hacerlo en casa,nunca habia oido hablar de el pero estoy convencida que me va a encantar,me gusta hacer cosa diferentes en la cocina para variar.Continuen publicando recetas de cocina sobre todo de la parte oriental ellos son muy creativos.muchas gracias.

  • yonny dijo:

    nooooooooooooo para nada Tamal de platano,lo que pasa es que no lo han probado jajajajajajaja que ricoooooooooooooooo bueno lo digo porque mi abuela lo hacia mucho y es riquisimo y te llena cantidad los invito a que algun dia si van a Baracoa , Maisi ,Imias,San Antonio del Sur en mi Guaso pidan que alguien les prepara este delicioso plato,Al regresar de un viaje en el exterior por 2 años y probar varios platos tradicionales de venezuela (que los hay muy ricos ademas) le envie un correo a mi mamá y lo unico que queria (a parte del puerco en vara ) era unos ricos bacanes , les digo 4 dias lleno a reventar ,salud a nuestras tradiciones ,debemos lograr que cada dia mas se expongan en nuestra cultura culinaria,aunque no nos olvidemos que en Periodo Especial muchos inventos y muchas tradiciones se pusieron a la moda Saludos

  • acordovir dijo:

    Que bien deberia existir un repositorio en la red de recetas cubanas donde uno pueda buscar recetas para ocasion o para aprender de nustra cocina. Ya me dio hambre no puedo seguir.

  • MaritzaCR dijo:

    no te agrada a la vista, pero si lo pruebas seguro que le va a agradar al paladar, que es a quin le tiene que agradar ajajajaja

  • yami dijo:

    este plato esta de acorde con los ingredientes que son faciles de encontrar

  • El 1, el 2, el 3 y para contar dijo:

    Pastel en hoja: es delicioso un delicioso plato navideño, que ya se prepara todo el año. La receta original ademas de platano verde tambien lleva yuca, malanga y calabaza; no es un tamal de platano.

  • Ody dijo:

    Lo mas importante de este plato es la leche de coco, es lo que le da el toque, a mi me encanta, cada vez que voy a Baracoa ,mi madre me los hace. Se que los del Guirito no tienen igual.

  • YANE dijo:

    ME ENCANTA EL BACAN , MI FAMILIA DE MOA LO HACEN MUCHO, EN MI CASA MI ABUELA LO HACIA IGUAL QUE LA SEÑORA POEQUE ELLA ERA BARACOESA, Y YO APRENDI HACERLO LO UNICO QUE SIEMPRE LO HICIMO CON GUINEO O PLATANO DE FRUTA , los invito a que lo prueben y veran que sabroso.

    PRONTO EN MI CASA SE HARA ESTAMOS ESPERANDO QUE ESTE LISTA UNA GUINEA QUE TIENE MI MAMA EN EL PATIO .
    AUNQUE DEBEMOS PROBAR CON EL PLATANO BURRO QUE ES EL QUE ACABO DE VER EN LA FOTO.

  • MaritzaCR dijo:

    Plaff asi mismo, conoci el tetis cuando yo era niña y vivia por esos lares, no se si todavia se vean, no me gustaban mucho, el calalú lo hacia mi abuela con otra planta que no es la col, seguro que para fin de año voy a sorprender a mi familia de aqui de la Habana con un rico bacan

    • ADO dijo:

      Al parecer el arbol culinario caribeño tiene unas raices muy largas, lo digo pues platos como el calalu y ese diminuto pecesito los conoci y comi en otra parte del caribe durante una mision de trabajo en San Vicente y las Granadinas. Por cierto muy ricos.

  • riquildo dijo:

    es con platano burro (cambute, fongo,etc)

  • cubana dijo:

    Que bien esta receta Felicidades a la periodista, siga así ahondando en nuestras tradiciones que tan poco se dibulgan a veces.

  • Rocazal dijo:

    El bacán de Baracoa.
    Desde que visité por primera vez Baracoa quedé definitivamente convencido de que quien no lo haya hecho no puede asegurar que conoce Cuba. Baracoa es un sitio singular y su culinaria espectacular. El aludido bacán lo conocí en la serranía baracoense, en un jolgorio campestre en el patio de un típico bohío, todo muy rústico. Fogón de leña con 4 piedras sosteniendo un caldero, plátano “200” rallado con guayo sobre una yagua de palma, fricasé de cerdo con abundante ajo y culantro.
    Recuerdo, que con la intención de aportar al convite, fuimos hasta la bodega del humilde caserío disperso entre lomas y consultamos al bodeguero cómo contribuir con lo que allí había disponible a la venta. Ni corto, ni perezoso nos indicó: compren una caja de aguardiente de caña para que preparen un sabroso “saoco” añadiéndole jugo de naranja, agua y masa de coco. Aquella mezcla de saoco con bacán en aquel entorno especial a la sombra de un cacaotal es algo que no podré olvidar.
    Del bacán puedo agregar, que es un plato suculento capaz de saciar el más voraz de los apetitos. También me atrevo a recomendar consumirlo preferentemente en Baracoa, o hecho por baracoenses, para que efectivamente no se confunda con un fufú de plátanos cualquiera.
    Pude comprobar que los nativos de aquellos lares prefieren, para elaborar el bacán, el llamado plátano 200, que es una variedad de esa vianda (o fruta) que por aquella zona se consigue con racimos que algunos aseguran pueden tener hasta esa cantidad de frutos.
    Por último quiero recordar otros momentos cuando en la ciudad de Holguín, donde entonces vivía, se reunían un grupo de baracoenses ausentes, cada vez que uno de ellos regresaba del terruño natal con un racimo de aquellos plátanos específicos se desencadenaba la fiesta del bacán.
    Cierta ocasión, nos faltaba sólo conseguir las hojas de plátano, para envolver el bacán. Nos montamos en un auto y fuimos hasta las afueras de la ciudad en la carretera del Mirador de Mayabe, a la finca de un campesino. Le hablamos para que nos diera de su platanal algunas hojas, si era preciso le pagábamos por ello. El guajiro se levantó del taburete donde estaba sentado, se amarró a la cintura el cinto con la funda del machete, con cara de pocos amigos, soltó al perro guardián. Pensó que éramos un grupo de bromistas que le estábamos tomando el pelo proponiéndole comprar hojas de plátano. Si no llega a ser por una venerable anciana de esa casa, que conocía el bacán y le explicó atropelladamente lo de las hojas de plátano, aquello hubiera terminado con una fiera carga al machete. Luego, saboreando aquellos bacanes y tomando saoco nos reíamos del mal entendido.
    Recomiendo a todo el que pueda, que haga su mayor esfuerzo por conocer Baracoa, sus parajes extraordinarios, sus costumbres, sobre todo, su noble, servicial y amistosa gente. Quien no lo consiga no puede afirmar que conoce a Cuba
    Cuando vayas, mucho cuidado. Corres el riesgo de quedar prendado para siempre. Lo digo por experiencia.

  • RARJ dijo:

    TAMAL:
    Yo quiero saber quien quiere
    Aquí ocupar mi lugar,
    Porque yo soy el Tamal
    Y desconozco quien eres.
    Todo el mundo me prefiere,
    El maíz tierno es superior
    Al plátano en el sabor.
    Soy famoso, soy notorio,
    Mira que hasta mi envoltorio
    Es más seguro y mejor.
    BACAN:
    Sé que llegaste primero
    Y mis saludos te doy
    Pero aquí en Cuba yo soy
    El bacán guantanamero.
    Aquí en Cuba el año entero
    Hay mucho plátano verde
    Y es justo que te recuerde
    Este punto, amigo, pues
    El maíz se da una vez
    Al año y después se pierde.
    TAMAL:
    Yo soy un buen alimento,
    Soy delicioso, no tú
    Que tan solo eres fufú
    Y te falta condimento.
    Por tu forma yo presiento
    Que me tratas de igualar,
    Y me quieres imitar
    Hasta en la elaboración,
    Pero existe una cuestión
    Y es que yo soy natural.
    BACAN:
    Dejáte ya de pamplina,
    Esa frase está inconclusa.
    ¿Natural?, si hasta con tusa
    Tu ingrediente se combina.
    A ti te echan hasta harina
    Para hacer crecer la masa,
    Haces derroche de grasa,
    Tu mezcla tiene hasta pelos
    Y no digo del reguero
    Que vas dejando en la casa.
    TAMAL:
    Dejemos la discusión
    Que no va a ninguna parte,
    Comer siempre ha sido un arte.
    ¡Viva la alimentación!
    BACAN
    Te doy toda la razón
    Terminemos como hermanos,
    Somos alimentos sanos,
    Y hagamos las cosas bien
    Que ya nos veremos en
    La mesa de los cubanos.

  • Ricardito Rivera. Los.Latinos Rumbavana. dijo:

    Sí supieran la alegría que me han dado recordando una de las cosa más bellas qué ha dado mí ciudad a la gastronomía del mundo. Que no pare ésta divulgación, para qué sé sepa de lo que tenemos en nuestra bella tierra. Y que me dicen del cacao, del Rio Miel, del Duaba, etc. Gracias de todo corazón.

  • Madelín dijo:

    Mi suegra que es de Baracoa los hace, son una divinidad, pero los hace con guineos bien verdes rallados, son riquisimos.

  • sony@ dijo:

    NI FUFÚ NI TAMAL, simplemente BACAN, es una receta que considero debe estar BUENISIMA, y la voy a hacer YA. Silvia soy tu fan, es muy bueno dibulgar nuestras tradiciones. Pero.... leí el pregón publicado y me dió curiosidad por saber que es el tetí, supondo que es algún tipo de bedida por lo de el jarrito.

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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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