Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

José Martí, Nueva York, mayo de 1884

“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.

Don Quijote

“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos”.

Nitza Villapol

“Bajo el imperio de la bolsa negra, en medio del caos de los abastecimientos, las amas de casa no tenían una sección de cocina que las ayudara a resolver ‘la situación’.

“Toda mi vida he cocinado porque me gusta hacerlo. En aquellos tiempos hacía lo imposible día tras día: freía sin grasa, preparaba croquetas de pollo sin pollo, servía ensaladas aliñadas con mayonesa hechas sin aceite y así sucesivamente.

“Ni la falta de carne, ni la del arroz ni la de ningún otro producto lograron que de nuestra mesa desapareciera un alimento nutritivo.”

Adriana Loredo

Gracias a todos por leer, comentar y compartir este trabajo. Además de aportar sus experiencias y conocimientos, me estimulan a buscar y a seguir adelante, incluso en momentos en los que una tiene que multiplicarse a cada minuto para poder hacerlo todo y cumplir con todos: con ustedes, los lectores; con la casa, mi esposo y mis siete gatos.

En cuanto al intercambio con ustedes, los lectores, se me ha puesto difícil. Con apenas tres horas de electricidad, tengo que convertirme en Mandrake el Mago para poder atenderlo todo. También recuerdo el cuento de la Cucarachita Martina, cuando encontró una peseta y no sabía qué comprar. ¡Pobre!, ¿qué haría ahora, cuando con 5 000 o 6 000 pesos, y a veces más, no alcanza para comprar lo necesario para una semana?

No está fácil la jugada, pero, como siempre digo cuando me preguntan cómo estoy, respondo: ¡Viva y luchando! Eso es lo que me fortalece. Vendrán tiempos mejores.

El trabajo de la semana pasada tuvo muy buena recepción. A quienes me escribieron para darme las gracias, se las doy también. A los que comentaron el trabajo, mi agradecimiento igualmente, tanto si sus opiniones fueron favorables como si no. También agradezco a quienes se tomaron el tiempo de leerlo y compartir sus criterios.

A Lázaro, una idea muy razonable: es igual que cuando uno compra un libro de cocina. No es para hacer todos los platos de una vez, sino para acudir a ellos en su momento, cuando se disponga de los ingredientes.

A una amante de la cocina que visita habitualmente esta página, quiero agradecerle que hiciera referencia a un tema del que siempre hablo: la recuperación de nuestras frutas.

Antes era habitual que las casas que tenían al menos un pasillo contaran con algún árbol frutal o, por lo menos, una mata de limón, ya fuera allí, en el patio o en algún terreno cercano. Hoy las naranjas, mandarinas, toronjas, cidras y otras frutas no se ven con tanta frecuencia. No es el caso del mango, la guayaba, la fruta bomba y el tamarindo. También los precios se las traen…

Muchas de esas frutas son desconocidas, no solo para los jóvenes, sino también para personas de más edad.

En estos momentos se encuentra con bastante frecuencia el canistel. Aproveché que estaban en oferta y compré algunos. Hice helados, cremas y batidos. Cuando los daba a probar, me preguntaban: “¿Qué es?”.

Creo que, si cada persona aprovechara las semillas y las sembrara en lugares apropiados, podríamos rescatar al menos algunas de nuestras frutas tropicales. Son frutas que nada tienen que envidiarles a otras que algunos añoran, pero que no se comparan con el sabor y el dulzor de las nuestras.

A Gonzalo: no es de risa, es verdad.

A Migue, creo que se equivocó de página. Este espacio está pensado para ofrecer ideas y ayudar a las personas. Soy una simple ama de casa a la que le gusta cocinar y transmitir sus conocimientos, así como los que adquiere en el desempeño de su trabajo. Solo comento y comparto lo que veo en mi búsqueda de alternativas para alimentarme y preparar la comida en mi casa, que es como la de otras muchas familias que tienen que hacer malabares.

Lo que usted plantea debería hacerlo en páginas y espacios donde sus criterios puedan ser escuchados. Esta página, sin embargo, es para hablar e intercambiar recetas. Gracias, de todas formas, por tomarse el tiempo de escribir. A todos, muchas gracias.

En estos días he estado indagando sobre la influencia de la cocina española en nuestra comida criolla. Hablaba con un amigo y me preguntó: “Comida española, ¿pero de dónde? ¿De Andalucía, Barcelona, Madrid? ¿De dónde?”.

En realidad, para mí se trata de la influencia española, venga de donde venga. Cuando consultamos los libros de cocina de los siglos XVIII y XIX, encontramos platos con nombres propios que remiten a las diferentes cocinas regionales. Por ejemplo: bacalao a la isleña, a la vizcaína, a la andaluza, entre muchos otros.

No podemos afirmar que la influencia provenga de tal o cual lugar, pues resulta imposible determinarlo con exactitud.

Lo que sí es cierto es que la influencia de la cocina española es grande y que, en menor medida, también recibimos la francesa, con sus salsas y su pastelería. A estas se suman otras influencias, como la china y la africana, entre muchas más.

Según los viajeros

Un análisis de los hábitos alimentarios de los cubanos en el siglo XIX pone de manifiesto que la cocina tradicional española estaba siendo objeto de adaptación y reelaboración en la Isla.

De esta manera, podemos afirmar que el proceso de construcción y consolidación de la cubanía en el siglo XIX, con sus implicaciones literarias, musicales y políticas, tuvo en la cocina uno de sus elementos más sustanciales. Tal como se deduce del arrebatado testimonio de Mercedes de Santa Cruz, condesa de Merlín, la añoranza de Cuba era también, en gran medida, la añoranza de los platos criollos.

De lo que no cabe duda, y a lo que también hacen referencia algunos viajeros de la época en sus libros y cartas, es de que, a medida que fueron cambiando los hábitos y las costumbres, se fue conformando nuestra cocina criolla.

Bueno, ya me he extendido un poco. Dejemos algo para el próximo trabajo y continuemos entonces.

Hoy les propongo estas recetas, que espero puedan preparar ahora o más adelante: ensalada fría de vegetales y sopa de pepino.

Ensalada fría de vegetales

Ensalada fría de vegetales. Foto: Cortesía de la autora.

Ingredientes (4 servicios):

- 1 taza de coditos

- 1 pepino

- ½ mazo de espinacas

- 1 zanahoria

- 1 pimiento

- 2 dientes de ajo

- 1 cucharadita de mostaza

- 1 cucharadita de vinagre

- Mayonesa

- Comino, pimienta y sal a gusto

Preparación:

Ponga a hervir agua con sal en un caldero y, cuando rompa el hervor, agregue los coditos. Revuélvalos de vez en cuando hasta que se cocinen, sin dejar que se pasen. Retírelos del fuego y déjelos refrescar.

Limpie, lave y pique el pepino en bastoncitos medianos. Limpie, lave y pique finamente las espinacas. Limpie, lave y ralle la zanahoria. Limpie, lave y corte el pimiento en tiras finas. Pele y corte los ajos en lascas.

Coloque en una fuente honda los coditos, el pepino, las espinacas, la zanahoria, el pimiento y los ajos. Mezcle bien. Agregue la mayonesa, la mostaza, el vinagre, el comino, la pimienta y la sal. Vuelva a mezclar, rectifique el punto de sal y los condimentos a gusto y ponga a enfriar antes de servir.

Sopa de pepino

Sopa de pepino. Foto: Cortesía de la autora.

Ingredientes (4 servicios):

- 2 pepinos grandes

- 1 cebolla

- 1 pimiento

- 4 dientes de ajo

- 1 taza de caldo

- 1 cebollino fresco

- ¼ de mazo de perejil

- 2 cucharadas de aceite

- Pimienta y sal a gusto

Preparación:

Limpie, lave y pique los pepinos a gusto, en bastones o en ruedas no muy finas. Pele y corte la cebolla en ruedas finas. Lave, limpie y corte el pimiento en tiras finas. Pele y corte los ajos en lascas. Lave y pique finamente el cebollino y el perejil.

Ponga al fuego una cacerola con el aceite, la cebolla, el pimiento y los ajos. Deje sofreír y añada los pepinos. Continúe sofriendo durante unos minutos.

Agregue el caldo y deje cocinar durante cinco minutos. Retire del fuego, deje refrescar y pase la preparación por la batidora.

Si lo desea, puede agregar un poco más de caldo, según la consistencia que prefiera. Lleve nuevamente a la candela durante unos minutos. Retire del fuego y sirva en una fuente o en platos individuales. Añada por encima el cebollino y el perejil picados.