Sabor y Tradición: Vinagre y cel
Vinagre de plátano. Foto: Bodegas Platé.
Hoy les traigo dos recetas que encontré en el libro Manual del cocinero cubano 1856, una forma de hacer vinagre casero y cómo dar sabor, condimentándolo, al que ya tenemos. Y les traigo otra que no es cubana: cel, una receta muy típica de la Guajira colombiana, que puede servir en momentos de apuro como un entremés o aperitivo, para compartir con la familia o con amigos.
Vinagre de plátano
Ingredientes:
Diez botellas de agua, 8 plátanos bien maduros (dice: si son hembra, y si son macho: la mitad).
Preparación:
Poner los plátanos bien maduros, pelados, picados en trozos y machacados, en una orza (puede ser en el recipiente de cristal del cual disponga). Cubra con el agua; tápelo con un paño y déjelo que fermenten, hasta que los plátanos bajen al fondo del recipiente. Cuélelo y póngalo en botella y déjelo pasar un tiempo para que se fortalezca.
Nota: La orza es una vasija de barro alta vidriada, según el diccionario Larousse.
Vinagre condimentado
Ingredientes:
Cuatro tazas de vinagre, 1 cucharada de canela, 1 cucharadita de clavos, 1 cucharadita de sal, ½ libra de azúcar, 1 cucharadita de mezclas de especias molidas y 1 cucharadita de semillas de mostaza blanca.
Preparación:
Ponga a la candela una cacerola con todos los ingredientes mezclados hasta que rompa a hervir. Retírelo y déjelo refrescar. Por lo contrario, si las especies no son en polvo haga una motica de tela y colóquelas adentro para hervirlas y luego retírela y listo, le quedará un vinagre condimentado para las ensaladas.
Nota: Esta idea de saborizar el vinagre se puede hacer también con el vino seco, en este caso, solo le agrego unas rueditas de jengibre, puede agregarle también una ramita de romero o unas hojas de orégano dentro de la botella. Todo depende del gusto y la imaginación. Cómo decía aquella novela brasileña, “vale todo”.
Cel
Ingredientes:
Una cabeza de cerdo o huesos de puerco, 2 tazas de vinagre, 2 cebollas, 2 ajíes pimientos, 4 dientes de ajos, 10 granos de pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique la cabeza. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie, lave y pique el ají bien fino. Limpie y macere los ajos.
En una olla ponga a cocinar la cabeza hasta que esté cocida la carne. Bájela y déjela refrescar. Saque toda la carne y píquela bien fina. Si es mucha puede dejar una parte para hacer otro plato.
Tome la mitad de la carne, póngala en un recipiente de cristal, añádale la cebolla, el ají, los ajos, el vinagre, la pimienta y la sal. Mezcle todo bien, tape el recipiente y póngalo en el frío durante 24 horas.
Sírvalo como entrante acompañado de tostones o casabe.
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que clavo se le hecha al vinagre
Supongo sea clavo de olor que es como se llama el condimento.
BD: Nunca había oído lo del Cel y he tenido cabezade puerco y no he sabido qué hacer con ella aparte de usarla en potajes. Gracias por esta opción.
Nunca he hecho un vinagre pero lo intentaré a ver cómo me queda.
Esa es una forma, pero la cabeza tiene mucha carne. Puedes hacer croquetas, albóndigas, se puede preparar con un sofrito o añadiendo tomate. Esto lo puedes hacer también con los huesos de puerco. Miles so las ideas.
Buen día. Muy buenas las recetas. Me gustaría que pusieran cómo hacer vinos caseros: tintos, semidulces, dulces, blancos.....
Gracias.
Cuando era pequeño comi un plato que le decian queso de cabeza de puerco Ud. Silvia Mayra lo tiene o alguien lo puede donar es muy rico y quisiera aprender a hacerlo gracias
mi abuelo era gallego y fue chef de cocina en la cuba capitalista y hacía la receta de queso de cabeza de puerco y es algo parecido al cel... decía qu etenía dos secretos fundamentales: no se puede hacer una parte de l areceta hoy seguir al otro día, es una receta muy trabajosa pero hay que hacerla y terminarla el mismo día... lo segundo: no se puede moler la cabeza cocinada, hay que picarla a cuchillo, bien finito todo, por eso es tan trabajosa... pero queda espectacular, como un embutido que se lasquea...
En efecto era muy gustado. Tengo la receta, de poder está noche lo hago. Es para difícil desde el teléfono
Estimado Javier, tengo la receta de queso de cabeza puerco, Es del libro Manual cocinero cubano y español 1856, ¿Cómo se la hago llegar?. O de lo contrario trataré de que salga el proximo miercoles.
Saludos
las botellas de agua de cuantos mililitros? y me gustan mucho las recetas
En mis tiempos de niña, hace poco se usaba mucho cuando sé referían botellas a dos forma. El litro tradicional de leche o a la botella de pico como las de ron. Creo que un litro, 1000 ml.
Buenos dias Silvia muchas gracias por sus recetas pero quisiera saber si en sustituciòn del plàtano puedo utilizar plàtanos burros maduros para hecer el Vinagre muchas gracias.
Bueno, yo no lo he hecho, pero creo que si se puede.
Silvia M no se distinguir cual platano es hembra y cual macho porfa expliquemelo
Estimada LHA, que yo sepa los plátanos no tienen sexo. Y como lógico entiendo que no vive en Cuba. Pues creo, si no me equivoco que tanto en La Habana, como en lo que llaman campo, se conoce de sobra que el plátano Macho es con el que se dejaba madurar para hacer plátano maduro frito, los tostones. Aunque yo prefiero hacerlo del plátano burro, que son más suave. ? Ya sabe cuál es él plátano macho?
Bueno te diré que yo he echo vinagre y lo hago con platano burro, pero no tiene que ser todo el platano, solo la cascara y queda espectacular.
Buenos dias, Mayra
Estoy de vacaciones y como no puedo salir a ninguna parte estoy dedicandome mas
a la cocina y repasando sus multiples recetas. Esta manana compre maiz molido para
hacer una de sus recetas de La Carroza del Maiz. Tambien quiero hacer ajies rellenos Saludos a Ciro.
Con afecto y admiracion Cuidense mucho, Mayra
M
Recuerdo que cuando era nina habia en mi casa el libro Cocinero Cubano que perdi
en una inundacion. Alli vi la receta de queso de cabeza de puerco y otras mas que me
llamaron la atencion como la ESCUDELLA. Fue la primera y unica vez que vi esa receta
y jamas se me olvido. Hoy voy a cocinar frituras de maiz de acuerdo a una de las recetas
de su libro La Carroza del Maiz.
Muchisimas gracias por inspirarme y hacerme mas llevadera la labor en la cocina, Mayra
Muy buenas las recetas y fáciles de hacer
Buenos dia me gusto esta reseta porque se aprende muchas cosas utiles para el hogaf muchas grasias por estas cosas tan utiles espero que siempre nos sigan dando todas estas informaciones tan baliosas.
Será posible hacer vinagre de hojas de Yagruma...