Sabor y Tradición: Morcillas y longanizas

Hoy continuamos hablando sobre qué se hacía en el campo cuando se mataba un puerco. Narro esto para que quede recogido también en este espacio, pues esta costumbre ha desaparecido hasta en el  propio campo. A veces porque falta tiempo; a veces porque no se quiere pasar trabajo. Menos trabajoso, ciertamente, aunque más caro es comprarla ya limpia.

Quedamos en que se seleccionan las tripas del intestino delgado, se limpiaban bien y se lavaban luego con agua y hojas de guayaba. Esto era un trabajo de las abuelas con la ayuda de los niños. Una vez limpias, se viraban al revés y se repetía el lavado, se dejaban escurrir. Entonces a la sangre que se preparó anteriormente, se le sacaba la paja de maíz y se le agregaban algunos gorditos de cerdo, y se rellenaban las tripas, que se iba atando por tramos para formar las morcillas que se cocinaban en un caldero con agua y sal.

Las tripas se rellenaban también con dados de carne y manteca y se sazonaban con limón, comino, sal y pimienta. Se ataba por tramos y aparecían las longanizas, que se cocinan en agua y sal hasta que estén listas.

En algunas casas, el fogón era de madera y zinc, con un hueco en el centro para el carbón. El hueco estaba cubierto por una rejilla, que era la que soportaba el caldero. Encima del fogón, dos alambres que pendían del techo sostenían una tabla en la que se colocaban quesos y también morcillas y longanizas. De esa forma, los quesos se conservaban y las morcillas y las longanizas se ahumaban.  ¡Toda una delicia!

Morcillas

Ingredientes (4  servicios):

Ocho tazas de sangre de cerdo, 2 tazas de dados de gordo de puerco, 2 limones o 1 naranja agria, 2 tiras de tripa, 1 rama de guayaba, 4 hojas de mazorca de maíz, hilo, 1 cebolla, 2 ajíes, 6 dientes de ajo, 1 cucharada de comino, 1 hojita de orégano, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave y extraiga el zumo a los limones. Limpie y pique bien fina la cebolla. Limpie, lave y pique finamente el ají. Limpie y macere los ajos. Lave y pique bien fino el orégano.

Eche la sangre en un caldero. Añada el zumo de los limones  o de la naranja agria, el comino,  sal y las hojas de maíz tierno y déjelo en reposo

Lave, limpie bien las tripas con agua abundante y gajos de guayaba. Hágalo por los dos lados, virando la tripa.

Saque  las hojas de maíz de  la sangre,  muévala y añádale los gordos de puerco, la cebolla, los ajíes,  los ajos, el comino, el orégano y  la pimienta. Puntee bien de sal. Mézclelo todo bien y con un cucharón o embudo  rellene las tripas. Primero amarre una punta de la tripa y  rellene,  amarre la otra punta. Después de que haya rellenado las dos tripas, haga amarres intermedios  para que queden divididas en cuatro porciones iguales.

Ponga una cacerola a la candela con agua y sal, cuando empiece a hervir eche  las tripas y déjelas cocinar por espacio de 30 minutos.

Esta receta la puede hacer sin las tripas. Para ello eche la mezcla en un cacerola y cocínela  a fuego mediano. Dele vueltas con una cuchara de madera a fin de que pierda todo el líquido y quede una masa sólida.

Longanizas

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro tazas de picadillo de puerco, 1 de dados pequeños de carne de puerco, 2 tazas de dados de manteca de puerco, 2 tripas de puerco limpias, hilo, 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de comino, 2 hojas de orégano, 6 dientes de ajos, 1 naranja agria, sal a gusto.

Preparación:

Limpie y macere los ajos. Lave y extraiga el zumo a la naranja agria. Lave y pique bien fino el orégano.

Ponga la carne molida y los dados en una fuente honda. Añádale el zumo de la naranja agria,  los ajos, el pimentón, el comino, el orégano y la sal y mézclelo todo bien dejándolo media hora en reposo.

Amarre uno de los extremos de la tripa y con la mezcla cruda llénela con ayuda de un embudo o cuchara pequeña. Amarre el otro extremo y después amarre por tramos para que cada tripa quede conformada por 4 partes.

Ponga una cacerola a la candela con agua y sal, cuando rompa el hervor añada las longanizas y déjelas cocinar 25 minutos. Sáquelas y déjelas refrescar.

Pinche con cuidado con un alfiler para sacarles el aire y no se exploten al freírlas si gusta de ellas fritas. Guárdelas en el refrigerador hasta el momento de consumirlas.