Sabor y tradición: Ropa vieja
Ropa Vieja. Foto: Qué Rica Vida.
Es un plato emblemático y muy discutido. Me di a la tarea de hacer una búsqueda de información sobre tan famoso y reiterado plato de nuestra cocina. Que en mi opinión surgió de la necesidad de alimentar, quizás con pocos recursos, a un número determinado de personas.
En este caso siempre se hacía con carne de segunda denominada falda, la que se cocinaba y después con la sustancia se hacían sopa, caldos, caldos de vianda, mientras la carne se picaba, se le daba golpes y se desenhebrada con un tenedor. Se elaboraba así laa ropa vieja y la vaca frita.
También, para variar, se molía esa carne y se hacía un picadillo que se condimentaba para croquetas, papas rellenas, ajíes rellenos, no sé cuántos platos más que, con imaginación, se podía utilizar esa carne. Lo que aseguraba variedad y economía para la familia.
En busca de recetas de ropa vieja, la autora revisó no pocas publicaciones. Ya aparece en el Manual del cocinero cubano, de 1856. La llaman ropa vieja cubana y emplea tomate en su elaboración. La ropa vieja habanera no incluye tomate y destaca el empleo de ajíes dulce. Aparece asimismo la ropa vieja andaluza que sí emplea el tomate en su preparación.
En un libro que me regalaron en la Feria del Libro de Ciego de Ávila, Cocina Hispano=Cubana, ejemplar que perteneció a la familia de Céspedes y se publicó supuestamente antes de 1882, aparece una ropa vieja americana que para nada tiene que ver con las que conocemos, pues incluye harina de pan, yerba buena, perejil, una cabeza de ajos y ajíes dulces.
También me hicieron llegar algunas recetas de la cocina sefardí. Fue muy extendida por España y traída luego a Cuba. En ellas aparece la ropa vieja o andrajo utilizada como relleno de las bourekas, que es una especie de empanadas. En la cocina mexicana se halla la ropa vieja o trapo viejo, que se elabora con carne de tortuga y se aclara que en Cuba se hace de carne de res y con tomates.
Hoy en día la ropa vieja ha tomado auge en los restaurantes particulares, ocupando uno de los primeros lugares en la degustación de cubanos y extranjeros que nos visitan. En muchos de esos lugares emplean, además de la carne de res, la de carnero.
En su búsqueda de información sobre este plato, la autora encontró que en 16 de las fuentes consultadas, se emplea en su elaboración el tomate o el puré de tomate. Recetas anteriores a 1960 se proponían los tomates frescos; los llamados tomates placeros y a partir ese año, en Cocina al minuto, de Nitza Villapol, se incorpora el puré de tomate para sustituir al tomate placero. Solo en dos libros aparece sin puré. En una encuesta privada acometida por la autora y que incluyó a 24 personas, solo una dijo que la ropa vieja se elaboraba sin tomate.
Espero que disfruten este plato, que para mí es uno de los que conforman nuestro paladar histórico.
La receta
Ropa vieja. Foto: Petit Gourmet.
Ropa vieja (4 servicios)
Ingredientes:
Dos libras de carne de segunda o carnero, 6 tomates de perita maduros o 1 taza de puré de tomate, 2 cucharadas de aceite, 1 cebolla grande, 8 dientes de ajo, 2 ajíes pimiento, ½ taza de vino blanco o seco, 1 cucharadita de vinagre, l hoja de laurel, 1 cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique en pedazos medianos la carne. Limpie, lave y pique en cuatro los tomates. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras los ajíes.
Ponga a la candela una olla de presión con agua y sal. Agregue la carne, tape la olla y déjela al fuego durante 30 minutos. Sáquela y déjela refrescar, macháquela, píquela en cubos. Después ábrala con un tenedor para que se separe en tiras no muy finas.
Ponga un sartén a la candela con el aceite. Añada la cebolla, los ajos, los ajíes, el comino, la pimienta y la sal y cocine a fuego mediano. Cuando empiece a sofreír añada los tomates o el puré y la carne y déjela por espacio de 5 minutos. Agregue el vino y el vinagre y mantenga la composición al fuego por espacio de 10 minutos, moviéndola para que no se peque y se consuma el líquido.
Sirva la ropa vieja en fuente. Acompáñela con arroz blanco, plátanos maduros fritos y ensalada fresca.
Ropa vieja. Foto: Petit Gourmet.
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Dice el articulo...cito "Hoy en día la ropa vieja ha tomado auge en los restaurantes particulares..." fin de la cita. Imagino que lo hagan con carnero, porque si comprar la carne de res en las tiendas en CUC, el precio del plato estaria por los cielos y si no... están en graves problemas....
La Ropa Vieja, ufff, añeja y tentadora receta esta de la cocina criolla, intentar hacerla a la manera tradicional bien que puede involucrarnos en dificultades y hasta en contravenciones; jajaja. Toda una tentacion...
el q diga otra cosa miente:
LA ROPA VEIJA ES DE CARNE DE RES.
se hierve se desmenuza y se le echa los aliños q usted quiera, pero NUNCA se ha hecho ni con carne de cerdo, ni carnero ni pollo. eso es como todo , yo hago carne con ´´papas´´ pero como no tengo papas le echo platano....nos las arreglamos segun las necesidades.
pero hay q ser claros y no me gustan los ´´tupes´´ de q es con RES ES CON RES. sino las amas de casa entraditas en años que lo digan
María: Si el periodista pones dos libras de Carne de res! jejejeje se tendrá que conformar con escribir cartas desde una celda jajajajajaja no se puede incitar al delito
A mi de carne de res me gusta todo menos el rabo encendido y el picadillo de soya de la carnicería, siempre que voy a un restaurant y la ofertan no lo pienso la última ropa vieja la comí en uno particular y la ración costaba casi 5 CUC pero valió la pena estaba esquisita la mejor que he comido.
RES ummmmmmmmmmmmmm y eso que es ? donde se da esa especie, ultimamente estan dando en la dieta Pollo. Por tanto olviden la ropita vieja y a comer pollito ripiado.
Asi que ropa vieja con carne de vaca
Dado el caso que no tenga carne de res puede sustituirla por frasada de piso condimentada y mechada y el sabor es similar.
De esa pelicula me han hablado pero nunca la he visto
Saludos a todos!! Solo para comentar que desde pequeño he sido amante de la "ropa vieja", sin embargo, observo que no es nada parecido a lo que aquí he leído. La ropa vieja que conozco carne de res deshebrada, cebolla picada, ajo, jitomate picado y huevo (pueden creerlo???). Qué "mutaciones" sufren las recetas culinarias!!!
Recalcar que en este plato la cebolla y el ají se cortan "A LA JULIANA", es decir, longitudinal, no en trocitos.
Saludos,
Waoo. ropa vieja eso se hace con carne de res y lo demas son puros inventos. tan rica q es y ya no se ve , mejor dicho esta prohibida su ingestion jajaja.
Como eso tranca y da granitos la elimine de mi dieta hace no se cuanto,es mejor tener salud y no darse un gustazo para despues venga el,,,,,,,,,,
Está claro que este es un plato tradicional de la cocina cubana. Que muchos cubanos no la degustemos tal y cual es en estos tiempos difíciles, es sabido y que yo sepa no ha muerto nadie por ello. Que se realizan otras variantes en nuestras cocinas, a la altura de nuestros menguados recursos, está también muy claro, por eso somos lo que somos. Nos comemos una ropa vieja de pollo y seguimos resistiendo, sin perder jamás la memoria de nuestras tradiciones, gustos, costumbres, en fin nuestras esencias.Gracias por la receta. que se repitan otras como el majarete, las torrejas,etc.
Yo hago Ropa Vieja pero con pollo porque me prohibieron la carne roja por problemas de salud y sabe maravilloso igual.
Hola! Con sabrosa simpatía y especial solidaridad hacia el pueblo y la revolución de Cuba, va un saludo cálido y caluroso de un cocinero aficionado, desde México.
Ni hot-dogs, ni hot-cakes, ni hot-pants! Conservemos nuestras tradiciones. Buen provecho.
Felicito a la autora pues para ofrecer una receta de la comida cubana, argumenta con sus investigaciones de platos de otros países y otras culturas. Felicitaciones.
hablare con Panfilo,quizas en su libreta le quede alguna racion de falda de 5ta para elaborar la vieja ropa.
No se si será por los problemas de colon que padezco desde 1984 pero lo cierto es que tengo dieta desde entonces y en el congelador de mi refri es frecuente la presencia de la carne de res y no la adquiero ni en la shoping ni a los delincuentes de HSIGM (Hurto y Sacricicio Ilegal de Ganado Mayor), siento vergüenza con mi familia (hija y dos nietas) y no la consumo yo solo, cuando tengo carne la comemos los 4 y si, he hecho ropa vieja mas de una vez, casi todos los meses para que alcance, salvo que me despachen una carne tan buena, tan de primera, que ese mes valga la pena hacerla bistec
Felicidades, es un plato muy rico por todo principalmente por el carnero y el ají, me encanta
muchachos, no se estresen más esperen que la paciencia es sabia consejera, algún día nos tocará a todos coger carne de dieta.
Muy bueno tu escrito, no sé a quién se le ocurrio decir,...la comida cubana no va con los vinos, hum te imaginarás lo que contesté, pero va de la mano y buena compañera con muchos vinos que no son faciles para maridar,por ser selectos, escogido y algo imperiosos. Los somelieres cubanos hemos hecho armonias de comida criolla con vinos que ha sido como para soñar. Éxitos como siempre
Me quedé con una duda ¿Ropa Vieja es lo mismo que Vaca Frita?