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Sabor y tradición: Ropa vieja

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Ropa Vieja. Foto: Qué Rica Vida.

Es un plato emblemático y muy discutido. Me di a la tarea de hacer una búsqueda de información sobre tan famoso y reiterado plato de nuestra cocina. Que en mi opinión surgió de la necesidad de alimentar, quizás con pocos recursos, a un número determinado de personas.

En este caso siempre se hacía con carne de segunda denominada falda, la que se cocinaba y después con la sustancia se hacían sopa, caldos, caldos de vianda, mientras la carne se picaba, se le daba golpes y se desenhebrada con un tenedor. Se elaboraba así laa ropa vieja y la vaca frita.

También, para variar, se molía esa carne y se hacía un picadillo que se condimentaba para croquetas, papas rellenas, ajíes rellenos, no sé cuántos platos más que, con imaginación, se podía utilizar esa carne. Lo que aseguraba variedad y economía para la familia.

En busca de recetas de ropa vieja, la autora revisó no pocas publicaciones. Ya aparece en el Manual del cocinero cubano, de 1856. La llaman ropa vieja cubana y emplea tomate en su elaboración. La ropa vieja habanera no incluye tomate y destaca el empleo de ajíes dulce. Aparece asimismo la ropa vieja andaluza que sí emplea el tomate en su preparación.

En un libro que me regalaron en la Feria del Libro de Ciego de Ávila, Cocina Hispano=Cubana, ejemplar que perteneció a la familia de Céspedes y se publicó supuestamente antes de 1882, aparece una ropa vieja americana que para nada tiene que ver con las que conocemos, pues incluye harina de pan, yerba buena, perejil, una cabeza de ajos y ajíes dulces.

También me hicieron llegar algunas recetas de la cocina sefardí. Fue muy extendida por España y traída luego a Cuba. En ellas aparece la ropa vieja o andrajo utilizada como relleno de las bourekas, que es una especie de empanadas. En la cocina mexicana se halla la ropa vieja o trapo viejo, que se elabora con carne de tortuga y se aclara que en Cuba se hace de carne de res y con tomates.

Hoy en día la ropa vieja ha tomado auge en los restaurantes particulares, ocupando uno de los primeros lugares en la degustación de cubanos y extranjeros que nos visitan. En muchos de esos lugares emplean, además de la carne de res, la de carnero.

En su búsqueda de información sobre este plato, la autora encontró que en 16 de las fuentes consultadas, se emplea en su elaboración el tomate o el puré de tomate. Recetas anteriores a 1960 se proponían los tomates frescos; los llamados tomates placeros y a partir ese año, en Cocina al minuto, de Nitza Villapol, se incorpora el puré de tomate para sustituir al tomate placero. Solo en dos libros aparece sin puré. En una encuesta privada acometida por la autora y que incluyó a 24 personas, solo una dijo que la ropa vieja se elaboraba sin tomate.

Espero que disfruten este plato, que para mí es uno de los que conforman nuestro paladar histórico.

La receta

Ropa vieja. Foto: Petit Gourmet.

Ropa vieja (4 servicios)

Ingredientes:

Dos libras de carne de segunda o carnero, 6 tomates de perita maduros o 1 taza de puré de tomate, 2 cucharadas de aceite, 1 cebolla grande, 8 dientes de ajo, 2 ajíes pimiento, ½ taza de vino blanco o seco, 1 cucharadita de vinagre, l hoja de laurel, 1 cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en pedazos medianos la carne. Limpie, lave y pique en cuatro los tomates. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras los ajíes.

Ponga a la candela una olla de presión con agua y sal. Agregue la carne, tape la olla y déjela al fuego durante 30 minutos. Sáquela y déjela refrescar, macháquela, píquela en cubos. Después ábrala con un tenedor para que se separe en tiras no muy finas.

Ponga un sartén a la candela con el aceite. Añada la cebolla, los ajos, los ajíes, el comino, la pimienta y la sal y cocine a fuego mediano. Cuando empiece a sofreír añada los tomates o el puré y la carne y déjela por espacio de 5 minutos. Agregue el vino y el vinagre y mantenga la composición al fuego por espacio de 10 minutos, moviéndola para que no se peque y se consuma el líquido.

Sirva la ropa vieja en fuente. Acompáñela con arroz blanco, plátanos maduros fritos y ensalada fresca.

Ropa vieja. Foto: Petit Gourmet.

Se han publicado 69 comentarios



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  • Salems dijo:

    Me parece buena e interesante la receta, gracias por traerla. No soy muy fan de la Ropa Vieja debido al fuerte sabor de la salsa que se usa para la carne, pero a mi familia le encanta.

    • Luis dijo:

      Salems: Acaba de cometer suicidio!!! preparate pronto tendrás un registro en tu cas! mis condolencias!

      • Salems dijo:

        No entiendo su comentario. ¿He dicho algo malo? Creo que todo cubano ha comido una que otra vez Ropa Vieja... verdad que todas las semanas no, pero en ocaciones especiales, por supuesto. Al menos, está mas facil de encontrar que el camarón.

      • RAFAELA ANTONIA GARAY MENESES dijo:

        CELEBRO LA IDEA DE SACAR A LA LUZ LAS RECETAS TRADICIONALES DE LA COCINA CUBANA, QUE SI BIEN NO SE HACEN A DIARIO, SI EN MOMENTOS ESPECIALES. TE DIGO YO HAGO MUCHOS INVENTOS EN CORRESPONDENCIA A LO QUE DISPONGO, ROPA VIEJA? TRATA DE HACERLA CON POLLO, Y VERÁS QUE DELICIOSA.

      • Carlos Gutiérrez dijo:

        No te preocupes Salems, creo que Luis ha sobre-reaccionado un poco. Es que la palabra "res" impresiona bastante. Tú sabes.

        Saludos

    • Cadillac dijo:

      la ropa viej lejítima se hace con...carne de res

  • Saphira dijo:

    Toda mi vida escuche que tanto la ropa vieja como la vaca frita se hacian con carne de res nunca habia oido que se podia hacer con carnero, porfa pongan recetas mas faciles

    • Taran dijo:

      Aqui la receta se publica con carne de carnero (ovejo en Oriente), ?que Ud. quiere decir, que con carne de res es mas facil de hacer????

    • Sergio dijo:

      Saphira

      La VACA FRITA es otro plato, es muy parecido, pero no lleva TOMATE ni vino seco,,,, y el ají es a gusto del consumidor.

      Saludos,

  • manolo dijo:

    Ehhh... y la res?

  • Rey dijo:

    Yo pensaba que se hacia con carne de res?

  • maria dijo:

    De niña conoci tambien como ropa vieja a la carne del lechon asado que se comia al otro dia de nochebuena o el dia 1ro de enero.

    • El q quiere saber dijo:

      Eso del lechón azado al otro día es Montería.

      • Cadillac dijo:

        y que rica es !!!!!

  • Luis dijo:

    ROPA VIEJAAAAA!!! Huy!!!!! esto es peligroso, no quiero saber de ella! tas loco!

  • Manuel dijo:

    Ya lo dice; vieja. Eso se comía antes.

  • Manuel dijo:

    Ya en la mayoria de los hogares cubanos la hacemos con el pollo nuestro de cada día

  • snaiper dijo:

    De donde saco la carne????????

    • Raul E dijo:

      Dice que de res ( imposible de comprar en Cubs si no tienes CUC ). Yo recomendaria la ropa vieja de Claris o Moringa.

  • Colombiana dijo:

    Siempre es bueno leer sobre estos temas, pero es necesario decir que la ropa vieja es con carne de vaca, que se utilice el carnero por razones obvias, está bien, pero es la idea original de cuanto he leido, la carne de vaca, que como bien dijo la autora del artículo se utilizaba por las personas mas pobres que no podías comprar la carne de primera

    • RARJ dijo:

      Cuando la carne es poquita
      Y hay mucha gente a comer,
      Para que alcance hay que hacer
      “Ropa Vieja” con salsita.
      Si esta receta bendita
      Un rico sabor nos deja,
      Y resuelve la compleja
      Situación de algún bufet
      Quisiera saber ¿Porqué
      La nombraron “Ropa Vieja”?.

      • DMH dijo:

        Ya lo dijo la ingeniera.
        ¿No leíste bien, mi'jito?
        Pa' cuando había poquito
        sin que fuera de primera.
        Para cocer ''Ropa Vieja''
        se compra carne 'e segunda
        y sin que el pánico cunda
        de esa que le dicen falda
        se hace una buena tanda
        luego de darle una tunda.
        II
        Échale puré un poquito,
        si los tomates no tienes.
        Con todo lo que se puede,
        le haces un buen sofrito
        ¡Qué no te falte el vinito!
        Y si aún no me comprendes
        ''Ropa Vieja''... qué no entiendes?
        La falda sigue ripiando...
        ¿No lo pillas ni versando?
        Compra más a ver si aprendes!!!

  • lazaro dijo:

    ummm carne de RES, no se de donde, al precio de la tienda imposible llegar.

    • Nicanor FCB dijo:

      donde hay carne de vaca nague??
      jajaja

  • Camchoa dijo:

    Que interesante, yo no sabia que eso se comia.

  • claudia dijo:

    Otra receta pudiera llamarse: Pollo viejo, se pudieran utilizar los mismos ingredientes (menos la cerne de res- por aquello de lo ""dañina que es"" y la de carnero por lo CARA que es) el pollo-pan nuestro de cada dia, sería una opción para la mayoría.
    Gracias por las recetas, la nostalgia es un bonito sentimiento.

  • mari dijo:

    Muy interesante esta sección, es bueno que se continúe investigando sobre otros platos de nuestra cocina tradicional. Sólo decir que la ropa vieja se está haciendo también de cerdo en algunos restaurantes particulares. Por las abuelitas de casa en las recetas familiarers tanto la ropa vieja como la vaca frita se hacen con carne de segunda de res, la primera con puré de tomate y la segunda sin él con la cebolla, ajo, vinagre, vino seco, con otros agregos según el gusto, sofriéndola hasta su cocción y acompañada con frijoles negros y arroz blanco.

  • Klo dijo:

    Saben que esa es "La Prohibida", así que gracias por la información pero me pregunto ahora si de los perritos sale ese plato. Acepto sugerencias o simlemente dos libras de falda de res, o carnero ...

  • erismeldo dijo:

    Normalmente ese tipo de ropa sea hace con carne de vaca, a la verdad que se me olvido el sabor, el color y el olor de esa carne. Como dice el bacan, esa carne tranca y da granito, gggg. Saludos

  • Camchoa dijo:

    Científicos en Cuba han descubierto que si comes carne de res puedes tener una indigestión estomacal por 25 o 30 años según la cantidad que ingieras

    Es mejor comer ropa vieja con una camisa que tu abuelo ya no se ponga, la ripeas... puré y tomate con ella, y así honras realmente el nombre del plato

  • Camchoa dijo:

    olle reviza el plato ese que yo creo que se hace con CABLE DE RED ripiado

  • Ody dijo:

    Hoy se hace con cualquier carne obvio,pero la original es con falda de res. Siempre he oido que esta receta con tomate es ropa vieja, sin tomate es vaca frita.

  • Bella dijo:

    Q rico ropa vieja me encanta, prefiero más la carne de res en ropa vieja q en bistec, se me izo la boca agua

  • armando dijo:

    Yo como claria vieja

  • Boris A. Toscano dijo:

    Gracias por la receta, por la nostalgia y por no dejar caer en el olvido esa parte tan importante de nuestra cultura que es la culinaria. Según recuerdo, mi abuelita hacía la ropa vieja seca, sin salsa, la carne quedaba de su color natural, no del color rojo que le aporta el tomate o cualquier otra salsa que le echen, como he probado en algunos de nuestros restaurantes.

    • Sergio dijo:

      Boris

      Tu abuela hacía VACA FRITA, no ropa vieja,,,son muy parecidos los platos a la hora de elaborarse.

      Saludos,

  • Luiso dijo:

    jajajajaja, con la que venden para los niños nada más y a tirita por cucharada jajajajaja

  • AVL dijo:

    Como les gusta a los foristas hacerse los tontos,aqui todo el mundo come ropa vieja de res,de carnero,de pollo o lo que sea,por favor no le arranquen la tira del pellejo a todo lpo que se publica por dios que manera de criticar...................

    • Salems dijo:

      Eso mismo. No parece que esten satisfechos con nada. Es verdad que hay carencias de casi cualquier producto, pero venga ya, que no es como si se pudiese hacer una receta de agua y ya.

      • Luis dijo:

        mira tú, dos carneros para ropa vieja!!!! da para todos!

  • Mira tú dijo:

    Camchoa revise usted su ortografía que parece estar mas ripíá que la mismísima Ropa Vieja, cuantas faltas de Ortografías tienes caramba!, debes ser de los que no quieren las pruebas de Español; señores siempre le estamos poniendo pretexto a todo, hagan su Ropa Vieja con cualquier tipo de carne, si al final desmenusamos un muslo para 3 en la casa, como no vamos a coger el carnero para hacer esta receta deliciosa que se ve muy bien, gracias Silvia Mayra

  • ramses dijo:

    donde esta la carne de vaca para hacerla? ya se m olvidó que ese plato era típico de la cocina cubana ... es que con tanto pollo y perrito caliente he perdido el arte culinario

  • Maria Cordero dijo:

    En la receta falta el aguacate . Arroz blanco ,ropa vieja y platano maduro frito y acomer se ha dicho

  • Frodo dijo:

    Caballeros no se enojen con la articulista por publicar una receta que incluya carne de res, recuerden que cubadebate es una página muy visitada tambien por personas que no viven en cuba , para ellos va este artículo.

  • laly dijo:

    Muy interesante el artículo Silvia Mayra , debe ser muy joven para no conocer esta receta, como bien dice ella es de siglos pasados , por eso hay tan jocosos debates, quizás lo hizo para los mas jóvenes, yo creían que se trataba de ropa reciclada, pero le propongo algo, que nos busque otras recetas que no conozcamos, pues no todos tenemos sabemos cocinar y no tengo ningún libro que me ayude.

  • laly dijo:

    Muy interesante el artículo Silvia Mayra , debe ser muy joven para no conocer esta receta, como bien dice ella es de siglos pasados , por eso hay tan jocosos debates, quizás lo hizo para los mas jóvenes, yo creían que se trataba de ropa reciclada, pero le propongo algo, que nos busque otras recetas que no conozcamos, pues no todos sabemos cocinar y no tengo ningún libro que me ayude.

Se han publicado 69 comentarios



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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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