Sabor y tradición: Ropa vieja

Es un plato emblemático y muy discutido. Me di a la tarea de hacer una búsqueda de información sobre tan famoso y reiterado plato de nuestra cocina. Que en mi opinión surgió de la necesidad de alimentar, quizás con pocos recursos, a un número determinado de personas.

En este caso siempre se hacía con carne de segunda denominada falda, la que se cocinaba y después con la sustancia se hacían sopa, caldos, caldos de vianda, mientras la carne se picaba, se le daba golpes y se desenhebrada con un tenedor. Se elaboraba así laa ropa vieja y la vaca frita.

También, para variar, se molía esa carne y se hacía un picadillo que se condimentaba para croquetas, papas rellenas, ajíes rellenos, no sé cuántos platos más que, con imaginación, se podía utilizar esa carne. Lo que aseguraba variedad y economía para la familia.

En busca de recetas de ropa vieja, la autora revisó no pocas publicaciones. Ya aparece en el Manual del cocinero cubano, de 1856. La llaman ropa vieja cubana y emplea tomate en su elaboración. La ropa vieja habanera no incluye tomate y destaca el empleo de ajíes dulce. Aparece asimismo la ropa vieja andaluza que sí emplea el tomate en su preparación.

En un libro que me regalaron en la Feria del Libro de Ciego de Ávila, Cocina Hispano=Cubana, ejemplar que perteneció a la familia de Céspedes y se publicó supuestamente antes de 1882, aparece una ropa vieja americana que para nada tiene que ver con las que conocemos, pues incluye harina de pan, yerba buena, perejil, una cabeza de ajos y ajíes dulces.

También me hicieron llegar algunas recetas de la cocina sefardí. Fue muy extendida por España y traída luego a Cuba. En ellas aparece la ropa vieja o andrajo utilizada como relleno de las bourekas, que es una especie de empanadas. En la cocina mexicana se halla la ropa vieja o trapo viejo, que se elabora con carne de tortuga y se aclara que en Cuba se hace de carne de res y con tomates.

Hoy en día la ropa vieja ha tomado auge en los restaurantes particulares, ocupando uno de los primeros lugares en la degustación de cubanos y extranjeros que nos visitan. En muchos de esos lugares emplean, además de la carne de res, la de carnero.

En su búsqueda de información sobre este plato, la autora encontró que en 16 de las fuentes consultadas, se emplea en su elaboración el tomate o el puré de tomate. Recetas anteriores a 1960 se proponían los tomates frescos; los llamados tomates placeros y a partir ese año, en Cocina al minuto, de Nitza Villapol, se incorpora el puré de tomate para sustituir al tomate placero. Solo en dos libros aparece sin puré. En una encuesta privada acometida por la autora y que incluyó a 24 personas, solo una dijo que la ropa vieja se elaboraba sin tomate.

Espero que disfruten este plato, que para mí es uno de los que conforman nuestro paladar histórico.

La receta

Ropa vieja (4 servicios)

Ingredientes:

Dos libras de carne de segunda o carnero, 6 tomates de perita maduros o 1 taza de puré de tomate, 2 cucharadas de aceite, 1 cebolla grande, 8 dientes de ajo, 2 ajíes pimiento, ½ taza de vino blanco o seco, 1 cucharadita de vinagre, l hoja de laurel, 1 cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en pedazos medianos la carne. Limpie, lave y pique en cuatro los tomates. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras los ajíes.

Ponga a la candela una olla de presión con agua y sal. Agregue la carne, tape la olla y déjela al fuego durante 30 minutos. Sáquela y déjela refrescar, macháquela, píquela en cubos. Después ábrala con un tenedor para que se separe en tiras no muy finas.

Ponga un sartén a la candela con el aceite. Añada la cebolla, los ajos, los ajíes, el comino, la pimienta y la sal y cocine a fuego mediano. Cuando empiece a sofreír añada los tomates o el puré y la carne y déjela por espacio de 5 minutos. Agregue el vino y el vinagre y mantenga la composición al fuego por espacio de 10 minutos, moviéndola para que no se peque y se consuma el líquido.

Sirva la ropa vieja en fuente. Acompáñela con arroz blanco, plátanos maduros fritos y ensalada fresca.