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Gastronomía no estatal en Cuba: Ni frío, ni caliente ( + Fotos)

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Foto: Archivo.

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Por Caridad Carrobello y Ariel Trujillo

Cuentan los vecinos que hace mucho tiempo El Potín era un centro gastronómico atractivo para quienes transitaran por la céntrica intersección de Línea y Paseo. A la par del declive de la gastronomía estatal en la capital, el restaurante fue dejando atrás sus días de gloria, mientras las iniciativas privadas conquistaban el paladar de los clientes dispuestos a sufrir un agujero en el bolsillo, antes de un malogrado servicio.

Cuando en 2013 parecía que El Potín despertaba del letargo, una vez constituido cooperativa no agropecuaria (CNA) junto a otras 10 unidades de la ciudad adscritas al Ministerio de Comercio Interior (Mincin), la incompetente gestión de su entonces presidente provocaba una quiebra y postergaba el esperado renacimiento.

La asamblea de cooperativistas no se hizo esperar. Tras ser elegida por sus socios para comandar el zozobrante establecimiento, Tania Cano –antes dependiente– puso manos a la obra. Renegoció las deudas con el banco y los proveedores, mandó a cambiar los viejos y raídos toldos del portal, hizo arreglar los techos de adentro, compró televisores, aires acondicionados, mesas y sillas nuevas para el restaurante.

Asegura Cano que no se amilanó cuando la especialista económica encargada del estudio de factibilidad dijo que el proyecto era muy atrevido. “Algunos socios se fueron y otros se quedaron, pero con esfuerzo sabía que se podía levantar la unidad. Durante los cuatro meses que cerramos por recuperación había que venir a limpiar, a pintar, a hacer guardias nocturnas. Cada cooperativa es como una familia; cuando salía en busca de proveedores y llegaba algo desilusionada necesitaba del aliento de mis compañeros para seguir adelante.

“Hubo inversionistas que quisieron formar parte del equipo, pero siempre he tenido claro que nosotros mismos podemos salir a flote, y eso también crea un sentido de pertenencia necesario, pues prácticamente vivimos aquí y hemos concebido nuestro propio proyecto, no queremos que nadie nos lo cambie”, puntualiza la presidenta.

En nueve meses pienso que hicimos más que en el primer año. Hemos triplicado las ventas; además, hemos logrado la confianza de los clientes. Antes, esta unidad estaba siempre vacía, ahora no”, comenta Gustavo Peña, su vicepresidente, mientras advierte que la clave es trabajar sin descanso y actuar inteligentemente con las finanzas.

De estatal a cooperativa

Durante años, la mayoría de los centros gastronómicos en Cuba padecieron de la misma enfermedad: el mal servicio. Unos, a causa del creciente deterioro de sus instalaciones y el menguado abastecimiento; otros, por los bajos salarios que desestimulan a los trabajadores; y no pocos, por la proliferación de individuos que tras los mostradores, en las cocinas o en la atención a las mesas de cafeterías y restaurantes, viven del “invento”, es decir, de la apropiación de los recursos del Estado.

La sustracción y venta ilegal de cárnicos, lácteos, bebidas, cigarros, entre otros, así como el mal manejo de las finanzas y el pésimo trato al consumidor, fueron empañando la imagen de estos centros, de su personal y sus directivos.

Foto: Archivo

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Con el fin de cambiar el panorama de indisciplinas y dar otros aires a la actividad gastronómica, hace cuatro años se comenzó a experimentar en el sector las formas no estatales de gestión como el trabajo por cuenta propia en locales arrendados y cooperativas.

De las 8 984 unidades dedicadas a la gastronomía en todo el país, muchas irán dejando a un lado los procedimientos a los que estuvieron acostumbradas, para aprender a ser independientes y eficaces en la gestión económica.

Lo anterior le quita una buena carga administrativa al Estado, que sin embargo no perderá la propiedad sobre los medios fundamentales de producción en el sector. En lo adelante, su función será regular y controlar; podrá vender o arrendar equipos y útiles, pero los inmuebles, por ejemplo, seguirán formando parte del patrimonio social bajo su custodia.

La esperada decisión ha recibido aplausos y críticas. Andrés Ávila, secretario del buró provincial del Sindicato del Comercio y la Gastronomía en Camagüey, sostiene que si en algunos lugares se trabaja adecuadamente no hay por qué cambiar la forma de gestión.

“En la provincia existen más de 180 locales arrendados; en la ciudad capital hay 27 restaurantes estatales, de reconocida calidad. La gastronomía de ese tipo aquí está muy bien. Por ejemplo, destacan lugares como el Lago de los Sueños (parque recreativo), con centros de gran aceptación popular”.

Lo mismo razona Eloy Carlos Portal, director de la Empresa de Gastronomía municipal de Ciego de Ávila, sin desconocer el plan previsto para dentro de dos años en esta ciudad. Aquí se prevé constituir 41 cooperativas, pasar 12 centros a arrendamiento y dejar alrededor de 10 establecimientos estatales.

“Hasta ahora, en la cabecera provincial las cafeterías de los ‘particulares’ y los restaurantes ‘paladares’ no han progresado mucho. Desde los años 80 las autoridades del territorio comenzaron una política de reparación y fortalecimiento de los centros estatales, sobre todo los más especializados. En la actualidad, los organismos de inspección de la gastronomía, los especialistas de higiene y otras entidades velan por mantener la calidad y el buen servicio en esos centros”, explica Eloy.

Los cambios en la provincia de La Habana, con 1 350 unidades de este tipo adscritas al Mincin, van más firmes. Pero según Pedro Antonio Pérez, especialista principal que atiende los nuevos modelos de gestión por la Unión de Empresas de Comercio y Gastronomía, solo el 16 por ciento ha dado el paso transformador: 149 locales arrendados y 35 cooperativas.

A juzgar por las declaraciones ofrecidas a BOHEMIA en centros de Camagüey, Ciego de Ávila, Cienfuegos y La Habana, así como por el criterio de directivos del sector y funcionarios del gobierno y del Partido, ahora no hay por qué precipitarse en “cambiar de palo para rumba”.

El salto se hará de manera paulatina. Porque diversificar las ofertas en medio de las restricciones económicas del país, capacitar a los trabajadores gastronómicos en el mejor trato al cliente, y garantizar una mayor protección al consumidor, no son objetivos fáciles de alcanzar a corto y mediano plazos.

El indispensable factor humano

Los primeros responsables de velar por el cumplimiento sanitario en los centros estatales son las administraciones, y en los negocios particulares, sus titulares

Tras un sondeo por varias cooperativas de la capital, BOHEMIA pudo comprobar que el principal obstáculo que impide el acelerado florecimiento de algunos de estos establecimientos es la mentalidad de sus propios trabajadores.

Afirma Peña, el vicepresidente de El Potín, que solo quedan tres de los 18 cooperativistas con que arrancaron en 2013.

“Unos se han marchado por voluntad propia, otros por decisión de la asamblea tras descubrir eventos de engaño al cliente. Después de tanto esfuerzo para poder iniciar de la mejor forma, descubrimos que uno de los socios, que trabajó aquí por más de 30 años, había cometido una estafa justo en la primera mesa atendida. Nos dolió porque era el preámbulo de lo que sería una nueva etapa. De inmediato se convocó a la asamblea y se decidió expulsarlo. Ahora todos ejercemos el derecho de cuestionar a quienes afecten los intereses comunes”.

Revela el directivo, con más de 20 años en el sector de la gastronomía, que ciertos vicios aquejaban a su instalación. “Muchos de los que trabajaban aquí durante tiempo, estaban acostumbrados a irse temprano, a llevarse para sus casas un poco de cada cosa, no les interesaba ganarse a los clientes, razón por la cual todas estas unidades estaban descomercializadas. Hemos tratado de cambiar la mala fama que El Potín se creó, pues cuando el usuario no se siente complacido se marcha y fomenta una opinión negativa acerca del lugar”.

Félix Arqueadas, presidente de la cooperativa El Carmelo, también del Vedado habanero, comenta que cuando ha habido malos tratos hacia los clientes, “se ha acorralado a la persona y ella sola se ha desvinculado. Además, según los estatutos tengo la facultad de sancionar al que cometa alguna indisciplina, con afectación del salario. Aquí también quedan muy pocos de los socios con los que comenzamos, muchos no aceptaron el estilo de trabajo, el estarles exigiendo constantemente”.

¿Por qué los restaurantes particulares han ganado nivel, incluso con precios elevados? Para Félix, la higiene, el buen trato, la belleza del lugar, la calidad y diversidad de la oferta, han hecho de las paladares la opción más interesante para todo aquel que decida ir a comer fuera de casa.

Amplía Peña que quienes entran a la cooperativa a veces traen conceptos erróneos. “Aquí no prima ‘la búsqueda’ sino los deseos de trabajar bien; siempre hay propinas, buen salario”.

Según Pedro Pérez, los trabajadores de las cooperativas incrementaron su salario mensual de 280 pesos a 1 500 como promedio.

La calidad y la cuestión del precio

Cooperativas Gastronómicas6

“Muchos no quieren ver el beneficio de ser cooperativa, que aunque tiene dificultades, indiscutiblemente es un proyecto mucho mejor”, comenta Tania con optimismo. “Ahora podemos innovar y hacer los platos que queramos y bajo el régimen estatal no podía ser así. Nosotros incorporamos a la carta un pollo Potín, con nuevas tendencias, piña glaseada y bañado en queso Mozzarella gratinado.

“Ha tenido buena aceptación y lo elaboramos con lo que tenemos a mano, manteniendo siempre un precio asequible. Tampoco se trata de buscar la exquisitez en productos inaccesibles y elevarle el costo al plato. Tenemos que concientizar que, a diferencia de algunas paladares, nosotros cumplimos una función social: llegar a toda la población, desde el abuelo retirado hasta el trabajador con mayores ingresos”.

En ese sentido, cabe destacar las iniciativas de algunos trabajadores por cuenta propia (TCP) con la voluntad de ofrecer servicios gastronómicos accesibles a su comunidad. Tal es el caso del restaurante Zarzal, del municipio de Centro Habana, cuyo nombre se inspira en un pueblo del oriente cubano.

Los avileños siguen apostando por mantener la buena fama ganada por la gastronomía estatal. Un ejemplo es el restaurante La Cueva, en el parque de la ciudad.

De acuerdo con su capitana, Idalmys Tirado, ese es un sitio para todos los bolsillos y del cual nadie se va sin comer. La carta ofrece precios desde un CUC en el plato de ropa vieja de cerdo, hasta seis CUC para los pescados y mariscos. “Con ese de un CUC no nos ganamos prácticamente nada, pero les damos la posibilidad de comer a las personas de menos ingresos”.

Para Pedro Pérez, de la Unión de Empresas, los importes de algunas ofertas pueden ser altos con el objetivo de rebajar otros. “Queremos que los locales arrendados y las cooperativas logren hacer determinados productos con precios asequibles, lo cual se ha logrado en muchos casos. El objetivo es que sean más baratos que las paladares”.

No obstante, para nadie es un secreto que el esperado bajón de precios ocurrirá en la medida en que se logren proyectar un mercado y tiendas mayoristas libres de trabas y escaseces, y a las cuales puedan acceder tanto las CNA como los demás TCP. “Luego, por decreto, y como salió en la norma 136, el Mincin puede decidir topar el precio de algunos productos”, concluye este especialista en nuevas formas de gestión.

Si de higiene se trata

La buena higiene también resulta crucial para todo aquel que aspire a brindar un servicio de excelencia. Cuenta Carlos Fariñas, vecino del Vedado capitalino, que en más de una ocasión presenció, mientras caminaba por la pizzería estatal Buona Sera, en la esquina de 23 e I, cómo trabajadores de esa unidad descargaban grandes moles de queso con palas.

Otros tantos han sido testigos de cómo en restaurantes particulares, donde se supone que el servicio es de altos quilates, el mismo que sirve es quien friega, o en Coppelia, ya sea el de La Habana o el de Ciego de Ávila, la empleada que cobra, luego coloca bizcochos sobre los helados.

Yurwhys Shumam, titular de la cafetería agramontina Vos Sabéis, asegura que allí “se vende limpieza” desde que abrió en febrero de este año con el objetivo de atraer a toda la familia. “Mes tras mes vienen muchos inspectores, pues estamos en una zona céntrica de Camagüey. Me dejan recomendaciones técnicas muy buenas para mejorar el servicio a la población”.

En el también camagüeyano complejo Estrella Roja, con tres años de funcionamiento, trabajan al unísono unidades estatales y espacios arrendados. La calidad e higiene de ambos es buena, sin embargo, en D’Caché, pequeña cafetería particular, las moscas revolotean de un lado para otro.

De acuerdo con la doctora Mayra Martí, jefa del Departamento Nacional de Higiene de los Alimentos y Nutrición, los aproximadamente 3 000 inspectores de su organismo son una especie de “policías sanitarios distribuidos por todos los municipios del país, pero resulta imposible tener permanentemente a cada uno de ellos donde se oferte comida a la población. Ello quiere decir que los responsables de velar por el cumplimiento sanitario en los centros estatales son las administraciones, y en los negocios particulares, sus titulares”.

Según la doctora Martí, existen cinco pautas básicas a cumplir donde se cocinan alimentos. En primer lugar, la calidad y la procedencia del agua y de la materia prima; luego, la limpieza de las manos, la superficie y los instrumentos de trabajo; y por último, durante la cocción, expendio y conservación, respetar la regla de tiempo-temperatura y la de protección, lejos de bacterias y vectores.

Gastronomía Popular. Foto: Ismael Francisco/Cubadebate

Gastronomía Popular. Foto: Ismael Francisco/Cubadebate

Si el alimento es caliente debe mantenerse por encima de 65 grados hasta el momento de servirse. El tiempo entre la elaboración y el consumo no puede exceder las dos horas. Las carnes requieren cocinarse por encima de 70 grados, temperatura a la que muere la salmonella. A veces ocurre la contaminación cruzada, por ejemplo, al cortar un queso en el mismo lugar y con el mismo cuchillo con que se picó un pollo crudo en el que pueden habitar bacterias”, explica la doctora y puntualiza la obligación de incluir en el registro sanitario cualquier producto que se quiera añadir al menú de un centro gastronómico.

Muchas son las enfermedades transmitidas por los alimentos, refiere la especialista; las fundamentales, por las condiciones ambientales de nuestro país, son el estafilococo y la salmonella, aunque también corremos el riesgo del cólera, la cual provoca rápidamente la deshidratación, y en algunos casos, la muerte por vulnerabilidad del organismo.

De ahí que lo más importante resulte promover una cultura de la higiene, pues no son pocos los que compran alimentos por las calles, sin saber su procedencia. Muchos vendedores ambulantes andan en bicicletas, sudados o con las manos sucias, guardando dulces en una caja de cartón o en una vidriera que guarda el calor de todo el día, lo cual propicia la proliferación de microorganismos.

De acuerdo con Mayra Martí, algunos alimentos son más propensos a contraer bacterias que otros. “Los más complejos son los que llevan salsas, cremas, mayonesas, rellenos de carne, o mezclas de materias primas. El pescado es de alto riesgo por las condiciones necesarias para su conservación. Algunas especies pueden contraer la ciguatera, intoxicación que el calor no destruye. Este producto debe adquirirse en lugares seguros”.

Créditos en aumento

Para Félix Arqueadas, presidente de El Carmelo, el crédito bancario se ha facilitado bastante en el último año. “Ahora está más agilizado que antes, piden menos papeles, preguntan en qué lugar se van a hacer los gastos, si es para capital de trabajo o de inversiones. Hay que llevar los contratos de las personas a las cuales se les va a comprar, y demostrar el flujo de caja. Los períodos de pago se acuerdan y la tasa de interés es justa”.

El Potín tampoco ha tenido trabas con el banco. “El crédito nuestro es de alrededor de un millón de CUP. Con este se hicieron las compras iniciales, como los equipos de refrigeración. En la negociación de la deuda dejada por el presidente anterior no hubo problema alguno”, confirma la presidenta.

Sin embargo, en la cooperativa agramontina La Ragazza, confiesa su presidente Alberto Oñate, que no ha quedado satisfecho en la gestión con el banco. “Necesitamos climatización, nuevos equipos de frío, los insumos del área de elaboración. Estamos solicitando desde abril un préstamo al banco y se ha demorado porque dicen que no tenemos resultados suficientes. Pedimos 300 mil pesos, nos dijeron que bajáramos a 100 mil, para capital de trabajo, y no aprobaron el resto para las inversiones”.

De acuerdo con Milagros Suazo, directora de Banca Corporativa del Banco Metropolitano en La Habana, esas decisiones dependen de instancias provinciales. “El financiamiento lo aprueba el comité de crédito de la sucursal, y existen niveles, pues hay sucursales que tienen facultades hasta un monto. El proceso no es largo, todo depende de los documentos.

“El objetivo es dar el crédito prudentemente, primero se pide uno, se cumple, y luego se pide otro. Cuando se comprueba que puede devolverse no hay dificultades. Hasta ahora no hemos negado ninguno en La Habana”.

Suazo también destaca que para las CNA existe el fondo fiduciario del Estado, el cual sirve de garante para estas al asumir el 75 por ciento del riesgo de la deuda. En el caso de los dos primeros años, la garantía para el capital de trabajo inicial es del ciento por ciento.

“La única cooperativa de La Habana a la que hubo que aplicarle la garantía del fondo presupuestario fue El Varsovia, ubicado en 17 y 12, Vedado. El Potín y El Tropikín han cumplido con los plazos, luego del cambio de junta directiva. La estrategia es darles un periodo de gracia para que les paguen a los proveedores con los primeros ingresos y con las ganancias futuras amorticen el crédito”.

Lo cierto es que, como toda actividad novedosa, esta requiere de experiencia y destreza táctica. “Hay quien pide mucho dinero y le decimos la cifra a solicitar para las inversiones, y cuando termine que pida capital de trabajo para comprar los insumos. En eso se están especializando las nuevas oficinas de negocio que tenemos en La Rampa y en Juan Delgado y Lacret, creadas para atender solo al sector no estatal”, dice la directiva y confirma la intención de seguir abriendo locales de este tipo para que los TCP no tengan que acudir a las sucursales.

Luego del transporte, la gastronomía es el sector que más se ha involucrado en esta actividad bancaria. No obstante, todavía son muchos los TCP que desconocen que pueden solicitar un crédito, sin necesidad de ser CNA o local arrendado.

Piedras en el zapato

Dilemas con los arrendamientos y el abasto de recursos frenan las nuevas formas de gestión. En la ciudad de Camagüey, la cooperativa La Ragazza remodeló el local de una antigua cafetería y ahora da servicio de restaurante. Alberto Oñate, su presidente, cuenta que por dicha inversión les libraron del pago del arrendamiento durante un semestre. “Así pudimos oxigenar nuestra economía en medio de altibajos financieros”, admite.

Más expedito fue el camino para los cienfuegueros Luis Alexander Cabeza, titular de la Casa del Sándwich, y para José Ramón Montero Vázquez, al frente de la Casa del Batido. Ambas unidades bajo el sistema de arrendamiento fueron exoneradas de pagar por sus locales durante los meses de la remodelación, que en buena medida tuvieron el apoyo de la Empresa de Gastronomía.

Casi todas las nacientes formas de gestión en este sector han tenido que construir primero o resanar sitios maltrechos, para luego brindar el servicio. Por eso, desde mediados de 2014 nuevas normas estipularon librarlas del pago del arrendamiento mientras transcurriera la reparación de los inmuebles, por un período de hasta dos años.

Los litigios empiezan cuando se tiene ya la obligación de pagar, pues no todos los centros tienen igual afluencia de público ni logran ofertas estables y variadas para engordar sus ingresos.

Así ocurrió con la cooperativa habanera El Carmelo. Cuenta su presidente que “al principio eran 90 000 pesos, una exageración. Tuve la oportunidad de discutir esa cifra con el Consejo de Administración Provincial (CAP). El caso se entendió y ahora son 7 200 pesos mensuales, lo cual está bien ajustado a las dimensiones del local”.

Son los CAP quienes determinan que para algunas zonas o municipios, y tras considerar las condiciones de los locales, las tarifas no sobrepasen los dos pesos por metro cuadrado.

No obstante, para los socios de El Potín el problema sigue latente. “Aquí hay 1 300 metros cuadrados, por los que pagamos 13 000 pesos de arrendamiento mensual a la Empresa Restaurantes Habana. Es exagerado el monto, y más por las malas condiciones en que recibimos la unidad”.

¿Mercado mayorista?

La Resolución 61 del Mincin estableció este año los principios para la relación entre productores y comercializadores mayoristas con las formas de gestión cooperativa y los trabajadores por cuenta propia en arrendamiento, que se desprendieron de dicho organismo.

La titular del ministerio, Mari Blanca Ortega, aseguró el pasado año en Cienfuegos, a propósito del acto nacional por el Día del trabajador del sector: “A las cooperativas surgidas de las unidades de la gastronomía se les mantendrá el mismo suministro, y además podrán acceder a las comercializadoras mayoristas que estamos desarrollando para adquirir los insumos o equipos necesarios para la prestación del servicio.

“Tendrán abastecimientos a precios diferenciados (no al gravamen del mercado minorista) y asimismo la posibilidad de que cuando necesiten más cantidad de recursos los adquieran en el comercio minorista a los precios de tal mercado”, declaró.

Según afirma Pedro Antonio Pérez, especialista principal que atiende los nuevos modelos de gestión por la Unión de Empresas de Comercio y Gastronomía de La Habana, ya ese mercado funciona: “Hoy los mayoristas venden directamente a las cooperativas. Antes se hacía a través de nosotros, ahora es directo, sin intermediarios”.

Sin embargo, el funcionario admite que hay retraso por parte de varias entidades: “todas las empresas del Ministerio de la Industria Alimentaria (Minal) tienen la orden de empezar a hacerles contratos y se piensa que para finales de agosto ya estén hechos y comercialicen directamente los productos: carnes, lácteos, cervezas, refrescos. Eso se ha despejado un poco”.

No obstante, para la gran mayoría de los cuentapropistas e incluso las cooperativas, una cosa es lo que “se piensa”, y otra, la que realmente se vive.

El mayor dolor de cabeza

En la cafetería-restaurante El Deleite, arrendada dentro del Complejo Estrella Roja de la Empresa de Comercio Minorista de Camagüey, la titular del local, Mayelín Vázquez Morales, afirma que hay mucha inestabilidad en los abastecimientos.

“No recibimos los aseguramientos de la Empresa de Bebidas y Licores, ni los refrescos enlatados, por eso la gente va a comprarlos a los lugares aledaños y perdemos clientes”.

Igual le ocurre a Yurwhys Shumam, titular de la cafetería agramontina Vos Sabéis. “Los centros no estatales tienen de bueno que ellos mismos toman las decisiones y las ejecutan; pero casi nada está a la mano y se dificulta mantener las ofertas. Las ventas mayoristas aún las estamos esperando”, plantea.

La misma piedra molesta en los zapatos de los tres trabajadores de la unidad avileña Micro A, donde Ernesto Ramos, titular de esta cafetería de barrio, expresa que sin un mercado abastecedor no es posible bajar los precios de venta.

Similar inquietud tiene la cienfueguera Yudaimi León Linares, vicepresidenta de la cooperativa Pinos Altos, enclavada en la avenida 5 de Septiembre, zona de hospitales y de la facultad de Ciencias Médicas, así como de la escuela de arte Benny Moré.

La joven valora que el mercado mayorista constituido por contratos directos con empresas productoras debería fluir en beneficio de los establecimientos que tienen gran importancia social por el servicio brindado a la comunidad. Pero no es fácil destrabar la relación contractual con las empresas.

A su lado, Zulema Delgado, económica de la misma entidad, argumenta: “Dejamos de ingresar alrededor de 22 000 pesos porque la Empresa de la Industria Alimentaria nos quitó el dulce, pues el producto tiene un componente en divisa. Propusimos comprárselo a precio de venta, pero aun así no camina la gestión. La Empresa de Bebidas y Refrescos igual dice que no está autorizada a vendernos”.

Y añade: “No hay una obligación de entrega pues todo depende de las condiciones económicas del país. Así ocurrió el año pasado con el cerdo y con el queso, que lo rebajaron. ¿Dónde está el avance entonces, si cuando queremos elevar las ofertas tenemos el freno de seguir funcionando como si tuviéramos una libreta de abastecimiento?”.

De dónde serán… ay, mamá…

La ineficacia de la relación contractual con las empresas proveedoras, provoca que las entidades bajo nuevas formas de gestión acudan a las unidades minoristas y se produzcan desabastecimientos que afectan al pueblo.

Carmela López y su pequeña hija transitan de un lugar a otro por la avenida capitalina de Línea, en busca de una bebida refrescante para mitigar la sed. La madre se queja: “Hoy en las ‘shopping’ y en las cafeterías estatales no hay refrescos, maltas, cervezas cubanas, y no queda otra alternativa que comprarlos a mayor precio en las cafeterías arrendadas por cuentapropistas. Llegan con los carros, arrasan, y no dejan nada para nosotros”.

En busca de soluciones, se habla de crear tiendas que oferten productos con grandes formatos. Es el caso del establecimiento habanero Zona +, de la corporación Cimex, en 7ª A entre 66 y 70, Playa, con productos al por mayor para satisfacer necesidades del sector no estatal.

Foto: Oscar Figueredo Reinaldo/ Cubadebate

Foto: Oscar Figueredo Reinaldo/ Cubadebate

Sin embargo, quienes acuden allí a comprar, expresan que no hay grandes diferencias entre las ofertas de este centro y otros. Sugieren hacer descuentos o aplicar precios diferenciados para los grandes clientes asiduos, como lo hacen tiendas similares en el mundo.

Gretchen Alfonso, directora de mercadotecnia de Cimex, aclaró a Cubadebate que Zona + es tan solo una tienda minorista. “Las mayoristas tienen otros sistemas de trabajo, otra manera en la formación de precios”.

Una arista diferente del asunto es que desde otros países llegan mercancías de todo tipo, lo cual corrobora que hay un mercado abastecedor subterráneo.

Mientras la promesa del mercado mayorista y las tiendas de este tipo van y vienen, hay trabajadores por cuenta propia que sugieren permitir la importación de artículos y equipos con fines comerciales –ahora solo autorizado a las cooperativas mediante la gestión de Cimex-. Lo anterior pudiera funcionar con las debidas regulaciones, licencias e impuestos arancelarios que beneficien al país, y de este modo destrabar el funcionamiento de estas formas de gestión, así como poner coto a la ilegalidad.

Tomando la temperatura

¿Frío o caliente?, de una forma u otra se califica por la población la mejoría buscada en la gastronomía de las nuevas formas de gestión no estatal. Unas tienen aciertos, y otros tropiezos.

En la capital, El Tropikín, ubicado en 12 y 21, Vedado, sigue dormido en los laureles. Lleva dos años en reparaciones. El presidente se endeudó con dos millones de pesos al banco. Dicen que en agosto iban a abrir, pero faltan muchas condiciones, incluida una gran marquetería de cristales y aluminio.

A pesar de los avances, el talón de Aquiles de algunas cooperativas continúa siendo la afluencia de personas. Unos alegan que la razón es la mala ubicación, otros no tienen excusas.

La cooperativa El Recodo, en F y Malecón, Vedado, permanecía cerrada a las dos y 30 de la tarde del sábado 30 de julio, cuando los reporteros de BOHEMIA visitaron la zona. Cinco días después, recibía a varios clientes. Es un lugar pequeño, con pocas mesas. Pero no existe un cartel que identifique al sitio.

Isabel Socarrás, vecina y cliente, afirma que los trabajadores del Ministerio del Turismo almuerzan en ese “comedor”, donde los platos no bajan de 25 CUP. “Ahí hay muy buena higiene y me consta que ha mejorado mucho sus condiciones, pero le falta afluencia de público”. Lástima que se haya perdido el asiduo público universitario de F y 3ª, que tuvo décadas atrás.

Hay otros lugares que logran avances. En Vos Sabéis, los camagüeyanos Elia Peláez, Armando Ronquillo, Anabel Basulto y Lily Castro votan a favor del cambio donde antes solo se ofrecían espectáculos bailables con gran molestia para los habitantes de la zona.

Elia, vecina cercana, añade que allí hay profesionalidad, higiene y respeto al público. Viven pendientes de mantener la oferta, además del café no faltan los bocaditos, tamales, espaguetis, croquetas, batidos –recomienda el de coco-, ni la limonada frapé… Todo esto alivia la alimentación del pueblo, dice.

Igual impacto social logra la cafetería arrendada Micro A, donde el avileño Cristóbal Hernández, declara que “la calidad es muy buena, los bocaditos tienen el pan suavecito, hay refrescos, yogurt, muy especial y frío es el refresco de piña. Paso por aquí a cada rato y no resisto la tentación de comprar algo”.

De las 189 cooperativas gastronómicas aprobadas (80 funcionando y 109 pendientes), algunas muestran una imagen diferente que beneficia al entorno donde están enclavadas. También el servicio se va perfeccionando. La Divina Pastora, el Biki, Bien me sabe, y la Casona de 17, por solo mencionar algunas de las habaneras, enderezan un camino que estuvo torcido durante años.

(Tomado de Bohemia)

Se han publicado 73 comentarios



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  • OBSERVADOR dijo:

    ¨Durante años, la mayoría de los centros gastronómicos en Cuba padecieron de la misma enfermedad: el mal servicio.¨…..Padecieron?…está resuelto el problema en su totalidad?…puff…

    • Pensador dijo:

      Yo no creo que debamos de hablar de pasado tocando el tema del mal servicio, eso es cosa todavía del presente, hay una gran diferencia entre lo particular y lo estatal, un particular te cobra mucho mas caro pero la calidad, la higiene y el trato al cliente es muchísimo mejor que cualquier punto gastronómico estatal, pongo un ejemplo, soy de las tunas, hace como 6 meses frecuentaba una cafeteria estatal pero deje de hacerlo no por la mala calidad de los productos sino por el mal trato de algun que otro trabajador, la verdad para evitar problemas deje de recurrir a ese lugar, donde las irregularidades eran grandes, como por ejemplo ponía en el menú algun alimento y cuando uno le preguntaba te decian que no habia ese producto, mmmm bueno a saber porque lo hacian, no digo que todos los trabajadores sean asi pero muchos manchan el prestigio de la empresa estatal, hoy por hoy ya frecuento esa cafeteria de nuevo pues esa persona ya no está y las personas que estan ahora tratan al cliente con mucho mas respeto y sin estar quejandose de su trabajo, me alegro mucho que esa persona de la cual su nombre no sé ya no esté trabajando allí, ese lugar es la cafeteria del 12 planta, La Loma, Las Tunas.Espero que los servicios gastrónomicos estatales puedan mejorar la calidad, el trato y la higiene pues al fin y al cabo ellos trabajan para el pueblo…

  • gabo dijo:

    Estuve en cuba recientemente en realidad hay muy poca calidad en el atendimiento al publico em muchos de los centros que visite incluyendo el hotel melia península varadero y uno de los dependientes respondió que había poca motivación porque no les daban propinas y yo pregunté este es un hotel 5 estrellas ,el cliente puede hasta visitarlo sin un quilo en el bolsillo en fin el dinero vale poco en muchos de esos locales privados o estatales . espero tener suerte para la próxima. Saludos.

  • Cubanisimo dijo:

    Eso es un problema serio la falta de frío y conservación de los alimento en cuba tanto por los particulares como por el estado y hablamos hasta de los hoteles hielo eso no se conoces y frigorífico nada que contar…..eso pasa todo el año y se sumo a las crítica de los carnales de la habana pero hay cosas que no puedo dejar de decir y escribir porque en Ciudad habana no existe una exigencia social las gente llegaron a la habana y perdieron las buenas conducta sociales señores hablamos algo reciente teatro nacional manzana de Gómez la gente orina en los portales porque no poner una ley de ordenanza y hacerla cumplir .porque no facilitar las condiciones a esas empresa o exigir y si no tienen los requisitos no se de permiso.y de esto hablo en general particular y el estado .la habana es un gallinero sin control de nada edificio que se pinta y la gente tiran agua a toda hora.la gente tienen los balcones llenos de trasto por dios que es eso…

  • barbaro martinez dijo:

    LOS JEFES de gastronomia no quieren que pasen a COOPERATIVA, porque pierden el control de estas y asi su BENEFICIO PROPIO ,el de “RESOLVER” en sus unidades

    • Jose dijo:

      El problema parte de la falta de una Ley de Cooperativas, bien diseñada, clara; sin ambigüedades ni trampas que permitan malos manejos y corrupción.

    • el cubano dijo:

      Al lado de mi casa tengo uno de los jefecitos no solo trajo hoy una mochila sino que fue por mas y trajo un maleton en taxi
      Como en panfilo el Jerente tiene posibilidades
      El revolucionario el integrado el que siempre da un paso al frente pero tiene que trabajar
      y su inasistencia esta justificada

  • tauro dijo:

    y quienes son los que tienen el capital para invertir?

  • cadillac dijo:

    Gastronomía no estatal en Cuba: Ni frío, ni caliente… pero mejor que la estatal.
    todas deben mejorar, pero ahora a buscar detallitos con lupas, de que en algunas particulares revolotean las moscas, de que quien sirve los biscochos cobra el dinero…y otras cosas mas???….por favor es que eso jamas lo vieorn en una estatal…????…

  • Henry. dijo:

    También hay que revisar este tipo de gastronomía que aunque resuelve mucho un gran por ciento, no tiene las condiciones requeridas como pueden ser la higiene, las condiciones de los locales, etc. Y no digo que los inspectores las revisen, porque son los primeros que cuando llegan les regalan un pan con pasta y un jugo y “a callar para siempre”

  • virgilio dijo:

    Soy del cristerio que todas las cafeterias en cuba deberian ser coperativa no agropecuaria, asi tendremos una mejor servicio al cliente,un mayor sentido de pertenencia del trabajador , que se siente estimulado por el salario que percibe.

  • acv dijo:

    nada es lo mismo parche idem a las cooperativas de la construccion solo trasladan el mal y la responsabilidad lo qu enecesita Cuba en un inicio es que su tierra produsca y que el salario tome valor lo que usted paga tenga valor real

  • Lázaro Tassé Quiala dijo:

    Es bueno leer esta noticia, ya que el criterio generalizado es no frecuentar estos centros por todo lo negativo referido. El sector no estatal se está robando el “show”, ya se prefiere gastar más, pero si recibir buena atención y calidad en las ofertas. La preocupación está en que si no le damos solución al problema, será más fácil abogar por el sector privado.

    • Unfuturobrillante dijo:

      Solucion al problema ?. Cuanto mas esperaremos ???

  • pompilio dijo:

    Es mas fácil que Estados Unidos quite el bloqueo, que cambiar la mentalidad en Cuba. Y a eso nos referimos en cuanto a los servicios gastronómicos. La gastronomia estatal y la no estatal son identicas, solo cambia la mentalidad, una mentalidad que debe cambiar y expandirse de forma vertical hacia abajo y actualizandose hacia arriba.

    El estado por ser estado cuenta con muchas mas ventajas que un particular, sin embargo no las explota y fundamentalmente no las controla. Lo vemos a diario en nuestras calles.

    Un paladar, restaurante o cafetería particular actualmente cuenta con mucho mas ofertas, mucha mas calidad en el servicio y un precio mucho mas elevado respecto al salario mínimo y siempre estan a tope de capacidad que los propios establecimientos estatales. ¿Por qué?. si estos no cuentan con las ¨ventajas¨ de ser estado. La respuesta es simple: La mentalidad.

    Mentalidad que se traduce en falta de control y exigencia desde- hasta. ¿Por qué esos administrativos nunca se ponen en el lugar del cliente?. ¿Por qué te venden en los establecimientos gastronomicos estatales productos elaborados hace dos, tres o mas días,los productos que deben ser frios se ofertan calientes y viceversa. respuesta: el dia del pago, cobran igual, cumpla o no cumpla con su plan de venta.

    Las producciones nacionales de refrescos estan ausentes y ciertamente se hace costumbre que en el verano no exista donde refrescar, hay que comprarselos a los particulares a precio mas caro.

    Eso ya es suministro mayorista y le toca al Estado responder por ello, a lo que se suma que todavia no está resuelto la autorizacion a que la forma no estatal compre en esos mercados mayoristas para que bajen los precios.

    La higiene viene de quien dirige el establecimiento y por supuesto tambien debe tener una mentalidad diferente. aparece la frase: ¨dale como quiera, no importa ese no es familia mia¨

    Al final en la gastronomía falta el control y la exigencia, pero ¿quien le exige a quien debe hacerlo?

    Podria seguir comentando pero ya otros comentaristas aqui se ecargaran de poner otro punto sobre otra i.

    • Preocupao dijo:

      Su “análisis” es simplista. Ustede afirma: ” La gastronomia estatal y la no estatal son identicas, solo cambia la mentalidad, una mentalidad que debe cambiar y expandirse de forma vertical hacia abajo y actualizandose hacia arriba”

      No son ni de lejos idénticas. Son muy diferentes. En este propio artículo (que se podráin enumerar varias más) se dan varias razones de muchísimo peso, por ejemplo cuando dicen:

      * Ahora podemos innovar y hacer los platos que queramos y bajo el régimen estatal no podía ser así
      * Aquí no prima ‘la búsqueda’ sino los deseos de trabajar bien; siempre hay propinas, buen salario

      No es cuestión de mentalidad, esa es una manera facilista de depositar las culpas de los fracasos en el trabajador. La mentalidad la genera las condiciones en que se vive y se trabaja. El maltrato y la desidia son fruto de décadas de estatización, porque eso fue lo que se hizo en Cuba, la llamada propiedad estatal es una eufemismo, porque los trabadores no pueden decidir absolutamentre en nada de peso, fondo y contenido en sus centros laborales, cosa que es totalmente diferente en las cooperativas, dode todos son dueños efectivos de la entidad, por ello es que se revierten las tendencias negativas que simpre arrastraron. Cierto es que conlleva una mayor resposabilidad, y también cierto es que no todos tienen aptitudes para esa modalidad, por ello muchos renuncian.

      • Preocupao dijo:

        Ahora que vuelvo a leer lo que escribí veo que cometí un error. Donde dije ” la llamada propiedad estatal es una eufemismo” debí escribir “propiedad social es un eufemismo”

      • qbaneando.cubava.cu dijo:

        estamos claros que, no son pocos los cubanos que afirman que los precios impuestos a algunos productos y/o servicios son buenos y bajos. Esto a simple vista podría estar alejado de un análisis serio, profundo, incluyente etc. Puesto que, este mismo criterio, parece ignorar 1ro el poder adquisitivo promedio 2do el costo de producción o los por cientos de utilidades que obtienen quienes ofertan el determinado producto o servicio etc. 3ro el propio significado de justicia social que incluye, la justa repartición de utilidades entre quienes producen y quienes comercializan etc. podría ser suficiente para desmontar tales… Nada, que definitivamente habría que ver, cuáles son los argumentos que sustentan tales afirmaciones. por lo que espero coincidamos en que para establecer el criterio sobre los precios y si estos son accesibles, buenos o justos etc tengamos en cuenta, al menos, razonamientos básicos quePRECIOS EN LA TRD nos permitan un mayor éxito en este sentido… y no solo ello ojala, seamos todos testigos de la llegada de una nueva época en que contemos con una regulación de precios que nos permita al menos un mejor o mayor acceso a los productos así como, mayor calidad de vida y aumento del valor del salario actual…

  • Otro más dijo:

    Tomarse un refresco de lata frio en alguno de los estableciomientos estatales que existen a lo largo de todo el bulevar de San Rafael aquí en la Habana es más difícil que encontrar agua en un desierto. Al final logramos calmar nuestra sed, dónde?? en una cafetería privada, allí el refresco si estaba bien frío
    En fin más de lo mismo…

  • Lama dijo:

    Los oteros dias, hace como dos domingos pusieron un noticiero icaic latinoamericano de 1977 y laqueja de la poblacion era sobre el mal servicio gastronomico de varias cafeterias de la habana, ya hace casi 40 años y segimos en las mismas,
    Cada vez que veo la Pelicula Memorias del Subdesarrollo parece que fue filmada en el 2016, las mismas historias que no envejecen

  • El experto dijo:

    La semana pasada disfrute una semana en Playa Guanabo, da pena en el Estado que se encuentra la gastronomia Estatatal, toda ubicada en la primera linea comercial calle 5ta, sin embargo el peso fundamental lo tiene toda la gastronomia no estatal, donde las inversiones son elevadas pero la realidad es que te sientes bien agradable y con muy buen servicio. ¿Sera que el Estado no puede hacer lo mismo?

  • ak 50 dijo:

    BUENOS DIAS A TODOS LOS FORISTAS QUISIERA QUE ALGUIEN ME EXPLICARA LAS CAFETERIAS Y RESTAURANTES PARTICULARES COMO ES POSIBLE QUE SEAN RENTABLES I LOS DEL ESTADO NOOO,DE DONDE SACAN LAS MERCANCIAS SI NO HAY MERCADO MAYORISTA………

  • Pepe dijo:

    Pero en Cuba lo que está pasando es que al no haber mercado mayorista, la gastronomía no estatal compra los productos en la estatal y los revende al mayores precios. EL PUEBLO ES EL PERJUDICADO EN ESTA AUTORIZACIÓN LEGAL AL CONTRABANDO.

    • Rolando Cruz Suarez dijo:

      Pepe tiene razon los productos que se suministran a los comercios minoristas los compran los cuentapropistas en contubernio con los administradores estatales, los jefes de almacen y los empleados. Un problema claro de falta de gobernabilidad.

    • Preocupao dijo:

      Eso es lo más negativo de todo este asunto. Ya los precios son realmente abusivos en las tiendas, y ahora llegan esta gente, los compran por camiones (porque manejan cantidades de dinero que el trabajador estatal no logra ni en sueños, véase que aquí dicen que ganan COMO PROMEDIO 1200 $ de salario, y supongo que eso no incluya propinas y cosas así) y dejan desabastecidas las tiendas. Después, a revender se ha dicho. Así pasa por ejemplo con la cerveza de 10 $, pero incluso con muchos otros productos. Menuda “solución”…

  • observador VC dijo:

    Hola
    Sigue la calidad pésima y ahora con mayor incremento en los precios. Adonde vamos a parar los cubanos necesitamos un buen servicio y con lo precios moderado, por lo que es de vital importancia incrementar la producciones de lo contrario no resolvemos nada. Por solo citar un ejemplo aquí en Villa Clara el baso de agua vale 2 pesos , porque lo que te venden no se le pude llamar refresco ya que sencillamente no tiene azucar.
    saludos

  • de Camaguey dijo:

    Acerca del comentario sobre el Lago de los Sueños , no siempre es ´´IDEAL´´ lo q refleja el compañero .
    hace algunas semanas fui a dicho establecimiento específicamente a lo que le llaman El Barquito,(dentro de dicha instalacion), q se especializa en productos del mar, y la oferta era paupérrima y el pescado frito demoró siglos pues existía problemas con la ´´cocina´´, al menos eso nos informaron, nosd lo sirvieron frio, nadando en grasa y solo con arroz blanco de guarnicion con piedras q por poco pierdo un empaste. el mar de moscas era insoportable y para colmo el baño estaba cerrado y para hacer uso de ello había q trasladarse varios metros a otro local cuya higiene era deplorable, mal olor, ausencia de agua etc etc.
    otro dia fuimos a la pizzería de alli del mismo Lago de los Sueños y no ofertaban cerveza Tínima pues ´´estaba caliente´´, si embargo había Bucanero y Cristal.
    tampoco había refresco en mn y había q trasladarse muchos metros mas hacia la carpa q ofertaba productos en divisa y alli había de todo.
    La heladería era como suele ser ya ´´la norma´´ en todos los establecimientos q ofertan helado que es la 1/2 bola, entonces me pregunto…¿por qué no se mantienen funcionando como es debido los establecimientos estatales SIEMPRE con un servicio óptimo? alli está el fallo y todos sabemos cual es el problema: la poca o ninguna fiscalización, las visitas de inspectores ´´avisadas´´, el robo de los productos, la poca exigencia de los administrativos, la estafa del usuario para sobrepasar las ganancias personales….en fin , un verdadero rosario de calamidades.

  • qbanisimo dijo:

    uno de los más grandes de los problemas que tiene la gastronomía no estatal son los precios, ya que el Estado no regula los % de utilidades que pueden percibir… ello junto a la higiene que si bien es un tanto mejor que en los estatales aun incumplen muhcas normas de higiene basicas ya sea por aparente desconocimiento por escases de recursos o cual otro factor…
    en mi opinión el Estado debe 1ro regular los % de utilidades que puede percibir cada empresa o pequeña privada 2do debe exigir por el cumpliiento de las normas de higiene

  • LAI dijo:

    Eso deberian hacer todos arreglaron los establecimientos y mejorar la calidad del trato y de los alimentos, pero claro…. o una cosa o la otra…. donde hay maltrato es barata las ofertas.. y donde no hay maltrato las ofertas son carisimas porque el Biki parece de extranjeros…

Se han publicado 73 comentarios



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