Sabor y Tradición: Salsa de mango, guacamole y tortilla de plátanos maduros
Difíciles son estos tiempos que corren, pero no son los únicos que ha pasado el pueblo cubano, peores se han vivido en Cuba. Muchas personas no lo recuerdan y en ocasiones se falsifica el pasado. Como comenté en otro trabajo, ya en 1858, se refleja la carencia de arroz y carne de cerdo. Desde 1840 han existido en Cuba libros de cocina, programas de televisión y publicaciones en revistas y periódicos que tratan el tema de la cocina, como Bohemia, Vanidades, Romance y El Mundo, hasta más acá en el tiempo como Mujeres y Muchachas, por mencionar algunas.
Sobre la cocina, me llama la atención unas palabras de Nitza Villapol en las que comenta: … que su labor mas allá de su afición por la recopilación y divulgación de recetas, fue capaz de enfrentar la cocina como un problema económico y dietético que forma parte de la cultura y la nacionalidad… Asegura que la cocina es un arte.
Yo diría más, es el arte que identifica cada pueblo, aunque para muchos es un arte menor, pero forma parte de la cultura de los pueblos. Lo primero que el ser humano hace al nacer es alimentarse de la leche materna, sin alimentarse no podría sobrevivir.
En el año 1996, comentaba el chef Santana, entonces presidente de la Asociación Culinaria de la República de Cuba: “Desde que desapareció el programa Cocina al minuto, nuestros hogares se han visto privados de un asesoramiento, de una ayuda”. No fue solo Nitza la que trató de ayudar a la mujer cubana a llevar a sus hogares el cómo y con qué, a pesar de las dificultades, también estaban Ana Dolores Gómez, Nena Cuenco de Prieto, Carmencita San Miguel, María Radelat de Fontanills, María Antonieta de los Reyes Gavilán, entre otras. Pero solo es Nitza a la que recordamos y la que llegó a nuestros días, junto a la inseparable Margot, esa gran cocinera que permaneció siempre a la sombra.
Soy de la idea que lo importante no es tener de todo para hacer las recetas que aparecen en libros y publicaciones. “Eso es fácil”, lo difícil es hacer sin tener o tratar de sustituir y dar origen a otra forma de hacer. Con criticar y decir, “no tengo”, “no hay”, o, todo está caro, no resolveremos nada. Siempre que escribo para ustedes lo hago con amor y la mejor forma de ayudar a dar una solución, en muchos casos rescatando recetas que eran de nuestras madres, abuelas, bisabuelas… Que muchas ya no se usan, se han olvidado y trato de devolverlas a las cocinas. Para mí no es fácil cada semana hacer esta página, por lo que dije anteriormente.
Esta vez les traigo salsa de mango, guacamole, tambor de papa, tortilla de maíz tierno y tortilla de plátanos maduros. Espero las disfruten.
Salsa de mango
Salsa de mango. Foto: Super pola.
Ingredientes (4 servicios):
Una taza de pulpa de mango, ½ taza de caldo o agua, ½ taza de azúcar blanca, ½ taza de vino blanco, ½ taza de jugo de mango, 2 cucharadas de maicena, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Ponga una cacerola a la candela con el azúcar para hacer un caramelo. Cuando esté, retírelo de la candela, agregue el vino para refrescar y mezcle con una cuchara de madera. Luego añada la pulpa, el jugo de mango, el caldo, la pimienta y sal. Mézclelo todo bien y puntéelo a gusto. Separe una taza de la mezcla y diluya la maicena en ella. Ponga el resto de nuevo a la candela y cuando esté caliente añádale la maicena diluida y continúe mezclando hasta obtener la consistencia deseada.
Guacamole
Guacamole. Foto: Una receta.
Ingredientes (4 servicios):
Dos aguacates, 1 tomate verde, 1 tomate maduro, 1 cebolla, 1 ají pimiento, 4 dientes de ajos, ½ mazo de perejil, 1 cucharadita de zumo de limón, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Quite la cáscara, las semillas y pique en pedazos los aguacates. Limpie, lave y pique en cuatro el tomate verde y en tiras el tomate maduro. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie y macere los ajos. Lave y pique bien fino el perejil.
Ponga en la batidora el tomate verde, la cebolla, el ají, los ajos, el perejil y bátalos. Luego agregue el aguacate y bata de nuevo.
Vierta el batido en una fuente, agregue el zumo de limón, y tomates maduros. Mezcle y sazone con pimienta y sal a gusto.
Tambor de papa
Tambor de papa. Foto: Vanidades.
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro papas, 2 cucharadas de aceite, 1 huevo, 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, 1 hoja de culantro, ½ macito de perejil, 1 hoja de orégano, 1 cucharadita de comino, ½ taza de pan rallado, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Lave las papas. Limpie y pique bien fina la cebolla. Lave, limpie y pique el ají en tiras finas. Limpie y macere los ajos. Lave pique el culantro, el perejil y el orégano.
Ponga una cacerola a la candela con las papas, sal y agua que las cubra y déjelas cocinar hasta que estén blanditas. Bájelas y déjelas refrescar.
Mientras, ponga en un mortero o vaso de la batidora el ajo, el culantro, el perejil, el orégano, la sal y bátalo.
Ponga a la candela un sartén con aceite, añada la cebolla, el ají, el contenido del mortero, el comino, la pimienta para hacer un sofrito. Resérvelo.
Cuando las papas estén, retira la cáscara. Póngalas en una fuente honda y aplástelas con un tenedor hasta obtener un puré. Añádale el sofrito, puntéelas de sal, adicione el huevo y mézclelo todo hasta obtener una masa homogénea. Pásela por el pan rallado y aplástela para hacer un tambor.
Ponga a la candela, a fuego bajo, el sartén donde hizo el sofrito, si es necesario le agrega un poco más de aceite, coloque el tambor en el sartén, aplástelo y deje que dore por ambos lados. Sírvalo caliente.
Nota: Este tambor se puede hacer sustituyendo la papa por yuca, boniato y hasta plátano. Podemos hacerlo también dulce agregando azúcar y canela a gusto en vez de ponerle el sofrito.
Tortilla de maíz tierno
Tortilla de maíz tierno. Foto: Gastronomía vasca.
Ingredientes (4 servicios):
Una taza de maíz, 2 huevos, 1 cucharada de harina de pan, 1 cebolla, 1 ají, 2 dientes de ajo, aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y pique bien fina la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie y macere los ajos.
Ponga la taza de maíz en una fuente honda, agregue la cebolla, el ají, el ajo, los huevos batidos, la harina, la pimienta y la sal. Mézclelo bien bien todo y déjelo unos minutos en reposo.
Ponga a la candela un sartén con aceite y vierta la mezcla. Vírela por ambos lados con cuidado para que no se pegue y no se parta, hasta que se dore bien.
Nota: La tortilla de maíz también se puede hacer dulce, si se le agrega 2 cucharadas de azúcar y canela a gusto.
Tortilla de plátanos maduros
Tortilla de plátanos maduros. Foto: Descomplícate con Analú.
Ingredientes (4 servicios):
Dos plátanos maduros, 1 cucharada harina de pan, 2 huevos, aceite y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y pique chanfleados los plátanos. Ponga a la candela una cacerola con aceite y fría los plátanos, cuando estén sáquelos, escúrralos, luego en una fuente aplástelos como si fuera un puré.
Añada los huevos batidos, puntee de sal. Mézclelo bien todo.
Ponga un sartén a la candela con aceite, vierta la mezcla. Vírela por ambos lado con cuidado, tratando de que no se parta y se dore bien.
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Muy buen día para ti Silvia. Coincido con usted. Todo los cubanos estamos transitando un periodo dificil, que practicamente no hay nada, pero como dijo en el articulo con criticar no se resuelve nada. A mi, en particular me encanta la cocina, y aunque no tenga los ingredientes, y la cosa está más dificil de lo normal, intento hacer lo posible dentro de lo imposible. En si, esos que critican muchas veces no tienen idea que es cocinar, y que el secreto no está en los ingrediendes que se le agregan sino en el amor que se le entrega cuando se elabora los alimentos que ponemos en nuestras mesas cada día.
Hola:
Soy un admirador de sus trabajos, por lo que quiero consultarle una duda.
Estando en Eslovaquia me invitaron a comer en la Casa del Pato y cuando lo comimos estaba excelente (pato asado). Al preguntarle al Chef cómo lo hacían nos explico que solo lo adobaban con salmuera y que después de asado era que le añadían los aliños, casi siempre al gusto del cliente.
En el caso de las carnes en qué momento usted recomienda añadirle las especies, tomate, etc.
Luis Alberto, probé en 1987 un pato asado en una taberna cerca del puente de Carlos y fue espectacular, el pato tiene una carne exquisita, al igual que la Oca, ganso.
La forma de prepararlo depende del gusto de la persona. Para mí, el ingrediente o condimento principal lo tiene, que es la sal. En el pato laqueado, lo condimentan antes y lo dejan un tiempo para que la carne absorba el adobo. Pero otra forma es cubrirlo con sal gruesa, dejarlo y asarlo. Luego se rompe la corteza de sal y se le adiciona un adobo por encima.
En el caso del pato que comenta, lo fundamental fue la salmuera en que lo colocaron. Para darle sabor a la carne. Aunque la tendencia es hacerlo sin sal y que usted se la agregue después. Por lo que la carne no sabe a nada. Cuando vemos las recetas del siglo XVIII y XIX, es cuando se puede decir que surge la cocina criolla, lo primero que te dicen las recetas cuando estás cocinando es que puntees bien de sal. Gracias
Está muy bueno el sitio sobre la cocina. Aunque pudieran poner más recetas cubana de cocina. Felicitaciones .
Hola. En q paso se añade la harina en la tortilla de platanos ?
Muy buen día. Muchas gracias.
Gracias, SIlvia, por estas recetas, yo también recuerdo de mi niñez un programa con Amadita Cañizares, coincidió algún tiempo con Nitza, pero prevaleció el de esta última. En el caso del guacamole, no había visto tomate ni ají en esa receta, pero también debe quedar sabrosa. El tambor de papas me encanta, fue en tiempos difíciles una comida muy socorrida en casa, pues con pocos ingredientes le cambiábamos el sabor a lo poco que había (período especial, a veces la gente no recuerda lo difícil que fue, tal y como los años sesenta, sobre todo en la primera mitad, que en casa se pasó mucho trabajo para alimentarnos a mí, muy pequeña, y a mi hermano adolescente). Sigo su sección y guardo sus recetas, saludos para Ud y a Ciro, ya nos pondremos en contacto.
Buenas tardes Silvia, soy una gran admiradora de esta sección y de usted por supuesto. He leído todas las recetas y las que me han gustado las he guardado, le cuento que son muchas, también leo los comentarios y se que siempre hay personas que comentan lo que usted escribió al final eso me entristece porque usted lo hace con mucho amor y no tiene culpa. Algunas recetas las he hecho, otras las guardo con mucho amor, pero no m quejo. Por
favor siga regalandome maravillosas recetas. Saludos
-1-
De estas recetas, señores,
Que hoy dan en Cubadebate,
Ahora que hay mucho aguacate
Puede hacerse el Guacamole.
De diferentes sabores
Puede hacerse una tortilla,
La Salsa tipo natilla
Y el tambor de papa son
Platos de elaboración
Muy rápida y bien sencilla.
-2-
La salsa de mango hay quien
La llama también ATOL.
Y si no hay papa, el tambor
Se hace con yuca también.
Es verdad que le hace bien
El aceite a la tortilla,
Más si no encuentra en su Villa
Este producto especial,
No se amilane, que igual
Puede freir con mantequilla.
Mayra estas recetas, como todas las que publicas, me encantan. Lo que me agrada mucho es que siempre tus recetas se corresponden con los productos que están a nuestro alcance o que son fáciles de sustituir. Gracias querida amiga.