Cubadebate

Diseño: Edilberto Carmona/ Cubadebate.

Comencemos el año haciendo un recuento de los fogones de campo. Muchas personas tienen en la mente una cocina tradicional cubana, aquella que ellos conocieron a partir de 1959. Están en un error, al igual que nuestra historia no comienza 1959, sino mucho atrás en el tiempo, desde los aborígenes y sus luchas por la supervivencia y sus cacicazgos. Es esta una historia base de las revoluciones, donde el espíritu de lucha y los logros fomentaron una conciencia en los pueblos, lo que permitió a las nuevas generaciones llevar a delante una conciencia social y de lucha.

En el caso de nuestra comida tradicional ocurrió lo mismo. Pasó por diferentes momentos donde se fue conformando. Como dice Fernando Ortiz, es una gran olla en la que se mezclaron cocinas y formas de hacer muy diversas y conformaron nuestra cocina tradicional cubana.

Es una cocina que empieza a ser cubana cuando se abandonó la costumbre española de mojar el pan en los guisos y se mezcló el arroz con el guiso. Cuando entró lo frito en la comida. Cuando empezó la preferencia por lo dulce. Cuando se sustituyó el chocolate por el café. Cuando se le suprimieron los garbanzos al cocido y aparece nuestro ajiaco. Es donde nace nuestra cocina tradicional cubana.

Muy maltratada y caída en la desmemoria. La cocina al igual que todos los saberes, hasta las conductas y formas de comportarse en la sociedad, se trasmiten de generación en generación. No era necesario tener un nivel de escolaridad, hasta los analfabetos sabían cómo educar y trasmitir una sabiduría a los demás.

Platos emblemáticos de hoy salieron de esos hogares pobres, porque en realidad, salían de la necesidad de dar a comer a familias en muchos casos numerosas. Sus recetas las cambiamos a veces por capricho. Es el caso de la ropa vieja. Cuando se le pregunta a una persona si lleva tomate, quizás responda: "si se hace sin tomate es vaca frita". O cambiar una frita por una fritura de harina. O hacer un mal uso de las salsas en una cocina con sabor y sazón como la cubana.

Tenemos que tener cuidado, hay que investigar antes de afirmar, hacer o decir "esto es así". Tenemos que dar la receta verdadera. Sí, como las hacían nuestras abuelas. Esas comidas que quedaron en el paladar histórico. ¿Qué puedan hacerse o no?, es otra cosa. ¡Se podrán hacer algún día!, pero hagámoslas como son. Podemos crear o innovar pero no con lo establecido en nuestros paladares.

Tenemos que enseñar la cocina cubana a las nuevas generaciones, con su historia. Me dijo un día una profesora: la cocina cubana no tiene historia. Sí tiene historia y mucha historia conformada por los negros esclavos en los barracones y luego en la casa del amo. Por los chinos con sus huertos y formas de hacer. Por las mujeres llegadas de Canarias y de otros lugares de España para fomentar la familia cubana. Tiene una historia infinita. No de condes y marqueses, pero una historia. Su historia. Y se precisa retomarla en nuestros restaurantes, para brindar a los visitantes la auténtica cocina cubana. Ofrecérsela no un día, sino para todos los días junto a nuestra música, el ron, el café y otras manifestaciones de la cultura patria.

Hoy hablaremos de un plato que es el primero que en el campo se hacía a la hora de matar un puerco: aguja de cerdo. Les prometo narrar luego cómo transcurría un día de esos en el campo.

Como decía José Lezama Lima en su novela:

Están comenzando a hervir las cazuelas y el aroma del perejil le dará aún más animación a la comida.

¿Qué es una aguja de puerco?

Cuando se mata el puerco, que se abre en dos, se pican las dos bandas y se deja la cabeza con la columna. Se le pica la cabeza y lo que queda es la columna, que picada en pedazos es lo que se le llama en el campo la aguja de puerco. Y es lo primero que se cocinaba pues en muchas casas no había frío como se les decía a los refrigeradores.

Aguja de puerco

Puede tapar la olla y cocinar a presión durante 25 minutos, destapar y dejar a la candela hasta que se reduzca el caldo.

Ingredientes (4 servicios):

Ocho pedazos de aguja de cerdo, 4 papas grandes, 2 tazas de puré de tomate, ½ taza de vino blanco o vino seco, 1 cucharada de vinagre, 1 cebolla, 8 dientes de ajo, 2 tomates, 2 ajíes, 1 taza de aceitunas, 1 hoja de laurel, 2 hojas de orégano, ½ macito de perejil, 1 ramita de romero, 1 cucharadita de bijol, 2 cucharadas de manteca o aceite, 1 cucharada de comino, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y lave bien las agujas. Limpie, lave y pique en ocho partes las papas. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique en cuatro los tomates. Limpie, lave y pique en tiras los ajíes. Limpie y macere los ajos. Lave el orégano, el perejil y el romero y píquelo bien fino.

Ponga una olla a la candela con la manteca, la cebolla, los ajos, los tomates, el ají, el orégano, el perejil, el romero, el comino, sal. Sofría. Después sofría las agujas. Añádales el vino, el vinagre, el puré de tomate, las aceitunas, el laurel y deje cocinar unos minutos. Agréguele agua que lo cubra todo, las papas y el bijol y puntéelo de pimienta y sal. Puede tapar la olla y cocinar a presión durante 25 minutos, destapar y dejar a la candela hasta que se reduzca el caldo o déjelo cocinar lentamente para que se ablanden las agujas y el caldo se espese a gusto.

Sírvalas acompañadas de arroz blanco y ensalada fresca.