Cubadebate

A raíz del trabajo de la semana pasada muchas personas me han abordado sobre el tema, le doy gracias a los lectores por sus comentarios. A propósito, me llamó mucho la atención lo que comenta el lector LG, quien cuenta que él prepara un plato con boniato y le adiciona frijoles, picadillo… y hace su propio plato. Cuantas personas no hicieron lo mismo, pero con la harina de maíz, tanto de maíz seco, como de maíz tierno. Conozco personas que la servían con frijoles, huevos, picadillo, aguacate, y se daban una “tunda” y quedaban repletos. ¡Que después daba un sueño tremendo!

El cubano independientemente que le gusta comer, y comer lo mejor posible, lo que más valora es la cantidad, sentirse repleto, ya sea bueno o malo, pero le gusta sentir esa sensación agradable de satisfacción, de llenura.

Esto lo traigo a colación porque considero que un plato tan recurrido como lo es la harina de maíz, merece un reconocimiento, por ser emblemático de nuestra cocina popular; en muchas épocas fue el salvavidas de los pobres, y hasta llegó a formar parte hasta del repertorio musical cubano. Harina de maíz criolla, harina con boniato, harina con almejas. Todo dado por el uso diario que de este plato se hacía, como dije: tanto la harina de maíz seca, que se molía bien fina, utilizándose en muchos casos para hacer pan, dulces y hasta para empanar; la harina normal que conocemos, que se empleaba para comer; la harina más gruesa o rollón para alimentar a los pollitos; la harina de maíz tierno, que de más está decir su uso tanto como harina, harina dulce, frituras, tamales, tamales en cazuela, tortillas, entre otros usos.

El maíz en Cuba fue de tanta demanda en épocas que, por ejemplo, caracterizó al Gobierno de Machado. Como le contara Cintio Vitier en una entrevista a Ciro Bianchi … la tragedia política del país, que me perseguía con una angustia intermitente desde el machadato, cuando mi padre fue cesanteado… Recuerdo el pantalón de saco de azúcar, la harina mañana y tarde, el trabajo tenaz de mi padre y mi tío Helio…

Pero mucho antes la harina como alimento se registra en las crónicas de los viajeros; esos que escudriñan todo con el fin de saber y conocer, son capaces de describir una escena como si fuera un corto fílmico de la época o un paisaje pintado por las manos y pinceles del mejor artista, como he referido en otros trabajos sobre las tortilleras de San Rafael, que cuentan como las personas hacían colas para degustar una rica tortilla de maíz. O como los estudiantes trataban de pillarle una de esas tortillas a los vendedores y echarse a correr, formándose la algarabía y barrullo en toda la calle. Además, como describen una taberna que había donde está El Floridita, donde se vendía la harina en cubos para alimentos de los caballos de los parroquianos.

La harina llegó a ser un plato frecuente en todas las casas, no tan solo para sustituir el arroz por ser más barato, sino que en muchos casos simultaneaban con el arroz.

En las casas de campo sobre todo la harina podía ser un plato de aperitivo o al final de las comidas, esta se podía comer con azúcar, con leche, con las dos a la vez, con huevo, con picadillo, con empellas, con aguacate; que le decían rubia con ojos verdes, con… , con todo lo que usted pudiera tener con el fin de alimentarse. En los campos sobre todo, ver, disfrutar ese caldero de harina “chipoteando” en el fogón, era muy recurrente en las casas, y todos los días.

Además, su uso como alimento para niños. ¿Quién no comió un plato de harina con huevo cuando niño? A mí me gustaba mucho que me sirvieran la harina bien caliente en el plato, partir un huevo arriba con un poco de sal para que se cocinara con el calor de la harina; y ni hablar de esa harina con azúcar.

Además se hacían harinas dulces y ya calientes se le agregaba dados de queso o queso rallado, también la harina dulce con pasas, en fin, su uso y variedad dependía de las necesidades, de lo que se disponía y la creatividad de la cocinera.

En cuanto platos emblemáticos como los tamales, tamal en cazuela, son platos de dominio, de todas formas consisten en tener harina de maíz tierno, algo de cerdo con gordo; puede hacerse también con recortería de ahumado, con pollo o picadillo, lo que debemos sazonar bien con un sofrito, con lo que disponemos, para mí fundamental es el ají, el comino, sal y limón, también se le pude adicionar en dependencia de la cantidad una o dos cucharadas de manteca para que queden suave, se le añade la carne y luego se mezcla con a la harina. Ya si se va hacer en hojas es escoger las hojas para envolverlo y luego cocinarlo en agua y sal para que no pierda el sabor. En caso de hacerlo en cazuela, se prepara de la misma forma y se pone a cocinar en una cazuela hasta que espese; yo le agrego dos tazas de agua a la harina para que cocine.

Las frituras de maíz se pueden hacer dulces, agregándole a la harina de maíz azúcar prieta a gusto y huevos, o saladas condimentando la harina de maíz tierno igual que para los tamales, lo fundamental es darle el punto deseado, no llevan carne, se le añade uno o dos huevos en dependencia de la cantidad, se toma porciones con una cuchara y se fríen en mantenga o aceite caliente hasta que se doren.

La tortilla de maíz la podemos hacer igual, dulce o salada a gusto. Media taza de harina, dos huevos, lo mezclamos bien y le agregamos azúcar o sal a gusto, las ponemos en un sartén engrasado y le damos vueltas para que no se pequen, y se viran por ambos lados hasta que estén.

Les traigo algunos platos latinoamericanos para que los degusten también: envuelto de mazorca, tamalitos dulces y tamales verdes.

Envuelto de mazorca

Envuelto de mazorca.

Ingredientes (4 servicios):

4 tazas de maíz tierno molido, 2 huevos cocidos picados en ruedas, 1 taza de dados de queso, la cantidad de hojas necesarias, pimienta y sal al gusto.

Preparación:

Ponga en una fuente honda la harina, las ruedas de huevos, los dados de queso, pimienta y sal al gusto y mezcle bien.

Proceda con las hojas a  hacer los envueltos como si fueran para tamales, eche la harina hasta que cubra y colóquele otra hoja de forma contraria. Envuélvalo con varias hojas. No se ata.

Ponga una cacerola a la candela con agua, sal y cuando rompa a hervir coloque los envueltos con cuidado. Cocínelos hasta que estén, sáquelos y déjelos refrescar.

Tamalitos dulces

Tamalitos dulces.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro tazas de harina de maíz tierno molido, 1 taza de mermelada de frutas, 1 taza dulce de fruta troceada, 6 clavos de olor, 1⁄2 taza de maní tostado, 2 cucharadas de miel, 1 taza de azúcar prieta, la cantidad de hojas necesarias, 1 pizca de sal.

Preparación:

Ponga en una fuente honda la harina, agréguele la mermelada de frutas, el dulce de fruta troceado, el maní, se endulza con miel. Mézclelo todo bien.

Proceda igual como hace los tamales con las hojas, en este caso las de menor tamaño. Haga con una hoja un vasito, doblándole las puntas. Eche la harina hasta que cubra y colóquele otra hoja de forma contraria. Envuélvalo y amárrelos con un hilo fuerte.

Ponga una cacerola a la candela con agua, azúcar, los clavos de olor y cuando rompa a hervir coloque los tamales con cuidado a cocinar hasta que estén, sáquelos y déjelos refrescar.

Nota: En México, se hacen para los cumpleaños de los niños y se pintan las hojas con colorantes vegetales para darle mayor atractivo.

Tamal verde

Tamal verde.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro tazas de maíz tierno molido, 2 ajíes, 1 mazo de culantro, ½ mazo de cebollino, 1 limón, 8 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino. La cantidad de hojas necesarias, pimienta y sal al gusto

Preparación:

Limpie, lave y pique en tiras finas los ajíes. Limpie, lave y pique bien fino el culantro y el cebollino.

Ponga en una fuente honda la harina, añádale culantro y el cebollino, el ají, el jugo de limón, pimienta y sal al gusto. Mézclelo todo bien.

Proceda de la misma forma con las hojas para confeccionar los tamales, haga con una hoja un vasito, doblándole las puntas. Eche la harina hasta que cubra y colóquele otra hoja de forma contraria. Envuélvalo y amárrelos con un hilo fuerte.

Ponga una cacerola a la candela con agua, sal y cuando rompa a hervir coloque los tamales a cocinar hasta que estén, sáquelos y déjelos refrescar.