Cubadebate

Si propongo las recetas mermelada de violetas y clavel, pastillas de violetas, pastillas de rosas blancas, pastillas de rosas, pastillas de jazmín, entre otras, muchos pensarán que son productos de los momentos en que vivimos, pero se equivocan. Son parte de las más de 100 recetas que contiene el libro Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana, de 1858. Les cuento, fue hecho por Juan Cabrisas, compilador de esta obra y un antiguo cocinero de la fonda de los Tres Reyes.

 Se dice en dicho libro:

… y a fin de que, lo que te resta de vida puedas emplearlo en comer cómodamente ya sirviéndote de la cocina catalana o de la cubana, según sea tu gusto, te he arreglado un revoltillo de guisorios catalanes-cubanos, que no hay más que pedir.

Si eres aficionado al país del buen vino, no te faltarán reglas para hacer condimentar la Escudella, el celebrado Platillo, y sobre todo el non plus ultra del Alioli que tan bien adereza la carne, como el pescado, la volatería como los caracoles, …en fin es una especie de salsa universal que conforta el apetito y alegra el corazón….

… Si por el contrario tu afición es al país del azúcar, hallarás varios modos de condimentar el Ajiaco, el Boniato… el Mondongo Criollo y otros guisos al estilo del Nuevo Mundo… no dejará de alegrarte la vida, si los comes bien sazonados…

Mucho me llama la atención que en todos los libros que tengo desde 1840 hasta 1958, van a subrayar siempre el punto y lo bien sazonado de la cocina criolla, sin embargo, vemos como hoy en día no se tienen en cuenta y en muchos lugares, cuando se le reclama, muy desenfados te dicen “en la mesa tienes la sal y la pimienta con que darle el punto”.

Pero en realidad la cocina criolla siempre ha sido bien condimentada y siempre se habla de darle bien el punto. Las carnes se cocinan en la misma salsa, no por separado. Carne por un lado y salsa por otro.

Me viene a la mente algo que publicó una amiga y que luego busqué de dónde venía. Se trata de una entrevista al chef Martín Berasategui. La cocina no tiene fronteras, pero debe tener raíces.

Hoy les propongo algunas recetas que aparecen en este libro. Berenjenas rellenas criollas, tortilla a la francesa, arroz de varios modos y arroz con leche de coco.

Berenjenas rellenas criollas

Berenjenas rellenas. Foto: Simplemente recetas.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro berenjenas medianas, 1 taza de picadillo hecho, 2 huevos cocidos, 1 huevo, ½ mazo de perejil, 4 hojas de orégano, 2 cucharadas de harina o pan rallado, 2 cucharadas de azúcar, 1 de canela, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y lave las berenjenas. Aplaste los huevos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil. Lave y pique bien fino el orégano, o puede usar orégano en polvo.

Ponga una cacerola a la candela con las berenjenas enteras y sal y cúbralas de agua y cocínelas, cuando estén, bájelas y sáquelas del agua y déjelas escurrir. Pártalas a la mitad a lo largo y sáqueles las tripas.

Mezcle el picadillo con los huevos duros, el perejil, el orégano, la pimienta y la sal. Rellene las berenjenas, luego páselo por un batido que se prepara con el huevo batido y la harina de pan o pan rallado.

Ponga una cacerola a la candela con aceite, cuando esté caliente ponga a freír las berenjenas hasta que estén doradas, sáquelas, póngalas en una fuente y polvoréelas con el azúcar y la canela al servirlas.

Tortilla a la francesa

Tortilla francesa. Foto: Comedera.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro huevos, ½ mazo de perejil, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique el perejil. Parta los huevos en un plato, échele sal y bátalos.

Ponga un sartén a la candela con aceite, perejil, pimienta y deje sofreír bien sin que se queme, cuando esté, añada el batido de huevo, que quede una lámina uniforme en el sartén, a medida que se va cociendo, ayúdese con una cuchara y enrollando la tortilla. Córtela en ruedas y acompáñela con una salsa a gusto.

Arroz de varios modos

Ingredientes (4 servicios):

Dos medidas de olla arrocera de arroz, 10 dientes de ajo, ½ macito de perejil, 1 pimiento, 2 tomates, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y lave el arroz. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique el perejil finamente. Limpie, lave y pique el pimiento y el tomate en tiras.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, los ajos, el perejil, el tomate y la pimienta. Deje sofreír; yo le agrego luego el arroz, lo dejo unos minutos dándole vueltas, seguido lo paso para la olla arrocera y le añado 3 medidas (con las que medí el arroz) de agua, pimienta y sal a gusto y lo dejo cocinar. Cuando esté, apago y lo dejo tapado unos minutos más.

Nota: La receta que se pude hacer con judías cocinadas, añadirle calabaza cortadas en tiras, cebolla picada en ruedas y otra clase de vegetales y legumbres a gusto.

Arroz con leche de coco

Arroz con leche. Foto: Recetas de cocina.

Ingredientes (4 servicios):

Dos medidas de arroz, 1½ taza de leche de coco, 1 rajita de canela,1 cucharadita de canela, 4 tiras de corteza de limón y azúcar a gusto.

Preparación:

Ponga una cacerola a la candela con el arroz y el agua, cuando el grano abra, bájelo y cuélelo. Vuelva a poner la cacerola a la candela con el arroz, la leche de coco, el azúcar, la rejita de canela, la corteza de limón y déjelo cocinar hasta que esté el arroz, bájelo, póngalo en una fuente y polvoréelo con canela por encima.