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Sabor y Tradición: Lomo de cerdo con crema de maní, coles rellenas y turrón cubano

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Mientras leía el prólogo hecho por Dr. Gonzalo Aróstegui al libro Manual del cocinero criollo, 1914, de José E Triay, director en ese momento del Diario de la Marina, encontré cosas interesantes, curiosas y fuente de conocimiento sobre nuestra cocina criolla.

Entre las cosas que me llamó la atención es cámo se refiere a la abolición del mondadientes en una mesa bien servida.

Mondadientes: Instrumento por lo general de madera, utilizado para limpiar los dientes después de las comidas. También palillo de dientes.

Dice: Nadie debe limpiarse los dientes delante de otra persona; y más feo que esto es hacer el vacío de un diente cariado y extraer los restos depositados durante la comida, produciendo un sonido especial, desagradable y chocante.

Esto me recuerda una anécdota de un amigo a la hora de hacer una entrevista a un importante escritor, que no quería darle la entrevista y como consejo le dijo, que por qué mejor no hacía una crónica de lo sucedido esa noche en ese bello lugar, lleno de mujeres bonitas.

Un poco molesto mi amigo, le dijo: sí, es verdad, la noche es espectacular, pero si hago una crónica como usted me sugiere tendré que poner que en  lugar se encontraba un ilustrísimo escritor que se había pasado la noche entera sacándose comida de una muela cariada.

La respuesta no se hizo esperar, haga la entrevista amigo.

Hoy les traigo entre otras recetas, el turrón cubano y la torta de calabaza, sacadas del libro Manual del cocinero criollo, 1914,  y del libro Cocina hispano= cubana, 1840.

Espero que sea de su agrado las recetas de hoy, deseándoles un buen fin de año y que el 2021 sea un poco mejor para todos. Les propongo rollos de carne, lomo de cerdo en crema de maní, hígado de puerco al cazador, coles rellenas, turrón cubano y  torta de calabaza.

Rollos de carne

Rollos de carne. Foto: Recetas gratis.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro bistecs de puerco, 2 naranjas agrias, 6 dientes de ajos, 1 cebolla grande, 4 lascas de jamón, 4 huevos, 4 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre, 1 hoja de orégano, 1 cucharadita de comino, 1 hoja de laurel, 1 taza de vino blanco o vino seco, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y deje escurrir los bistecs. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie y macere los ajos. Lave y extraiga el zumo de las naranjas. Lave y pique bien fino la hoja de orégano.

Ponga los bistecs en una fuente y adóbelos con el zumo de la naranja, los ajos y sal, déjelo por espacio de 30 minutos en el frío.

Aparte haga con cada huevo una tortilla fina.

Saque los bistecs del adobo, coloque en cada uno una tortilla y una lasca de jamón. Enróllelo como si fuera un brazo gitano y amárrelo con un cordel y asegure bien los extremos.

Ponga a la candela una cacerola con aceite y dore en ella los rollos de carne. Añádale el adobo, el vinagre, el vino blanco o vino seco, el orégano, el comino, la hoja de laurel, la pimienta y sal a gusto. Déjelo cocinar hasta que la carne este blandita y si es necesario le agrega más vino.

Sírvalo en una fuente, acompáñelo con arroz blanco, tostones o tachinos y ensalada.

Lomo de cerdo con crema de maní                     

Lomo de cerdo con crema de maní. Foto: Super pola.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro lomos de cerdo medianos, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de maicena, 1 taza de maní tostado y triturado, 2 naranjas agrias, 6 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y deje escurrir los lomos de cerdo. Lave y extraiga el zumo de las naranja. Limpie y macere los ajos. Disuelva en una taza de agua la maicena.

Ponga a la candela una cazuela con el aceite, coloque los lomos, dele vuelta por ambos lados, luego añada el zumo de las naranjas, los ajos, el comino, la pimienta, la sal, el maní, la maicena y cubra con agua hasta tapar los lomos. Manténgalo a la candela hasta que se reduzca el líquido, puntéelo de sal y pimienta  y déjelo hasta que quede una crema a gusto.

Adorne la fuente con hojas de lechuga y sirva los lomos. Añádales  la crema por encima. Acompáñelos con arroz blanco y ensalada de vegetales frescos

Hígado de puerco a lo cazador

Ingredientes (4 servicios):

Un hígado de puerco, 8 lascas finas de tocineta, 1 taza de recortería de ahumado, 1 cucharada de vino o vino seco, 1 cucharadita de vinagre, 1 cebolla,  ½ macito de perejil, aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y dele un corte a la mitad sin terminar para rellenar y póngalo en una fuente. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Lave y pique finamente el perejil.

Coloque como relleno dentro las dos mitades del hígado la recortería del ahumado, la cebolla, el perejil, polvoréelo con pimienta y sal, rocíelo con aceite y déjelo en reposo una o dos horas.

Pasado el tiempo envuelva el hígado en las lascas de tocineta.

Pónga en una cacerola a la candela el hígado, cúbralo con agua y déjelo cocinar. Cuando esté cocinado, sáquelo, reserve el contenido de la cacerola y ponga el hígado en una fuente.

Agréguele a la cacerola el vino y el vinagre y deje que se reduzca la salsa, que una vez hecha se le añade por encima al hígado.

Coles rellenas

Coles rellenas. Foto: Divina cocina.

Ingredientes (varios servicios):

Una col grande, 1 taza de picadillo hecho, 2 cucharadas de manteca o gasa a gusto, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 ají, 1 hoja de orégano, 1 hoja de culantro, ½ cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Escoja las mejores hojas de la col, lávelas. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Lave y pique en tiras el ají. Lave la hoja de orégano y el culantro y píquelos bien fino.

Ponga una cacerola a la candela con las hojas de col, sal y agua que las cubra y dele un hervor, sáquelas, escúrralas.

Tome una hoja, ponga en el centro una cucharada del picadillo y haga un envuelto y séllelo con un palillo de diente o un palito del centro de una hoja de areca. Repita la operación las veces necesarias. Cuando acabe ponga una cacerola a la candela con manteca, el ajo, la cebolla, el ají, el orégano, el culantro, el comino y haga un sofrito, luego coloque los envueltos y agréguele el puré de tomate y agua la suficiente para cubrir. Déjelo cocinar hasta que se reduzca la salsa a gusto.

Turrón cubano

Turrones. Foto: Recetas Cuba.

Ingredientes (varios servicios):

Cinco libras de azúcar, 2 libras de miel, 16 huevos, ¼ de taza de ajonjolí tostado, ¼ taza de maní tostado y 1 cucharadita de canela.

Preparación:

Ponga una cacerola a la candela con el azúcar y la miel, mézclelo todo y déjelo a la candela hasta que se obtenga una almíbar a punto de caramelo, apártela de la candela y déjela reposar.

Aparte parta los huevos y separe en recipiente las claras de las yemas.

Agregue las yemas a la cacerola, mezcle y ponga a la candela a fuego bajo y revolviendo con una cuchara de madera hasta que esté bien mezclado todo, luego agregue las claras mezcladas y mezcle con el resto del contenido. En este momento añada el ajonjolí, el maní y la canela, continúe mezclando hasta obtener una masa homogénea y a punto.

Tenga previsto moldes embarrados de grasa donde verterá la masa y déjela refrescar.

Nota: Es una receta que podemos hacer de acuerdo a nuestros intereses y disponibilidad, a la mitad o a la cuarta parte.

Torta de calabaza

Torta de calabaza. Foto: Sevilla.

Ingredientes (varios servicios):

Una calabaza mediana, 1 taza de azúcar en polvo, 1 cucharada de manteca o otra grasa que disponga (puede ser mantequilla), 3 huevos, 3 yemas de huevos, ralladura de un limón, ½ cucharadita de canela a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en trozos la calabaza. Ponga una cacerola a la candela con la calabaza, sal y agua que la cubra y déjela cocinar, cuando esté bájela, sáquela y déjela refrescar.

Ponga la calabaza en un procesador y bata y cuela, que le quede un puré fino y póngalo en otra cacerola, añádale la manteca.

Aparte mezcle los tres huevos con las tres yemas. Agréguele el polvo de azúcar, la canela, el batido de huevo, la raspadura del limón, mézclelo todo bien que quede homogénea la masa. Se pone de nuevo a la candela revolviendo bien con una cuchara de madera hasta que esté bien mezclado y espeso.

Se tiene previsto moldes embarrados de grasa y se vierte en ellos, polvoreándolos por encima con la canela y déjelos refrescar.

Se han publicado 33 comentarios



Este sitio se reserva el derecho de la publicación de los comentarios. No se harán visibles aquellos que sean denigrantes, ofensivos, difamatorios, que estén fuera de contexto o atenten contra la dignidad de una persona o grupo social. Recomendamos brevedad en sus planteamientos.

  • Lázaro mecánico dijo:

    Buenos días Silvia Feliz fin de año y próspero año nuevo SALUD para usted y su familia La queremos

  • sony@ dijo:

    Que sabroso Silvia, muy buenas recetas para el Fin de Año. Espero que Ud. pase junto a su familia un fin de año feliz.

    • Angela dijo:

      Muy rico y tradicional.Falta algo que disfruté mucho y lo envío si por aqui se permiten fotos, Es casabe 100% cubano. Cuando se quiere se puede.No os dejeis provocar. El cocinero debe ser creador e innovador. Tu das la pauta a seguir y cada cual que innove. Al final todos guardamos cosas para fin de año. Felicidades y prospero 2021,Continúa con esas deliciosas recetas. Gracias ¡¡¡¡¡

  • sachiel dijo:

    Excelente y exquisito todo, mil gracias y feliz fin de año a usted y atodos los que aprecian sus recetas aqui en CUBADEBATE..

  • Alis Sofia dijo:

    muy buenas recetas para este fin de año... muchisimas felicidades a todos y prospero año nuevo

  • Ana María dijo:

    Gracias Silvia por tan deliciosas recetas ...trataré de en algún momento de probar con la receta de turrones cubanos...adoro el maní y el ajonjolí

  • Caç dijo:

    se me hace la boca agua SOÑANDO con eso

  • oswel verdecia dijo:

    me parece que la receta de turrún cubano está muy mal, los ingredientes no, pero sus cantidades si, por favor, rectificar

  • claudia dijo:

    En un momento muy inoportuno llegan estas recetas cuando la mayoría de los ingredientes no se encuentran en las calles cubanas. El ser humano piensa como vive lamentablemente.

    • Silvia Mayra Gómez Fariñas dijo:

      No se donde vive, pero donde vivo llevan más de 10 días vendiendo carne de cerdo ( pierna, paleta, lomo y costilla ) pieza completa a $ 40 la libra y ahumado (lomo y costilla )10 libras a $ 45 . Por núcleo familiar.
      Aparte, tomate, piña, plátano y otros productos a precios accequibles

      • claudia dijo:

        No dudo que en donde usted vive hayan vendido eso, seguro después de 2 días de hacer colas kilométricas o será que usted no vive en Cuba?? Por favor, un poco más de respeto a tantas personas que si hubiese habido tal abundancia de comida como Usted dice no hubiéramos tenido que pasar un fin de año de cola en cola como aquí en Villa Clara. Saludos

      • Lali dijo:

        Muy buenas recetas hay q pensar en que usted solo nos esta dando la idea ya conseguir los productos es cuestion d cada quien.gracias y feliz año nuevo

    • Yunier dijo:

      En ningún momento dijo que era obligado hacerlas , por lo menos ella hace algo para todos y no criticar cómo tú. Nunca he hecho nada de lo que publica pero siempre lo leo y me resulta muy agradable.

  • JOL dijo:

    Los que en La Habana, han tenido la suerte de poder dedicar 3 días de tortuosas colas, a kilometros de distancia del lugar de residencia, o mejor aun, los que han podido encargar y pagar a un "colero" profesional, para hacerse de una porcion de ahumado y algunas libras de carne de cerdo, y hasta de cervezas, podrán quizas intentar seguir la receta sugerida. Lo demás es un chiste de mal gusto. Esa fue la mejor manera de distribuir la oferta de fin de año, que se le pudo ocurrir al CDP. Salvese quien pueda, y el que no, que se lo cuenten....
    Bien podían haber concebido distribuir una porcion (la cantidad minima posible) por nucleo, que aunque insuficiente por las razones consabidas, pero al menos con equidad y racionalidad. La llamada "distribucion controlada" ha sido una ficcion para la inmensa mayoria de los nucleos familiares capitalinos, y un jugoso estimulo para los corruptos, coleros profesionales, y especuladores. Para qué hacerlo facil, si se puede hacer dificil!
    Gracias y Feliz 2021

    • Silvia Mayra Gómez Fariñas dijo:

      Amigo, yo sólo le doy las recetas y se hace lo que se pueda. Pero yo soy de las que hice cola para cogerla, sin darle el gusto a coleros y revendedores.

      • elétrico dijo:

        Silvia, buenos días, ¿puede usted publicar su correo electrónico para comunicarnos? tengo algunas preguntas que hacerle que algunas he hecho por esta vía. mi correo es roman.perez@elecpri.une.cu

  • Bebecita dijo:

    Hola, buenas recetas de cocina, pero me pudieran decir u orientar donde puedo comprar todos los ingredientes??? Gracias

  • Da0798 dijo:

    Se ven muy deliciosas las recetas presentadas... Gracias por compartirlas...

  • Humberto dijo:

    Muy sabrosa la comida Cubana,alguien me puede vender los ingredientes,porque la mayoría de ellos no los encuentro.

  • Flower dijo:

    Hoy les traigo entre otras recetas, el turrón cubano y la torta de calabaza, sacadas del libro Manual del cocinero criollo, 1914, y del libro Cocina hispano= cubana, 1840.
    Se nota en esos años habian Cinco libras de azúcar, 2 libras de miel, 16 huevos, ¼ de taza de ajonjolí tostado, ¼ taza de maní tostado y 1 cucharadita de canela.
    Muy buena la sección pero ajustenla a la realidad.

  • AC Milán dijo:

    Muy rico, solo falta saber dónde conseguir semejante cantidad de ingredientes y luego endeudarse para pagarlos

  • Regla dijo:

    Muchas felicidades a Ud y a Ciro en el nuevo año, siga con sus recetas, si no las hacemos ahora ya tendremos posibilidad de hacerlas, muchas gracias por darnos ideas para cocinar, además muchas veces pueden hacerse pequeños cambios y lograr buenos resultados, no se rinda ante los hipercriticistas, siga en compañía de quienes la apoyamos.

  • Wen dijo:

    Me parece buena, fácil y económica la receta de la torta de calabaza. La intentaré en casa. Gracias!

  • Silvia Mayra Gómez Fariñas dijo:

    Claudia, se equivoca yo vivo en Cuba, en La Habana y pase una noche de cola , una no, dos como usted dice. Una para comprar la carne de cerdo y otra para los ahumados. En el mercado de 10 Octubre y Miguel, en Arroyo Naranjo.
    Yo me respeto y respeto a mis lectores. Pero mi trabajo es dar a conocer las recetas para que las personas las tengan y cuando puedan las hagan. Cuando se compra un libro no quiere decir que uno tenga todo los productos para hacerlas. Felicidades

  • Milagro pinares dijo:

    La respostiria es um arte a la igusl k la cosina todo esto me gusta yo soy afan por la cosina felicito a todos los ches de cocina en jeneral todo dulcero panadero

  • Imhotep dijo:

    Platos muy sabrosos para compartir con la familia y amigos, pero donde el cubano de a pié, ese que se esfuerza, el que no tiene tiempo de ir a ningún lado porque su profesión no lo deja... Puede adquirir el menú de tan codiciado y exquisito plato, para luego poder disfrutarlo en familia, como el cubano de siempre. Saludos y próspero año nuevo, y por favor, cuidado con las publicaciones, pueden herir a muchos corazones.

  • Soledad Núñez L dijo:

    Excelentes recetas, gracias por compartir. Conocí Cuba y estoy muy agradecida de haber cumplido ese sueño, me pareció maravilloso: lugares, su música /baile su gente, sus tradiciones ..... riquísimos platillos. Hermana Cuba volveré.

  • Ana la cubana dijo:

    Pero hay que leer cada comentarios: Señoras y señores, que los productos necesarios para hacer estas recetas no estén siempre al alcance de todos no quiere decir que sea una falta de respeto (como he leído a algunos foristas) publicarlas. Si vamos a limitar el genio creativo o alguna iniciativa que nos saque un poco de lo cotidiano debido a la escasés vamos bien mal, por favor, no todo pude ser calamidad, quejas y críticas que nada aportan. Disfrutemos de las recetas y guardémolas para cuando podamos hacerlas. No seamos desagradecidos que la autora de esta sección no tiene culpa de nada y es una cubana que pasa tanto trabajo como el resto, pero al final se encarga de deleitarnos con ricos platos sin ánimo de ofender a nadie.

    • Jouy dijo:

      Nunca mejor dicho.

  • Maria Chaves dijo:

    Silvia por favor, digame si la torta de calabaza al final no va al horno. Es que yo la hice y me quedo muy liquida, segui moviendo en la candela y se puzo com muchos grumos y liquido separado. Gracias

  • Idania Rosa dijo:

    Le deseo a usted y a su esposo Ciro un próspero fin de año, que este 2021 llegue cargado de mucha salud, amor y paz, Gracias por esas recetas tan exquisitas, lo cual no quiere decir que es para que las hagamos al chasquido de un disparo, es para tenerlas y hacerlas en un momento dado, en mi caso particular no tengo todos los ingredientes, pero no por eso me voy a sentir ofendida, todo lo contrario, nada es para siempre, en algún momento las hago y le voy a decir como quedaron, mi familia lo disfruta mucho, algo nuevo un dia en la mesa se disfruta, gracias de nuevo y siga con su publicación, muchas y muchos les estamos eternamente agradecidos. Dios la bendiga.

  • Tadipe dijo:

    Cómo puedo guardar las recetas?

    • Tt dijo:

      Hay teléfonos que te dan la opción de guardar la pagina en el buscador. Si no es tu caso haz captura de pantalla. Espero te sirva

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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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