Sabor y Tradición: Lomo de cerdo con crema de maní, coles rellenas y turrón cubano

Mientras leía el prólogo hecho por Dr. Gonzalo Aróstegui al libro Manual del cocinero criollo, 1914, de José E Triay, director en ese momento del Diario de la Marina, encontré cosas interesantes, curiosas y fuente de conocimiento sobre nuestra cocina criolla.

Entre las cosas que me llamó la atención es cámo se refiere a la abolición del mondadientes en una mesa bien servida.

Mondadientes: Instrumento por lo general de madera, utilizado para limpiar los dientes después de las comidas. También palillo de dientes.

Dice: Nadie debe limpiarse los dientes delante de otra persona; y más feo que esto es hacer el vacío de un diente cariado y extraer los restos depositados durante la comida, produciendo un sonido especial, desagradable y chocante.

Esto me recuerda una anécdota de un amigo a la hora de hacer una entrevista a un importante escritor, que no quería darle la entrevista y como consejo le dijo, que por qué mejor no hacía una crónica de lo sucedido esa noche en ese bello lugar, lleno de mujeres bonitas.

Un poco molesto mi amigo, le dijo: sí, es verdad, la noche es espectacular, pero si hago una crónica como usted me sugiere tendré que poner que en  lugar se encontraba un ilustrísimo escritor que se había pasado la noche entera sacándose comida de una muela cariada.

La respuesta no se hizo esperar, haga la entrevista amigo.

Hoy les traigo entre otras recetas, el turrón cubano y la torta de calabaza, sacadas del libro Manual del cocinero criollo, 1914,  y del libro Cocina hispano= cubana, 1840.

Espero que sea de su agrado las recetas de hoy, deseándoles un buen fin de año y que el 2021 sea un poco mejor para todos. Les propongo rollos de carne, lomo de cerdo en crema de maní, hígado de puerco al cazador, coles rellenas, turrón cubano y  torta de calabaza.

Rollos de carne

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro bistecs de puerco, 2 naranjas agrias, 6 dientes de ajos, 1 cebolla grande, 4 lascas de jamón, 4 huevos, 4 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre, 1 hoja de orégano, 1 cucharadita de comino, 1 hoja de laurel, 1 taza de vino blanco o vino seco, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y deje escurrir los bistecs. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie y macere los ajos. Lave y extraiga el zumo de las naranjas. Lave y pique bien fino la hoja de orégano.

Ponga los bistecs en una fuente y adóbelos con el zumo de la naranja, los ajos y sal, déjelo por espacio de 30 minutos en el frío.

Aparte haga con cada huevo una tortilla fina.

Saque los bistecs del adobo, coloque en cada uno una tortilla y una lasca de jamón. Enróllelo como si fuera un brazo gitano y amárrelo con un cordel y asegure bien los extremos.

Ponga a la candela una cacerola con aceite y dore en ella los rollos de carne. Añádale el adobo, el vinagre, el vino blanco o vino seco, el orégano, el comino, la hoja de laurel, la pimienta y sal a gusto. Déjelo cocinar hasta que la carne este blandita y si es necesario le agrega más vino.

Sírvalo en una fuente, acompáñelo con arroz blanco, tostones o tachinos y ensalada.

Lomo de cerdo con crema de maní                     

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro lomos de cerdo medianos, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de maicena, 1 taza de maní tostado y triturado, 2 naranjas agrias, 6 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y deje escurrir los lomos de cerdo. Lave y extraiga el zumo de las naranja. Limpie y macere los ajos. Disuelva en una taza de agua la maicena.

Ponga a la candela una cazuela con el aceite, coloque los lomos, dele vuelta por ambos lados, luego añada el zumo de las naranjas, los ajos, el comino, la pimienta, la sal, el maní, la maicena y cubra con agua hasta tapar los lomos. Manténgalo a la candela hasta que se reduzca el líquido, puntéelo de sal y pimienta  y déjelo hasta que quede una crema a gusto.

Adorne la fuente con hojas de lechuga y sirva los lomos. Añádales  la crema por encima. Acompáñelos con arroz blanco y ensalada de vegetales frescos

Hígado de puerco a lo cazador

Ingredientes (4 servicios):

Un hígado de puerco, 8 lascas finas de tocineta, 1 taza de recortería de ahumado, 1 cucharada de vino o vino seco, 1 cucharadita de vinagre, 1 cebolla,  ½ macito de perejil, aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y dele un corte a la mitad sin terminar para rellenar y póngalo en una fuente. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Lave y pique finamente el perejil.

Coloque como relleno dentro las dos mitades del hígado la recortería del ahumado, la cebolla, el perejil, polvoréelo con pimienta y sal, rocíelo con aceite y déjelo en reposo una o dos horas.

Pasado el tiempo envuelva el hígado en las lascas de tocineta.

Pónga en una cacerola a la candela el hígado, cúbralo con agua y déjelo cocinar. Cuando esté cocinado, sáquelo, reserve el contenido de la cacerola y ponga el hígado en una fuente.

Agréguele a la cacerola el vino y el vinagre y deje que se reduzca la salsa, que una vez hecha se le añade por encima al hígado.

Coles rellenas

Ingredientes (varios servicios):

Una col grande, 1 taza de picadillo hecho, 2 cucharadas de manteca o gasa a gusto, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 ají, 1 hoja de orégano, 1 hoja de culantro, ½ cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Escoja las mejores hojas de la col, lávelas. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Lave y pique en tiras el ají. Lave la hoja de orégano y el culantro y píquelos bien fino.

Ponga una cacerola a la candela con las hojas de col, sal y agua que las cubra y dele un hervor, sáquelas, escúrralas.

Tome una hoja, ponga en el centro una cucharada del picadillo y haga un envuelto y séllelo con un palillo de diente o un palito del centro de una hoja de areca. Repita la operación las veces necesarias. Cuando acabe ponga una cacerola a la candela con manteca, el ajo, la cebolla, el ají, el orégano, el culantro, el comino y haga un sofrito, luego coloque los envueltos y agréguele el puré de tomate y agua la suficiente para cubrir. Déjelo cocinar hasta que se reduzca la salsa a gusto.

Turrón cubano

Ingredientes (varios servicios):

Cinco libras de azúcar, 2 libras de miel, 16 huevos, ¼ de taza de ajonjolí tostado, ¼ taza de maní tostado y 1 cucharadita de canela.

Preparación:

Ponga una cacerola a la candela con el azúcar y la miel, mézclelo todo y déjelo a la candela hasta que se obtenga una almíbar a punto de caramelo, apártela de la candela y déjela reposar.

Aparte parta los huevos y separe en recipiente las claras de las yemas.

Agregue las yemas a la cacerola, mezcle y ponga a la candela a fuego bajo y revolviendo con una cuchara de madera hasta que esté bien mezclado todo, luego agregue las claras mezcladas y mezcle con el resto del contenido. En este momento añada el ajonjolí, el maní y la canela, continúe mezclando hasta obtener una masa homogénea y a punto.

Tenga previsto moldes embarrados de grasa donde verterá la masa y déjela refrescar.

Nota: Es una receta que podemos hacer de acuerdo a nuestros intereses y disponibilidad, a la mitad o a la cuarta parte.

Torta de calabaza

Ingredientes (varios servicios):

Una calabaza mediana, 1 taza de azúcar en polvo, 1 cucharada de manteca o otra grasa que disponga (puede ser mantequilla), 3 huevos, 3 yemas de huevos, ralladura de un limón, ½ cucharadita de canela a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en trozos la calabaza. Ponga una cacerola a la candela con la calabaza, sal y agua que la cubra y déjela cocinar, cuando esté bájela, sáquela y déjela refrescar.

Ponga la calabaza en un procesador y bata y cuela, que le quede un puré fino y póngalo en otra cacerola, añádale la manteca.

Aparte mezcle los tres huevos con las tres yemas. Agréguele el polvo de azúcar, la canela, el batido de huevo, la raspadura del limón, mézclelo todo bien que quede homogénea la masa. Se pone de nuevo a la candela revolviendo bien con una cuchara de madera hasta que esté bien mezclado y espeso.

Se tiene previsto moldes embarrados de grasa y se vierte en ellos, polvoreándolos por encima con la canela y déjelos refrescar.