Sabor y Tradición: Cuatro recetas con pulpo
Cómo la langosta pasó de ser de comida para cerdos a cena de ricos. El crustáceo, asociado con el lujo y la exquisitez, está apareciendo en más menús para sorpresa de muchos. Pero más sorprendente es recordar que hace un siglo, era considerado como la cucaracha del mar.
Para mucho es considerada hoy como símbolo de poder y grandeza, recuerdo la canción La vida es una tómbola, dando vuelta. También recuerdo algo que dijo el chef español Jordi Cruz: “El caviar es caro porque es poco, no porque sea muy bueno. La sardina, por ejemplo, es muy humilde, pero bien tratada es un pescado increíble”.
En Cuba, la langosta no era algo que a las personas —y más a las de cierto nivel económico— les quitara el sueño, como a muchos hoy en día, que la refieren como algo sublime. Viene a tener relevancia y popularidad con el tiempo y luego cuando surgió el Rey de la Langosta, Gilberto Smith, con el fin de promover este crustáceo para la exportación.
Cuando se busca en la literatura se encuentran pocas recetas. En el libro Delicias de la mesa, 1952, de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck, con 12 ediciones, solo aparecen 12 recetas. En el libro ¿Gusta usted? (1956), confeccionado por mujeres de la alta sociedad habanera que aportaron sus recetas, y diseñado por Massaguer, para recaudar fondos para dos salas en el Hospital Universitario Calixto García, tiene cinco recetas. En el libro Cocina al minuto, 1960, de Nitza Villapol y Martha Martínez, aparecen seis recetas de langosta. Mientras, en el libro Yo soy el Chef, que recoge las recetas del chef Smith, hay 12. Por lo que, al parecer, no era tan representativo su consumo. Por lo que se dice:
“La venganza es dulce: se volvió inalcanzable para los que la despreciaban.
Decir que uno va a comer langosta o que es una de tus comidas preferidas denota lujo y elegancia…
…“la cucaracha del océano”, es una efectiva trepadora social.
…la langosta pasó a ser de la comida de los más pobres a la de los más ricos.
Según dijo a la BBC la historiadora de alimentos Polly Russell, la realidad varió “debido al cambio climático, que ha llevado a que se reproduzcan más rápido por el alza de la temperatura del mar, y también porque hemos diezmado la población de bacalao, que es su depredador natural”.
Muchas historias más hablan de ella, que en las playas de Nueva Inglaterra en EEUU, llegaban a amontonarse y daban a la rodilla. Que era de desagrado para los pescadores por picar las redes tiradas para la captura de peces. Que fue utilizada para dar alimento a los cerdos. Que tomó su auge cuando empezaron a servirlas en el tren que llegaba hasta el sur y de ahí va pasando y tomando auge en el paladar.
Un lector me preguntó acerca de recetas con pulpo, es algo también poco degustado por el pueblo cubano, junto a los calamares, almejas, mejillones, cobos, cangrejos y otros frutos del mar como pepino de mar, caviar y las algas. Esto no quiere decir que sea malo o bueno, que guste o no. Que algunas personas lo coman. Esto está dado por la cultura de los pueblos, en otros países forman parte inseparable de su alimentación, como en los del Caribe, en España, China, Japón, entre otros. Hay platos que alcanzan renombre universal, como por ejemplo el pulpo a la gallega y otros más.
En Cuba tenemos el tetis, que es solo de la región de Baracoa. En el resto del país no se come y dicen que es exquisito.
En países del Caribe se utilizan los frutos del mar y forman parte de esa cocina caribeña, que quizás sea pobre, pero muy rica, variada y forma parte su alimentación fundamental.
Recuerdo una vez que fui a pasar unos días a Checoslovaquia y para agasajarme me pusieron un pescado asado, para ellos era un lujo. Encontrar un pescado ahí en el medio de Europa, sin costas, era lo máximo, era un lujo para agradar a una isleña, ha sido de las pocas veces que he comido pescado por educación, no me gusta.
Bueno, no mas cháchara, y a complacer a los lectores que pidieron recetas con pulpo. Solo estoy complaciendo a unos lectores. Quiero, dentro lo posible, complacer a todos, pero poco a poco. Les traigo las recetas de pulpo a la gallega, ensalada de pulpo, pulpo a la marinera y pulpo en su salsa
Pulpo a la gallega o “á feira”
Ingredientes (4 servicios):
Dos pulpos, 2 hojas de laurel, 1cucharadita de pimentón, aceite el necesario y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y lave bien el pulpo con abundante agua, se frota mientras se enjuaga, luego se le quita una bolsa amarilla que lleva en su interior, la boca y los ojos. Con el mazo del mortero se machacan bien las ventosas para que suelte bien, si queda resto de arena y se vuelve a lavar frotando hasta que esté limpio.
Ponga una cacerola a la candela con el pulpo, las hojas de laurel y agua suficiente y déjelo cocinar hasta que esté cocido. Luego se saca, se deja refrescar y se corta en trozos.
Se puede servir de dos formas:
- Se ponen en una fuente honda los trozos de pulpo y se condimenta con sal, pimentón y aceite. Se pone en el refrigerador por una hora y se sirve frío, de ser posible en platos de madera.
- Se pone a la candela un sartén con aceite, 4 dientes de ajo limpios y macerados, se deja sofreír y se vierte bien caliente sobre los trozos de pulpo y luego se polvorean con sal y pimentón y se acompañan con papa cocidas.
Ensalada de pulpo
Ingredientes (varios servicios):
Dos pulpos pequeños, el zumo de 4 limones, 1⁄2 taza de aceite, 1⁄4 taza de vinagre, 4 tallos de cebollino, 1 ají pimento rojo, ½ cucharadita de pimentón, sal y pimienta a gusto.
Preparación:
Limpie y lave bien el pulpo con abundante agua, se frotan mientras se enjuaga, luego se le quita una bolsa amarilla que lleva en su interior, la boca y los ojos. Con el mazo del mortero se machacan bien las ventosas para que suelte si queda resto de arena y se vuelve a lavar con agua y el zumo de dos limones, dejándolos en esa agua un buen rato. Lave y pique los cebollino en trozos pequeños. Lave y pique el ají en tiras finas.
Ponga a la candela una cacerola con los pulpos y agua que lo cubra y cocine durante 20 minutos, se sacan, se escurren, se limpian y se pican y se dejan enfriar.
Póngalo en una fuente de cristal honda con el aceite, vinagre, el zumo del limón restante, los cebollinos, el ají, el pimentón, pimienta y sal. Se puede refrigerar y conservar por una semana. Se sirve acompañada de arroz blanco, sobre hojas de lechuga, con galletas y, por qué no, casabe.
Nota: Esta receta es originaria de Santa Marta y Magdalena, Colombia.
Pulpo a la marinera
Ingredientes (4 servicios):
Dos pulpos pequeños, 1⁄2 taza de aceite, 1⁄4 taza de vinagre, ½ taza de vino blanco o vino seco, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, ½ macito de perejil, ½ cucharadita de pimentón, ¼ cucharadita de nuez moscada, sal y pimienta a gusto.
Preparación:
Limpie y lave bien el pulpo con abundante agua, se frota mientras se enjuaga, luego se le quita una bolsa amarilla que lleva en su interior, la boca y los ojos. Con el mazo del mortero se machacan bien las ventosas para que suelte si queda resto de arena y se vuelve a lavar frotando hasta que esté limpio.
Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Lave y pique finamente el perejil.
Ponga a la candela una cacerola con los pulpos, el vinagre, sal y cúbralos con agua y cocine durante 20 minutos, hasta que se ablanden, se sacan, se escurren, se limpian, se dejan refrescar y se pican en trozos pequeños.
Ponga en una cacerola el aceite, la cebolla, el ajo, el perejil, sal y agregue el pulpo, sofríalo bien todo. Luego agregue el pimentón, la nuez moscada, pimienta, agregue la misma cantidad de agua que de vino o vino seco, puntéelo de sal y déjelo cocinar hasta que esté blandito y listo para comer.
Pulpo en su salsa
Ingredientes (4 servicios):
Dos pulpos pequeños, 1 taza de vino blanco o vino seco, 1⁄4 taza de aceite, 1 cebolla, 4 ajíes pimientos, 4 dientes de ajo, 3 tomates maduros o ½ taza de puré de tomate, ½ mazo de perejil, 1 cucharadita de azúcar, sal y pimienta a gusto.
Preparación:
Limpie y lave bien el pulpo con abundante agua, se frotan mientras se enjuaga, luego se le quita una bolsa amarilla que lleva en su interior, la boca y los ojos. Con el mazo del mortero se machacan bien las ventosas para que suelte si queda resto de arena y se vuelve a lavar frotando hasta que esté limpio. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Lave y pique en tiras los ajíes. Limpie y macere los ajos. Lave y pique en cuatro los tomates. Lave y pique finamente el perejil.
Ponga una cacerola a la candela con el pulpo, cúbralo con agua y déjelo hervir unos minutos, sáquelos, déjelos refrescar y límpielos bien y píquelos en pedazos medianos.
Póngalos en una fuente de cristal honda y agregue el vino y déjelo durante 1 o 2 horas en reposo.
Ponga una cacerola a la candela con el aceite, la cebolla, los ajíes, los ajos, tomates, pimienta sal al gusto, azúcar y perejil. Cuando empiece a sofreír añádale el contenido de la fuente, mezclándolo todo bien, tápelos y déjelos cocinar a fuego lento hasta que se ablande el pulpo y la salsa quede a su gusto. Si es necesario le agrega un poco más de agua.
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Con el mayor respeto y sin ánimo de crítica. ¿Dónde se pueden encontrar los pulpos y demás especies que se mencionan para poder probar la receta?
Con el mayor respeto tambien: los pulpos son animales costeros, a todo lo largo de la isla, por el norte y el sur se pueden encontrar, casi todos los pescadores los han capturado alguna vez. además de eso, en raras ocasiones los he visto en las tiendas por cuc.
Y el precio de ellos en CUC es de???
EN EL MERCADO DEL NAUTICO HAY PULPO YA HE COMPRADO DOS VECES EN UN MES TIENE BUEN PRECIO Y BUEN TAMAÑO.
Nos faltas el respeto Angel
El pulpito carísimo
Ya sea en cuc(que lo dudo) o en mlc
Gracias , en USD ?
Muy sabroso pero me parece que pudieron escoger algo a lo que tengamos acceso.
Y dónde está el pulpo?
HAY EN EL MERCADO NAUTICO YO HE COMPRADO DOS VECES ESTE MES, TIENE BUEN PRECIO Y BUENA CALIDAD.
Recetas de panetelas caseras
Yo también he pedido varias veces recetas de panetelas!!!
PULPOOOOOOOOOOOO ¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿
En el Mar a trapame si puedes.
Para que ponen estas recetas si la inmensa mayoría no tenemos acceso a estos animalitos.
Muy buenas las recetas, pero No están al alcance de todos.
Pulpo.? Y como se consigue pa comprarlo.
Buenos días estimada Silvia Mayra, que recetas más apetitosas las que publicó hoy, siendo niña mi mamá me hizo el pulpo en su salsa y me encantó, aunque ya hace años no lo hemos podido volver a comer, guardaré estas recetas para cuando vuelva a tener aunque sea un pulpito poder hacerlo y que mi hija la pruebe, como siempre usted pone muy buena reseñas. Saludos desde Víbora Park
Especiales recetas de la cocina cubana y nuestros shef, pero de donde sacaré el ingrediente principal?
Que buenas recetas, se me hace la boca agua de solo leerrlas, en cuanto salga de la cola del pollo voy para la nevera a sacar los pulpos que tengo guardados para hacerlas, creo me quedarán exquisitas. Saludos LM
Exquisito y sobre todo asequible...ahora mismo voy a la pescadería y sacó el pulpo de este mes que como no sabía como cocinarlo había pensado hasta pederlo...siempre me sucede los mismo al igual que la langosta que ya van tres meses que no la saco...
Me he reído con tu comentario más que con Vivir del cuento.
Muy lindo el trabajo q realizan al publicar estos articulos....pero y con q producto voy hacer la receta
No me digan que en la Habana no hay perejil ni laurel, pueden ser molidos y sabe igual.
Cuando nos mudamos para España??
Pitufa: Que yo sepa los pulpos viven en el mar, no son cuidadanos españoles jajajaja.
Gracias Silvia que recetas tan buenas, cuando me caiga un pulpo, como ya se me dio una vez, ya tengo tus recetas guardaditas.
Ella seguro hace referencia al programa Master Chef España, donde son bastante común los platos con pulpo, por cierto, exquisitossss, lo he comido en mi vida 2 veces nada más, lamento que sea un producto tan inaccesible (como tantos otros mariscos)
Suena bien, pero? .... ¡PULPO!, de verás.... lo mejor es que pongan platillos criollos ajustados a la realidad.
Hola Silvia soy fiel seguidora de sus recetas aunque no las ponga todas en práctica me gustaría que publicará como hacer manteca de coco esperando su respuesta gracias
interesantes y deliciosas recetas. gracias Silvia
Hola
Gracias Silvia, tengo dos pulpos hace como 15 dias y no tenía ideas de como cocinarlos.
gracias además por la gran variedad de recetas que nos regala, son exquisiteses que nos pueden ayudar en la preparación del plato diario o en la de esas ocasiones especiales donde algo más sofisticado no viene mal.
Muchas gracias por brindarnos las recetas, es verdad que no hay con que hacerlas pero nos queda la letra escrita para cuando lo podamos hacer, además la periodista aclaró que estaba complaciendo a algunos lectores que le solicitaron. Ya tendremos en otras secciones las adecuadas para cada uno
Y la langosta y el pulpo existen donde se pueden obtener. Cuba es un país rodeado de mar y no existe venta de productos del mar quien diría.
Como mas me gustael pulpo es “a’feira” hervido y servido con sal gorda, pimenton ahumado y s “cachelos” papas hervidas. Todo ello regado con un buen Riveiro o Alvariño!
¿Y el pulpo donde está ?
Una receta con pollo, picadillo o perritos(salchichas) vendrían mejor.
Amigos, sí leen bien el artículo se darán cuanta que aclaro que estas recetas son para complacer peticiones de un lector que pidió recetas con pulpo y lo complazco como mismo complazco a otros.
Silvia con el mayor respeto, su amigo pudo haber buscado recetas de pulpo en internet. Este sitio es de miles de lectores, y no pienso apropiado publicar recetas de productos que no están al alcance nuestro. Gracias.
Manuel, que usted, yo y otros no tenemos la suerte de encontrarlo a nuestro alcance, no quiere decir que personas a lo largo de Isla lo puedan tener y hacer las recetas.
Si por muchos me guío en Cuba no se pude hacer de nada y no es tan así.
Yo trato de buscar lo general para todos, pero si me piden determinadas recetas y puedo lo hago, como mismo hice con los celiacos y otros ejemplos más.
Los libros vienen con recetas y eso no quiere decir que se puedan hacer todas.
Los condimentos que empleo, pueden estar en los patios de la casa o en las tiendas qué hay en lo agro.
Ay Manuel no hay que exagerar!! se publicaron recetas de pulpo como mismo se han publicado otras de comidas que todos podemos hacer, no hay que ser tan cuadrados con esto ni hacer crisis existencial por tan poco, en la próxima ya la autora publicará otras cosas. Disfrutemos y aprendamos con la sección, nunca está de más saber cocinar de todo.
Silvia hija, muchas gracias. Yo sabia que había que golpear al pulpo, pero no recordaba si antes o después da la hervidura.
No te mortifiques, aun los que te critican, pienso que también te admiran
.Felicidades
Muchas gracias por su receta y sus buenas intenciones de que algún día probemos pulpo con sus recetas,solamente en las fotos ya pude olerlos y probarlos ...Deliciosos!!!
ni las tripas he podido conseguir, dime tu el pulpo.
Hay Silvia, su respuesta es a la defensiva, es cierto basta de estar dando recetas que la mayoria ni se pueden hacer porque la mayoria de las veces falta un ingrediente dos, tres etc, ojala y yo como miles de cubanos al parecer como usted tengan la vision y los ingredientes para esos platillos exquisitos que se publican, si no hay ni platanos que no viene al caso, solo todo se puede comprar en el NTV, coges las javas y compras de todo en cualqueir Prov. En la vida real no hay de nada.
Mis saludos y respetos.
No Alicia, no estoy a la defensiva. No se donde vive, pero le digo , no se donde vive, pero donde yo vivo si se encuentra plátanos, casualmente ayer compre 4 manos de plátanos burros y lo que hice fue prepara tostones, mariquitas y las congele para cuando no se encuentre el plátano y las especie las tengo en macetas sembradas como culantro, romero, orégano, cebollinos, ajos puerros y otras.
Pero no quiere decir en otros lugares se encuentre, no se puede ser tan absoluto,