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Sabor y Tradición: Tamales (+ Video)

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Tamales. Foto: Gourmet.

Los tamalitos de Olga es otra de las composiciones musicales que está inspirada en la vida misma. José Antonio Fajardo se inspiró en la historia de Olga Moré Jiménez. Mujer viuda que para mantener a su familia decide hacer tamales para vender, con pica o sin pica. Que con sus habilidades culinarias y su gracia en el pregón, logró popularizar ese manjar de la cocina criolla, el tamal en hoja.

Receta que irá a la tumba, aunque ha rebelado algo a su hija: “Nooo, no, no, la receta no se la doy a nadie”, como le contaba a Nirma Acosta en una entrevista para La Jiribilla. “¡Qué se sigan preguntando como hace Olga los tamales que le quedan tan rico…..Oiga, los tamales más ricos de La Habana los hago yo”.

Así contaba Olga a más de sus ochenta años de vida. No cabe duda que sus tamales deslumbraron y que fueron la fuente de inspiración para este son de Fajardo. Que lo popularizó en el mundo y, como dice Olga, “hasta en Nueva York, cuando fui quisieron probar mi cocina”. Cuenta además, que Oscar de León cuando estuvo en Cuba quiso visitarla. Eso lo contó Moré Jiménez a quien Fajardo inmortalizó como Olga, la Tamalera.

El Tamal es tan criollo que se ha enraizado en la cultura culinaria del cubano. ¿A quién no le gusta un rico y sabroso tamal?

Tamales en hoja

Tamales en hoja. Foto: Gourmet.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro tazas de maíz tierno molido, l6 hojas grandes de maíz, 2 tazas de dados de carne de cerdo, 2 cucharadas de aceite, 2 limones, 4 ajíes (verdes y maduros), 2 tomates maduros, 1 cebolla grande, 8 dientes de ajo, 1 cucharada de comino, sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Lave, pique y extraiga el zumo de los limones. Limpie, lave y pique los ajíes bien finos. Limpie, lave y pique los tomates bien finos. Limpie y pique la cebolla bien fina. Limpie y macere los ajos.

Ponga en una fuente la harina de maíz tierno y añádale el zumo de los limones. Puntéela de sal.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, el ají, la cebolla, los ajos, los tomates, el comino, sal y deje que comience a sofreír. Agregue la carne y déjela que se dore. Vierta la harina y mézclelo todo, deje la composición a la candela unos minutos hasta que pierda el líquido sin que se seque.

Coja una hoja de maíz y haga un envase donde pueda echar la harina, tápela con otra hoja y átelas con un cordel. Repita la operación hasta que obtenga los ocho tamales.

Ponga a la candela una olla de presión destapada con sal y agua suficiente y cuando ropa a hervir introduzca los tamales. Tape la olla y déjela al fuego con presión durante 20 minutos. Cuando pierda la presión saque los tamales. Sírvalos calientes.

Tamales en cazuela

Tamales en cazuela. Foto: Gourmet.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro tazas de harina de maíz tierno, 2 tazas de dados de carne de cerdo, 2 cucharadas de aceite, 2 limones, 4 ajíes (verdes y maduros), 2 tomates maduros, 1 cebolla grande, 8 dientes de ajo, 1 cucharada de comino, sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Lave, pique y extraiga el zumo de los limones. Limpie, lave y pique los ajíes bien finos. Limpie, lave y pique los tomates bien finos. Limpie y pique la cebolla bien fina. Limpie y macere los ajos.

Ponga en una fuente la harina de maíz tierno y añádale el zumo de los limones. Puntéela de sal.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, el ají, la cebolla, los ajos, los tomates, el comino, sal y deje que comience a sofreír. Agregue la carne y déjela que se dore. Vierta la harina, mézclelo todo y añádale agua suficiente y mantenga a la candela revolviendo con una cuchara de madera para que no se peque. Puede añadir agua hasta que vea que la harina va tomando consistencia y brillo. Sirva en una fuente honda o en platos individuales. Llévelos caliente a la mesa.

Los tamalitos de Olga

Te gustan los tamalitos,

los tamalitos que vende Olga,

pican, no pican

los tamalitos de Olga

Olga la tamalera,

Cocina que se pasó

Los vende con pimienta

el que los prueba

se come dos.

Olga con qué dulzura

Conquista su pregón

Estamos todos bailando

la tamalera Olga se pasó

Pican, no pican

Los tamalitos de Olga.

En video, este sabroso chachachá

Se han publicado 41 comentarios



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  • Bella dijo:

    Hay que rico se me izo agua la boca por favor, me encantan los tamalitos, pero nunca los e probado en cazuelas quedaran igual de sabrosos huy que riquera, cuando voy de vacaciones a ver a mi familia a Pinar del Rio me doy unas pega.

    • Lorena dijo:

      Yo los probé en cazuela, se parecía mucho al de la foto y realmente estaba muy rico.

    • ak 50 dijo:

      VISTE K RICOS,AHORA TE INVITO A QUE TE QUEDES EN PINAR DEL RIO,K LA HABANA NO AGUANTA MAS JEJEJEJE AH Y CUANDO LOS COMAS ME MANDAS UN PEDAZO

    • capitalinadeapie dijo:

      Buenos días Silvia Mayra, en mi familia tradicionalmente se le añade una cucharadita de azúcar “prieta” a ambas recetas. gracias y buenos días

      • Maritere dijo:

        En la mia también le damos un puntico dulzón, que los hace especiales.
        Nunca le incorporo jugo de limón, lo cierto es que cada receta la hace diferente la mano del que la cocina

    • Raúl Ceto dijo:

      Los tamales son especiales, lo que es UNA TREMENDA PENA es que se coseche tan poco maíz en Cuba!!
      Nosotros somos hijos del maíz, a pesar de que se hayan modificado los hábitos alimenticios, incluyendo el excesivo consumo de arroz!!

    • RBA dijo:

      NO DUDO: De la especialidad de los tamales de Olga. hechos en La Habana, o esos que mencionan en Pinar, pero les juro que la delicia como las de ayer y hoy de las Ayacas, Anyacas o tamales, de maiz tierno (nuevo) ! NUNCA OTRO!, que se hacen en Oriente todo, no tienen ninguno que se acerque, de paso, fue en Oriente donde nació junto al Casabe de Yuca, solo que por la llamada ” fatalidad geográfica” impidió que algún compositor llevara a La Habana una anyaca hecha por mi difunta abuela Juana y mucho menos alguna emisora del Oriente del país se escuchaba a nivel nacional, (TODAVIA NINGUNA TIENE ESA OPORTUNIDA Y AHORA ADEMAS NOS OBLIGAN A VER AL CANAL HABANA TENIENDO EL MIO A MEDIA CUADRA), si no fuera por ese motivo hubiera muchas canciones sobre la Anyaca de Oriente, que por cierto Silvia Mayra Gómez Fariñas, no tienen nada que ver con algunos de los ingredientes que mencionas en la receta, ejemplo: El ají cuando se sobrié amarga, el tomate jamás se sofrié porque se “oxida” y la sal menos que menos, así que me quedo con los mios y cada cual con los suyos. La TV pudiera hacer un programa “Cocinando en Cuba” y veremos que ayacas o tamales ganan, ! No pongan a Adalbetro Alvarez de presidente del tribunal !.

      • yo dijo:

        El otro día estaba pensando en eso, así como hay Sonando y Balinado en Cuba, deberian hacer un programa de Cocina, “Cocinando en Cuba” en donde compitieran un grupo de personas. Así podrían rescatarse recetas tipicas cubanas y dar a conocer otras internacionales. RTV Comercial, ponte para eso!!!!!!

  • Jajajajajajaja dijo:

    Ñooooo, ya tengo hambre.

  • sonia dijo:

    una receta deliciosa, mi abuela acostumbraba a ponerle una pisca de azucar le da un toque único

  • Mary dijo:

    Qué delicia….!!!

  • Mágico dijo:

    A mí particularmente no me gusta la receta, porque el tamal es fundamentalmente de maíz; y si a cuatro tazas de harina se le añaden todos esos condimentos, no se sabrá si el tamal es de maíz o de ladrillo, pues los condimentos absorberán todo el gusto del ingrediente base. Desde mi punto de vista el tomate y el limón absolutamente sobran; y la cebolla, si se le echa, no debiera ser tanta. Además, el aceite lo cambiaría por manteca de cerdo y en más cantidadd que dos cucharadas. Con este tipo de grasa, que probablemente no figura en la cocina internacional, es con la que siempre se hicieron los mejores tamales cubanos. Tengamos en cuenta que una gran cantidad de platos de la cocina tradicional familiar cubana no son recomendados para enfermos ingresados. Y algo más: nunca ponrdría a freír el comino, se lo agregaría a la masa, tostados un poquito los granos, para poderlos moler un tanto. Finalmente, es necesario decir que para obtener un buen tamal se necesita maíz fresco; y si tenemos uno medio fermentado, entonces echémosle de todo a la mezcla, para que el sabor de los condimentos evite el mal gusto.

  • Maria dijo:

    HOLA, QUE RICO ME GUSTA MUCHO EL MAIZ,Y EN CUBA NO HAY FIESTA SIN TAMALES,CUANDO NIÑA MI MADRE HACIA UNOS TAMALITOS DULCES MUY RICOS PARA LOS CUMPLEAÑOS.SALUDOS,Y TENGAN MUY BUEN DIA.

  • ALEGRE dijo:

    Yo soy de Guantánamo. y realmente desde pequeña mi familia los hacia con el maiz tierno, ya bien rallado o molido, nunca lo hemos hecho con la harina de maiz, pero primera vez que veo que al maiz tierno se le incorpore limón, y mucho menos cocinarlo un poco primero y luego hacer los tamales, siempre los hemos hecho con la masa del maiz incorporandole el sofrito de las especias con la carne de cerdo, y sazonándolo con la sal y un poquito de azúcar cuando no es tan tierno el maiz, para quitarle un poquito de amargor, de todas formas vale la propuesta, y de todas maneras el maiz es riquisimo, me han dado hambre las fotos.

    Saludos de una guantanamera

  • YVD dijo:

    Son una delicia, de verlos se me hace la boca agua, es un plato muy sabroso y facil de hacer, cuando voy a casa de mi familia en Artemisa me doy unas pegas de tamales, gracias por sus recetas Silvia, saludos.

  • mary dijo:

    Estoy de acuerdo con Mágico lo esencial del Tamal es la grasa es decir si es manteca de cerdo mucho mejor y los pedacitos de carne, soy de una familia de campo y mi madre hacia unos tamales deliciosos pero nunca vi que llevaran limón ya el maíz es acido si se pasa un poquito imagínese si se le echa limón, me gusta mucho esta sección.

  • Bruno dijo:

    Aca en Chile le llamamos Humitas,,y humitas a la olla,,pero son sin carne solo maiz, cebolla y albahaca..mmmm..saludos pa tod@s l@s cuban@s

    • maria dijo:

      AMIGO,EN CUBA ES MAS FACIL ENCONTRAR LA CARNE DE PUERCO,LA ALBAHACA ES SOLO PARA LO YURUBA,JAJAJA.SALUDOS

  • GALINA dijo:

    Ay que rico, me gustan en cualquier variante

  • Mora dijo:

    WUAO

  • Bejuquero dijo:

    Amigos preparenlos solo con Manteca de Puerco, Sal y Azucar Parda quedaran espectacular jajaja así se comen en mi Barrio. Para completar tengan cerca un baso de leche de vaca con espumitas recien ordeñadita y luego me diran si les gusto???

    • Mágico dijo:

      ¡Manteca de puerco y azúcar juntos!. Yo creo que esta combinación se originó en la esclavitud, cuando en los barracones, dentro del mismo caldero, los esclavos echaban todo lo que tenían, y lo cocinaban mezclado. El ajiaco no, este es un plato de los aborígenes, con mucho “ají”; y a todo lo otro que le ponían le llamaban “aco”.

  • José P. dijo:

    En Guatemala hacemos más de 20 tipos de tamales distintos, incluso de arroz!!

  • sasy dijo:

    Aqui le dejo otra muy rica:Ingredientes para cuatro raciones:
    • 4 tazas de maíz tierno molido
    • 2 tazas de leche
    • 1/2 taza de coco rallado
    • 200 g de azúcar moreno
    • 1 rajita de canela
    • Pizca de sal
    • Para su preparación se ralla el coco muy finamente y la pulpa se hace un dulce.
    • Se pela el maíz eliminando la cáscara y se cortan los granos de la mazorca. Luego se licua conjuntamente con la leche, el agua, el azúcar, los clavos de olor y la canela. Se cuela para que no le queden grumos.
    • En un recipiente se incorpora el batido licuado de maíz, el dulce de coco y la pizca de sal. Se monta la mezcla al fuego y luego de conseguido el punto de cocción necesario para una consistencia mediana, se vierte en moldes o recipientes y se deja reposar.
    • Una vez reposado, se espolvorea con canela en polvo y se refrigera. El azúcar moreno o papelón es insustituible en esta receta y la utilización del azúcar blanco refinado queda excluido, ya que desvirtúa completamente el sabor original

  • Cira Velasco Elizalde dijo:

    Buenas noches. Nunca habia visto lo del limon en el tamal: en cualquiera de sus dos variantes. Ni tomate fresco, aunq este pudiera aceptarse xq en el tiempo de la colonia y los mambises, a lo mejor no habia pure de tomate.Si hacerle un buen sofrito!!!! Si el maiz no esta muy tierno agregarle un pedacito de calabaza para suavizarlo. Al agua agregarle ademas unas hojas de laurel!!! DIVINOS!!! JAJAJA

  • Ricardo Salas dijo:

    Estimada Silvia Mayra. En uno de sus libros de cocina (y tambien en estas recetas) usted indica macere los ajos, sin embargo en el mismo libro en la parte dedicada al glosario indica:
    macerar: mojar en un liquido
    machacar: destruir golpeando
    majar: aplastar en el mortero
    ¿Macero los ajos?¿En que liquido? ¿O quiere decir machacar?

  • RARJ dijo:

    Silvia, con usted concuerdo
    En que el tamal lleva mucha
    Cantidad de aji cachucha,
    Manteca y carne de cerdo.
    En lo que no estoy de acuerdo
    Es en echarle limón,
    Tampoco con la ración
    De ocho tamales que mienta
    Porque hay que tener en cuenta
    Que el cubano es comilón.

    • Yamilet González Becerra dijo:

      jajajaja me recordó a mi familia con el tema de los tamales…..Buena su décima.

  • Amaury II dijo:

    Ufffff, se me hace la boca agua

  • gladys regina dijo:

    Siempre leo los articulos de Silvia en esta columna,precisamente en este hay algunos ingredientes incorporados al maiz que me gustaria saber porque se usan si casualmente las cocineras con quienes aprendi en el “Lejano Oriente de Cuba” y que eran excelente,me decian que al maiz no se le echa comino pues le varia el sabor,me gustaria que Silvia pudiera investigar si el limon cumple un determinado objetico y cual es.
    A mi particularmente me gusta el tamal solo con sal y echarle mantequita de puerco por encima a la hora de comer o añadirsela a la masa del maiz tierno rallado,que es como mas me gusta y luego a la hora de comer ponerle un poquitico de catsup encima,pero naturalmente esto lo dejo al gusto personal de cada quien.
    Cuando era niña y acompañaba a mi mama a su escuela,ibamos a visitar una familia que en cuanto nos veia llegar iba el papa de sus alumnos a la punta de maiz a buscar mazorquitas tiernas,los rallaba y les echaba sal,luego al fogon de carbon,ahi tambien asaba algunas mazorcas mientras esperabamos los tamales comiamos maiz asado al carbon,que delicia!,en fin,todo lo que sea de maiz me encanta.Gracias a la redactora del articulo,voy a probar esta receta nueva,pienso que debe haberla arendido de alguien experimentado y los ingradientes no estan ahi por gusto pero me interesa saber lo del limon,como ya dije.

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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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