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Un pan nuestro para cada día en Centro Habana (+ Video)

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Dayron Pedroso, Jorge Sarmiento, Leonel Pérez, Guillermo Miján y Alberto Gonzalez. Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

El equipo de Salchipizza: Dayron Pedroso, Jorge Sarmiento, Leonel Pérez, Guillermo Miján y el chef y maestro panadero Alberto González. Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

No hay secretos en esta panadería. Los maestros y aprendices elaboran la masa frente a los golosos clientes, el horno se abre a la vista, las 14 variedades de pan están al alcance de la mano. Es Salchipizza, una pequeña empresa no estatal ubicada en el Corazón de Centro Habana —Infanta #562, entre Zapata y Valle— donde cada pieza horneada tiene historia.

Hay panes de berenjena, de calabaza, de café, de queso, albahaca, ajo, cebolla, chicharrón…, hechos a la manera artesanal, sin levadura, con una masa diferente para cada tipo de horneado.

La masa madre del pan integral tiene 97 años, asegura Alberto González, el maestro panadero que reconoce la inspiración de su abuela en este proyecto, pero también los años duros de aprendizaje, primero en Cuba —estudió Ingeniería Química en Alimentos— y luego en Italia. Como chef, obtuvo la Medalla de Bronce en Artística de Cocina Internacional (2007), Cuchara de Oro y Tenedor de Plata (2009), además de ser el primer maestro cocinero cubano en obtener una estrella Michelin en Europa.

Son cinco trabajadores y un gusto común por la dignidad de un oficio que rescata, nada más y nada menos, que texturas, olores y sabores olvidados en Cuba. Alberto ha traído a Centro Habana, viejas y nuevas recetas, y nos recuerda que el pan es un alimento fino y dulce que requiere de un ritual especial a la hora de comerlo; que cada uno lleva un orden y un tiempo específico para disfrutarlo en una tarde lluviosa, en la hora del desayuno o como acompañante en los alimentos de cada día. Lo efímero también puede ser bello y delicioso.

Pan de albahaca. Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

Preparación del pan de albahaca. Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

Pan de albahaca. Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

Preparación del pan de albahaca. Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

Preparación de la masa del pan de calabaza. Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

Preparación de la masa del pan de calabaza. Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

 Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

Salchipizza abrió el 10 de octubre de 2014. ¿Por qué Salchipizza? Al principio lo que quería Alberto era hacer y vender morcilla. “Pero aquí es muy difícil conseguir la tripa de cordero, así que me decidí por el pan, aunque mantuve el nombre.” Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

Pan de berenjena. Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

Pan de berenjena. Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

Pan de berenjena, listo para entrar al horno. Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

Pan de berenjena, listo para entrar al horno. Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

Preparación de la masa del pan de café. Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

Preparación de la masa del pan de café. Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

El pan de café se aplasta por las puntas con el rodillo, al centro se deja que crezca. Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

El pan de café se aplasta por las puntas con el rodillo, al centro se deja crecer. Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

Preparación del pan de cebolla, en la mesa de trabajo, otras masas listas para tomar forma. Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

 Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

Pan de queso. Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

Las botellas que cuelgan del techo capturan el aire caliente que se eleva. La celosía se ha diseñado de modo que permita que el aire fluya. Gracias a ello, hay una temperatura agradable en el interior de Salchipizza, sin necesidad de aire acondicionado, que es “malo para el pan y para la gente”, dice Alberto. Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

Algunas ofertas de Salchipizza.  Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

Algunas ofertas de Salchipizza. Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

Alberto González, Maestro panadero de Salchipizza.  Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

Alberto González, Maestro panadero de Salchipizza. Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

Dayron Pedroso atiende a un cliente que viene a la panadería por primera vez.  Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

Dayron Pedroso atiende a un cliente que viene a la panadería por primera vez. Trabajan de lunes a sábado, de 8:00 am a 8:00 pm. Foto: Ladyrene Pérez/ Cubadebate.

Se han publicado 94 comentarios



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  • Carlos dijo:

    Mi madre !!!!!!!!!!!! ya me morire de la presion a los 50, pero hoy mismo voy a visitar esa gente jejejeje Saludos

    • josé juan dijo:

      Eso es para que APRENDAN los “estatales”. Sobre todo las panaderías que lo único que hacen es robarnos.

      • Revolucionario dijo:

        Me recuerda a la panadería no estatal de mis abuelos que hacían todo tipos de panes, luego que fue intervenida, mas nunca sirvió el pan.

    • Ernesto dijo:

      Y eso que la materia prima no la importan en contenedores…y no la pueden compara al pormayor. Imaginense, comprando la metria prima barata o importandola, igual, aumentarían la calidad y los precios igual mejores…Y ahora me pregunto ¿Por qué las panaderías Estatales, que cuentan con TODOS los recursos y tecnologías, no hacen esto?…Mmmmmm…ya todos sabemos por qué……..5 gatos, hacen 400 veces más y mejor que toda una entidad con miles de trabajadores……

      • Fernando dijo:

        Lo que se sabe, no se pregunta.
        Todos sabemos lo que pasa el “Pan Estatal”, pero por favor, se los suplico encarecidamente,
        !Que a nadie se le vaya a ocurrir privatizar las panaderías estatales ni quitar el pan de la libreta!
        Quitaron las papas de la libreta, desaparecieron, ahora tengo que hacer cola para comprar un paquete de papas prefritas de 1 Kg a 50 CUP, eso si las quiero probar, una cosa que antes costaba 0.40 centavos CUP la libra, quitaron el chícharo de la libreta, !desapareció! y eso que cuesta 3.50 la libra, liberaron lo huevos, y en Santiago de Cuba pasaron de ser una opción de segunda, a ser algo codiciado y pocas veces visto.
        Y con el pan, si lo quitan de la libreta, pasará lo mismo, y ese si que es el sustento básico de muchícimos cubanos.
        Dejemos el aparentemente exquisito pan del artículo, para un día de lujo que nos queramos dar un gusto, Si ponen un sitio digital en el que se puedan encargar, me avisan, para encargarles par de panes, vivo en Santiago de Cuba.

    • David Mas dijo:

      Ladyrene gracias una vez más por tus fotoreportage

    • Pinareña dijo:

      Alberto, visitar tu panadería fue sin dudas lo mejor para terminar las vacaciones en familia, gracias por la MasterClass, por enseñarnos que pan es mucho mas que lo que sabíamos, es Amor. desde ahora somos tus fans y clientes!!!!!! Suerte y que prospere el negocio!!!!!!

      • SergioR dijo:

        exacto, Albe es consciente de que los clientes son tan importantes como el arte culinario que el y su equpo llevan a cabo. De ese ir y venir diario por Infante hay una excelente amistad que vien ya de meses y que como en otros lugares es el lugar para frecuentar una vez al dia, aunque sea a conversar. Presencie la estancia de ustedes ahi y se veian muy complacidos. Como dice el, Pan es familia.

    • Pinareña dijo:

      Foristas, les recomiendo que visiten el lugar, son solo 5 personas trabajando, se respira pasión -ademas del delicioso olor a pan recién sacado del horno- no tiene publicidad para llamar la atención, y sus ojos brillan cuando habla de la historia de su abuela que también era panadera. los que odian las suegras, -como yo- les invito a probar el pan LENGUA DE SUEGRA, solo hay una palabra para describirlo, ESPECTACULAR!!!!!
      Suerte amigo Alberto.

      • Alberto gonzalez dijo:

        Para el día 10 de octubre que cumplo un año voy a cocinar por 1 ves en Cuba después de tanto tiempo fuera y quisiera invitar a todas estas persona a partir de la 7 de la noche para un gran encuentro donde estarán varios artista y amigos será un gran encuentro este día esta son la persona las cuales pienso podrán asistir al evento la entrada será solo traer el comentario de ustedes ese día así lo leemos todos

        PINAREÑA,E
        ELMANO
        MERLINA
        CARLOS GUTIÉRREZ
        FANATICOFCB
        NEGRITO CUBANO
        JOSÉ ANTONIO
        COSÍ
        XANDER
        ET
        ALEXIS67
        KINGI
        MAYI MARÍA ROSASERGIO
        SERGIO
        DAMIAN
        BUENO LOS ESPERO GRASIA

  • LA VERDAD dijo:

    LA VERDAD para q queremos, tantos panes lindos y sabrosos ahí, si en las panaderías cubanas, los panes estan mosqueados y de mala calidad, esto no nos importa, mejoren las panaderias cubanas en general y no hablen de una sola, q no es de acceso a todo el país y mucho menos a toda la población, simplemente LA VERDAD

    • aymimadre dijo:

      LA VERDAD: Si pudo leer detenidamente, esta es una empresa no estatal que por lo que podemos apreciar acá, hace muy buen trabajo. Este es un artículo que muestra los pasos que vamos teniendo en el sector privado y que cuando se quiere, se puede.

      Si el cliente no está satisfecho por el servicio que allí le ofrecen, ya podrá ir a quejarse directamente con ellos. Si su preocupación está en la calidad del pan de las panaderías estatales, pues a exigirle a la red de panaderías que pertenecen las que están en esas condiciones.

    • F@B@T dijo:

      La Verdad, lo que sobresale merece reconocimiento. Si va a protestar proteste por su salario o por su chequera para que tenga acceso a estos panes pero no proteste para frenar el desarrollo ni la iniciativa. Chao

    • electronico dijo:

      Como son del estado a nadie le importa, ni al propio estado que el pan no sirva y se roben los productos, que le entreguen las panaderias a las familias que eran quienes las crearon y si no queda nadie a alguien que la explote y automaticamente tenemos todas las ofertas perdidas y nuevas que por no tener Internet pensamos que no existen y se acabo el robo de materias primas y el CUBANO TENDRA ALGUNA FELICIDAD,

    • JoseA dijo:

      quien me puede dar datos como correo Fb otra cosa del maestro Alberto gonzalez

  • cubano+ dijo:

    Muy interesante y excelente la atención y la variedad de ofertas que se logran con la inteligencia y la capacidad de las personas pero para que ponen el video si sale que es privado y no se ve ni en YouTube Tremendo logro con el link (Quien podrá verlo a parte del equipo de redacción????????)

  • Alejo... dijo:

    Muy buena la idea, cuando dejaran hacer cooperativas en otras ramas…

  • Eduardo dijo:

    Buena y justa idea reportar una cosa como esta. Ejemplos así ayudan a destruir el tabú alrededor de nuestros cuentapropistas. Felicidades a ese colectivo. “Creced y multiplicaos”

  • juan carlos dijo:

    gracias a personas como esta nos acordamos que el pan tiene variedades y no hay que salir al extranjero para verlas. Que el pan no es solo el que dan diariamente en la panadería, digo si a eso se le puede llamar pan.

  • mary dijo:

    Excelente!!!!, Ojalá el proyecto se mantenga así toda la vida, pero…. se ve una raya en el tigre???, y las demás panaderías???……………..

    • emilio dijo:

      ¿Las demás panaderías? Bien, gracias, en manos del Estado, disculpen, en manos de los panaderos del Estado que lucran a costa de él con todas las materias primas que las cogen a precio “de cochino enfermo” gracias al Estado mientras que esta tiene que pagarlas “como si fuera faisán” y arriba competir en precio, calidad, eficiencia y hasta etcétera. Un sola prueba, cojan la panadería más mala del Estado (con sus panaderos incluidos) y conviértalan en otra Salchipizza y verán que en par de meses están “escapaos”. Recuerden a Taladrid “saque usted sus propias conclusiones.
      Gracias por publicarme. Saludos a todos

  • Emmy dijo:

    Me parece una idea genial y muy original.ojala que esten tan ricos como se ven esos panes.espero que si!!. suerte en el proyecto.

  • Bruce dijo:

    Muy buena iniciativa, me alegra que Cuba vaya cambiando y mejorando!!!! Orgulloso de esa estrella Michelín

  • Randy Perdomo García dijo:

    Gracias por este especial reportaje.No conocia de su existencia.

  • qbano dijo:

    que bueno vamosdando pasos pero hablemos de la javita las bolsas donde llevarnos el pan y lo que no es pan!

  • Manuel dijo:

    El positivo, que la prensa refleje el trabajo del sector no estatal, pero hace falta un trabajo periodístico sobre el inexistente mercado mayorista, para atender este sector de la economía, sobre el tema no existe ni tan siquiera una proyección pública del gobierno, ya esto es absolutamente necesario, pues es salud para la economía y un verdadero atentado contra las ilegalidades en todas sus formas.

  • DAIMY dijo:

    esto esta espectacular. felicidades

  • chaniqua dijo:

    Me encanta que se resalte su labor,tuve la oportunidad de visitarla y desde su decoración,la atención y el sabor de sus panes deliciosos,Ah! y lo económico,demostro que los cubanos con oportunidades podemos hacer mucho bien,seria bueno extender esta artesania de confeccion a las panaderias estatales,que ahora tambien son dulceria pero hace tiempo que no hacen las cosas con amor,asi que recomiendo se haga viral este deseo de hacer las cosas bien y con amor.A buena hora! Casa del pan!

  • cadillac dijo:

    SE ME HA HEHCO LA BOCA AGUAAAA.. que clase de pan !!! magistral… cuando vaya a La Habana ire a ver si me como uno ahi woww, y que variedad de panes !!!!!!!
    increible lo que logra hacer la iniciativa cuentapropista !

    • elmano dijo:

      Cadillac en Alamar tambien hay una con tremenda calidad y aunque ha tenido que sortear vendavales estatales sigue ahi y con gran publico vende panes y dulce y no me explico por que el estado que esta promoviendo esta actividad no estatal fundamentalmente en los servicios no le venden la harina y otros productos a un precio mayorista que permita que sus productos lleguen a mas personas, te dire que un delicioso pan bond en una jaba de diez panes vale 25 pesos y te dura una semana casi igualito que cuando lo compraste claro tiene lo que tiene que tener y se que tuviera mas si los productos los adquirieran mas baratos

  • Piter dijo:

    Bueno ¿y los precios? casi siempre olvidamos ese detalle.

  • F@B@T dijo:

    Felicidades y muchos éxitos para este equipo, esto es solo una muestra de lo que significa la gestión no estatal, ya que todavía quedan muchas cosas por “abrir”. Saludos al Sergi cubano, jajajaj (serie: el chiringuito de Pepe) estrella Michelin.

  • F@B@T dijo:

    La Verdad, lo que sobresale merece reconocimiento. Si va a protestar proteste por su salario o por su chequera para que tenga acceso a estos panes pero no proteste para frenar el desarrollo ni la iniciativa. Chao

  • fidel dijo:

    Es esa la calidad y variedad que debe en cada una de nuestras panadería como única forma de respetar al consumidor.Debería servir de ejemplo a los demás
    panaderos y en especial a los jefes de los diferentes niveles que tienen que ver con esto para que trabajen por la de calidad y el buen gusto.Soy del municipio de Holguín y aquí sucede lo contrario de lo reflejado en esta sección prevalece la mala calidad,no hay variedad usted va a los lugares donde se vende y siempre se encontrará que la oferta es para cumplir plan y …….. .El pan que se elabora es de 8 pesos casi siempre.Hasta cuando va a suceder esto en Holguín

  • Tu Angel dijo:

    Soy de Holguín y estoy de acuerdo con lo planteado por Fidel al 100 %.Es digno y ejemplar el trabajo de esos panaderos y sus jefes incluyendo al de control de la calidad que hace lo que tienes que hacer yo estoy seguro que todos los panaderos de Holguín están preparados para hacer panes con calidad y variedad pero deben pasar un curso de conciencia, de respeto al pueblo,de ilegalidad al igual que sus jefes superiores.

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Ladyrene Pérez

Ladyrene Pérez

Graduada de Periodismo en la Universidad de La Habana. Fotorreportera de Cubadebate. En twitter: @makuijo

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