Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

José Martí,  Nueva York, mayo de 1884.

“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.

Don Quijote.

“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además,  rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos” .

Nitza Villapol.

Muchos tienen a menos la comida cubana; piensan que es inferior a otras cocinas como la peruana, la francesa... Cada país tiene su propia cocina y la enaltece o la opaca. Que la cubana es desconocida en el mundo, gran error, muchos de nuestros platos recorren fronteras, mientras otros acá la tienen a menos.

En Europa uno de los platos más significativos es el arroz con huevo a la cubana, que no es más que un plato de arroz blanco con un huevo encima, puré de tomate y rodeado de plátanos maduros fritos.

En Miami piensan que es algo muy contemporánea, pero en realidad desde siglo XIX nuestra cocina invadió parte de Estados Unidos de América, Key West, Tampa, New York, con las primeras oleadas de emigrantes cubanos a esas tierras. ¡Quizás la nostalgia o la costumbre!. De una comida diferente a la que encontraban a su paso, fue lo que le hizo comenzar a desarrollarla, alcanzando gran popularidad y a la vez buscando comidas más adaptada a su cultura, fáciles y rápidas. Con la emigración nuestra cocina ha llegado a muchos países, hasta lugares impensables usted encuentra un lugarcito donde se oferta comida cubana. Y en todos con gran aceptación.

Como me dijo un amigo, hay cubanos dispersos por todo el mundo y llevan sus costumbre y su comida debajo del brazo, quizás en los primeros momentos se deslumbran con la comida del país que visitan, pero al final terminan haciendo su propia comida. Hasta en el desierto puedes encontrar a un cubano guiando un camello.

En verdad, en los lugares más remotos encuentras historias de un cubano, no tan solo ahora, esto es de siempre, desde Guillermo Sanguily, alcalde Sídney, Australia, hasta una Gran Duquesa María Teresa Mestre en Luxemburgo, y la Condesa de Merlín, que en su visita a La Habana en 1844, después de una larga estancia en Francia, cuando la familia la agasajaba con exquisitos platos franceses, ella manifestaba que prefería un simple ajiaco criollo.

En el recuerdo se llevaron platillos de la cocina criolla, que se han universalizado, la imbatible ropa vieja, hecha de carne res de segunda o falda que es un plato que, como siempre digo, salió de la necesidad del ama de casa de alimentar a su familia y con un mismo pedazo de carne hacer dos platos, la deliciosa sopa de res y la ropa vieja como plato fuerte con arroz.

La sopa era un plato muy socorrido en las tardes en muchos hogares y, ni se diga en el invierno para calentar el estómago, tanto de pollo, de res, de huesos, de ternillas, de cebolla, de ajo, de paloma, de berro y otras tanta más.

Lo demás que se haga parecido a la ropa vieja, es aporreado, ya sea de pollo, carnero, cerdo, o conejo. Que quede claro que la ropa vieja es la que se hace con carne de res. Es cubana y tiene una posible raíz canaria. Cuando se revisa la literatura se ve el aporte español en nuestras raíces culinarias, fundamentalmente la catalana, la canaria, la gallega y, en menor medida, de otras regiones de España, vemos como se va transformando. La ropa vieja primero se hacía con tomates frescos, aquellos a que las abuelas les decían tomates placeros, que era pequeños, hasta que llegó el puré de tomate que le dio el toque de distinción a la ropa vieja cubana que se disfruta en Cuba y en el mundo.

Otros platos muy demandados son el tamal, el tamal en cazuela, la carne de puerco asada, ya sea pernil o puerco entero, tanto en parrilla o en púa, las deliciosas masas de cerdo, las costillas fritas, los chicharrones, las empellas, el rabo encendido, la lengua, así como los fricasés, el arroz amarrillo, el moro con cristiano, el congrí y el arroz blanco que es el más demandado por el cubano, los frijoles negro dormidos, frijoles colorados, y los garbanzos, las lentejas, los chícharos, entre otros, sin despreciar el muy auténtico ajiaco criollo, auténtico con carta de ciudanía en cubana. También, otros a base de mariscos y pescados, que van a ocupar espacio en el comer cubano. Y no dejar de mencionar platos que eran degustados por los cubanos —aunque en menor medida— como el chilindrón de chivo, fricasé de jutía, arroz con jicotea, estofado de conejo, entre otros.

Pero también tenemos que referimos a esos platos de comida rápida como las fritas, los sándwich, las croquetas, el pan con minuta, la papa rellena, el pan con lechón, entre otros. Encontramos dos de estos que son muy populares fuera de nuestras fronteras, la frita, que aparece en Miami en 1961, inspiradas en las famosas fritas de Sebastián Carro, el rey de las fritas y el sándwich cubano, surgido este último en Tampa, en el café Columbia, de la comunidad cubana de Ibor City, donde aparece en 1905, con un toque renovador y diferenciado del resto, agregándole una lasca de salami a los ingredientes.

Por no dejar de mencionar los dulces cubanos que también van a formar parte de la cocina de muchos países de la región, con diferentes nombres. Los recrean y se ofertan en muchos lugares, hasta para llevar para las casa como el dulce y las cremitas de leche, el dulce de coco blanco y el dulce de coco prieto, los casquitos de guayaba, las mermeladas, barras de dulce de guayaba, natillas, flan, pudin, cascos de toronja y naranja, el dulce fruta bomba y un larga lista de ellos. Muy degustados no solo por cubanos, por otros pueblos y que a su vez le aportan de sus cultura, tan rica como la cubana, todos con una sola raíz, la española.

Hoy les muestro la receta de la frita cubana, no me digan que no se puede, en efecto, pero podemos sustituir los picadillos y hacer nuestra propia frita. Es bueno recordar este plato de comida rápida tan popular, que hasta le dio nombre a un lugar “Las fritas de Marianao”. Además, torta de pescado y pescado frito con miel.

Frita cubana

Frituras.

Ingredientes (4 Servicios):

Una taza de carne de res molida, 1 taza de carne de cerdo molida, ½ taza de leche, 1 taza de migas de pan, aceite, el necesario, 2 cucharaditas de pimentón y sal a gusto. Una malanga grande. Cuatro panes redondos, 4 cucharaditas de mostaza, 4 cucharaditas de Kepchup.

Preparación:

Remoje con la leche las migas de pan y mézclelas con las carnes. Sazone con pimentón, puntee de sal y deje reposar la masa en frío durante cuatro horas. Tome la masa, píquela en cuatro partes iguales y haga bolas con cada una. Aplástelas. Añada aceite en un sartén y póngalo al fuego. Cuando el aceite esté caliente fría las bolas aplastadas una a una. Con una cuchara plana aplástelas y vírelas para que se frían parejas. Tenga a mano tiras de malanga frita. Para ello pele la malanga, píquela en julianas lo más finas posibles y fríalas.

Tome los panes, píquelos en mitades longitudinales y unte con una cucharadita de mostaza una de las tapas y unte la otra con de Kepchup. Coloque la frita, añádale las papas, malangas o boniato picados en tiras finas y fritos por encima, tápelas.

Sírvala en platos individuales adornados con una hoja de lechuga.

Frituras de malanga.

Torta de pescado

Tortas de pescado.

Ingredientes (4 Servicios):

Una taza de masa de pescado, 1 huevo, ½ taza de queso rallado, 4 cucharadas de pan rallado, 1 cebolla, 1 ají verde, ½ cucharadita de comino, 1 cucharadita de jugo limón, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie la cebolla y píquela en cuatro. Limpie, lave y pique en tiras el ají.
Ponga en el vaso de la batidora el pescado, el huevo, el queso, el pan rallado, la cebolla, el ají, el comino, el jugo de limón, la pimienta y sal.

Bata los ingredientes, hasta obtener una maza homogénea y espesa, puntéela de pimienta y sal.

Ponga una cacerola a la candela con aceite, cuando esté caliente, vierta con una cuchara y poco a poco, la masa batida. Deje que las tortas se doren bien por ambos lados, sáquelas, escúrralas y póngalas en una fuente.

Acompáñelas con crema o salsa a gusto.

Nota: Usted puede sustituir el pescado con lo que disponga: picadillo, ahumado, perritos, lo que disponga.

Pescado frito con miel

Pescado frito con miel.

Ingredientes (4 Servicios):

Ocho filetes, ½ taza de miel, ½ taza de harina, 4 ramas de perejil, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave los filetes.

Ponga una cacerola a la candela con los filetes, la rama de perejil, pimienta y sal y cúbralos con agua, dele un hervor, sin que se desbaraten los filetes. Cuando estén, sáquelos y escúrralos bien.

Mientras ponga en un tazón la miel y la harina poco a poco. Mezcle bien hasta lograr una mezcla homogénea. Si es necesario, le añade un poco de agua.

Ponga a la candela una cacerola con aceite, cuando esté caliente, pase los filetes por la mezcla y fríalos hasta que se doren. Sáquelos y escúrralos.
Puede acompañarlos con salsa o crema si gusta.