Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”.

José Martí,  Nueva York, mayo de 1884.

El mi andar en el recuerdo, y ayudando a muchos a traer de nuevo costumbres y visiones de la infancia, una especie de memoria histórica, esos momentos transcurridos y a la vez recordando y dando la riqueza de esos platos de nuestra cocina criolla, para mí ha sido muy agradable.

Volvemos al tema de la matanza. En efecto, mientras se picaban los chicharrones y preparaban las empellas, el que picaba; que por lo general eran los hombres, pues las mujeres de la casa eran las que hacían y mostraban cómo hacer a las nuevas generaciones. En mi casa el que mataba y picaba el puerco era mi papá y la abuela, la tía y mi mamá eran las que hacían y preparaban, y nosotros ayudábamos y a la vez aprendíamos; de no ser así, no podría dar tantos detalles sore esta tradición. Lo único que no me gustaba era ver matar al puerco.

Pero bien, mientras se picaban los chicharrones y las empellas; se picaban unas tiras “entreveradas”, es decir con manteca y algo de carne para hacer el tocino, esto se ponía en una fuente y se le añadía sal, quedando en una salmuera unos días, luego se colgaba en un gancho al sol, mi abuela decía que era para curar, y luego se ponía encima del fogón de carbón. Cuando hablo encima del fogón, muchas se preguntarán tantas cosas. Pero en realidad esos fogones de carbón y leña podían tener, bien, bien, hasta dos metros de largo en dependencia de la cocina, y encima prendida del techo salían o dos cadenas o alambres fuertes que sostenían una tabla ancha donde se ponían todo hasta el queso para curarlo con el humo. Como bien dice la lectora Idania, este tocino se empleaba para hacer los potajes y los arroces, tanto el moro con cristianos como el congrí. También las patas, las orejas y el rabo se les hacía el mismo proceso para que durara; recuerden que, en esa época, si bien hoy casi o todas las casas tienen refrigerador, en aquellos tiempos si acaso una y a varios metros a la redonda el otro, y los refrigeradores de petróleo en el campo eran pocos, muy pocos. Yo lo conocí porque en casa de un amigo de mis padres en el campo en Poza, Cabaiguán, tenían uno. Así que lo que se quería conservar tenía que ser así, salado o frito.

Se me olvidó decirles que cuando se recogía la sangre para hacer las morcillas, había personas que también hacían dulce, el famoso dulce de sangre. Yo no era amante de él, pero muchas personas lo comían, al igual que el mondongo en salsa.

De la cabeza del puerco, muchos no imaginan la carne que se puede obtener de ella, ya hablé de las orejas, me queda la lengua, esta se pasa por candela para pelarla bien y sacar el pellejo, luego se hacía lengua frita o lengua en fricasé. Lo otro son los sesos, se sacan de la cavidad con cuidado y con ellos se pueden hacer frituras, ensalada, sesos a la cubana, sesos rebozados y un largo etc.… Recuerden que esos platos de la cocina criolla salían de las cocinas caceras en dependencia de la creatividad y necesidad de las amas de casa.

La cabeza, después de picada se ponía a cocinar, cuando estaba, se sacaba y se le extraía la carne, se utilizaba para hacer diferentes platos, croquetas de puerco, carne en salsa o utilizarlas para otros preparados, etc.

Otra cosa, en esos momentos era frecuente el maíz y se aprovechaba para hacer la tamalada. Se aprovechaba la carne y la manteca para hacer tanto el tamal en hoja o en cazuela, cual de los dos más sabroso. Así como como otros platos muy asociados como la harina, las frituras, tortillas, el majarete, entre otros, eran los tiempos donde las mujeres no escatimaban el tiempo en el hacer y preparaban diferentes platos. Muy poca televisión y tampoco internet.

Lo otro y me lo pide Luis, el queso de cabeza de puerco. Te pongo la receta de queso que aparece en el libro Nuevo manual del cocinero criollo, 1914. Espero puedas complacer a tus amigos. Esto me recuerda un plato de La Guajira, colombiana “El Cel” muy rico.

La lectora Una amante de la cocina, me recuerda algo que muchos no tienen idea de lo que es un Catauro; se hacen de yagua y los podemos ver con mucha frecuencia en los campos, utilizándolos como envases. Con la yagua no tan solo se hacen los catauros, también tenemos esos famosos cucuruchos orientales con ese dulce de coco, que en ocasiones también se elabora agregándole pedazos de otras frutas, en verdad, creo que es la yagua la que le da el verdadero “toque”. Es una lástima que no hagan una mipymes y los fabriquen para el resto del país; son deliciosos y así todos los podremos disfrutamos. Pero con la yagua también podemos hacer otros envases como fuentes para la carne, platos, cestos, en fin, en  eso la región oriental tiene la delantera.

En una visita que hicimos a Baracoa almorzamos en la desembocadura del río Toa, en un restaurante donde presentaron una gran variedad de vasijas de yagua y güiras para servir que lo hacían más ameno y agradable. De hecho en mi casa tengo algunos de esos implementos y cuando tengo la “vena” los utilizo, al igual que el carbón. Además, tengo una fuente hecha de un tronco de árbol y vasijas talladas de güiras de los indios Wayuu, de La Guajira, Colombia.

Bueno, en otra oportunidad continuaré con platos de carne de puerco de nuestra campiña, donde las sabrosas masas de cerdo no se echan a perder con esa salsa de cebolla, que ahora se hace para saborisar, que no la lleva. La carne de puerco solo necesita tener el punto de sal, que ella misma da el sabor.

Espero disfruten y puedan hacer al menos algún plato. Les traigo el queso de cabeza de puerco, sopa a la francesa y tomates rellenos.

Queso de cabeza de puerco

Queso de cabeza de puerco.

Ingredientes (Varios servicios):

Una cabeza de puerco, ½ taza de empellas, ½ mazo de perejil, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de tomillo, 4 ramas de albahaca, 2 estrellitas de anís, ½ cucharadita de nuez moscada, 1 limón, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lavar, sacar con cuidado el pellejo de la cabeza y reservarlo. Con un cuchillo con buen filo sacar con cuidado toda la carne de la cabeza y picarla en tiras y ponerla en una fuente. Limpiar, lavar y picar bien fino el perejil y la albahaca. Limpiar, lavar, sacar la corteza del limón y picarla en tiras y exprimir y reservar el jugo.

Agregar a la fuente el perejil y la albahaca, el laurel, el tomillo, el anís, la nuez moscada, la corteza y el jugo de limón, pimienta y sal. Mezclarlo todo, puntearlo bien a gusto y dejarlo madia hora en reposo.

Cubrir con el pellejo de la cabeza un recipiente para dar el molde, luego pasado el tiempo agregar el contenido de la fuente lo más uniforme y adicionarle las empellas, envolverlo bien todo con el pellejo. Como si fuera un paquete.

Poner a la candela una cacerola con agua, sal y poner el envuelto y dejarlo cocinar, cuando esté sacarlo, dejarlo refrescar y tibio ponerlo en un molde hasta que se enfríe.

Sopa a la francesa

Sopa a la francesa.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro cebollas, 4 tazas de caldo, 4 tostadas, ½ taza queso rallado, 2 cucharadas de mantequilla o aceite, pimienta y sal gusto.

Preparación:

Limpie y pique en ruedas la cebolla.

Ponga a la candela una cacerola con la mantequilla o aceite y la cebolla, deje que se doren, cuando esté doradas agréguele el caldo poco a poco, tápelo y déjelo cocinar 10 minutos.

Mientras, pude untar las tostadas con un ajo y ponerlas en el plato o taza donde va servir la sopa. Pasado los 10 minutos vierta la sopa sobre las tostadas y agregue encima el queso rallado.

Tomates rellenos

Tomates rellenos.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro tomates grandes, 4 cucharadas de mayonesa, 1 rueda de piña, 1 taza de  col picada bien fina, 1 ají pimiento, ½  mazo de ajos puerro, ½  mazo perejil, 1 cucharada de vinagre, 1 cucharada de miel,  pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique los tomates en rodajas de tal forma que mantenga la forma y extráigale las semillas y se puedan rellenar. Corte la rodaja de piña en dados pequeños. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie, lave y pique bien fino el ajo puerro y el perejil.

Ponga en una fuente lo que sacó del tomate junto con los dados de piña, la col, el ají, los ajos puerros y el perejil, mézclelo bien.

Prepare un aliño, mezcle el vinagre, la mayonesa, la miel, pimienta y sal, mézclelo bien y viértalo sobre los vegetales de la fuente, punteándole bien.

Rellene los tomates con los vegetales aliñados. Sírvalos en una fuente.