Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

José Martí, Nueva York, mayo de 1884.

En el trabajo de la semana pasada, la editora, al montar la página, hizo algunos cambios en cuanto a la imagen que la ha caracterizado hasta el momento, con 341 artículos. En realidad, no me desagradó la ilustración que pusieron de la revista La Alcazaba, revista socio cultural, con una periodicidad anual, dirigida por Luis Manuel Moll y Alfredo Pastor. La ilustración me gustó, ¡es la verdad! y dice mucho; donde quieren desaparecer a ese viejo cocinero con su gorro y por lo general de grandes bigotes, que se formó en el día a día, lavando platos, pelando viandas y quemándose los dedos para llegar a ser un cocinero y poco a poco elevar su categoría dentro de la cocina y dar lo mejor de sus saberes y de sí a la recreación de platos que llegaron a él por tradiciones familiares, el boca a boca o su propia pericia.

Queriendo convertir la cocina en un laboratorio, donde en el buen nombre de la “cocina moderna” se trabaja como un alquimista dentro del mismo, creando en ciencia ficción platos imaginarios, como me dijera en un evento un joven cocinero que logró obtener por esa técnica caviar, “con el mismo sabor”. ¡Quizás el día que el esturión desaparezca por el cambio climático! ¡Quizás! Pero mientras yo diría como la Vaquita Pijirigua, a “la antigua”. Esta es mi modesta opinión, no soy estudiada en cocina, solo soy como siempre digo una ingeniera, un ama de casa que cocino y sé cocinar esa cocina criolla que aprendí de mis mayores y que tanto nos gusta comer.

Se imaginarán ustedes obtener unas masas de cerdo fritas, sin cebollas, “claro”, como las que preparaban nuestras abuelas en un laboratorio o hacer unos ricos frijoles negros dormidos obtenidos mediante un serpentín, lograr un flan, natilla o una panetela sin huevos. O cambiar nuestras formas tradicionales de cocinar, leña, carbón, petróleo, gas y electricidad por tubos de ensayos, pipetas, y otros implementos de laboratorios. Si cada día hablamos de descontaminar nuestra cocina y hacerla más sana, saludable, con productos frescos, conservando sus valores y sabores.

Dentro de mi desconocimiento, pregunto: ¿A qué llamamos nueva cocina o cocina Gourmet (como muchos se llenan la boca pronunciando)? A un plato de cualquier color o forma, con unos arabescos elaborados en una salsa “X” cualquiera, unas flores a gusto y color, en algunos casos adornos, como me ha pasado, no comestibles, cuando todo lo que se pone en un plato debe ser comestible. Algo que debe ser el plato fuerte muy sofisticado pero que casi no se ve, un dedal de arroz entre algo verde de vegetal. ¡Eso! Sigo como mi vaquita Pijirigua, a “la antigua”.

Cada pueblo, cada país tiene su cultura, sus costumbres y sus formas de alimentarse, no queramos imitar. Perfeccionemos nuestros platos, que no quiere decir cambiarlos, conservemos nuestros sabores tradicionales, nuestro paladar y si hacemos algo diferente cambiémosle de nombre, pero respetemos nuestra cultura, nuestra tradición como lo hacen muchos pueblos en el mundo, que están volviendo a sus raíces y valorizándola.

Pero de algo sí estamos claro, el cocinero es un alquimista siempre equilibrando sabores y saberes en una cocina para llevar a feliz termino un plato y lo más importante, que la formula sea la misma siempre para marcar y diferenciar cada plato. Y la receta que nos ofrecen es solo una guía de cómo hacer, pero que nosotros podemos adecuar y aportar nuestra impronta.

Gracias por poner esa ilustración, que desconozco el autor. “Muy, muy buena”, que refleja algo que siempre he hablado.

Después de todo esto es difícil buscar recetas para estos momentos, pero trataré y les ofreceré algo que puedan hacer o como siempre digo guardémosla para otro momento. Para complacer un poco a la lectora una amante de la cocina, que me pide recetas de otras cocinas, les traigo algo parecido de la cocina polaca, que a cada rato preparo alguna receta, porque me gusta y es fácil: “Haluszki” que la hice para celebrar en mi tertulia Sabor y Tradición en La UNEAC, en el marco 12 semana de La cultura de ese país, claro con los productos de patio y un poco de imaginación, así como: Chtodnik o Sopa fría, fajitas de pescado encebollado.

Haluszki

Haluszki.

Ingredientes (4 servicios):

Medio paquete de pasta (espaguetis u otra pasta que disponga), 1 taza de recortería de embutido, gorditos de puerco, fajitas de pescado o pollo, picadillo, vegetal, lo que disponga, 1 cebolla, ½ macito perejil, 1 taza de col picadita, 1 cucharada de aceite o mantequilla de no emplear la recortería, pimienta y sal al gusto.

Preparación:

Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Lave, pique bien fino el perejil. Lave y escurra la col.

Ponga a la candela una cacerola con agua y sal, cocine la pasta, cuando esté sáquela y escúrrala.

Aparte ponga a la candela una cacerola con la recortería de embutido y deje que se frían en su grasa, agréguele la cebolla hasta que esté trasparente, sáquela, escúrralo y resérvelo.

De no usar la recortería embutido o la empella, emplee la mantequilla o el aceite y lo demás se hace igual.

Ponga de nuevo la cacerola con la grasa que le quedó a la candela y la col, dele vuelta hasta que esté tierna.

Luego agregue la pasta, la fritada con cebolla. Sazónelo con pimienta y sal, mézclelo todo bien y polvoréelo con el perejil.

Chtodnik o Sopa fría

Chtodnik o Sopa fría.

Ingredientes (4 servicios):

Dos remolachas cocinadas y ralladas, 1 taza de yogur, 1 pepino, 4 rábanos, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, ¼ macito de eneldo, 2 ramas de perejil, agua fría la necesaria, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique a la mitad el pepino, sáquele el centro y luego píquelo fino. Limpie, lave y pique finamente los rábanos. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpiar y laquear los ajos. Limpiar y lavar el eneldo y el perejil.

Ponga en una fuente honda el pepino, el rábano, la cebolla, el ajo, la rama de eneldo y el perejil, la remolacha, el yogur, cubrir con agua fría todo, sazonar con pimienta y sal a gusto y mezclarlo todo bien y poner en el frío hasta que lo lleve a la mesa.

Fajitas de pescado

Fajitas de pescado.

Ingredientes (4 servicios):

Dos tazas de pescado picadas en fajitas, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, ½ cucharita de comino, 1 cucharada de jugo de limón o vinagre, 2 cucharadas de aceite o mantequilla a gusto, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie y macere los ajos.

Ponga en una fuente las fajitas con el jugo de limón, los ajos, el comino, pimienta y sal, déjelo media hora.

Pasado el tiempo ponga una cacerola a la candela con la grasa a emplear junto con la cebolla hasta que empiece a freírse la cebolla, saque las fajitas del adobo y agréguelas a la cebolla dándole vuelta para que se sofrían hasta que la cebolla esté dorada, vierta el adobo y déjelo unos 5 minutos más a la candela, bájela, listo.