Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

José Martí, Nueva York, mayo de 1884.

En muchas ocasiones me he referido a la cocina cubana, esa que tiene como base fundamental a la cocina española, a la que pasado el tiempo se han ido incorporando elementos nuestros; otros han ido desapareciendo o sustituyéndose y se ha ido acomodando más y más a nuestro paladar.

Cuando se analizan las recetas antiguas vemos que tanto las especias, como las unidades de medidas, van a variar. Todo tiene un por qué, en el caso de las especias con que se cocinaban estaban el clavo de olor, anís, nuez moscada, canela, comino, azafrán, perejil, entre otros, con una marcada raíz española, y luego se le van incorporando, cebolla, ajo, ají, y así sucesivamente hasta tener nuestro propio sabor criollo, que no es más que una comida bien condimentada, todo a su punto, dándole un sabor peculiar a cada plato. Y no todos los platos tenían los mismos ingredientes, por lo que había variedad en el paladar, no sabe lo mismo una ropa vieja que un picadillo, ni un fricasé que una carne con papa.

En cuanto a las unidades de medidas, era muy frecuente encontrar una pizca, un puñado, un chorrito, entre otros… Todo va cambiando.

El ama de casa que cocina sabe y tiene en su mano la medida, es muy difícil, encontrar una que tenga desplegados delante de ella todos los instrumentos de medición para trabajar. Como dije, por lo general, la medida de lo que utiliza la tiene en la mano y el olor le da lo que le falta. Siempre digo que si escogemos a cinco mujeres con los mismos productos, los platos no sabrán igual; cada una le va poner su impronta.

Las recetas no son más que una guía, pero cada uno le da el toque a su gusto, además de que ver o leer una receta no quiere decir que es para que se haga en el momento, se tiene la receta y cuando se pueda se hace o quizás le sirva como una idea para desarrollar otra receta.

Lo que sí queda bien claro es que nuestra comida criolla es una comida bien condimentada, y haciendo referencia a las palabras del Apóstol 180 años atrás, vemos la vigencia de esto, cuando se refiere a que esté bien condimentada. Tenga manjares o una simple comida.

Hay criterios de que la comida criolla nuestra es muy pobre, yo diría que es una comida muy rica y variada. Lo que pasa es que en muchas ocasiones no nos gusta, o no queremos pasar trabajo y para comer bien se necesita tiempo. ¡No hablo de bueno! Independientemente de las necesidades que se tienen y todo lo sabido que ocurre, podemos hacer y hacer cosas para ayudar en nuestra alimentación sana y que sea más agradable la mesa. En eso, nuestras abuelas tenían un lugar de privilegio, en muchos casos con tantas necesidades no porque no las había, sino por lo cara que era la vida también. (No piensen que es ahora solamente, momentos malos y momentos buenos han existido siempre).

Lo que sí se pueden apreciar algunas diferencias, la comida criolla que fundamentalmente sale de esa comida del campo, difiere de un lugar a otro, de una provincia a otra e incluso dentro de la misma provincia. Y está dado por las costumbres, los elementos que se disponen para confeccionarla. Por ejemplo, en el campo y sobre todo en la región oriental del país, se emplea la bija, en otras parte se emplea el bijol y así ocurre con otras especias como el culantro, cilantro, orégano, perejil, todo fresco y natural. En el campo a todos los potajes se le ponía algo, un hueso, una oreja, una pata, incluso hasta los frijoles negros que se pueden comer sin nada y quedan espectaculares y si son dormidos más, lo que no les puede faltar es el puñado de azúcar prieta y el chorrito de vinagre.

Para el cubano, su potaje, que no lo aburre, es el de frijoles negros. Sigue los colorados, los otros eran más para ocasión como los garbanzos, lentejas, frijoles blancos. El arroz es fundamental, el favorito el blanco, luego y no para todos los días, el moro con cristiano, el congrí, los arroces amarrillos ya sea con pollo, con carne de puerco, con pescado, con vegetales, etc... Vianda era otra cosa que no podía faltar, ya sea cocida, que era más frecuente, o frita. La carne, indiscutiblemente la de puerco, fundamentalmente la masa de cerdo, la costilla, las vísceras fritas y cocinadas también, con la cabeza de puerco se hacían infinidades de platos, los sesos, los cachetes, la carne que se sacaba de la cabeza, era incalculable entre otras formas de presentarla, para muchos muy finos, no les gusta o yo diría no los enseñaron a comer, por ejemplo, unas patas en tomate, la lengua en bistec o entomatada, la misma gandinga, entre otros. La carne de res se comía, pero menos, así como el pescado, el pollo, el carnero, el conejo, la jicotea, la jutía, todo esto a menos.

En verdad, ni hablar de los dulces criollos en almíbar o secos; se hacía dulce de todo, de coco, melón, ciruelas, mamoncillo, tomate, tamarindo, hasta de calabaza; de todo y variados. Los más típicos los  cascos de naranja, de toronja, de mango, de guayaba, al igual que las mermeladas, para mí el más fino y representativo junto a la barra de guayaba, es el de casquito de guayaba, lo que no quita el valor a los demás.

Entre otros dulces están el arroz con leche, natillas, torrejas, pudín, flan, boniatillo,  cremas, en fin, innumerable es esa rica repostería criolla también. Incluyendo los turrones, helados. ¡Así que pobre, no es!

De nuestra comida criolla, que algunos tengan esa valoración, discrepo, lo que pasa es que hay quienes la tienen a menos y buscan cosas que no son las nuestras.

Les propongo: rollitos o fajitas de pescado, arroz apastelado con pescado y crema de boniato. Espero sea de su agrado.

Rollitos o fajitas de pescado

Rollitos o fajitas de pescado.

Ingredientes (4 Servicios):

Dos tazas de fajitas de pescado, ½ taza de pan rallado, 2 cucharadas ajonjolí tostado y molido, 1 huevo, pimienta y sal al gusto.

Preparación:

Lave las fajitas de pescado y déjelas escurrir. Mezcle el pan rallado con el ajonjolí en un recipiente. Ponga en un plato el huevo y bátalo.

Una vez escurridas las fajitas de pescado, salpimiéntelas. Haga rollitos con cuidado y sujételas con palillos o con lo que disponga o simplemente hágalo con las fajitas.

Rollitos de Pescado rellenos de verduras.

Ponga a la candela una cacerola con aceite, cuando esté caliente, pase las fajitas o rollitos por el huevo y luego por el pan rallado con ajonjolí y póngalas a freír hasta que estén doradas por ambos lados, sáquelas, escúrralas.

Sírvalas en fuente o platicos individuales y acompáñelas con rodajas de limón o una salsa a gusto.

Arroz apastelado con pescado

Arroz apastelado con pescado.

Ingredientes (4 Servicios):

Cuatro medidas de olla arrocera de arroz, 4 tazas de fajitas de pescado,

2 plátanos burros verdes, 4 cucharadas de puré de tomate, ½ taza de mayonesa, 1 cebolla, 1 ají, 6 dientes de ajos, l cucharadita de bijol, 1 cucharaditas de comino, 1 hoja de culantro, 1 de orégano ½ macito de perejil, pimienta y sal al gusto.

Preparación:

Limpie, lave y dele un hervor al pescado, sáquelo, póngalo en una fuente salpimentándolo a gusto y reserve el caldo.

Pele los plátanos y haga tostones con ellos, cuando estén muélalos y resérvelos.

Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el orégano y el culantro, haga lo mismo con el perejil pero por separado.

Ponga una cacerola a la candela con aceite, la cebolla, el ají, los ajos, el comino, el culantro, el orégano, pimienta y sal, deje que comience a sofreír agregue las fajitas de pescado y sofríalas un poco, sáquelas con cuidado, resérvelas. Agréguele al sofrito el arroz lavado, dele vueltas y páselo para la olla arrocera y añádale cinco medidas de olla arrocera del caldo que reservó, el puré de tomate, el bijol y puntéelo de sal al gusto. Déjelo cocinar hasta que esté listo el arroz.

Cuando esté,  ponga en una fuente onda o molde una camada de arroz compactándolo bien, luego úntelo con mayonesa, agréguele una capa del plátano molido, otra capa de fajitas de pescado y luego otra de arroz y va repitiendo camadas según le quede producto. Siempre compactando  bien todas las capaz.

Cuando termine, vírelo sobre una fuente llana, agréguele el perejil por encima y si le quedó el plátano molido también.

Crema de boniato

Crema de boniato.

Ingredientes (4 Servicios):

Una taza de dados de boniatos cocinados y reserve el agua donde los cocinó, 4 cucharadas de leche, 2 cucharadas de maní tostado, 1 cucharada de ajonjolí tostado, 1 cucharadita de maicena, 1 cucharadita de vainilla, azúcar al gusto.

Preparación:

Ponga en la batidora el boniato, la leche, la vainilla, la maicena, el azúcar e incorpore de poco en poco el agua en que cocinó los boniatos a medida que bata, le debe quedar una crema, puntéelo de dulce al gusto.

Pásela para una cacerola, póngala a la candela hasta que tenga el espesor de una natilla, bájela  y póngala en copas y adórnelas con el maní y el ajonjolí al gusto.