Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

José Martí, Nueva York, mayo de 1884.

Seguiré mi recorrido por los bares, cantinas y restaurantes. Un poco de historia conocida para unos, y desconocida para otros.

¿Sabe usted como nació el restaurante? Cuentan que fue el cocinero Dossier Boulanger quien en París, en 1765, en la antigua Rue des Poulies, creó el primer restaurante e inauguró para los gastrónomos una nueva era.

Se dice que hasta esa fecha “la grande cuisine” era monopolizada por la nobleza, el clero y los ricos. El restaurante puso al alcance de todos el poder ofrecer a sus amigos, sin preocupaciones, una delicada y deliciosa comida.

Hoy hablaré de El Floridita, lugar emblemático de La Habana. Es difícil para un visitante estar en Cuba, sobre todo en la capital cubana, y no visitar el lugar.

No tan solo por la leyenda que tiene del daiquirí y esa figura de la cultura universal, Ernest Hemingway, Premio Nobel de Literatura y gran amigo de Cuba, quien se sentía en La Habana como en casa y escribió parte importante de su obra en su residencia habanera; por la posibilidad que tiene el visitante de tomarse fotos junto a la escultura de Hemingway, obra del gran artista José Villa Soberón, Premio Nacional de Artes Plásticas.

Esos son atributos del lugar. Pero lo más importante es el calor humano, el ambiente tan envolvente, con su música tan cubana y en vivo, junto a un colectivo de trabajadores con tanto sentido de pertenencia y de hacerlo bien; que son incansables, con esas jornadas agotadoras, que no paran.

Todos los que hemos ido lo podemos apreciar. Lo fundamental en El Floridita es ver cómo los visitantes salen complacidos y aún muchos bailando, por el agradable ambiente, buen trato, la atención, y muchos repiten durante su estancia en La Habana, lo que no se puede decir así de otros lugares.

Buscando en el libro ¿Gusta usted? (1956), se hace referencia al emblemático lugar: La Florida (Floridita) Bar-Restaurant. La catedral del daiquirí, donde la comida hace experimentar el más delicioso de los placeres.

En viejas postales descoloridas, Federico Villoch refiere: …popular café “Floridita”.

Según Villoch: … El vulgo ha tomado siempre por la primera cuadra de Obispo, precisamente la que es la última… Donde se encuentra el bar Floridita.

Bar El Floridita. Foto: Archivo

Esto me llevó a uno de los chefs que trabajó en el lugar, Louis Lafon, francés, quien llegó a Cuba y prestó servicios en el Palacio Presidencial, en la casa de la condesa de Revilla Camargo, la embajada americana y luego en el Floridita, donde se sintió a gusto y se desarrolló al máximo. Impuso allí la receta de una de sus creaciones, paupiettes de pargo Floridita, de elaboración muy trabajosa.

También recoge al bartender del restaurante Manuel López Laza (Pedrito), a quien consideran el continuador del prestigio de Constante, el famoso Constantino Ribalaigua: "Comenzó como lavador y tuvo la habilidad y las condiciones para llegar a ser uno de los bartenders más destacados de su época. Hombre de pocas palabras, muy discreto y una caballerosidad indiscutible, muestra uno de sus tragos preferidos hechos en el lugar, paraíso azul".

Estos son dos exponentes de los destacados trabajadores del lugar, pero también pasaron otros tan importantes como ellos por el establecimiento.

¿Quién es Constantino Ribalaigua, (Constante)? Fue capaz de hacer grande al Floridita. Es una historia más trillada, un catalán que supo llegar.

Cuentan que en los inicios lo que existía en el lugar era una bodega de unos catalanes. La especialidad de la casa era venderle a los cocheros de punto la harina que le daban con agua a los caballos en un cubo, agua que sacaban de un pozo de brocal.

Cuenta Villoch que la bodega estaba poco surtida, pero entre la cantina y el agua harinosa hicieron buen negocio. Dicen que los que se fueron, se fueron ricos.

Ocupando este lugar, el conocido y popular café Floridita, donde Constante lo enalteció,. Primero fue un bar puerta a la calle, donde desde adentro se veía pasar los transeúntes e intercambiar, con vidrieras de apuntaciones, loterías; luego, por la competencia que le hacía el bar Panamerican, en Bernaza No. 1, Esq. O’ Reilly, con el aire acondicionado, Constante se vio obligado a cerrar sus puertas y poner también el aire acondicionado al local. Cosa que no fue de mucho agrado de Ernest Hemingway. Constante no estaba muy convencido. El daiquirí le dio el toque y Hemingway, con su  daiquirí doble, el daiquirí especial Hemingway o Papa.

Hemingway le dio el toque final para ser uno de los bares más visitados en La Habana hasta los días de hoy.

Espero les sea de utilidad el trabajo y les propongo complacer el pedido de la lectora Martha Teresa para que reviva los recuerdos de su abuela: dos formas de hacer las galleticas de nata. Además, les propongo composición de pescado y el paraíso azul.

Composición de pescado

Composición de pescado.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro filetes de pescado (el que tenga),1 cebolla, 1/2 macito de perejil, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de harina de pan o maicena, 1 cucharada de jugo de limón, 1 cucharadita de vinagre, 1 taza de caldo o agua, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto

Preparación:

Limpie, lave y deje escurrir el pescado. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga en una fuente el pescado, adóbelo con el jugo de limón, el vinagre, pimienta, la sal y déjelo durante media hora.

Aparte ponga en una cacerola el aceite, la cebolla, el perejil, el orégano y el laurel y se deja que comience a sofreír. Coloque el pescado, sofríalo y añádale el adobo, reserve del caldo medio vaso para mezclarlo bien con la harina y se agrega a la cacerola, se puntea de sal, se deja cocinar y espesar el caldo a gusto.

Nota: pescado, el que tenga, si no son filetes lo que encuentre. En el caso de la harina que es para espesar el caldo, puede emplear maicena, harina de arroz.

Galletas de nata

Galletas de nata.

Ingredientes (varios servicios):

Dos y media tazas de harina, 1 huevo, ¾ taza de nata, ¾ taza de azúcar, ¾ cucharadita de levadura, pizca de sal, papel.

Preparación:

En una fuente honda ponga la nata y bátala, luego agregue la harina  pasada por un colador y la levadura. Mezcle todo bien.

Aparte en otra fuente panga el huevo, la azúcar y bátalo que le quede una crema. Luego viértalo en la fuente donde tiene la masa mezclándolo todo, luego amáselo bien sobre una superficie enharinada. Ponga la masa en el refrigerador durante una hora o más.

Pasado el tiempo, agregue harina a una superficie lisa, ponga la masa y estírela con el rodillo o una botella y con una taza o un vaso marque las galleticas. Puede hacerlas colocando un papel para hornear sobre una bandeja o una bandeja engrasada y colóquelas y póngalas en el horno hasta que se doren. O las puede poner en una olla untada de grasa, la tapa sin presión y le da vueltas hasta que se doren.

Otras galletas de nata

Galletas de nata.

Ingredientes (varios servicios):

Una taza de harina, 1 taza de nata y 2/3 taza de azúcar.

Preparación:

Ponga la nata en una fuente honda y bata la nata. Luego agregue la harina pasada por un colador y el azúcar. Mezcle todo bien.

Tenga prevista la bandeja o la olla untada de grasa o con el papel.

Haga con una bolsa nailon o papel y si tiene una manga pastelera, bien, pase la masa y con cuidado apriete y prepare sus galletas a gusto. De hacerlo en  bandeja póngala al horno o en la olla y téngalo hasta se doren.

Paraíso azul

Cóctel Paraíso Azul.

Ingredientes (1 servicio):

Una onza de licor (perfecto amor), 1 onza de coñac, 1 cucharadita de azúcar, ½ clara de huevo, 1 cascarita de limón.

Preparación:

Se bate todo bien y se echa en una copa que esté fría y se adorna con la cascarita de limón.