Cubadebate

En estos días, hablaba del comadreo por la cerca o muro de los patios que realizaban nuestras abuelas. Ciro Bianchi me recordó una crónica de Enrique Núñez Rodríguez, que habla precisamente sobre el tema y los dulces caseros, tópico muy recurrente que he tocado en varios trabajos, por el desconocimiento de las nuevas generaciones sobre nuestra repostería y los dulces criollos, ya sean en almíbar o secos, ¡tan deliciosos!

Si ya sé, que se dificulta en estos momentos el azúcar, pero en otros tiempos, que la hemos tenido, tampoco se hicieron, se olvidaron. Nuestras abuelas “no están” y los más jóvenes se apartan cada vez más de los fogones. En verdad, se tiene que tener mucho amor a la cocina para dedicarle el tiempo que lleva hacer cualquier plato y más en los momentos en que estamos, que no es cosa de obviar, está latente, pero es cuando más se necesita emplear toda la imaginación y dedicación a ese menester y poder ofrecer algo agradable a nuestra familia. Y se puede.

Casualmente también estamos en estos días recordando los 101 años que cumpliría el autor de “El postre de domingo”, que se publicó precisamente el 30 de mayo de 1999, en Juventud Rebelde, hace ya 25 años. Me alegra mucho que ese buen hacer, con ánimo de socializar y fraternizar con los vecinos, sea recogido en una crónica y llegue a la literatura.

Los que conocieron a Enrique recordarán sus guiones para radio y televisión. Era un costumbrita nato, con una forma de narrar muy peculiar y amena.

Encabeza el trabajo mencionado:

Hay costumbres cubanísimas que no debían desaparecer. Mi mamá fue una excelente repostera. Mi abuela materna, también. Recuerdo nombres  que ya no escucho: mala rabia, subío, boniatillo sato…, y otros postres en los que la imaginación y el buen gusto jugaban un importante papel…

Explica además:

…la mala rabia se confeccionaba a base de boniato y casco de guayaba (él lo refiere así en su crónica; no estoy segura de que sea exacto), el subío era una especie de raspadura a la cual se le añadía bicarbonato para que subiera, y el boniatillo sato no llevaba ni leche, ni coco, ni mantequilla, por lo que se convertía en su variedad más proletaria… Claro que la torreja, el arroz con leche, la natilla planchada- en la cual se quemaba el azúcar con una de aquellas planchas de hierro utilizadas para la ropa-, completaban una lista interminable de exquisitos postres caseros.

Hace referencia el autor a la agradable costumbre.

Había entonces, entre los vecinos, la agradable costumbre de pasarse, por encima de la cerca, un platico con buñuelos recién hechos o una panetela horneada en casa – lo cual es un decir: podía cocinarse en una cazuela, pues tener horno constituía algo así como ostentar un título nobiliario- … Lo más rico de aquella panetela era el papel, que los muchachos de la casa nos disputábamos con el mismo entusiasmo que la caldera con el resto de la natilla… Lo más sabroso era la raspa, más tostada que el resto de la natilla…

Pregunto yo: ¿Quién no disfrutó o peleó por la raspa de un caldero de natilla, arroz con leche, mermelada…? Por lo general, los muchachos no salíamos de la cocina hasta lograr el botín del caldero con la raspa.

…En eso de pasarse el platico de postre sobre la cerca, además de lo que significaba en cuanto a solidaridad humana, había una especie de religión: devolver el platico, pero devolverlo vacío constituía una infamante herejía. Así si llegaba con mermelada de mango, tenía que regresar con dulce de leche…

Había, entonces hasta un patrimonio, comparable al de un marquesado o condado, que se trasmitía de madre a hija, por generaciones. El mejor pudín es el de los Pérez. No hay quien haga un dulce de coco como el de los Rodríguez.

… Es más, hubo mujeres que, sin ser agraciadas en su aspecto físico, hicieron magníficos matrimonios… a veces cuando visito mi pueblo y me presentan  al bello biznieto de algunas de mis compañeras de primaria, me dan ganas de hacerle saber cuánto tiene que agradecer  el haber nacido al ya extinguido dulce de hicacos, o al chibirico…

Aparte de darle las gracias al dulcero de su pueblo, Pepe Vitier, que tanto lo complació en su ir y venir del colegio, Enrique explica que esta crónica la hace por petición de la maestra Mirian García que le pide que escriba “un parrafito” a propósito de la autenticidad y cubanía de nuestras tradiciones reposteras…

Creo que con esta crónica hace una buena valoración de lo que es y debe seguir siendo la vecindad y la tradición de nuestros dulces criollos. Hoy les traigo machuquillo, carimañola y malarrabia, espero sean de su agrado.

Machuquillo

Plátanos verdes.

Ingredientes (Varios servicios):

Tres plátanos verde, ½  taza de recortería de cerdo, 4 dientes de ajo, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave, pele y pique los plátanos para hacer tostones o chatinos. Lave la recortería y fríala, reserve la manteca.

Ponga una caldera con aceite y prepare y haga los tostones, cuando estén, sáquelos, escúrralas y muélalos.

Ponga la cacerola con la manteca que reservó, agréguele los ajos y sofríalos, si lo desea los saca o de lo contario agregue el plátano molido, las empellitas, pimienta y sal, que quede bien punteado y mézclelo todo bien y dele vueltas constantemente para que no se pegue en el caldero.

Carimañola

Carimañola.

Ingredientes (Varios servicios):

Relleno:

Una cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, ½ taza de picadillo, 1 hoja de culantro, ¼ cucharadita de comino, ¼ cucharadita de curry, 2 cucharaditas de puré de tomate, aceite, pimienta y sal a gusto.

Concha:

Dos tazas de puré de yuca, ½  taza de harina de pan, 1 huevo, 1 taza de pan rallado, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique la cebolla finamente. Limpie, lave y corte el ají en tiras finas. Limpie y macere los ajos. Lave y pique fino el culantro.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, la cebolla, el ají, el ajo la sal y déjelo sofreír revolviendo de vez en cuando, hasta que estén suaves. Agregue el picadillo, el culantro, el comino, el curry, la pimienta, y por último agregue el puré de tomate, sofríalo todo y agréguele un poquito de agua y déjelo al fuego durante 5 minutos más, hasta que el líquido se reduzca y quede seco y bien condimentado. Baje el sartén de la candela y deje refrescar la composición. Manténgala en frío hasta que la vaya a utilizarla.

Ponga el puré de yuca en una fuente, si es necesario pude agregar un poco del agua donde cocinó la yuca, sazónela con sal y pimienta a gusto. Póngala en el refrigerador entre 5 y  6 horas.

Pasado el tiempo ponga en platos diferentes, la harina de pan, y el huevo batido y si es necesario le puede agregar un poquito de agua y el pan rallado.

Tome porciones de la masa de la yuca, y haga bolas con ella. Haga un hueco en el centro de cada bola, rellénelo con el picadillo y cierre el hueco. Gire la bola entre las manos hasta que tenga una forma ovalada y alargada.

Ponga una cacerola a la candela con aceite suficiente para freír, cuando esté caliente. Pase las bolas primero por la harina de pan, después por los huevos y al final por el pan rallado. Fríalas hasta que estén doradas.

Malarrabia

Boniato.

Ingredientes (4 servicios):

Dos boniatos medianos, 1 taza de azúcar prieta, 2 tiras de corteza de limón, 1 rajita de canela.

Preparación:

Pele, lave y pique los boniatos en dados.

Ponga una cacerola a la candela con los boniatos, las cáscaras de limón, cúbralos de agua y déjelo cocinar hasta que se comience ablandar el boniato, agréguele el azúcar a gusto y  la canela, déjelos cocinar revolviendo constantemente hasta que el boniato esté el almíbar tenga el punto deseado.

Nota: Se puede hacer sustituyendo el limón por hojas tiernas de naranja agría, también se hace sustituyendo el azúcar por melado de caña.