Cubadebate

Buscando y buscando sobre nuestra cocina criolla para este espacio de Sabor y Tradición, llegué a una literatura fascinante; no es nueva y es esclarecedora de la vida cubana, estaba ahí pero a veces la echamos a un lado y no la tenemos en cuenta. El costumbrismo, tanto las novelas como las crónicas, nos lleva a ese día a día, narrándonos o pintándonos estampas con ese sabor criollo de la vida cotidiana que atrae y, a la vez, nos devela hechos, lugares y costumbres muchas veces desconocidas.

¿Sabía usted que en el siglo XIX en Cuba eran muy demandadas las tortillas de maíz? Casi como en México. Pues bien esto lo supe a través de una crónica muy simpática, “Las tortillas de San Rafael”, de José Victoriano Betancourt, incluida  en el libro Costumbristas Cubanos del siglo XIX (2016) con selección y prólogo de Salvador Bueno. Es amena, simpática y nos describe una escena de lo que ocurre en La feria de San Rafael.

… Sin el descubrimiento del nuevo mundo, imposible me habría sido complacer a un respetable amigo que me decía: ¿por qué no escribe usted algo sobre las tortillas de San Rafael? Dirán mis lectores, ¿qué analogía hay entre el descubrimiento y las tortillas? Ahí es nada. ¿Acaso se habría conocido el maíz sin descubrir la América? ¿Por ventura, sin el maíz pueden existir las tortillas? Y San Rafael, que en Europa se venera sólo como médico de Tobías y primer inventor del aceite de bacalao, ¿habría sido conocido en la capital de la Gran Antilla, adorado en el barrio del Ángel, al cual da nombre, y los festejos en la antigua feria, tan bullanguera y gastrónoma…

… de su templo con dedicación a San Rafael y el hallazgo del maíz, símbolo de la civilización india, y la invención de las tortillas, sabroso comistrajo…

… ¡Cuánto me divertían las ferias!, pero en especial la de San Rafael, por aquello de subir la loma, y comer las tortillas, adquiridas como los romanos poseyeron a las sabinas , cogiéndoselas y llevándoselas…recuerdo aquel cantarcillo picaresco…

Qué quiere usted, qué quiere usted,

vamos a subir la loma

de la lumbiqué.

… la feria de San Rafael, era una de las más esplendorosas…

… Veíanse en la esquina más próxima al Ángel las bolleras, con su fogoncillo, y su freidera y su tablerito, lleno de butifarras y salchichas, bollos y tortillas, y por todas partes, vendedores pregonando tortillitas calienticas, que los transeúntes se apresuraban a comprar y que la estudiantina arrebataba, formándose con tal motivo molotes y carreras, en las cuales se perdía más de un zapato, se rompía más de un túnico…

… En la época a que me contraigo y hasta el año 34 era tal el consumo de tortilla, que las tortilleras de fama se pasaban la noche preparando, y no daban abasto a los pedidos… era tal el número de compradores que fluían, que formaban colas, y, a veces, necesitábase de dos horas para lograr el turno. ¡Verdad que las confeccionaban de tan exquisito sabor, que merecía la pena la espera, en cambio del gustazo que proporcionaban!

… allí es un muchacho que pasa por cerca de un tablero, le echa garra a dos tortillas y afincándose el sombrero, echa a correr…

… están por la práctica de aquellos dulces y sonoros versos de:

Flérida para mí dulce y sabrosa

Más que la fruta del cercado ajeno

… con solo la diferencia de que en vez de frutas, son también tortillas y bollos.

Como vemos las colas están en nuestros genes, no es nada nuevo. Pero si sigo les pongo la crónica completa, le recomiendo si pueden busquen y lean esta literatura que de seguro les será agradable y les aportará conocimiento al  buscar nuestro presente en el pasado.

Les traigo estas recetas, que espero les gusten: albóndigas de maíz tierno, tortillas dulces de maíz tierno, tortillas de maíz y guiso de maíz tierno.

Albóndigas de maíz tierno

Albóndigas de maíz tierno.

Ingredientes (4 servicios):

Dos tazas de maíz tierno molido, 2 huevos, ½ taza de harina de pan, 2 cucharadas de vino o vino seco, ½ cucharadita de comino, 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ají, 1 hoja de orégano,  ¼ macito de perejil, ¼ taza de puré de tomate, aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique en ruedas bien finas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie y macere los ajos. Lave el orégano y el perejil y píquelo bien fino.

Ponga a la candela un sartén con 2 cucharadas de aceite, la cebolla, el ají, el ajo, el perejil, sal, déjelo sofreír. Luego agregue el puré de tomate y puntéelo de sal y resérvelo.

Aparte ponga en una fuente el maíz, 1 taza de agua y mézclelo bien y cuélelo. Póngalo en  una cacerola a la candela con  3 cucharadas del sofrito, el maíz colado, los 2 huevos batidos, sal y pimienta a gusto, mézclelo bien y déjelo cocinar, revolviéndolo constantemente, a fuego lento hasta que espese. Retírelo y déjelo refrescar. Con una cuchara tome porciones y dele la forma de albóndigas y páselas por harina.

Prepare con el resto del sofrito una salsa añadiendo 2 cucharadas de vino blanco o vino seco, 2 tazas de agua, el comino, pimienta y sal a gusto. Póngala a la candela a fuego mediano y cuando rompa a hervir, eche las albóndigas y déjelas cocinar hasta que la salsa espese.

Tortilla dulce de maíz

Tortilla de maíz. Foto: Gastronomía vasca.

Ingredientes (varios servicios):

Una taza de harina de maíz tierno, 1 huevo, ¼ taza de ajonjolí tostado y miel a gusto.

Preparación:

Cuele la harina y póngala en una fuente, agréguele el huevo batido, el ajonjolí y la miel a gusto. Mezcle todos los ingredientes.

Se toma la mezcla por cucharadas y se va dejando caer en la bandeja previamente engrasada, dejando que se esparza bien y se pone al horno durante 10 minutos, dándole vueltas por ambos lados para que no se quemen. También en un sartén engrasado se procede de la misma manera.

Tortillas

Tortillas. Foto: AlaMesa.

Ingredientes (varios servicios):

Dos tazas de harina de maíz seco bien fina, 2 tazas de agua caliente, el relleno que disponga y sal a gusto.

Preparación:

Se pone en una fuente la harina y se le va añadiendo poco a poco el agua caliente (aproximadamente  1¼  taza), amasando contantemente con una cuchara de madera o las manos hasta que quede una masa compacta y homogénea, parecida a una plastilina. Tápela  y déjela reposar durante 20 minutos.

Tenga previstos unas ruedas de material plástico o nailon en dependencia de la cantidad de tortillas a hacer.

Después tome porciones de la masa, haga bolas con ella, colóquela entre dos ruedas de plástico. Si tiene plancha, aplástelas con la plancha o de lo contrario para hacerla, tome un sartén, coloque los plásticos con la bola de harina y con otro recipiente más pesado aplástela hasta obtener una tortilla bien fina de 1,6 mm de espesor. Y ponga las tortillas con los plásticos en una bandeja hasta que las frías.

Ponga a la candela un sartén embarrado de grasa y cuando esté bien caliente, tome las tortillas, se le saca el plástico y se pone con cuidado, hasta que se cocine unos minutos por cada lado y la parte superior se hinche y la inferior esté dorada; sáquelas y vaya colocándolas en un recipiente cubierto por una servilleta, tápelas y repita la operación hasta que termine. Déjelas tapadas con la servilleta hasta servirlas.

Ya en la mesa, se rellena con el relleno que se ha preparado o que disponga. Puede ser diverso. Puede ser de vegetales, de frutas o ambos, carnes. Podemos hacer el siguiente relleno con 1 taza de col picada finamente, 1 taza de embutido picado en tiras, cebolla picada finamente, dados de piña, mayonesa, pimienta y sal a gusto. Tomen las tortillas, rellénelas a gusto. Son deliciosas.

Nota: Las tortillas de maíz se pueden hacer de diferentes formas lo que varía es el componente que ustedes tengan para utilizar, se pueden hacer con maíz tierno o seco. Pueden variar en la forma, pueden ser con el relleno incluido o finas para agregar encima el relleno. Pueden ser dulces o saladas, todo depende del relleno que disponga, todo depende de la disposición e imaginación de usted.

Guiso de maíz tierno

Guiso. Foto: Cubaneando con Mario.

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de maíz tierno en leche, 1 taza de dados de ahumado, picadillo o de lo que disponga, ¼ taza de puré de tomate, ¼ taza de vino o vino seco, 1 cucharada de vinagre, 2 tomates maduros, 1 cebolla, 1 ají, 4 ajos, 1 hoja de orégano, 1 hoja de culantro, ½ cucharadita de comino, grasa que disponga, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpia y lave el maíz. Limpie, lave y pique los tomates en 8 partes. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie, lave y pique el ají en tiras. Lave el orégano, el culantro y píquelo bien fino.

En caso de que el maíz no esté muy tierno, ponga una cacerola a la candela con el maíz, sal y cúbralo de agua y dele un hervor para que ablande el grano. Sáquelo y resérvelo.

Ponga una cacerola a la candela con 2 cucharadas de grasa, la cebolla, el ají, los ajos, el orégano y culantro, el comino, pimienta y sal para hacer un sofrito, cuando empiece a sofreír añádale el tomate los granos de maíz, la carne que va a utilizar, el puré, el vinagre y el vino seco. Mézclelo todo y déjelo unos minutos sofriendo, luego puntéelo bien de sal y cúbralo un poco con agua y déjelo hasta que el líquido se reduzca y quede una salsa a gusto.