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Sabor y Tradición: Guiso, tortillas y albóndigas de maíz

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Buscando y buscando sobre nuestra cocina criolla para este espacio de Sabor y Tradición, llegué a una literatura fascinante; no es nueva y es esclarecedora de la vida cubana, estaba ahí pero a veces la echamos a un lado y no la tenemos en cuenta. El costumbrismo, tanto las novelas como las crónicas, nos lleva a ese día a día, narrándonos o pintándonos estampas con ese sabor criollo de la vida cotidiana que atrae y, a la vez, nos devela hechos, lugares y costumbres muchas veces desconocidas.

¿Sabía usted que en el siglo XIX en Cuba eran muy demandadas las tortillas de maíz? Casi como en México. Pues bien esto lo supe a través de una crónica muy simpática, “Las tortillas de San Rafael”, de José Victoriano Betancourt, incluida  en el libro Costumbristas Cubanos del siglo XIX (2016) con selección y prólogo de Salvador Bueno. Es amena, simpática y nos describe una escena de lo que ocurre en La feria de San Rafael.

… Sin el descubrimiento del nuevo mundo, imposible me habría sido complacer a un respetable amigo que me decía: ¿por qué no escribe usted algo sobre las tortillas de San Rafael? Dirán mis lectores, ¿qué analogía hay entre el descubrimiento y las tortillas? Ahí es nada. ¿Acaso se habría conocido el maíz sin descubrir la América? ¿Por ventura, sin el maíz pueden existir las tortillas? Y San Rafael, que en Europa se venera sólo como médico de Tobías y primer inventor del aceite de bacalao, ¿habría sido conocido en la capital de la Gran Antilla, adorado en el barrio del Ángel, al cual da nombre, y los festejos en la antigua feria, tan bullanguera y gastrónoma…

… de su templo con dedicación a San Rafael y el hallazgo del maíz, símbolo de la civilización india, y la invención de las tortillas, sabroso comistrajo…

… ¡Cuánto me divertían las ferias!, pero en especial la de San Rafael, por aquello de subir la loma, y comer las tortillas, adquiridas como los romanos poseyeron a las sabinas , cogiéndoselas y llevándoselas…recuerdo aquel cantarcillo picaresco…

Qué quiere usted, qué quiere usted,

vamos a subir la loma

de la lumbiqué.

… la feria de San Rafael, era una de las más esplendorosas…

… Veíanse en la esquina más próxima al Ángel las bolleras, con su fogoncillo, y su freidera y su tablerito, lleno de butifarras y salchichas, bollos y tortillas, y por todas partes, vendedores pregonando tortillitas calienticas, que los transeúntes se apresuraban a comprar y que la estudiantina arrebataba, formándose con tal motivo molotes y carreras, en las cuales se perdía más de un zapato, se rompía más de un túnico…

… En la época a que me contraigo y hasta el año 34 era tal el consumo de tortilla, que las tortilleras de fama se pasaban la noche preparando, y no daban abasto a los pedidos… era tal el número de compradores que fluían, que formaban colas, y, a veces, necesitábase de dos horas para lograr el turno. ¡Verdad que las confeccionaban de tan exquisito sabor, que merecía la pena la espera, en cambio del gustazo que proporcionaban!

… allí es un muchacho que pasa por cerca de un tablero, le echa garra a dos tortillas y afincándose el sombrero, echa a correr…

… están por la práctica de aquellos dulces y sonoros versos de:

Flérida para mí dulce y sabrosa

Más que la fruta del cercado ajeno

… con solo la diferencia de que en vez de frutas, son también tortillas y bollos.

Como vemos las colas están en nuestros genes, no es nada nuevo. Pero si sigo les pongo la crónica completa, le recomiendo si pueden busquen y lean esta literatura que de seguro les será agradable y les aportará conocimiento al  buscar nuestro presente en el pasado.

Les traigo estas recetas, que espero les gusten: albóndigas de maíz tierno, tortillas dulces de maíz tierno, tortillas de maíz y guiso de maíz tierno.

Albóndigas de maíz tierno

Albóndigas de maíz tierno.

Ingredientes (4 servicios):

Dos tazas de maíz tierno molido, 2 huevos, ½ taza de harina de pan, 2 cucharadas de vino o vino seco, ½ cucharadita de comino, 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ají, 1 hoja de orégano,  ¼ macito de perejil, ¼ taza de puré de tomate, aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique en ruedas bien finas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie y macere los ajos. Lave el orégano y el perejil y píquelo bien fino.

Ponga a la candela un sartén con 2 cucharadas de aceite, la cebolla, el ají, el ajo, el perejil, sal, déjelo sofreír. Luego agregue el puré de tomate y puntéelo de sal y resérvelo.

Aparte ponga en una fuente el maíz, 1 taza de agua y mézclelo bien y cuélelo. Póngalo en  una cacerola a la candela con  3 cucharadas del sofrito, el maíz colado, los 2 huevos batidos, sal y pimienta a gusto, mézclelo bien y déjelo cocinar, revolviéndolo constantemente, a fuego lento hasta que espese. Retírelo y déjelo refrescar. Con una cuchara tome porciones y dele la forma de albóndigas y páselas por harina.

Prepare con el resto del sofrito una salsa añadiendo 2 cucharadas de vino blanco o vino seco, 2 tazas de agua, el comino, pimienta y sal a gusto. Póngala a la candela a fuego mediano y cuando rompa a hervir, eche las albóndigas y déjelas cocinar hasta que la salsa espese.

Tortilla dulce de maíz

Tortilla de maíz. Foto: Gastronomía vasca.

Ingredientes (varios servicios):

Una taza de harina de maíz tierno, 1 huevo, ¼ taza de ajonjolí tostado y miel a gusto.

Preparación:

Cuele la harina y póngala en una fuente, agréguele el huevo batido, el ajonjolí y la miel a gusto. Mezcle todos los ingredientes.

Se toma la mezcla por cucharadas y se va dejando caer en la bandeja previamente engrasada, dejando que se esparza bien y se pone al horno durante 10 minutos, dándole vueltas por ambos lados para que no se quemen. También en un sartén engrasado se procede de la misma manera.

Tortillas

Tortillas. Foto: AlaMesa.

Ingredientes (varios servicios):

Dos tazas de harina de maíz seco bien fina, 2 tazas de agua caliente, el relleno que disponga y sal a gusto.

Preparación:

Se pone en una fuente la harina y se le va añadiendo poco a poco el agua caliente (aproximadamente  1¼  taza), amasando contantemente con una cuchara de madera o las manos hasta que quede una masa compacta y homogénea, parecida a una plastilina. Tápela  y déjela reposar durante 20 minutos.

Tenga previstos unas ruedas de material plástico o nailon en dependencia de la cantidad de tortillas a hacer.

Después tome porciones de la masa, haga bolas con ella, colóquela entre dos ruedas de plástico. Si tiene plancha, aplástelas con la plancha o de lo contrario para hacerla, tome un sartén, coloque los plásticos con la bola de harina y con otro recipiente más pesado aplástela hasta obtener una tortilla bien fina de 1,6 mm de espesor. Y ponga las tortillas con los plásticos en una bandeja hasta que las frías.

Ponga a la candela un sartén embarrado de grasa y cuando esté bien caliente, tome las tortillas, se le saca el plástico y se pone con cuidado, hasta que se cocine unos minutos por cada lado y la parte superior se hinche y la inferior esté dorada; sáquelas y vaya colocándolas en un recipiente cubierto por una servilleta, tápelas y repita la operación hasta que termine. Déjelas tapadas con la servilleta hasta servirlas.

Ya en la mesa, se rellena con el relleno que se ha preparado o que disponga. Puede ser diverso. Puede ser de vegetales, de frutas o ambos, carnes. Podemos hacer el siguiente relleno con 1 taza de col picada finamente, 1 taza de embutido picado en tiras, cebolla picada finamente, dados de piña, mayonesa, pimienta y sal a gusto. Tomen las tortillas, rellénelas a gusto. Son deliciosas.

Nota: Las tortillas de maíz se pueden hacer de diferentes formas lo que varía es el componente que ustedes tengan para utilizar, se pueden hacer con maíz tierno o seco. Pueden variar en la forma, pueden ser con el relleno incluido o finas para agregar encima el relleno. Pueden ser dulces o saladas, todo depende del relleno que disponga, todo depende de la disposición e imaginación de usted.

Guiso de maíz tierno

Guiso. Foto: Cubaneando con Mario.

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de maíz tierno en leche, 1 taza de dados de ahumado, picadillo o de lo que disponga, ¼ taza de puré de tomate, ¼ taza de vino o vino seco, 1 cucharada de vinagre, 2 tomates maduros, 1 cebolla, 1 ají, 4 ajos, 1 hoja de orégano, 1 hoja de culantro, ½ cucharadita de comino, grasa que disponga, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpia y lave el maíz. Limpie, lave y pique los tomates en 8 partes. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie, lave y pique el ají en tiras. Lave el orégano, el culantro y píquelo bien fino.

En caso de que el maíz no esté muy tierno, ponga una cacerola a la candela con el maíz, sal y cúbralo de agua y dele un hervor para que ablande el grano. Sáquelo y resérvelo.

Ponga una cacerola a la candela con 2 cucharadas de grasa, la cebolla, el ají, los ajos, el orégano y culantro, el comino, pimienta y sal para hacer un sofrito, cuando empiece a sofreír añádale el tomate los granos de maíz, la carne que va a utilizar, el puré, el vinagre y el vino seco. Mézclelo todo y déjelo unos minutos sofriendo, luego puntéelo bien de sal y cúbralo un poco con agua y déjelo hasta que el líquido se reduzca y quede una salsa a gusto.

Se han publicado 25 comentarios



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  • dare dijo:

    Muy rica la receta, es un deleite para la cocina cubana gracias

  • sony@ dijo:

    Muy bonita historia, siempre se aprende mucho con usted. El maíz... que decirle... es mi preferido. Todo lo que se hace con ese producto es sabroso. En casa cada vez que hacemos maíz (guiso, arroz con maíz, tamal en hojas o en cazuela, frituras, majarete, etc. lo disfrutamos muchicimo. Muchas gracias Silvia.

  • Elpidio dijo:

    Maíz?

  • Elpidio dijo:

    Maíz? Donde?

  • Ana dijo:

    Y DÓNDE ESTA EL MAIZZZZ ??????
    PQ ESCRIBIR....????

  • Cuba Sana dijo:

    Gracias por ese delicioso guiso, al menos puedo ver la carne por foto y así alimentarme...

    • Así es dijo:

      El mejor comentario

  • Mayda dijo:

    Me encantan estas publicaciones de recetas de Cubadebate. Saludos

    • Pan con Cebolla dijo:

      Maíz????,que es eso sí lo encuentras ya tú sabes por la nubes y estratosfera con los precios di tú tan solo mirar las fotos te entra un descenso estomacal

  • Lena dijo:

    Silvia Mayra interesante introducción. He aprendido mucho con usted.
    Me apasionan las recetas con maíz. Aquí tengo su libro La Carroza de maíz. Me encanta.
    Siempre elaboro alguna receta de las que nos enseña, a veces sustituyendo un ingrediente por otro pero las hago. Recientemente hice la torta de chicharos. ¡ Riquísima!
    Muy pronto haré la tortilla de maíz, ya que cuento con el maíz seco y lleva pocos ingredientes.

    Para usted mi saludo y mi aprecio.

  • Chicho dijo:

    ¡Especial!, solo que es una lástima que esas recetas de cocina tan prácticas y fáciles de hacer la mayoría de nosotros los cubanos no las podamos hacer.

  • Lucio dijo:

    Delicioso. Pero donde obtengo los productos

  • armando dijo:

    Y DÓNDE ESTA EL MAIZ y Como quedo yo......................

  • Maíz donde ? dijo:

    Buena receta. Me gusta pero maíz hace meses que no veo. Si lo encuentran me avisan jjjj aaaa y lo otro es poder pagarlo jjjj. Por dios. Fuerza Cuba ! Que de esta salimos o locos o muertos , pero salimos .

  • RARJ dijo:

    -1-
    El maíz tierno es delicioso,
    Es todo una maravilla
    Y en albóndiga, en tortilla
    O en guiso queda sabroso.
    Está el duro, el harinoso,
    El reventón, el dentado,
    El dulce y el envainado,
    Y dentro de su historial
    Fue el alimento vital
    De nuestros antepasados.
    -2-
    Aquí se degusta asado
    Con un poquito de sal,
    En guiso, harina y tamal
    Y es mejor si está rallado.
    En México, el preparado
    Es igual, se hace en pozole,
    En tortillas, en pinole,
    En rosca, tamal, fritura,
    Y hacen, que es una ricura,
    Como una especie de atole.
    -3-
    Una bebida sabrosa
    También sale del maíz
    Que el indio andino, feliz,
    Llama chicha y es grandiosa.
    Cuando vaya a hacer caldoza
    Con maíz, usted necesita
    Saber solo una cosita:
    “Cuente a cada comensal
    Para que no haya, al final,
    Pleito por las mazorquitas”.

    • Holguinerita dijo:

      Me encantó su décima. Y sus recetas también Silvia

  • Nirmalia Mezquia Morales dijo:

    Gracias por esta receta tan sabrosa y alimenticia también enseñaré a mis hijos a cocinarla

  • Sheo dijo:

    Muy ricas quedaron mis albóndigas, gracias

  • Reto dijo:

    Y el maíz???...si lo encuentro no tiene dientes....

  • ng dijo:

    vengan a Pinar y se lo comeran en todas las variantes posibles, aah y con su pedacito de carne

  • ARF dijo:

    Todo muy rico,que felicidad

  • Silvia Mayra Gómez Fariñas dijo:

    Amigos, el maíz se encuentra por lo menos donde vivo, tanto molido como en mazorcas. Gracias a la cooperativa Julito Díaz. Pero todavía no he establecido las relaciones con la dirección de Acopio para tener la relación de productos que tenemos en cada municipio o provincia.
    Pueden guardar la receta para cuando lo dispongan.
    Los libros los compramos para hacer las recetas cuando podamos, yo las hago con lo que dispongo.
    Gracias

  • Mimisma dijo:

    Mire usted Silvia Mayra ayer tuve la suerte de que mi sobrina hiciera unas tortillas de harina, el relleno: papas, unos pedacitos de pollo, puré de tomate, vegetales en fin todo lo que encontró y quedaron deliciosas, gracias por sus recetas, salud y bendiciones para todos.

  • Ivon dijo:

    QUE DELICIA , ME ENCANTAN ESTAS RECETAS, AMO EL MAIZ EN TODAS SUS VARIANTES. AHORA, LA DISYUNTIVA - EN LA ISLA DE LA JUVENTUD -CONSEGUIRLO ES TODA UNA EPOPEYA . ESPEREMOS TIEMPOS MEJORES

  • Belkis dijo:

    Hay que sembrar maíz todo el año para poder hacer eso.
    No obstante se debería vender más harina de maíz.
    Seco , fino o extra fino.
    Porque hay cientos miles de recetas fuera de Cuba como pay hecho con masa mezclada con maíz y cremas de rellenos dulces mezcladas con maíz y en Cuba ni se conocen ni se hacen y son super deliciosas.
    Querrán cultivas nuevos gustos o recordar viejos platos pero dónde está el.Maiz??
    Tanto que se habla de nuevas siembras vietnamitas o no desea de.donde pero eso no avanza.

Se han publicado 25 comentarios



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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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