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Sabor y Tradición: Berenjena rebozada, harina rellena y pasta con vegetales y pollo

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En estos días mientras conversaba con una lectora que me identificó en la calle sobre esta columna de cocina de Cubadebate Sabor y Tradición y compartía algunas recetas con ella, se nos acercó un joven que nos escuchó y me dijo que él era chef y andaba en busca de empleo.

Le pregunté, “¿dónde trabajabas?” y me dice que había terminado la escuela de cocina. Le digo que hasta donde sé, cuando se termina la escuela, el alumno sale como cocinero, no como chef. Que puede pasar cursos para especializarse como pastelero, salsero, lunchero, etc, pero nunca sale como chef. Para esto tiene que pasar cursos que son estudios más integrales.

Anteriormente se establecía una jerarquía dentro la cocina, y se transitaba desde ayudante de cocina ( friega calderos, platos, pela viandas etc) luego cocinero, y si había más de un cocinero, podía ser tercero, segundo, primero y hasta un segundo jefe de cocina, que era quien asistía al chef principal, pero tenía que transitar y escalar en la cocina de acuerdo a sus conocimientos, aspiraciones y evaluaciones.

La escuela internacional de chef, Institut Paul Bocuse, de la Universidad San Ignacio de Loyola, establece especificidades.

Chef o cocinero, ¿son lo mismo? Seguramente también ustedes se han hecho esa pregunta y la respuesta es ¡no! Existen diferencias entre ambos:

Los cocineros son las personas que se dedican a cocinar, ya sea por estudios o en algunos caso, como fue en los primeros años, porque aprendieron el oficio, ya sea en su casa con su mamá o abuela o en diferentes fondas, como es el caso de muchos que han llegado a ser grandes chef de cocina y han trabajado en el exterior, calificándose mediante evaluación de chef internacional recocidos por su trabajo y más acá, dueños de sus propios restaurantes.

Para ser un cocinero se requiere amar la cocina, conocer los ingredientes a emplear, las recetas y tener la disposición para preparar una rica comida con disfrute y placer.

Un chef requiere ser un verdadero experto en la cocina. Es un profesional no solo como cocinero; debe  también conocer los ingredientes, administrar, dirigir y tener liderazgo y motivación para organizar un equipo de trabajo que responda a sus intereses, desarrollando todos los días las tareas de preparación y producción, ayudando a la elaboración de los platillos, además de controlar y mantener el orden, la limpieza, ofrecer calidad en los productos, presentación de los platos, innovación en las recetas y una actitud de servicio única.

¿Esto significa que los chef no cocinan? ¡En  absoluto! Lo que quiere decir es que todos los chefs deben ser cocineros, pero no todos los cocineros son chefs. El chef es el que está a cargo de la cocina. Mientras que el cocinero se encarga de la labor primaria de transformar los alimentos, cocinar. Mientras uno o varios de los cocineros se ocupan de una determinada función, el chef puede estar en todas a la vez, bien sea preparando alimentos o supervisando el trabajo de los cocineros.

El chef es el responsable de todos los platos servidos y debe cuidar que su visión culinaria sea plasmada en el resultado final, él imprime su estilo en la carta, así como todos los elementos que acompañan su experiencia en el restaurante. No es hablar bonito y figurar con su gorro elegante y sus medallas, es demostrar que sabe y sabe bien lo que dirige en su cocina.

¿Cómo ha evolucionado esta profesión? Ser cocinero profesional o chef de cocina no es como en la antigüedad, el chef profesional actual tiene su origen en la antigua Grecia. La mayoría de los chefs de cocina eran esclavos, incluso viviendo bajo esa condición, el jefe de cocina era dueño de los esclavos y sirvientes que se encontraban en su entorno.

En Atenas, un cocinero era el amo de los esclavos domésticos del lugar. Con los romanos florecen, el chef adquiere un estatus de comerciante importante en la sociedad. Surgen las sociedades profesionales de cocineros. En el Renacimiento adquieren mayor importancia, volviéndose más sofisticados y respetados en la sociedad.

En el siglo XVIII, se hace público el primer chef profesional. Ya no es exclusivo de la nobleza. Dicha transición de privado a público, junto con la escritura culinaria, son aspectos de referencia para la evolución del chef.

El español Juan María Arzak, cuyo nombre es referencia para los gourmet de toda la vida, es orfebre mayor de la cocina vasca. Paul Bocuse, de Francia, sacó al chef de la cocina y lo lanzó por el mundo. El francés George Auguste Escoffier transmitió las enseñanzas de la cocina clásica europea a la era moderna. Son chefs que están entre las personalidades —escritores, artistas, políticos científicos, deportistas— protagónicas del siglo XX.

Algo que no debemos olvidar es que en muchos países la cocina tradicional de las amas de casa toma cada vez más el papel  protagónico, ya que cada día son  más buscadas y apreciadas por los turistas, buscando esa comida tradicional que tiene cada pueblo, como es el caso de la favelas en Brasil, las comidas típicas de las calles en Colombia, Argentina, Bolivia, México y en muchos otros países, por sus diversidad y sabores ¡Es una cocina más auténtica!

Después de esta aclaración, les traigo varias recetas que espero puedan hacer, o les sirvan para darle una idea e innovar y hacer sus propias recetas con lo que disponga. Cebolla rebozada, berenjena rebozada, crema de malanga, colorados haitianos, harina rellena, pasta con vegetales y pollo. Espero las disfruten.

Cebolla rebozada

Cebolla rebozada. Foto: Comedera.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro cebollas grandes, 2 huevos, ½ taza (pan rallado, cereal molido o harina de maíz molida fina) o 4 cucharadas de harina de pan, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique la cebolla en ruedas de 1cm. En un plato hondo parta los huevos y bátalos. Agréguele lo que disponga para rebosar, la pimienta y sal. Mézclelo todo hasta que tenga consistencia.

Ponga a la candela una cacerola con el aceite. Cuando esté caliente pase las ruedas de cebolla por la mezcla, con cuidado para no que se desbaraten. Y póngalas a freír hasta que se doren, sáquelas, escúrralas y póngalas en una fuente.

Berenjena rebozada

Berenjena rebozada. Foto: Inmsol

Ingredientes (4 servicios):

Dos berenjenas medianas, 2 huevos, una taza (pan rallado, cereal molido o harina de maíz molida fina), ¼ cucharadita de nuez moscada, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave y corte las berenjenas en ruedas de 1cm de ancho y sazónelas con la nuez mosca, pimienta y sal. En un plato hondo parta los huevos y bátalos. Pase las ruedas de berenjena por ese batido y después por el pan rallado o lo que tenga para empanar.

Ponga a la candela una cacerola con el aceite. Cuando esté caliente agregue las ruedas de berenjena empanizadas y déjelas freír hasta se doren. Sírvalas en una fuente.

Crema de malanga

Crema de malanga. Foto: cook2eatwell.

Ingredientes (4 servicios):

Dos malangas, 1 ajíes, 4 dientes de ajos, 2 tomates, 1 cebolla, ¼ de pollo, pimienta, sal a gusto y 4 ramitas de perejil.

Preparación:

Pele, lave y ralle las malangas. Lave, limpie y pique en tiras finas los tomates y los  ajíes. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Lave y limpie el pollo. Lave las ramitas de perejil.

Ponga una olla de presión a la candela con el pollo, añada agua y sal. Déjelo hasta que se ablande. Saque el pollo y desmenúcelo. Incorpórelo de nuevo al caldo y agréguele la malanga rallada, los tomates, los ajíes, la cebolla y los ajos. Puntéelo de pimienta y sal,  póngalo de nuevo a la candela sin presión y déjelo cocinar por espacio de 15 minutos hasta que se haga una crema.

Sírvalo en una fuente honda o pozuelos y adórnelo con las ramita de perejil.

Colorados haitianos

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de frijoles colorados, ½ taza de picadillo (res, cerdo o de pollo), 1 cebolla, 1 ají pimiento, 8 dientes de ajo, 1 hoja de orégano, 2 hojas de culantro, 1 naranja agria (dos cucharadas de jugo), ½  taza de puré de tomate, aceite, comino y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y deje en remojo los frijoles. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie y macere los ajos. Lave y pique bien fino el orégano y el culantro.

Ponga una olla de presión a la candela con los frijoles y agua suficiente para que se ablanden. Una vez blandos, bájelos, cuélelos  y déjelos refrescar. Reserve el líquido.

Mientras, ponga el picadillo en una fuente, agréguele el zumo de la naranja agria, el ajo, el comino y la sal y déjelo durante media  hora en el adobo.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite y  la cebolla. Cuando la cebolla esté “dormida”, añada el ají, revolviendo unos minutos. Luego agregue la carne y sofríalo todo. Después el puré de tomate, los frijoles, mezclándolo todo bien. Adiciónele una taza del caldo que reservó, puntéelo de sal y déjelo a la candela hasta que consuma el líquido.

Harina rellena

Ingredientes (4 servicios):

Dos tazas de harina, 1 taza de (picadillo hecho, embutido molido u otra carne que tenga para emplearla como relleno), 2 cucharadas de manteca, 8 dientes de ajos y sal a gusto.

Preparación:

Ponga la harina en una fuente con agua, revuélvala y déjela que se asiente, luego con cuidado bote el agua y reserve la harina. Limpie y macere los ajos.

Ponga a la candela una cacerola con la manteca, los ajos y deje que se sofrían, cuando estén dorados, bájela y resérvelo. Viértala la harina en la cacerola que reservó con la manteca y los ajos, agregue el agua necesaria para cocinar, sal a gusto y déjela cocinar hasta que la harina esté, moviéndola constantemente con una cuchara de madera para que no se pegue.

Cuando la harina esté, bájela, vierta la mitad en una fuente honda, añádale una capa del relleno que va a utilizar y ponga otra capa de harina. Si tiene puede polvorearla con queso rallado por encima.

Pastas con pollo y vegetales

Pasta con pollo y vegetales. Foto: Recetas Alqueráa.

Ingredientes (4 servicios):

Dos cuartos de pollo, 1 paquete de (macarrones, coditos o espaguetis), ½ taza de embutido molido que disponga, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 taza de puré de tomate, ¼  taza de vino seco, 1 cucharada de vinagre, 2 zanahorias, ¼ mazo de acelga, 4 ramas de perejil, 4 ramas de apio, 1 cucharadita de jengibre, 1/3 taza de galletas molida o pan rallado, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave el pollo. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y ralle la zanahoria. Lave y pique bien fino el perejil y el apio. Lave y pique la acelga.

Ponga a la candela una cacerola con el aceite, la cebolla déjela que dore, luego el ajo, la zanahoria, la acelga, el perejil y el apio. Revuélvalo unos minutos y agregue el puré, el vino, el vinagre, la pimienta, sal  y el pollo. Cúbralo con agua y déjelo cocinar hasta que el pollo esté blando y el líquido se consuma lo necesario. Saque el pollo y desmenúcelo y vuelva a ponerlo en la salsa.

Ponga a hacer la pasta. Cuando esté la pasta pásela para una fuente honda, agréguele la salsa y la galleta. Mézclelo todo y si dispone del queso polvoréelo con el queso por encima.

Se han publicado 25 comentarios



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  • Da0798 dijo:

    Se ven muy deliciosas esas recetas gracias por compartirlas

  • anabell dijo:

    deliciosas las recetas muchas gracias por publicarlas

  • lazara dijo:

    buenos dias el lunes la vi en el programa de tarde en casa junto a su esposo les deceo muchas felicidades a los dos y cuando dijo que tenia una sección de cocina los miercoes en Cubadete me dije la voy a ver el miércoles y asi lo hice y hoy estoy copiando una de las recetas la semana próxima le comentaré como me quedo bueno chao hasta la próxima semana quisiera me contestara.

  • Alfredo dijo:

    Me gustaria que tambien publicaran como se realiza el flan sin huevo, y la panetela sin harina, yo las he preparado y quedan delicioso aunque suene raro pero asi es.

    • Silvia Mayra Gómez Fariñas dijo:

      Alfredo, sería muy bueno que usted compartiera sus recetas para poder disfrutar todos, ya que usted lo logró. Gracias

  • ACruz dijo:

    Muy buenas tus recetas, las sigo todas las semanas, mi esposa no se pierde una y tampoco el programa de Raquelita, me conto que estuvieron ahi, quiere que publiques la receta de la natilla a la nieve. muchas gracias.

  • Nohemí Rodríguez dijo:

    La crema de malanga lleva queso crema, es fundamental.

    • Silvia Mayra Gómez Fariñas dijo:

      Amiga, nunca la he comido con queso crema. Ni aparece en la literatura con queso, al menos en la que dispongo. Que son unos cuantos libros

  • Lilia dijo:

    Muchas Felicitaciones para Ud. y su esposo, siempre he leido sus comentarios y recetas la verdad que Muy buenos, pero no habia tenido la oportunidad de verla y gracias a la siempre oportuna selección de Raquelita la hemos podido ver, Felicitaciones tambien para ella y su simpatico y útil Programa, quisieramos tener la posibilidad de que sus Libros se pudieran obtener digitalmente. Un abrazo.

  • cleopatra dijo:

    buenos dias los vi en el programa de tarde en casa, tengo casi un libro echo con todas sus recetas desde que comenzó a salir esta sección en cuba debate ya tiene casi 200 hojas y he realizados algunas muy deliciosas y faciles de hacer hoy hare la de beregena que tienes mas recetas por aca. que casualmente ayer compré saludos y siga publicando recetas

  • Abdel dijo:

    Alguien me puede decir en qué momento se utiliza la harina en la receta de la berenjena?

    • Dossier dijo:

      Se usa en el momento de empanar o sea despues que la pasas por huevo, fijate que dice "" pan rallado, cereal molido o harina de maiz molida"" puedes usar lo que tengas para empanar y la harina te sirve, buen dia.

  • Tron dijo:

    Pudieran alguien decirme como se hace correctamente una ensalada que se consume fria de spaguetitis o coditos con pollo y otros ingredientes que tal vez desconozca pues mi madre fallecio y era la que la hacia en micasa y le quedaba explendida , ahora la hace una de mis hermanas pero la pobre no le queda bien su sabor

  • Dossier dijo:

    Hola, me alegro de poder seguir la seccion los miercoles, siempre son bienvenidas las recetas, muchas gracias por publicar y me uno a la peticion de otro lector o lectora para que publique sus libros en formato digital, seria buenisimo , lastima que no la pude ver el lunes en el programa de Raquelita, mucha salud y suerte para usted y su familia, ya espero el proximo miercoles con ansias y recuerde por favor publicar la receta de las cremitas de leche, gracias, Saludos desde la Habana...

  • Clarito clarito dijo:

    Mija dice así:
    ..........Pase las ruedas de berenjena por ese batido y después por el pan rallado o lo que tenga para empanar.
    Porque en los ingedientes dice .....(pan rallado, cereal molido o harina de maíz molida fina)......

  • Idania Rosa dijo:

    Gracias al programa de Tarde en Casa del lunes los pude ver, a Ciro si lo he visto en otros programas, me fascina la forma de contar las historias, aunque no pude sentarme a verlos como hubiera querido, me causó mucha alegria poder verla, le dije a mis hijos, ella es la de la sección sabor y tradición, de la cual varias de las recetas que yo les he hecho han salido de ella, justamente en ese momento estaba cocinando, colecciono todas las recetas y voy hacer un libro, agradecida de usted por esta iniciativa para en estos tiempos tan complejos, sacar a la luz nuestra creatividad, tenga una buena tarde noche en compañia de su esposo Ciro Bianchi, espero anciosa el miercoles para ver que publica.

  • RARJ dijo:

    -1-
    En este Menú tan bueno
    Señalo que si la harina
    Es de maíz tierno, y muy fina
    Es rica hasta sin relleno.
    Hay un plato que es de estreno,
    “Los Colorados Haitianos”,
    En el cual dejan los granos
    De frijol, secos de a viaje.
    Pa´mi es mejor el potaje
    Será porque soy cubano.
    -2-
    Es justo que aquí señale
    También en modo de apoyo
    Que en esa pasta con pollo
    Me sobran los vegetales.
    Las recetas, en las cuales,
    Rebozan la berenjena
    Y la cebolla, son buenas
    No tienen complicación
    Y pueden ser una opción
    Un día para una cena.
    -3-
    La malanga para crema
    La deben de revisar
    Porque si llega a picar
    Se convierte en un problema.
    Y referente a este tema
    De acciones al cocinar,
    ¿Alguien me puede explicar
    De una manera elocuente,
    La diferencia que hay entre
    Rebozar y empanizar?

    • yuri dijo:

      Muy buenas sus rimas amigo...me encantan felicidades

  • Juana Suárez dijo:

    Berenjena? Pollo ? Harina? Pasta!! Pollo??

  • Marta dijo:

    Perfecto, la vi a usted y a Ciro en D Tarde en Casa, me gustan sus recetas, pero nunca he podido comprar un libro suyo, en las ferias del libro se terminan rápido, soy médico y no puedo hacer cola, me encantó cuando dijo en el programa la publicación d sus recetas en esta página. Excelente. Muchas gracias. Marta

  • ACruz dijo:

    Amiga Silvia digame algo de la natilla a la nieve que Raquelita hizo alusion a ella en su programa donde usted estaba. un saludo

  • Eufemia Díaz Garcia dijo:

    Siempre estoy buscando sus recetas me gusta mucho la cocina cubana

  • Ivon dijo:

    Hasta el lunes que pude ver el programa De tarde en Casa no sabia que esta seccion existia, y la verdad que estoy encantada , todas recetas muy cubanas y que se pueden hacer en casa .La felicito, ya tiene otra aficionada .

  • Luis del Toro dijo:

    Gracias por compartir sus saberes en este campo donde siempre y sobretodo en éstos tiempos hay que buscar variantes

  • Rosalba Pérez Tope. dijo:

    Quisiera transmitir un sincero reconocimiento a la autora de esta publicación denominada ¨Sabor y Tradición¨. Me encanta la forma de describir y dar a conocer las diferentes recetas, la historia que se cuenta a través de ellas. Gracias. Felicidades.

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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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