Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

José Martí, Nueva York, mayo de 1884

“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.

Don Quijote

“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos”.

Nitza Villapol

“Bajo el imperio de la bolsa negra, en medio del caos de los abastecimientos, las amas de casa no tenían una sección de cocina que las ayudara a resolver ‘la situación’…”

“…toda mi vida he cocinado porque me gusta hacerlo. Estaba haciendo lo imposible día tras día: friendo sin grasa, preparando croquetas de pollo sin pollo, sirviendo ensaladas aliñadas con mayonesa hecha sin aceite, y así sucesivamente…”

“…ni la falta de carne, ni el arroz, ni otra ninguna quitó de nuestra mesa un alimento nutricional…”

Adriana Loredo

Gracias a todos por apoyarme y darme aliento para que cada semana pueda dedicar parte de mi tiempo a buscar y trabajar, y así hacerles llegar algo que puedan hacer con lo que tenemos y podemos.

Gracias también a todos los que se toman su tiempo para visitar la página. Sus comentarios en las redes son unos cuantos. Gracias a ustedes también, porque, a pesar de todo lo que sabemos, ¡el cuartico está igualito!: la falta de corriente, los desabastecimientos, los altos precios en el mercado, el “corre-corre” para cocinar y cargar todo lo que se tiene que cargar.

Aprecio mucho a los lectores que dejan comentarios en el trabajo y que, en ocasiones, ayudan a esclarecer algunas dudas y a dar ideas. Entre ellos están una amante de la cocina, Eddy y Eutelia, a quienes espero les hayan gustado las recetas y hayan podido hacer sus platos.

También quiero mencionar a la lectora Sisi, a quien espero le haya complacido la explicación a su pregunta sobre de qué libro de Nitza Villapol saqué las recetas de tostones de boniato y rollos de boniato.

Como expliqué, fueron tomadas de uno de los libros de Nitza que poseo: Cocina al minuto, de la Editorial Científico-Técnica, perteneciente a la Colección Nitza Villapol, que cuenta con dos ediciones: la primera, de 1981, y la segunda, de 2005.

Además, tengo la primera edición del libro Cocina al minuto, de 1960, escrito en coautoría con Martha Martínez. También poseo Los dulces de Cuba, de la Editorial Científico-Técnica, con dos ediciones, de 1992 y 1996.

El otro es una curiosidad: ¡Cómo celebrar unas pascuas cubanas! Exposición de mesas por provincias servidas con platos típicos por las populares expertas Ana Dolores Gómez y Nitza Villapol, un material promocional de El Encanto que resulta una verdadera exclusiva. Ana Dolores Gómez fue la directora del programa Cocina en CMQ, y Nitza Villapol, de Cocina al Minuto de CMBF-TV.

Ana Dolores es otra de las grandes de la cocina cubana, aunque hoy poco recordada, quien comparte páginas con Nitza.

Quizás existan más libros de Nitza Villapol. Y aquí siempre les recuerdo algo a los lectores: Margó, “Margocita”, como le decía Nitza, tuvo mucho que ver con las recetas de Cocina al minuto.

Como les comenté en una ocasión, según una entrevista concedida al periódico Juventud Rebelde, era ella quien hacía las recetas.

Dice Margarita Bacallao, “Margó”:

“Nitza me llamaba a su casa: ‘Margocita, ¿qué vamos a hacer hoy, qué hay en la calle?’. Y yo, que desde chiquita andaba en la cocina, preparaba un plato. Nunca cogí un lápiz, las recetas me las sabía de memoria”.

Y continúa:

“Cuando ella llegaba al estudio, media hora antes del programa, le decía: ‘Mira, Nitza, hice esto y esto otro. Aquí tienes los materiales, ahora vamos a analizar el plato’. Ella lo probaba y le daba los puntos finales. ‘Quedó bueno, pero le falta esto…’. Así, cuando iba a empezar ya tenía su receta hecha”.

Hoy les traigo algunas recetas del libro Baracoa: raíces vivas de la cocina cubana, un texto que trataré y comentaré en el próximo trabajo. Es un libro muy interesante sobre cultura y tradición.

De él les traigo el atol, que puede prepararse con boniato, calabaza, yuca o malanga, así como el bacán en cazuela.

Ya he hablado de otro libro dedicado a Baracoa, Sabor de Baracoa. Confieso que soy amante de su cocina. Es en esa localidad del extremo oriental de la Isla donde podemos encontrar algunas de las recetas más caribeñas de Cuba, aunque, en realidad, no se encuentre dentro de la región del Caribe. Pero el fatalismo geográfico propició ese acercamiento al Caribe.

Son recetas que espero puedan hacer o modificar de acuerdo con lo que tengan disponible.

Atol de boniato, calabaza, yuca o malanga

El atol es una bebida de origen prehispánico, muy sabrosa. Foto: Matador.

Ingredientes

• 2 libras de la vianda que se vaya a utilizar
• 2 tazas de leche de coco
• Azúcar
• Sal
• Canela a gusto

Preparación

Limpie, lave y pique a gusto la vianda.

Ponga una cacerola a la candela con la vianda, agua y sal, y cocine. Cuando esté blanda, baje del fuego, sáquela, póngala en una fuente honda y haga un puré.

Coloque el puré en una cacerola, agregue el azúcar y la canela, puntee de sal e incorpore la leche de coco. Ponga nuevamente a la candela y revuelva constantemente hasta que tome la consistencia de atol.

Nota:  En el caso del atol de boniato, la receta sustituye la canela por jengibre.

Bacán en cazuela

Bacán en modo cazuela. Foto: Alex Utria/ Facebook.

Ingredientes

• 5 plátanos burros
• 1 taza de la carne que disponga: picadillo, recortería de ahumado o lo que tenga
• 1 taza de leche de coco
• 2 tomates o puré de tomate
• ½ mazo de cebollino o 1 cebolla
• 2 ajíes
• ¼ de cucharadita de orégano
• ½ cucharadita de achote o bijol
• 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite
• Pimienta y sal a gusto

Preparación

Limpie, pele y ralle los plátanos. Limpie, lave y pique en tiras el tomate. Limpie y pique finamente el cebollino. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají.

Ponga una cacerola a la candela con la leche de coco, el cebollino, el ají que vaya a utilizar, el orégano, la manteca, la carne, la pimienta y la sal.

Luego incorpore el plátano rallado, mézclelo todo, puntee de sal a gusto y déjelo cocinar a fuego lento. Si dispone de una hoja de plátano, tape la preparación mientras cocina.

Nota: Yo sustituyo el plátano guineo por plátano burro. Empleo el puré de tomate en lugar del tomate y cebolla en lugar del cebollino.

Además, utilizo ají en lugar de ají picante. Dicen que al bacán no debe faltarle el picante, pero ¿qué hacemos si no tenemos? Sustituyo el achote, que es un grano que se utiliza para dar color —también llamado bija—, por bijol.

Si tienen alguno de estos ingredientes, pueden utilizarlos. Además, es una forma más de comer plátano.