Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…” —José Martí, Nueva York, mayo de 1884.

“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”. —Don Quijote.

“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos”.

                                                                         —Nitza Villapol.

Como siempre digo, gracias a todos los lectores que se toman su tiempo para leer la página todos los jueves y dejar sus comentarios, a fin de hacerme llegar sus valoraciones y, en algunos casos, compartir sus recuerdos y vivencias de infancia, también en otros medios que comparto.

Me escribió por Messenger Barbarita, una lectora, sobre la harina. Me confesó cuánto le había hecho recordar su infancia ese trabajo y de la harina que le hacía su mamá, que solo le ponía para cocinarla un diente de ajo y sal, y que era deliciosa. Barbarita, no tan solo era un plato de familias humildes, la harina se hacía en casi todas las casas. Tengo una anécdota de un médico, tenía bigotes y la esposa, apenada, le dijo: “Tienes el bigote embarrado de leche”. Y él respondió: “¿Qué leche, ni qué leche? Será de harina, yo lo que acabo de comer es un plato de harina con huevo”. Él era así, por eso todo el mundo lo respetaba y lo quería.

Al lector Israel, gracias por su comentario sobre el uso de los condimentos usados por nuestras abuelas, tías y madres. En ocasiones, cuando hacen referencia a personas longevas, siempre digo: “Esas se criaron con comidas muy sanas y no se envenenaron con tantos productos químicos que consumimos y comidas chatarra”. No quiere decir que un día no me coma una pizza o algo de esas comidas, y digo: “Ellas comían boniato, malanga y harinas con tasajo”.

Pero es muy cierto, a la hora de cocinar, como bien dice el lector, el comino era de mucho uso, al igual que la nuez moscada, el clavo, la canela y la vainilla; estos últimos menos y en dependencia de lo que se elaboraría. El ajo, el ají, la cebolla eran constantes en todas las comidas, ya fuera para hacer un sofrito o agregárselo a la comida.

Todos los platos tenían su sabor y bien puntuados, pues la sal es el mejor condimento, ni más, ni menos, el que lleva y da el sabor del plato.

Por ejemplo, yo no hago sofrito a los frijoles; después de blanditos, les agrego todas las especias, los punto de sal y los dejo cocinar hasta que estén hechos una horchata.

Cada una de nuestras antepasadas tenía su propio librito para cocinar, a tal punto que se podían identificar los sabores. También, una cosa que se usaba mucho era la manteca de puerco; mucho me lo han criticado, pero siempre dije que era más sana que el aceite. Siempre que puedo, me compro mi "gordito" y lo frío: tengo mi manteca, las empanaditas para la harina, el fufú o para comer con pan, que son una delicia, y en ocasiones, mis chicharroncitos para un arroz, un caldo o potaje, o para hacerlo en salsa con malangas o papas, cuando las encuentro.

También eran muy usados en algunas regiones el jengibre, la cúrcuma y el sagú. Eso de agrandar la carne era muy socorrido, pues con un pedacito de carne engañaban y hacían crecer el plato con su salsita que mojaba el arroz. Una cosa que no faltaba era el tomate placero, como les decían las abuelas, pues el puré no tenía tanto uso.

Me llamó mucho la atención el arroz con rápido; eso era muy socorrido, sobre todo por los estudiantes o cuando se salía de fiesta y se llegaba a la casa con hambre. Era una delicia, un manjar de dioses con el hambre que llegábamos: ese arroz con un poco de salsa que había quedado o con un poco de manteca.

Otros de los platos más socorridos eran las viandas cocinadas, no tan solo en puré, también se comían con mojo de ajo, de cebolla o con mojo isleño o mojo verde. No tan solo la yuca, también la malanga y hasta la malanga chopo, el plátano verde o pintón, el ñame, que ayudaban a saciar nuestro apetito en la mesa.

Independientemente de que también eran aprovechadas para hacer frituras, en ocasiones las mezclaban, como en el caso de los buñuelos de Navidad. Otras más diestras hacían unas rosquitas; después de fritas, les agregaban azúcar por encima, que en muchos casos nos ayudaron a mejorar el condumio en las escuelas o en el campo, junto con unas frituras de harina que eran como unos buñuelos macizos, que en latas duraban hasta la próxima visita.

Otra cosa son los mojos, que se hacían de diferentes tipos para acompañar las viandas y algunas carnes. No como ahora, que cocinan la carne con sal y le dan sabor con las salsas, donde lo único que sabe es donde está la salsa; lo demás es una chanfleta que no sabe a nada. Era, como dije, una comida bien sazonada y con sabores diferentes. Ahora, en la mayoría de los lugares, lo que cambia es la carne, pero el sabor es el mismo, porque utilizan la misma salsa para todo.

Mientras comentaba, mencionaba algunos de los platos más socorridos. Les digo, muchos hablan, pero de esa cocina de hogar, de campo y de pueblos costeros es que salen los grandes platos de nuestra cocina y la de muchos países, que es retomada en grandes restaurantes y hoteles.

Hoy les traigo recetas fáciles que se pueden hacer y así ayudar para comer más agradable.

Espero sean de su agrado: Remolacha en crema de cebolla, berenjena frita, calabaza frita.

Remolacha en crema de cebolla

4 remolachas grandes

1 cebolla

1 cucharada de harina

1 cucharada de jugo de limón

2 cucharadas de aceit

Preparación:

1. Limpie y lave las remolachas. Limpie y pique en ruedas la cebolla.
2. Ponga al fuego una cacerola con las remolachas, cúbralas de agua, agregue una cucharadita de sal y déjelas cocinar. Cuando estén listas, bájelas del fuego, sáquelas, déjelas refrescar, retire la piel y píquelas en ruedas o al gusto.
3. Ponga de nuevo al fuego una cacerola con el aceite, la cebolla, pimienta y sal. Deje que comience a sofreír la cebolla, añádale la harina y el jugo de limón, mezclando todo bien. Agregue media taza de agua. Cuando comience a espesar la crema, añada la remolacha, mezclando todo bien. Ajuste el sabor con pimienta y sal. Déjelo hasta obtener una crema al gusto.

Berenjena frita

4 servicios
Ingredientes:

• 1 berenjena
• 1 huevo
• 4 cucharadas de harina de pan
• Aceite
• Pimienta y sal al gusto

Preparación:

1. Limpie, lave y pique en bastones la berenjena. Sazónela con pimienta y sal al gusto.
2. Aparte, en un plato, bata el huevo y agregue la harina, mezclando todo bien.
3. Ponga una cacerola al fuego con aceite. Cuando esté caliente, pase los bastones de berenjena por la mezcla y fríalos hasta que se doren,sáquelos, escúrralos. Los puede comer así o los puede acompañar con una salsa a gusto. 
   

   Calabaza frita

   Ingredientes:

   • 1 huevo
   • ½ cucharadita de orégano
   • Aceite
   • Pimienta y sal

   Preparación:

   1. Limpie, lave y ralle la calabaza en tiras finas.
   2. Colóquelas en una fuente, condiméntelas con el orégano, la pimienta y la sal.
   3. Agregue el huevo batido y mezcle bien.
   4. Ponga al fuego una cacerola con aceite. Cuando esté caliente, tome con una cuchara porciones de la mezcla y fríalas hasta que estén doradas.

   Nota:
   También puede hacer canastitas con la mezcla utilizando un exprimidor de limón y freírlas en aceite caliente hasta que se doren. Tenga previsto queso rallado y, a medida que las saque, rellénelas con el queso. También puede utilizar cualquier relleno que tenga a mano, como picadillo o vegetales bien picaditos con mayonesa al gusto.

   Media calabaza pequeña