Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”.

                                                    José Martí,  Nueva York, mayo de 1884.

“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.

                                                           Don Quijote.

“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además,  rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos”.

                                                           Nitza Villapol.

En el trabajo anterior no tuve comentarios en la página, dentro de tantas cosas, por la falta de “corriente”, pero sí muchas visitas y comentarios en en mi página personal. Son muchos los recuerdos de la infancia que vienen a la mente. Una me comentaba que hasta los utensilios de cocina han cambiado, desde los jarritos de peltre o de aluminio que nos daban a los niños, hasta los que usaban los mayores para tomar el café, donde, según ellos, sabía más sabroso. Los coladores de café con su tetera y jarra para colar. Estas fueron sustituidas por las cafeteras, se ponía el agua a hervir a la medida, cuando estaba hirviendo se le agregaba café en polvo y el azúcar,  lo revolvían, lo dejaban un ratico y después lo colaban. De ahí salieron frases que han quedado atrás, y solo en composiciones musicales las encontramos como, dame una coladita, hasta el último buchito, pon el agua a hervir, entre otras que hacían referencia al café. Cuando era niña, en muy pocas, en poquísimas casa había cafeteras, recuerdo que las primeras fueron o les decían cafeteras italianas.

Todo va cambiando, hasta la forma de cocinar, ahora es más dinámica y los equipos, innegablemente, facilitan el trabajo en la cocina, pero para mí, no sé para otras personas, van en detrimento de los sabores, esos que guardamos en nuestro paladar histórico. No es lo mismo esa comida que se cocinaba lentamente, donde los sabores se mezclaban unos con otros, a una cocción rápida. Por ejemplo, los frijoles, en las ollas, se ablandan y se hacen rápido. Yo, cuando los cocino, dejo que se ablanden y luego le quito la presión a la olla y dejo que se cocinen lentamente para que se mezclen bien los sabores.

Ya muchas mujeres no hacemos o no sabemos hacer el arroz con caldero, como los hacían nuestras madres y abuelas, son prácticas que se han perdido con la vida y equipos modernos. Eso de escoger el arroz, lavarlo, ponerlo a cocinar con agua, un diente de ajo y sal, y cuando esté blandito botar el agua y rociarle un poco de aceite o manteca por encima y dejarlo en la  candela bajita o se le ponía una plancha zinc o la tapa de una lata debajo y dejarlo hasta servir; quedando un arroz desgranado, suave y una raspa que era una delicia. Nuestras antecesoras eran expertas en darle el punto al arroz para botarles el agua, no importaba el tipo de arroz que fuera. Y te comías hasta la raspa, con salsa de cualquier cosa o frijoles por encima. ¡Ni hablar!  Recuerdo que siempre las personas mayores decían que los que comían raspa, el día de la boda les iba a llover mucho. O te decían que eras un come raspa. Qué más daba, era riquísima, igual que la raspa de la harina.

Esos sabores se han perdido y muchos otros, por la dinámica de la vida que no es igual. Los tiempos para la mujer moderna son limitados y pasan corriendo. Nuestras abuelas tenían el día entero para cocinar, en verdad eran esclavas de la cocina. ¡Pero qué ricos olores y sabores se desprendían de sus fogones! Y ni hablar de todos aquellos trucos y conocimientos que ellas tenían y empleaban.

Otra cosa que recuerdo, y era muy generalizada, era a la hora de llover, en muchas casas había aljibes donde recogían el agua de lluvia que era muy codiciada para lavar, fregar por la espuma que hacía. Esos lavados eran con jabón, el detergente vino después. Muchas de ellas recogían aparte agua en cantinas, que ponían para que cayera el agua directo en las cantinas y no se contaminara, esa agua la usaban para ablandar los frijoles, que quedaban como una seda, como decían ellas. Además que utilizaban esa agua como cosmético, lavándose la cara, la cabeza con ella. Había una leyenda: si una persona se bañaba con las primeras aguas de mayo, su cuerpo se rejuvenecía y embellecía. Dejemos estos recuerdos por ahora, si usted lo desea me puede ayudar recordar.

Les propongo estas recetas del libro El moderno cocinero criollo, que espero las puedan disfrutar. Ñame a lo criollo, pastel de pescado, macarrones con chorizo.

Ñame a lo criollo

Cuatro Servicios

Ingredientes:

Dos ñames, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, ½ cucharadita de comino, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, pele y pique en ruedas el ñame. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos.

Ponga a la candela una cacerola con el ñame, la sal, cúbralo de agua y déjelo cocinar, pinchando los ñames para ver cuando esta cocinado. Retire el agua y déjelo en el caldero hasta que esté el sofrito.

Aparte ponga un sartén a la candela con el aceite, la cebolla, el ajo, el comino, pimienta y sal, y déjelo sofreír sin que se queme, cuando esté viértalo sobre los ñames caliente, tápelo y déjelo hasta servirlo.

Pastel de pescado

Cuatro servicios

Ingredientes:

Dos tazas de pescado cocido y desmenuzado, 1 taza de dados de papa cocidos, ¼ taza de mayonesa, 1 huevo duro, 1 cebolla, 1 pimiento, 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de vinagre, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique bien fina la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie y macere los ajos.

Ponga en una fuente honda el pescado, los dados de papa, la cebolla, el pimiento, los ajos, el vinagre, mézclelo todo bien y puntéelo con pimienta y sal a gusto.

Tenga previsto un molde engrasado, vierta la mezcla. Aplaste el huevo y polvoréelo por encima. Lo puede poner a hornear unos minutos o lo puede poner en una olla sin presión.

Nota:

Este pastel lo puede hacer con otras carne que disponga si lo desea, puede sustituir las papas por coditos, puede emplear salsa blanca por la mayonesa, además si dispone de queso rallado se lo puede poner por encima y luego agregarle el huevo, a su gusto y con lo que disponga.

Macarrones con chorizo

Cuatro servicios

Ingredientes:

Un paquete de macarrones o pasta que disponga,  2 chorizos, 1 cebolla, 1 pimiento, 4 dientes de ajo, ½ taza puré de tomate, ¼ taza de vino seco, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Pique los chorizos en ruedas a gusto. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras el pimiento. Limpie y macere los ajos.

Ponga a la candela una cacerola con agua, un chorrito de aceite, pimienta y sal, cuando empiece a hervir agregue la pasta a utilizar, déjela cocinar durante 15 minutos revolviéndolos para que no se pegue, sáquelos y escúrralos.

Mientras, ponga otra cacerola a la candela con dos cucharadas de aceite, la cebolla, el pimiento, el ajo, los chorizos, el puré de tomate, el vino seco, puntéelo con pimienta y sal, de déjelo cocinar por 5 minutos, pasado ese tiempo agréguele la pasta que utilizó, revuélvalo todo bien y déjelos hasta que se vean doraditos. Sírvalos calientes.

Nota:

Si dispone de ½ taza de queso, agréguelos una vez que lo sirva.