Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”.

José Martí,  Nueva York, mayo de 1884.

“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.

Don Quijote.

“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además,  rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos”.

Nitza Villapol.

En estos días, en que buscamos facilitar la vida en la cocina y encontrar formas de conservar los productos por más tiempo —no solo mediante la fermentación y el encurtido—, una amiga me envió un video sobre métodos milenarios de conservación, muchos de ellos utilizados por nuestras abuelas, especialmente en el campo, donde era difícil contar con un refrigerador. Más adelante aparecieron los refrigeradores de petróleo, pero los eléctricos no eran asequibles para muchas familias debido a su alto costo. Aunque se podían adquirir a plazos, como se decía entonces, era como estar hipotecado durante largos años, y más aún para las familias pobres del campo.

Si bien hoy muchas personas —sobre todo jóvenes— se asombran cuando les comento que no todas las casas tenían refrigerador, y que, con suerte, había uno en toda la cuadra, generalmente en hogares de personas generosas que guardaban para los vecinos lo que necesitaban mantener en frío, también producían hielo para vender, lo que contribuía a la economía familiar. Por ello, era necesario aplicar técnicas de conservación, como freír las carnes y guardarlas en manteca, donde se conservaban durante meses y, además, adquirían un sabor más intenso.

¿Quién no han tenido el honor de comerse una masas de cerdo fritas y guardadas en manteca? O freír carne y dejarla bien frita con su punto de sal, escurrirlas y luego guardarlas en recipientes secos y bien tapados. También se salaban carnes y se dejaban varios días en esa salmuera y luego se ponían al sol. Me vienen a la mente las patas de puerco, las orejas, los pedazos de gordo para tocino tendidos al sol en el cordel. Carnes que se preparaban y se colocaban sobre los fogones de leña o carbón para que el humo terminara el proceso de conservación.

Todas esas son técnicas muy antiguas que el ser humano fue desarrollando para poder subsistir. Muchas de ellas se emplean aún en la actualidad y han dado lugar a productos que constituyen una fuente de ingreso nada despreciable, debido a su extraordinario valor en la alta cocina gourmet, al igual que los fermentados, que hoy están en auge.

Desde hace muchísimos años, los seres humanos han buscado y desarrollado sus propias técnicas de conservación; por ejemplo, la fermentación no es nada nuevo. La conservación de alimentos ya se conocía, y muchas de esas prácticas han sido retomadas actualmente para preservar productos y carnes.

También se emplearon y perfeccionaron técnicas que, además de conservar, aportan sabor a los alimentos. Entre ellas destacan: el uso del humo, que permite conservar y aromatizar; la sal, que no solo preserva, sino que concentra y descompone proteínas, generando texturas y sabores únicos; la ceniza, utilizada sola o combinada con agua para formar hidróxido con fines conservantes; la manteca, empleada en los confitados, donde las carnes se cocinan y luego se almacenan en grasa; el sol, aplicado en la deshidratación de frutas y vegetales; y el vinagre, especialmente en los encurtidos, que en mi opinión es el mejor medio de conservación. Estas y otras técnicas, en muchos casos, se aplican de forma combinada.

Algo que nunca me imaginé es que la miel se empleara como método de conservación. Se sabe que es muy difícil que la miel se eche a perder; así lo han demostrado excavaciones en las pirámides, donde se han encontrado frascos con miel que aún conservan sus propiedades. Tiene un contenido de agua muy bajo o nulo, un pH ácido y produce peróxido de hidrógeno. Además, no solo permite conservar carnes, sino también frutas y algunos vegetales, aportándoles un sabor dulzón.

Para mí, la miel es de gran utilidad. De hecho, la consumo a diario, tomando una cucharada cada mañana, y la uso en la cocina: mi plato favorito son las costillas asadas con miel. Desde niña me enseñaron a tomar la miel directamente del panal, comiendo los pedazos y extrayendo la miel en la boca, hasta que quedaba solo la cera. Esa cera se recogía y luego se utilizaba para sellar botellas de puré, pomos de conserva, fortalecer los hilos para coser y muchos otros usos.

Cada región tiene sus propias técnicas que el ser humano desarrolló para la supervivencia, tanto en los países fríos como en los trópicos. En muchos casos, se construyen cuartos a una profundidad de entre dos y cuatro metros para mantener una temperatura adecuada y conservar los productos, algo similar a las cavas. En otros lugares, se cortaban trozos de hielo de lagos congelados y se colocaban entre piedras para preservar los alimentos.

Recuerdo la casa de mi abuela, que tenía en una esquina de la cocina una estructura muy bien hecha —no recuerdo cómo la llamaban— donde se colocaba una tinaja de barro enterrada en arena, lo que mantenía el agua fresca. Además, había un compartimento pequeño donde se ponía hielo y se guardaban otros productos para mantenerlos frescos. Así se tomaba agua fresca y agradable, nunca fría, y nunca hubo refrigerador.

Después de todo esto, lo que me queda es probar la conservación en miel y luego compartir la experiencia. El tema es muy amplio, y quizás lo retome en otro momento. La necesidad ha sido siempre motor del ingenio humano.

Hoy les propongo: berenjena asada con queso, encebollado de pescado y dulce de plátanos de fruta.

Berenjena con queso

Berenjena con queso.

Ingredientes (4 Servicios):

Dos berenjenas medianas, 1 taza de queso rallado, ½ cucharadita de comino, ½ cucharadita de orégano, 4 ramitas de albahaca, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique las berenjenas en lascas longitudinales lo más finas que pueda, colóquelas en una fuente y cúbralas con sal. Déjelas media hora más o menos. Luego sáquelas, póngalas en otra fuente y agréguele el orégano, el comino y la pimienta por encima, que la cubra bien, déjela diez minutos en reposo.

Mientras, limpie, lave y pique bien fino la albahaca.

Tenga previsto un molde embarrado de aceite; coloque las lascas de berenjena que cubra el molde y póngale por encima una camada de queso y repita la operación hasta que tenga producto, terminando con una de queso. Polvoréele la albahaca por encima.

Póngala a hornear hasta que estén doradas y el queso derretido. Lo puede poner en una olla sin presión.

Nota: Usted puede agregarle además de lo que disponga, en una camada más, si tiene un poco de picadillo sobrante, perritos, recortería de ahumado. También pudieran ser ruedas de cebolla, col rallada, cualquier vegetal que tenga a mano.

Encebollado de pescado

Encebollado de pescado.

Ingredientes (4 Servicios):

Cuatro filetes de pescado, 2 cebollas, 1/2 taza de puré tomate, 1 ají, 6 dientes de ajo, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre, 1 cucharada de vino seco, 1 hoja de laurel, ½ cucharadita de comino, ½ macito de perejil, ½ cucharadita de bijol, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y deje escurrir el pescado. Limpie y píquelas las cebollas en ruedas. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, la cebolla, el ají, los ajos, el comino, pimienta y sal, cuando empiece a sofreír remuévalo, coloque los filetes y dórelos por ambos lados. Añada el vino seco, el vinagre, el puré, la hoja de laurel, el bijol y cúbralo con agua, puntéelo de pimienta y sal y déjelo cocinar hasta que se reduzca el liquido a gusto. Páselo para una fuente y polvoréelo con el perejil por encima.

Dulce de plátanos de fruta

Dulce de plátanos de fruta.

Ingredientes (4 Servicios):

Ocho plátanos de frutas maduros, ½ taza de azúcar, 1 cucharadada jugo de limón, ½ cucharadita de ralladura de limón, 2 rajitas de canela.

Preparación:

Limpie y pique los plátanos a gusto (en ruedas, laqueados, a la mitad).
Ponga una cacerola a la candela con los plátanos, el jugo de limón, las rajitas de canela, el azúcar y cúbralo con agua y adiciónele la ralladura de limón y deje cocinar hasta obtener una almíbar a gusto.