Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

José Martí, Nueva York, mayo de 1884.

Con el trabajo de la semana pasada llegaron muchos comentarios y recuerdos de nuestras infancias en el campo, como diría cualquier habanero que considera campo a todo lo que esté fuera del limite de la ciudad de La Habana. Más atrás en el tiempo, para Don Manuel Sanguily, todo lo que estuviera más allá Belascoaín era campo.

Por qué digo esto: ¿Quién de las que peinamos canas no vimos a nuestras madres, tía y abuelas hacer ellas mismas el almidón y la maicena?

Recuerdo que como mismo se hacían las tamaladas -que participaba la familia para hacerlo-, por lo engorroso que era hacer el almidón, también se hacía colectivamente y el trabajo se repartía: los hombres pelaban y rallaban la yuca y lo demás quedaba para las mujeres, agregarle un poco de agua, pasarlo por un paño y exprimirlo para obtener esa leche o líquido blanquecino que soltaba, poniéndolo en aquellas palanganas o bateas de peltre o madera y se dejaba a que se asentara, en algunos casos sacándole poco a poco el agua dejando que se fuera evaporando y secando al sol, con mucho cuidado, para que no cogiera moho y se pusiera prieto y con olor, se tenían que dar unos cuantos soles, para que quedara bien seco hecho un polvo blanco y fino.

‘El famoso almidón’ , que era de gran demanda en todas las casas, pues no había hombre que se pusiera un pantalón o camisa si no estaba almidonado, pero le digo más, se almidonaban hasta los calzoncillos y se planchaban. Aquellos calzoncillos ‘mata pasión’ como le decíamos. ¿Qué pasaría si esa moda hubiera seguido? Para esos jóvenes que siempre quieren mostrar la marca del calzoncillo que llevan puesto y un poco más, son los tiempos de Juan con su andar callado.

¿Y por qué todo esto? La vida va cambiando, ya no son los mismos sabores en nuestra comida tradicional, sí, las recetas de la abuela; con ese sabor que le dejaba el carbón o la leña. La cocina evolucionó, se facilitó el cocinar en detrimento del sabor. Aparecieron equipos de frío, donde la carne también sufrió alteración, pues una vez que se congela su sabor varía, no era aquella carne que se guardaba en manteca, que podían pasar días y meses y no perdía el sabor.

Todo esto fue de gran alivio para la mujer, ya que se redujo el tiempo de cocina, que antes era casi todo el día en la cocina. Se fue liberando y facilitando el trabajo, comenzaron muchas mujeres a trabajar fuera de la casa, a estudiar, y la vida les fue cambiando, ya no pasaban tanto trabajo, se compraban las cosas ya confeccionadas y, en muchos casos, no llegaron a tener esas vivencias de cómo hacer o de cómo lo hacían las abuelas. Me dice una persona muy cerca de mí, no les hizo falta, “si”, ahora no saben cómo hacerla y eso ha pasado con muchas prácticas que se abandonaron, conocimientos que se perdieron y que no se trasmitieron de una generación a otra. Por lo que hoy en día cuando no encontramos almidón o maicena disponibles, nos disgusta porque no encontramos otras soluciones. A mi generación no era que nos obligaran, pero buscaban la forma de que participáramos y aprendiéramos cómo hacer.

En la casa nunca se compraba maicena, siempre se hacía como bien me dice la lectora Una amante de la cocina, en efecto, el maíz se despajaba y se ponía en un cubo con agua y en un guayo rústico; en la mayoría de  los casos hechos con un cuadro de madera y por un lado una lata con varias perforaciones con un clavo, se rallaban las mazorcas, esto se ponía en un caldero, las mazorca se frotaban dentro de esa agua unas con otras para sacar toda la maicena que quedaba en la  tusa; ya que en el grano de maíz la mayor concentración está en ese punto del maíz que pega en la mazorca, como decían las abuelas, y al final se colaba para otro caldero o recipiente, cuando el sólido se concentraba en el fondo, se le sacaba un poco de agua con cuidado y se dejaba secar; quedando ese polvo blanco y fino que se guardaba en un pomo seco y duraba largo tiempo.

En efecto, todo lleva trabajo, pero “vale la pena”, puedes disfrutar de un producto sano y natural para hacer disímiles recetas.

Otro lector Israelssp, me habla sobre cómo lograr la cúrcuma y el jengibre. Le recomendé en macetas, le sirve de adorno y logra su objetivo de tener el producto. Le recomendé además buscar un lugar -no importa lo pequeño- y junto a otros vecinos sembrar y cosechar, también de forma vertical se puede hacer cosecha.

Lo digo por experiencia, empezaron criticándome todos y gracias a eso tengo productos con los que cocino y ya son más de diez racimos de plátanos, los que comparto siempre con mis vecinos. Además, me pide recetas con harina de yuca; yo empleo la harina de yuca sustituyendo la harina de pan y en ocasiones se pueden mezclar las dos para hacer panes, panetelas.

Pero les digo más, esto no es nuevo por la situación que tiene el país, desde el siglo XVII, se emplea la harina de yuca.

Recuerden que en Cuba no existía el trigo y no fue hasta que llegó de España, que se empezó a utilizar la harina de trigo. Igual se puede utilizar harina de arroz, de boniato.

El pan hecho con harina seca de maíz es riquísimo, como la panetela de calabaza, todo depende de la imaginación del cocinero.

En cuanto a la mermelada de plátano de la que también hablé en el artículo de la semana pasada, en efecto, usted puede añadirle al plátano una o más frutas para darle sabor, también, como comenté, podemos cocinar el plátano con arroz y luego pasarlo por la batidora, claro endulzándola a gusto. Cuando mis hijos eran pequeños por aquel entonces vendían unas compotas de manzana y nosotros decíamos que nos habían quedado igual.

Hoy les traigo recomendaciones para aprovechar el aguacate que tan de moda está en estos días, en ocasiones se nos pasan o tienen algún daño y esto es para botar. Yo trato de aprovechar todo, no boto nada; me duele botar comida, no de ahora, de siempre.

Nuestras abuelas decían que la comida era muy cara y no se botaba, y en los platos te podías servir lo que quisieras, pero no podías dejar nada. Como le decía a un vecino, “con el sancocho de su casa no se puede engordar ningún puerco”. Era muy normal recogerlo y dárselo a un vecino para engordar un puerquito y después al final algo llegaba del puerquito a la casa.

Con ese aguacate que tiene daño o está apolismado y no lo empleo en la ensalada, lo aprovecho en hacer una mayonesa donde reduzco la cantidad de aceite a una tacita. O preparo una pasta de bocadito con la misma base de la mayonesa pero la condimento con lo que tengo en mi patio, también se pueden hacer croquetas; les confieso no las he hecho pero en el libro de Nitza se encuentra una receta y también podemos preparar una pasta de vegetales; recuerden cuando hablé de los entrepanes, el pan con aguacate era uno de los preferidos por los obreros de la construcción en épocas pasadas por ser un alimento fuerte, pues también por necesidad, yo no tenía a qué echarle mano para el desayuno, lo hice y me dio la talla.

Espero que estas recetas les resulten a ustedes por lo sencillas y rápidas de hacer. Les traigo: pasta de bocadito, pasta de vegetales, croquetas de aguacate y me llamó la atención esta receta de pestiños andaluces, la que podemos hacer para un desayuno o un tente en pie.

Pasta de bocadito de aguacate

Pasta de bocadito de aguacate.

Ingredientes (varios servicios):

Una taza aguacate, 1 taza de café de aceite, 1 cucharadita de maicena, ½ cucharadita de azúcar, 1 taza de café de vinagre, 1cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, 1 taza de café con agua, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie y macere los ajos.

Ponga en la batidora el aguacate, el aceite, el vinagre, la maicena, el azúcar, la cebolla, el ají, el ajo, el agua, pimienta y sal. Bátalo, puntéelo bien de sal.

Ponga a la candela una cacerola con el batido dándole vueltas con una cuchara de madera hasta que vea como se desprende de la cacerola, bájela y déjela refrescar antes de ponerla en un recipiente seco.

Pasta de vegetales con aguacate

Aguacate.

Ingredientes (varios servicios):

Un aguacate, ½ mazo de espinaca, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, ½ cucharada de aceite, ½ de cucharada de vinagre, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Pique y extráigala masa del aguacate y póngalo en una fuente honda y aplástelo con un tenedor. Limpie, lave y pique bien fina la espinaca. Limpie y pique en ruedas bien finas la cebolla. Limpie y macere bien el ajo.

En la fuente donde tiene el aguacate agréguele la espinaca, la cebolla, el ajo, el aceite, el vinagre, la pimienta y la sal, mézclelo todo, puntéelo bien de sal.

Nota: Lo puede usar así para comer con pan, lo puede acompañar con cualquier otro componente que disponga (huevo, jamonada, perrito, jamón).

Croquetas de aguacate

Croquetas de aguacate.

Ingredientes (varios servicios):

Una taza de aguacate picado en dados pequeños, 1 taza de picadillo de pollo hecho, 1 cucharada de mantequilla, 3 cucharaditas de harina de pan, ¾ taza de leche, ½ cucharada de vino seco, 1 huevo, 1 taza de pan rallado, aceite, pimienta y sal a gusto

Preparación:

Ponga una cacerola a la candela con la harina disuelta en la leche, pimienta, sal y agréguele la mantequilla y déjela dándole vueltas hasta obtener una crema y que al revolver vea el fondo. Bájela añádale el vino seco, el aguacate, el picadillo, mezclándolo bien todo. Vierta la masa en una fuente y déjela refrescar, guárdela en el frío, dejándola enfriar bien. Sáquela y tome porciones con una cuchara, dele forma de croqueta. Tenga previsto un plato con el pan rallado y otro con el huevo batido y si lo desea le puede agregar un poquito de agua.

Pase la croqueta por el pan rallado, después por el huevo y de nuevo por el pan rallado. Ponga una cacerola a la candela con aceite, cuando esté caliente ponga a freír las croquetas dándole vuelta para que se doren por ambos lados, sáquelas y déjelas escurrir.

Nota: Puede sustituir la leche por caldo y la mantequilla por aceite.

Pestiños andaluces

Pestiños andaluces.

Ingredientes (varios servicios):

Una taza de harina de pan, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharadita de anís molido, 2 cucharadas de leche, 2 cucharadas de vino seco, aceite, ¼ cucharadita de sal.

Preparación:

Mezcle la harina, con el azúcar, la sal y pásela por un colador y póngala en una fuente, agréguele el anís, la leche, el vino seco, dos cucharadas de aceite, mézclelo todo quedándole una masa que no quede pegajosa. Extienda la masa en una superficie enharinada quedando bien fina la masa como si fuera para empanada y córtela en forma de triángulos.

Ponga una cacerola a la candela con aceite y cuando esté caliente póngalos a freír hasta que estén doraditos.

Nota: Los podemos hacer eliminando el azúcar y el anís. Agregar pimienta y puntearla bien de sal y la podemos utilizar para acompañar pasta de vegetales.