Cubadebate

Quiero desearles muchas cosas lindas para este fin y nuevo año a los lectores. Como dice el refrán: “Ya vendrán tiempos mejores”.

En estos días me han regalado cosas que para muchos no tienen importancia y pasan inadvertidas, pero para mí tienen un valor histórico dentro la culinaria, relacionadas con momentos y eventos importantes que han ocurrido y nos preguntamos qué fue lo que se comió o se le ofreció a los visitantes, en tal o más cual evento. Como saben, me gusta coleccionar las cartas menú como curiosidad.

Ciro conservaba la carta menú del almuerzo de trabajo que se les ofreció a los jefes de Estado durante la Cumbre Iberoamericana celebrada en La Habana, el 16 de noviembre 1999. Y visitando al chef Carlos Cristóbal, de la paladar San Cristóbal, me regala la carta menú del restaurante más antiguo del mundo según el libro Guinness de los Records: Casa fundada 1725, el Restaurante Botín, en la calle Cuchilleros No 17, en Madrid, el cual mantiene su vigencia y fama y es -según ellos- el más solicitado en cualquier época anterior, mereciendo la aprobación de quienes gustan saborear sus platos tradicionales. Platos muy madrileños. Este regalo es en verdad una joya para mí.

¿De qué hablar? Momentos difíciles, precios altos, ya lo he hablado varias veces, pero eso no puede obviar una tradición en el cubano, ¡aunque podamos o no! en estos momentos. Tenemos que pensar siempre en que se podrá. Mirar el pasado, con todas las ausencias de nuestros seres queridos, no quiere decir que es triste, por el contrario, hoy hago este trabajo y recuerdo a mi abuela, la maestra mayor, a mis padres, a mi tía, mi niñez, y los momentos que nos marcaron. Si bien en todas las casas no se podía matar un puerco, al menos comían algo de carne, otros comían lo que podían y se acostaban como un día más del año; eran muchos, aunque muchas veces se falsifica el pasado. Se tiene la impresión de que nadie fue pobre, ni comió harina.

Sí existen tradiciones, sobre todo en el interior del país, como me recordaba una vecina para molestarme, “Tu eres guajira”, y a “Mucha honra” le contestaba yo. Porque en realidad donde, como dicen los cronistas y viajeros, es el en campo donde se disfruta más de una rica comida criolla, criollísima como diría yo.

Como he comentado en otros trabajos, de niño aprendes viendo hacer y cocinar un puerco. Das piedras, echas agua fría para lavar; la caliente para raspar la echan los mayores, pasar máquina y luego ver la destreza de nuestros mayores para trabajar, recoger la sangre y lavar tripas para las morcillas, preparar las vísceras para freírlas mientras se prepara el puerco, luego adobarlo para asar, ya sea en parrilla o en púa, según el lugar y la región del país, y al otro día comenzaba la función del asado y con eso la mesa de dominó, la música, la cerveza y los tragos, en ocasiones los asadores terminaban casi de asarse con el puerco. En realidad era un acontecimiento familiar donde todos participaban del convite y entre música, dominó, muchachos corriendo y jugando se pasaba el día.

Si el puerco se mataba para comer era igual una fiesta el día de la matanza, pero ya después de lavado comenzaba a descuartizarse, sangre recogida y tripas lavadas se hacían morcillas y longanizas, empellas y chicharrones fritos para guardar, las vísceras fritas; que eran el tentempié para los que trabajaban o hacer gandinga.

El primer plato, por lo general, era la aguja en salsa, las patas de puerco en salsa, después como no había refrigerador en casi ninguna de las casas, la carne se preparaba, los bistec se pasaban por manteca, al igual que las masas y las costillas fritas se guardaban en manteca; eso sí eran masas de cerdo que con solo sacarlas y ponerlas en el sartén para que derritiera la grasa tenían, no como esas que se hacen ahora que quedan duras y además una salsa de cebolla por encima que da pena y vergüenza a la cocina criolla.

Queremos defender una cocina criolla, que en muchos casos no sabemos hacerla, ni cocinarla. Esa cocina criolla que es nuestra identidad, nuestra cultura, que es la que debemos presentar como carta de identidad a los visitantes.

Hoy les traigo algunos platos que espero le sean de su agrado: tomates rellenos, costillas de cerdo asadas con miel, pollo Bianchi y boniatillo.

Tomates rellenos

Tomates rellenos.

Ingredientes (4 servicios):

Ocho tomates, 1 taza col picada, 3 rodajas  de piña, 1 ají pimiento grande, 2 zanahorias, 1/2 mazo de ajos puerro,  ¼  mazo de perejil.

Aliño

Una cucharada de vinagre, 4 cucharadas de mayonesa, 1 cucharada de miel, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique los tomates a la mitad, extráigales las semillas y póngalos en una fuente llana. Corte las rodajas de piña en dados pequeños. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie, lave y pique bien fino el ajo puerro. Limpie, lave y ralle las zanahorias. Coloque en una fuente honda la col, los dados de piña, el ají, la zanahoria, el ajo puerro, y mézclelo todo bien.

Aliño

Ponga en un tazón el vinagre, la mayonesa, la miel, pimienta y sal a gusto, mézclelo todo bien y viértalo sobre los vegetales que tiene en la fuente honda, mezclándolo todo de nuevo.

Rellene los tomates con los vegetales aliñados. Polvoréelo con el perejil picado por encima.

Costillas de cerdo asadas con miel

Costillas de cerdo asado con miel.

Ingredientes (4 servicios):

Ocho costillas de cerdo, 1 cucharada de salsa de soya, 2 cucharadas de miel, 2 ruedas de piña, 6 dientes de ajo, 1 naranja agria o 4 cucharadas de vinagre, ½ taza de vino blanco, ½ cucharadita de tomillo, 1 cucharadita de comino, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave bien las costillas. Lave y pique las ruedas de piña en tiras de ancho. Limpie y macere los ajos. Lave y extraiga el jugo a la naranja.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, el ajo, la sal y las costillas, dele vueltas por ambos lados, añádale el comino, el tomillo, la salsa de soya, la miel, la piña, el jugo de la naranja, el vino, cúbralo con agua, puntéelo de pimienta y sal. Déjelo cocinar a fuego mediano dándole vuelta a las costillas y déjelo hasta que se consuma el líquido, mójelo  con el ron y  quede una salsa a gusto.

Pollo Bianchi

Pollo Bianchi.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro contra muslos o cuatro muslos de pollo, 1 piña, 2 papas, 1 ají, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 naranja agria, 2 cucharadas de vino seco, 3 cucharadas de ron añejo, 1 cucharadita de comino, ¼ cucharadita de curry, ¼  cucharadita de albahaca, aceite, caldo o agua, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave el pollo. Limpie, lave y pique la piña en triángulos.

Limpie y corte en ruedas las papas. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie y macere los ajíes. Lave y extraiga el jugo de la naranja. Limpie, lave y pique bien fina la albahaca.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, el ají, la cebolla, el ajo, el comino, sal y cuando comience a sofreír ponga el pollo, dele vuelta por ambos lados y agréguele, el curry, la albahaca, el jugo de la naranja agria, el vino, revuélvalo, añada la piña, las papas y cúbralo con el caldo o agua, puntéelo con pimienta y sal. Cocine a fuego mediano hasta que se consuma el líquido y quede una crema ligera a gusto.

Sirva el pollo en una fuente y cúbralo con la crema por encima por poca que esta sea.

Boniatillo

Boniatillo.

Ingredientes (Varios servicios):

Un kilogramo de boniato, 2 rajitas de canela, 2 tazas de  azúcar, 1 cucharadita de canela en polvo, 1 pizca de sal, agua.

Preparación:

Lave y pique en pedazos los boniatos.

Póngalos a la candela en una cacerola con los boniatos, la sal y agua suficiente para cocinarlos.

Aparte, ponga a la candela una cacerola con un litro de agua, azúcar, rajitas de canela, haga un  almíbar bien espesa.

Cuando los boniatos estén cocinados, retírele la cascara, póngalos en una fuente y con un tenedor aplástelos hasta obtener un puré fino. Añádale poco a poco el almíbar espesa hasta que se mezcle bien sin que quede ningún grumo. Coloque el boniatillo en una dulcera grande y polvoréelo con la canela por encima.

Nota: Puede comérselo así o puede ponerlo dentro de un molde cubierto con un papel celofán para hacer como un turrón. Además si tiene dulce de fruta bamba hecho, casquito o cualquier otro dulce en almíbar lo puede picar e incorporárselo al boniatillo y le queda como los turrones criollos.