Cubadebate

Siempre me he preguntado por qué en muchos restaurantes e incluso en muchos hoteles nuestra cocina criolla tiene poco espacio. Existiendo una preferencia por la cocina foránea, echando a un lado la nuestra, esa que es señal de nuestra identidad, de nuestra cultura… La cambiamos por una comida que no viene con nuestro paladar, donde las carnes se cocinan solas y bajitas de sal, para luego, a la hora de servir, acompañarlas con una salsa que dará sabor solo donde caiga, y el resto es “un bagazo”.

Cuando pregunto y comento que la comida está sin sal, responden que para eso está el salero en la mesa. Que yo sepa, sal, pimienta, vinagre y aceite en la mesa son para aderezar las ensaladas, no para la comida. Cuando se hace un plato, este debe tener el punto que lleva. Si se le agrega sal después, no sabe igual.

Una de las cosas que caracteriza nuestra cocina es el sabor y cada plato tiene el suyo propio, que lo identifica. De nuestros dulces, ni hablar, lo que más encontramos es helado y, en algunos casos, flan, arroz con leche y algunas torrejas; lo demás, son dulces de la pastelería francesa, sobre todo. ¿Dónde están nuestros dulces criollos?

Cuando alguien nos visita, lo que más le gusta es probar lo nuestro, lo que nos hace auténticos, que debe ser lo que demos para mostrarlo al visitante.

Me llamó mucho la atención la reacción de la condesa de Merlín cuando, en 1844, vino de visita a Cuba. Su familia, para agasajarla, le sirvió una mesa con todas las exquisiteces de una buena cocina europea y ella, desenfadadamente, las rechazó, diciendo que prefería comer un rico plato auténtico, un ajiaco cubano.

Buscando en el libro A pluma y lápiz (1871), de Samuel Hazard, veo que siempre se ha tenido a menos nuestra cocina. En él, el autor hace descripciones de platos criollos, entre otras cosas:

(...) Como lo que se sirve en la mesa, en la mayor parte de las ciudades, en todos los hoteles y en muchas de las mejores casas particulares, pertenece generalmente a la cocina francesa, solo en los distritos rurales puede uno probar bona fide los platos cubanos.

(...) Estas gentes del campo tienen maneras y costumbres propias que les diferencian de los demás. Aun su alimentación es distinta de la que prevalece en las ciudades, y únicamente entre ellos se puede conocer la cocina criolla.

(...) Hay otros platos, pero con el conocimiento de los citados el extranjero no extrañará lo que le presenten en la mesa si acepta la invitación de cualquiera de los hacendados, y se convencerá a la vez de que la cocina cubana no es desdeñable, como muchos nos han hecho creer…

(...) Plato nacional, el ajiaco, que es en Cuba lo que la olla podrida en España. Se compone de carne fresca, sea de vaca o de puerco, y de toda suerte de vegetales, maíz tierno y plátanos verdes. Se hace con mucho caldo, que espesan con la farinácea raíz conocida por malanga, y le exprimen un limón. Aseguro al lector que resulta sabroso, económico y nutritivo.

(...) El arroz hervido no falta en ninguna comida, y lo cocinan a la perfección. Acostumbran mezclarlo con otros platos o simplemente lo comen con salsa de tomates.

Algo que para mí es el antecesor de ese plato tan significativo como lo es la ropa vieja, que en fin no es más que un aporreado.

(...) El aporreado lo hacen con carne a medio cocinar, aderezada con agua, vinagre, sal, etcétera; operación a la que se da el nombre de perdigar. Luego la desmenuzan en tiras y la fríen ligeramente con un mojo de manteca, tomates, ajo, cebolla y pimienta.

(...) Los picadillos los hacen muy bien en Cuba, lo mismo en las poblaciones que en el campo.

(...) Cuando tienen que recurrir al aceite lo hacen moderadamente.

Espero al menos este trabajo sirva para enriquecer la historia de nuestra cocina criolla. Hoy les traigo crema de boniato, cestos de plátanos y buñuelos.

Crema de boniato

Crema de boniato.

Ingredientes (cuatro servicios):

Un boniato, 3 zanahorias, 1 ají, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, ½ macito de perejil, 2 cucharadas de manteca o aceite, ½ cucharadita de comino, 2 tazas a caldo o agua, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en ruedas el boniato y la zanahoria. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga una cacerola a la candela con la manteca, los ajíes, la cebolla, los ajos, el comino y sal. Déjelo hasta que la cebolla esté marchita,  agréguele los boniatos, la zanahoria y cúbralos con el caldo, déjelo cocinar hasta que los boniatos estén. Apártelos, déjelos refrescar, pase todo por la batidora. Póngalo de nuevo en la cacerola, agréguele la pimienta y puntéelo de sal, déjelo unos minutos más a la candela removiéndolo hasta que tome el espesor deseado. Sírvalo caliente en platos y polvoréelo por encima con el perejil.

Cestos de plátanos

Cestos de plátanos.

Ingredientes (cuatro servicios):

Cuatro planos verdes o pintones, 1 taza de relleno, ¼ mazo de ajos puerros, ½ mazo de perejil, aceite el necesario, pimienta y sal

Preparación:

Limpie, pele y ralle por el lado grueso que quede en tiras el plátano. Limpie, lave y pique bien fino los ajos puerros. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga en una fuente honda el plátano rallado, agréguele los ajos puerro, pimienta y sal. Mézclelo bien y puntéelo que queden bien sazonado. Tome un molde de tal forma que pueda hacer un cesto, o bien es un exprimidor de limones, una toza o el aparato de hacer tostones rellenos y tome porciones y moldéelas y colóquelas en otra fuente llana.

Mientras, ponga una cacerola a la candela con suficiente aceite, Una vez hechos los cestos y esté el aceite caliente ponga a freírlos con cuidado hasta que se doren, sáquelos y vuélvalos a colocar en la fuente. Rellénelos con lo que tenga previsto y polvoréelos con el perejil por encima.

Nota: Para el relleno puede utilizar un poco de picadillo que le quedó  o deje para hacerlo, puede utilizar vegetales salteados, alguna pasta, etc… Lo que tenga.

Además, si no quiere hacer los cestos, yo muy frecuentemente lo que hago es que hago cestos rellenos, sino que tomo porciones del plátano rallado y las pongo a freír hasta que estén doradas y las utilizo como acompañante en las comida o las acompaño con una salsa, ya sea kétchup, mayonesa, guasacaca o guacamol, a gusto y disposición de lo que tenga.

Buñuelos

Buñuelos.

Ingredientes:

Dos yucas, 1 boniato, 1 rajita de canela,4 cucharadas de harina de pan, 1 huevo,1 estrellita de anís,1⁄4 de taza de vino o vino seco,1⁄2 taza de agua, 1 cucharadita de sal.

Para el almíbar: Una taza de azúcar, 2 tiras de corteza de limón, 2 tazas de agua.

Preparación:

Limpie, lave y pique las viandas en trozos medianos.

Ponga una cacerola a la candela con las viandas, cúbralas con agua, agregue la sal y déjelas cocinar hasta que estén.

Mientras, ponga  a la candela un jarro con la canela, media taza de agua y el anís y deje que empiece a hervir, bájelo y deje refrescar el cocimiento.

Cuando las viandas estén sáquelas, pélelas y póngalas en una fuente honda y haga un puré con ellas, añada el huevo batido, el vino, el cocimiento colado que hizo, mézclelo todo y agregue poco a poco la harina hasta que la masa tenga consistencia.

Coloque la masa sobre una superficie lisa y espolvoreada con un poco de harina y amase hasta que se separe de la superficie. Luego corte o haga la forma que desee: números ocho, lacitos. A gusto.

Ponga una cacerola a la candela con aceite suficiente para freírlos, fríalos hasta que se doren, sáquelos y colóquelos en una fuente honda

Haga un almíbar con agua, azúcar y tiras de corteza del limón y cuando esté a punto viértala sobre los buñuelos, déjelos refrescar y póngalos en frío.

Nota: En vez de añadir almíbar, puede polvorearlos de polvo de azúcar, puede utilizar una crema de chocolate por encima.