Cubadebate

En el trabajo de la semana pasada hablaba de esa comida rápida y popular, que si bien no se sabe quién fue el que las ideó, quién hizo la primera ¡se desconoce!, solo se puede decir quiénes y dónde las popularizaban, así como quien las comercializaba. Ya hablamos de las fritas, los tamales, las papas rellenas, los chayotes rellenos.

Hice mención de los bollitos de carita y la opa china, esos platos tan populares de la cultura china en Cuba, que se arraigó con esos pequeños puestos y fondas de chinos por los barrios de la ciudad y del país; eran lugares económicos donde se podía comer por poco dinero.

Luego, con el paso del tiempo y después de la Segunda Guerra Mundial, comenzaron a abrir cafeterías y restaurantes de lujo donde los dueños era emigrados chinos, pero en muchos de ellos se ofertaban comida cubana y, en otros, ambas a la vez, como fue el Salón Galiano, en la calle del mismo nombre; la Cafetería América, al lado del cine; el Hollywood, en Neptuno; la Cafetería Oriental, en Neptuno también; entre otros.

A medida que mejoraban fueron surgiendo otros más lujosos como el Mandarín, en La Rampa; el Hong Kong, en los altos de 23 y 26 en el Vedado; el Saigón, en Miramar, y otros.

Un lugar que tenía mucha fama por su sopa era La Estrella de Oro, en la plaza de Cuatro Caminos, en el segundo piso del mercado, donde los hermanos Choy y otros compatriotas se hicieron famosos vendiendo la famosa Sopa China, que era capaz de “revivir a un muerto”. Los borrachos decían que esas sopas tenían la virtud de quitar la borrachera por solo $1.00. Luego, uno de los hermanos Choy abrió en las afueras del Mercado Único una cafetería más moderna La Segunda Estrella de Oro.

Pero se dice que la mejor comida China se servía en el restaurante Pacífico, en la esquina del Cuchillo y San Nicolás; en el Barrio Chino, donde se celebraban grandes banquetes, se cuenta que con 15 platos y más, así como bebidas abundantes. En ese mismo lugar, pero más popular, se encuentra La Muralla China, en Zanja esquina a San Nicolás, donde se servía una comida china con precios módicos.

Pero entre los platos más populares están las Frituritas de carita, las Manjúas, sus helados. Otros platos ya más exquisitos que preparaban en los restaurantes chinos eran las sopa de golondrinas, sopa de aletas de tiburón, palomitas fritas, pato pekinés, pollona en trozos, así como tallarines, arroces, langosta a la cantonesa, lechosa de almendra, entre otras delicias.

En una ocasión se dijo que le preguntaron a un dueño de fonda china quién lo había enseñado a cocinar la comida cubana y, ni corto ni perezoso, contestó: la necesidad que es la madre de los ingenios. Tenía mucha verdad, es la necesidad la que nos hace crear y buscar soluciones.

Otras comida populares que marcaron época son las tortillas de San Rafael, ya hemos hablado de ellas en varias ocasiones, y el Acorazado, como le llamaban al bocadito de pasta de jamón y queso que se vendía en el Carmelo de Calzada.

Asimismo, destacan los pastelitos del Café Europa, así como otros dulces que llegaron a recogerse en la literatura, también los cake y los dulces de la Gran Vía, los panquecitos de Jamaica, los panecitos de San Francisco, y el pan de Toyo.

También están las butifarras del Congo en Catalina de Güines y, entre esos lugares que quedaron marcados por un tipo de comida y fuera de la capital pero reconocido por todos los que transitaron por la Carretera Central, tenemos el panqué de Manacas, en Villa Clara, y los batidos de la Aurora, en Sancti-Spíritus.

Tenemos más lugares y comidas populares sobre las que hablaremos en otro momento, como es el pan con minuta o la minuta, los ostiones, las frituras, el arroz con pollo y tantas otras.

Julio, un lector, me pide la receta de la crema de ahuyama, y una amante de la cocina, otra lectora, me pide una sección de recetas por países. En este último caso, trataré de poner al menos una receta que identifique al país.

Hoy les propongo, pastelón, crema de ahuyama o calabaza, salsa para ensalada, aporreado de acelga, sopa de berro.

Pastelón

Pastelón.

Ingredientes (Varios servicios):

Un paquete de picadillo o 4 muslos de pollo, 1 taza de queso, 2 tazas de puré de yuca, boniato, o lo que disponga (pueden ser lascas de pan), ½ taza de puré de tomate, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, ½ mazo de perejil, 2 hojas de laurel, ½ cucharada de comino, ¼ taza de cualquier encurtido que tenga,  pepino o cualquier otro disponible.

Salsa

Tres cucharadas de harina de pan, arroz o maicena, dos cucharadas de mantequilla o aceite, una taza de caldo, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y deshuese el pollo, si es lo que va a utilizar. Limpie y pique bien fina la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga una cacerola a la candela con aceite, la cebolla, el ajo, el comino, pimienta y sal, cúbralo con agua. Luego agregue la carne a utilizar, el laurel y déjelo cocinar hasta que se reduzca el líquido. Agréguele el perejil, el encurtido a utilizar, el puré de tomate, mézclelo, puntéelo de sal y déjelo unos minutos más a la candela, bájelo.

Mientras, prepare la salsa, ponga en una cacerola la grasa a utilizar y, poco a poco, agregue la harina revolviéndola bien. Luego, vaya agregando poco a poco el caldo, la pimienta y sal y espere hasta que espese.

Tenga previsto una tártara o bandeja previamente engrasada y vierta un poco de la salsa en el fondo, luego una capa de puré de lo que disponga o el pan que cubra, otra capa de queso rallado, y otra de carne. Puede repetir las capas y culmine por encima con una de salsa y queso. Póngala al horno hasta que le introduzca el cuchillo y salga limpio. O lo puede hacer en la olla sin presión.

Nota: Puede sustituir el puré también por coditos o cualquier pasta que disponga. Me gusta hacerlo.

Crema de ahuyama o calabaza

Crema de calabaza.

Ingredientes (4 servicios):

Una calabaza pequeña, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 4 tazas de caldo, 1 cucharadita de nuez moscada, ¼ cucharadita de jengibre, ¼ cucharadita de cúrcuma, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de jugo de limón, ½  cucharadita de comino, agua la necesaria, ½ macito de perejil, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en dados pequeños la calabaza. Limpie y pique una cebolla bien fina. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, la cebolla, el ajo, la calabaza, el caldo y deje cocinar hasta que esté cocinada la calabaza. Déjela refrescar y páselo todo por la batidora o un procesador. Agréguele la nuez moscada, el jengibre, la cúrcuma,  el comino, el jugo de limón. Mézclelo, puntéelo de pimienta y sal. Y póngala cinco minutos más a la candela. Si es necesario por estar muy espesa agréguele un poco más de caldo o agua. En algunos casos, si tiene leche se le puede agregar. Hasta obtener una crema homogénea y espesa. Sírvala caliente y polvoréele con el perejil por encima.

Nota: Ya en un artículo anterior la había publicado e, incluso, también una crema polaca, donde sugería agregar además zanahoria, papas, yogurt, azúcar. Muy deliciosas las dos. El artista de la plástica Roberto Fabelo me contó que esta crema se contaba entre sus platos preferidos.

De la comida china. Salsa para ensalada

Salsas para ensaladas.

Ingredientes:

Dos cucharaditas de aceite, 1 cucharada de azúcar blanca, ¼ cucharadita de mostaza, ¼ cucharadita de pimentón o pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Ponga en un tazón el aceite, el azúcar, la mostaza, pimentón o pimienta y la sal, mézclelo todo bien.

Nota: Puede usar el aceite normal, oliva o de ajonjoli, el que disponga. Por lo general el que se usa más es el de ajonjoli y se puede encontrar en la región orinetal de Cuba.

Aporreado de acelga

Acelgas.

Ingredientes (4 Servicios):

Un mazo de acelgas tiernas, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, ¼ taza de salsa de soya, 2 cucharadas de aceite, sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en tiras finas las acelgas. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, agréguele la cebolla y el ajo y déjelo sofreír hasta que la cebolla esté dormida.

Agregue la acelga, la salsa de soya y cúbrala con agua, puntéela de sal y pimienta. Déjela  unos minutos cocinar hasta que se reduzca el líquido.

Sírvala en una fuente y utilícela para acompañar carnes.

Sopa de berro

Sopa de berro.

Ingredientes (4 Servicios):

Un mazo de berro, 1taza de picadillo, 2 ajíes,  2 cucharadas de salsa de soya, 4 cebollinos, 4 tazas de caldo o agua a gusto, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique el berro a gusto.  Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie, lave y pique bien fino el cebollino.

Ponga una cacerola a la candela con el picadillo, el ají, pimienta y sal, cúbralo con un poco de agua y déjelo cocinar 10 minutos. Luego, añádale el berro, la salsa china, el cebollino y puntéela de pimienta y sal. Déjelo 10 minutos más a la candela. Sírvala caliente.