Cubadebate

Cuando hablaba de esas comida que salen de la necesidad, hice referencia a las que salen de la imaginación y llegaron a formar parte de esas comidas populares, que se hicieron, bien para alimentar a la familia o para buscar el sustento del día a día, como para llevar a la mesa qué comer y satisfacer las necesidades.

Fueron comidas populares que alimentaban en las calles a los transeúntes y necesitados. En muchos casos, un tente en pie o quizás lo único que se llevaban al estómago en el día. Pero llegaron a formar parte de la vida misma: ¿Quién fue el que las ideó? ¿Quién hizo la primera? ¡Se desconoce! Solo se puede decir quién las popularizó y quién las comercializaba.

En la mayoría de los casos eran comidas ligeras, de fácil manipulación y forma de comer, adecuadas al caminante; aunque otros hacían paradas para comer y luego continuaban su camino. Pero fueron recogidas en el imaginario popular y trasmitidas de generación en generación, y llegaron a ser objeto de atención para los viajeros y cronistas de la época, y otros más acá en el tiempo, que la han mantenido vivas en sus crónicas, como fue Robreño en su tiempo y Ciro Bianchi Ross, al que de vez en cuando saqueo.

Ya de algunas hemos hablado, como es la “Frita” tan popular y que dio renombre a los centros nocturnos de Las fritas de Marianao, aunque no fue tan solo en ese tipo de establecimientos donde se vendió fritas. Estaban, además, Las fritas de Sebastián, de quien se dice que le dio realce y distinción al plato; comenzó con el puesto de Paseo y Zapata y a medida que prosperaba se iba expandiendo su negocio, a la Cafetería el Bulevar en 23 entre 2 y 4, luego La cocinita en Paseo entre 5ta y 3ra.

Otras fritas que se recogen son las de Josefina Siré, en el portal del Café León en 10 de Octubre entre Estrada Palma y Luis Estévez. Y muchos más puestos de fritas regados por toda la geografía habanera y el resto del país.

Era no más que fritura pequeña y aplastada, elaborada con dos tipos de picadillo (res y cerdo), algo de masa de pan mojada con leche para aglutinar y sazonadas con pimentón y sal, dentro de un pan y acompañadas por papa fritas. Según un amigo fritero de la época, sustituía la papa por boniato y eran más atractivas y sabrosas.

Ya más acá en el tiempo se han hecho intentos de su rescate, como en el Restauran-bar Puerto de Sagüa. Fue muy bueno el trabajo que hicieron allí del rescate, con gran demanda, pero se acabó como todo. Más acá, en el Bar Sloppy Joe, pero en realidad estas eran frituras de harina con picadillo, nada que ver con las fritas, a pesar de que se le dieron todas las instrucciones. Pero cuando reclamé al chef, me dijo que eso era lo que él conocía como frita.

De los vendedores de “Tamales” también habla Ciro en sus crónicas. Y uno que Robreño describe: un personaje de cuello, corbata y sombrero de pajita, que aunque no lo pareciera vendía a voz en cuello sus tamales “Con pica y sin pica”, en 23 y 12.

También había una señora que era famosa por sus tamales, que los hacía en su casa y se vendían en la esquina de 24 y 25 en una bodega llamada “La Guajira”. Otra vendedora famosa de tamales era Olga, “Olga la tamalera” como le decían, los hacía y los vendía por la calle, sobre todo en Prado y Neptuno, dando origen a la canción “Los tamalitos de Olga”.

Y existían muchos más vendedores a lo largo del país, pero ofrecían productos con sabor; ahora unos más y otros impasables, porque no se tiene en cuenta la calidad del producto a ofertar, que nos está haciendo mucho daño, y eso no tiene nada que ver con los momentos en que estamos, es que nos hemos perdido el respeto y vendemos cualquier cosa, y no porque  no se encuentre carne o esté caro. Siempre existieron tamales y tayuyos, la diferencia que unos tenían carne y los otros no.

Las “Papas Rellenas” del Café El Faro, en la calle Pepe Antonio y Máximo Gómez, en Guanabacoa. Las del Bodegón de Teodoro que quedaba por los alrededores de La Universidad de La Habana. Comidas que marcaron pauta y fueron elaboradas por los emigrantes chinos que se establecieron en Cuba, aportando su granito de arena a la cocina popular independientemente de las frutas, sus helados.

Tenemos dos platos muy famosos y que también son recogidos en crónicas y en la literatura, las “Frituras de carita” (frijol carita), muy trabajosas, pero deliciosas. Me viene a la mente cuando un día en La Habana Vieja conversábamos con Eusebio en un murito, sí un murito, así era él, y me describía las frituras de carita que él comía de niño en los puestos de chinos, y su cara parecía estarlas viendo.

Y el otro plato popular, que decían no había nada mejor que una “Sopa China” para componer el estómago después de una noche de “farra”. Es mucha verdad para componer el estómago.

¿Por qué no se rescatan, y bien hechas, esas comidas populares a medida de las posibilidades o creamos nuevas a precios asequibles y bien hechas? Tengo muchas más comidas populares que han marcado lugares y espacios, que veremos en otros momentos.

Otra cosa que me llama la atención son los pregones que acompañaban esas comidas, eran como cantos claros y agradables a los oídos; en estos momentos muchos son ruidos desagradables y poco perceptibles.

Bueno, sigo buscando en el Gran libro de la cocina colombiana, donde aparecen recetas de todo el país y que más o menos podamos hacer. Yo doy la receta, usted haga lo que pueda, espero sean de su agrado: Pericadas, Capón de ahuyama (calabaza) y Torta de batata (boniato).

Pericadas

Pericadas colombianas.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro huevos u 8 huevos de codorniz, ½ taza de puré de tomate, 1 cebolla, ½ macito de cebollino o ajo puerro, 1 cucharada de aceite, grasa (mantequilla, manteca o aceite), pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie, lave y pique bien fino el cebollino o ajo puerro. En una fuente honda parta y bata los huevos, agréguele el puré de tomate mezclándolo sin batir, la cebolla, la pimienta y sal.

Aparte ponga un sartén a la candela, a fuego bajo, con la grasa a emplear, y vierta con cuidado la mezcla preparada y siga mezclando hasta que cuaje a gusto.

Puede comerlo sobre tostadas de pan, tortilla de yuca, cazabe o simplemente con yuca frita.

Nota: Es parecido al revoltillo.

Capón de ahuyama (calabaza)

Capón de ahuyama o calabaza.

Ingredientes (Varios servicios):

Una calabaza, 1 taza de queso rallado, 1 taza de picadillo hecho, 1 ají, 1 cebolla, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Si utilizamos una calabaza alargada, utilizamos la parte de abajo o, de lo contrario la redonda, pero que sea pequeña. La lavamos, le damos un corte por encima y con cuidado extraemos todo el interior con la semillas y dejamos una parte de la cortada para utilizarla como tapa.

Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie, lave y pique en ruedas finas la cebolla.

Ponga en una fuente el picadillo, el queso, el ají, la cebolla, pimienta  sal y puntéelo bien todo.

Ya limpia la calabaza rellénela con la mezcla preparada, tápela, úntela con el por fuera y póngala en una bandeja al horno para que se ase. O de lo contrario en una olla sin presión. Cuando esté se debe servir caliente, se  en pica tajadas y se sirve en su propia cascara.

Torta de batata (boniato)

Torta de batata o boniato.

Ingredientes (Varios servicios):

Dos boniatos, 1 taza de queso rallado, 2 cucharadas de mantequilla o aceite, 2 huevos, 1 cucharadas de leche en polvo, 1 taza de agua, 2 cucharadas de azúcar prieta, 1 cucharada de polvo de azúcar, 1 cucharada de canela en polvo, una pizca de sal.

Ingredientes:

Limpie, lave y pique en trozos el boniato. Prepare la leche en polvo agregándole el agua.

Ponga una cacerola a la candela con el boniato, sal y cúbralos con agua y déjelos cocinar, cuando estén bájelos, déjelos refrescar, sáquele la cascara y póngalos en una fuente honda, haga un puré. Agréguele el queso, la mantequilla, los huevos batidos, el azúcar, la canela, la leche y amáselo todo bien. Tenga previsto un molde previamente engrasado, vierta la masa, polvoréelo con el polvo de azúcar y póngalo al horno o lo puede hacer en la olla sin presión.