Cubadebate

Buscando tema para la página de hoy, recordé que hace unos años, estuvimos  por el bar-restaurante Sloppy Joe’s, para ver cómo estaban saliendo las famosas fritas que se proponían hacer en lugar. Para recordar aquellas fritas que fueron tan populares en La Habana, que dieron lugar a un sitio tan conocido y popular en Playa, como las fritas de Marianao, el cual fue visitado por infinidad de personas y, sobre todo, por artistas, grandes artistas, según se dice, “un lugar encantado”. De esto hablaremos en otro trabajo.

Cuando llegamos pedimos la frita, nos comentaron sobre el plato preferido del establecimiento, lo pedimos también. Trajeron la frita, pero no era la frita que se le había propuesto al Sloppy por parte de un viejo fritero de aquellos tiempos, el cual había llevado la receta y explicado cómo eran. Ya antes la frita se había experimentado en el restaurante Puerto de Sagua con gran demanda y éxito,  pero como son las cosas, empiezan bien y se van perdiendo hasta que desaparecen. Así, primero despareció la frita del Puerto de Sagua y no demoró en desaparecer el Puerto de Sagua mismo.

Lo que supuestamente era la frita, no pasó de ser en el Sloppy más que una fritura de harina, pero lo que si me llamó la atención era el plato del lugar, el Pan con picadillo, cuando lo tomabas en la mano para comerlo todo el picadillo se salía por los lados del pan. Me dijeron que a los clientes les gustaba embarrarse las manos. Cosa que no puedo entender que fuera así, dado que el público que frecuentaba el lugar antes de 1959 eran por lo general turistas americanos. Como dice Ciro Bianchi en una de sus crónicas, los americanos que vivían en Cuba, no lo visitaban, pues ellos preferían un lugar que quedaba en 7ma. y 42, Mis amigos.

El Sloppy surge por unos amigos que conocían al barman español de cuando trabajaba en Miami. Cuando José, así se llamaba el barman, viene a Cuba lo primero que pone es una bodega, cuando sus amigos del norte lo buscan en La Habana y ven que lo tiene, le proponen que haga un bar y de ahí salió el Sloppy Joe’s, en el mismo lugar de la bodega. Luego un americano hizo el primero Slopy en Cayo Hueso, lo visité y entre las cosas que me llamó la atención es que por dondequiera aparecían colgados ajustadores y trusas de los bañistas, luego pasado el tiempo se hizo el actual en una esquina muy céntrica en la calle Duval, un lugar mágico donde se interactúa con las personas que pasan por la calle, como era el Floridita en la época de Hemingway, esos intercambios daban espíritu bohemio al lugar.

Todo esto me viene a cuento, ya que busqué en toda la literatura que tengo en casa y en verdad quizás si fuera el picadillo con pan, el plato preferido del lugar, pero no con este tipo de carne molida, que se sale del pan por sus características. Cuando busco en la literatura la máquina de moler carne aparece en el siglo XIX, invento del alemán Karl Drais. Yo diría que a mediados del siglo. Cuando busco en los libros de cocina  desde Manual del cocinero cubano; l857, vemos que el picadillo se hacía picando la carne,  de ahí su nombre picadillo, como dicen en el libro: el picadillo a la criolla: cocina la carne y se pica bien con la hachuela, y se sofríe en manteca, ajo y cebolla. También se sofríe en una salsa de tomate. Fundamentalmente en esa época casi todas las recetas que aparecen son con carne cocinada, hasta Delicias de la mesa; 1952, en la que aparece el picadillo con carne cruda o picadillo con carne sancochada, que se pasa por la máquina, y en Cocina al minuto; 1960, donde aparece con carne de res molida.

Por lo que en esa época pudo ser posible, no es lo mismo la carne picada finamente, algo parecido a la ropa vieja pero más fina y de menor tamaño, que tiene mayor agarre en el pan que la carne molida.

Les propongo, estas recetas que muchas son del libro Nuevo Manual de la cocinera catalana y cubana; 1858. Espero le sean de su agrado y utilidad. Quimbombó a la criolla, Habichuelas a la paisana y picadillos.

Quimbombó a la criolla

Quimbombós tiernos.

Ingredientes (4 servicios):

Ocho quimbombós tiernos, 1 taza de dados de recortería de ahumado, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique la cabeza y las puntas del quimbombó. Limpie y pique en ruedas la cebolla, limpie y macere los ajos.

Ponga una cacerola a la candela con el quimbombó y los dados de ahumados, cúbralos con agua y déjelo cocinar.

Aparte, ponga en un sartén a la candela con 3 cucharadas de aceite, la cebolla y los ajos y déjelos sofreír. Cuando estén dorados vierta el sofrito en la cacerola, una hoja de laurel, pimienta y sal a gusto y se deja hasta que se reduzca el líquido y quede una salsa espesa.

Habichuelas a la paisana

Habichuelas a la paisana.

Ingredientes (4 servicios):

Un mazo de habichuelas tiernas, 1 taza de dados de recortería de ahumado, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 ají, 1 hoja de orégano, ½ taza de puré de tomate, 2 cucharadas de vino seco, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave, corte la cabeza y las puntas y luego trocee las habichuelas a gusto. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie, lave y pique bien fino el orégano.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, la cebolla, el ajo, el ají y déjelo sofreír, luego agréguele la recortería de ahumado, mézclelo y agregue las habichuelas revolviéndolo todo, añada el vino seco, el vinagre, el puré, el orégano y cúbralo con agua y déjelo cocinar hasta que reduzca el líquido a gusto.

Nota: Esto es una receta. También podemos sustituir los dados de ahumado por picadillo, masas de pescado, huevos duros picados en ruedas que se añaden al final cuando estén cocidas las habichuelas o las habichuelas solas.

Picadillos

Picadillo.

Los picadillos los podemos hacer de carne de res, de cerdo, de pollo, de pescado. Se hace normal como todos saben. Cebolla, ajo, ají, comino, aceite, vino seco, vinagre, pimienta y sal. Puede tener tomates o puré de tomate, también se puede hacer sin ellos. Normal, ahora, cómo podemos agrandar el picadillo y hacerlos de otra forma para diferenciar.

Podemos, por ejemplo, después que el picadillo empiece a perder el líquido agregarle unos huevos y mezclarlo todo y dejarlo secar a gusto.

Podemos agregarle habichuelas ya cocinadas. También podemos coger un pepino y  después de lavado picarlo a la mitad, sacarle con una cuchara el centro donde está la semilla y picarlo en medias lunas y agregárselas al picadillo como se hacen con las papas fritas y los tostones. También podemos hacerlo y agrandarlo con la parte blanca del melón picado en bastoncitos. O podemos hacer un picadillo de vegetales, todos picados bien fino (acelga, pepino, remolacha, zanahoria, cebollinos…etc). Junto con la cebolla, ajo, ají, comino, puré de tomate, vino seco, vinagre, pimienta y sal.

Puede hacer el picadillo normal, cuando esté le puede añadir por encima, si lo tiene, queso rallado.