Cubadebate

En estos momentos, me vienen a la mente recuerdos de la infancia con gran añoranza: aquellas tinajas de barro, que bien se empotraban en una base de arena en una esquina de la cocina o simplemente se colocaban en el suelo, que daban un agua fresca natural para calmar la sed.

O aquellas neveras, que tenían un serpentín por donde pasaba el agua que se ponía en un pomo arriba y mediante una llave se obtenía el agua fría; esto era posible porque tenían un depósito para poner la piedra o tableta de hielo que enfriaba el serpentín por donde pasaba el agua. Además se utilizaba el depósito para conservar los alimentos.

Aquí no había problema con los apagones, ni los altos voltaje dañaba los equipos. Sí, muchas personas, jóvenes y niños cuando doy conferencia y les digo que antes del 59, con todas esas maravillas que se dicen, no todas las casas en Cuba tenían refrigerador, si acaso uno en la cuadra y quizás a varios metros a la redonda había otro. De ahí quizá la idea de los emprendedores, pues esas personas -no quiero decir todas las que lo tenían-, muchas veces se dedicaban hacer hielo para vender durofríos y batidos.

Además las cosas de fácil descomposición como los frijoles, caldo, carne ya elaborados y que quedaban de un día para otro día se ponían en recipientes con agua y se le colocaban paños con hielo adentro para que no se echaran a perder, independientemente que se hervían como el caso de la leche. ¡Saquen sus propias conclusiones! Pero son verdades que muchas personas no conocen o han olvidado y, en muchos casos, todos tenían refrigerador en sus casas. En la mía, no.

Bueno estamos en el año que se cumple 25 años en septiembre, el día 20, de la desaparición física de Nitza Villapol y, el 20 de noviembre, su centenario. Por lo que empezaré una serie de trabajos con sus recetas.

Muchos años han pasado y aún se recuerda el programa Cocina al minuto del Canal 4 “Unión Radio” que conducía de manera estelar nuestra Nitza Villapol. Si bien había otros programas y profesionales tan destacados como ella, tanto en la televisión como en la radio, entre esos nombres tenemos a  Carmencita San Miguel, Ana Dolores Gómez, María Radelat de Fontanills… Nitza Villapol junto a Margot y su Cocina al minuto, llegó más acá en el tiempo y quedó grabado en la memoria colectiva. Recordándola todavía hoy muchas amas de casa que peinan canas y algunas jóvenes y no tan jóvenes que crecieron oyendo hablar de Nitza.

En cuanto al libro de cocina Cocina al minuto es justo destacar que este libro no fue solo obra Nitza, sino también de Martha Martínez (que nunca se tiene en cuenta a la hora de hablar de la obra); ambas fueron sus creadoras.

Con el mismo título de su programa televisivo, también se encuentran otras autoras que publicaron libros de cocina como María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck, creadoras de ese clásico que es Delicias de la mesa. El libro que fue idea de las madrinas de las salas Costales y San Martín del Hospital Docente Calixto García, para recaudar fondos para dichas salas, entre otros libros de recetas, consejos, etc., dedicados a los amantes de la cocina.

También existieron otros programas de cocina en la televisión y la radio como: Cocina frigidaire (1951), transmitido por Canal 6, por Ana Dolores Gómez; Cocina popular (1954), con la participación de Amada Cañizares dando consejos desde su propia casa; Cocina Mágica Hotpoint (1954); Cocina musical (1954); El postre de hoy (1955), por Dulce María Prats; La cocina de Olga y Tony (1959), por Olga Choren y Tony Álvarez; ¿Que hacer? Y luego pasó a Cocina popular, entre otros espacios de la televisión. Y también en la radio había programas que tenían espacios de cocina.

En entrevista realizada a Margot, ella hace referencia a como se preparaban los programas:

Dice que: Nitza la llamaba a su casa: “Margocita, ¿qué vamos a hacer hoy, qué hay en la calle?”. Y yo, que desde chiquita andaba en la cocina, preparaba un plato. Nunca cogí un lápiz, las recetas me las sabía de memoria.

Cuando ella llegaba al estudio, media hora antes del programa, le decía: “Mira, Nitza, hice esto y esto otro. Aquí tienes los materiales, ahora vamos a analizar el plato”. Ella lo probaba y le daba los puntos finales. “Quedó bueno, pero le falta esto”… Así, cuando iba a empezar ya tenía su receta hecha>, como confesara Margarita Bacallao “Margo”  en entrevista concedida al  diario Juventud Rebelde.

Pero si algo quiero destacar es la importancia que tuvo la labor de Nitza en momentos muy críticos, supo ayudar a la mujer a dar soluciones y mejorar sus comidas, como también educar en una cultura culinaria aprovechando todo, diversificar y ayudar a variar las comidas, resaltando los valores de los elementos a utilizar.

Pero no tan solo es Cocina al minuto, Nitza publicó además Los dulces de Cuba, entre otras y nuevas ediciones, compilaciones que se han hecho de su obra. Pero para mí, su mérito mayor fue la forma que ella ayudó y enseñó a cocinar a muchas mujeres y hombres, haciendo uso de lo que se tenía a mano en momentos también difíciles.

Y como dijo el chef Santana, el programa salió del aire en el momento más necesario para la población cubana.

Hoy les propongo algunas de las recetas de Nitza, espero sean de su agrado. Bistec a La hamburguesa, Pescado en salsa verde, Malarrabia.

Bistec a la hamburguesa

Bistec a la hamburguesa.

Ingredientes (4 servicios):

Un paquete de picadillo, 4 tiras de tocinetas finas, 1 huevo, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1cuchrada de vino seco, ½ taza de pan rallado o migas de pan, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave y pique las tiras de beicon en dos. Limpie y macere el ajo. Limpie, muela o ralle la cebolla.

Ponga en una fuente honda el picadillo, el huevo, el ajo, la cebolla, el vino seco, el pan rallado o la miga, la pimienta y la sal y mézclelo to. Parta la masa en cuatro pates y dele forma a las hamburguesas.

Aparte ponga una cacerola o sartén a la candela con la tocineta y deje que se fría bien y quede crujiente, sáquela y resérvela.

En esa misma cacerola o sartén ponga a freír las hamburguesa hasta que estén doradas. Sírvalas acompañadas de la tocineta.

Nota: La receta original de Nitza, ella emplea 2 cucharaditas de leche, galletas molida, 4 tiras de beicon. El que pueda y lo tenga,  lo puede utilizar. Ella le pone un diente de ajo.

Pescado en salsa verde

Pescado en salsa verde.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro filetes de pescado (el que tenga a su disposición), 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 macito de perejil, 2 cucharadas de vinagre, ½ taza de vino seco, 4 cucharadas de aceite,  sal a gusto.

Preparación:

Limpie y lave los filetes, déjelos escurrir. Limpie y macere el ajo. Limpie y pique finamente la cebolla. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga en un tazón el ajo, la cebolla, el perejil, el vinagre, el vino seco y la sal y mézclelo todo bien.

Aparte ponga una cacerola a la candela con aceite, coloque los filetes y agregue y cúbralo con la salsa verde por encima déjelo hasta que empiece a hervir, tápelos y déjelo cocinar unos minutos a fuego lento hasta que se reduzca la salsa a gusto.

Nota: Ella emplea filete o ruedas de pescado. Ella le pone un diente de ajo. La cebolla,  emplea una rueda de cebolla. Ella pone 1 taza de aceite.

Malarrabia

Malarrabia.

Ingredientes (varios servicios):

Tres tazas de dados de boniato, 3 tazas de azúcar prieta, 1½ taza de agua, 1 rajita de canela, 1 pedazo de corteza de limón o naranja.

Preparación:

Lave los dados de boniato.

Ponga a la candela una cacerola con los dados, el agua, la canela, la corteza de limón y déjelo cocinar hasta que estén blanditos los dados de boniato. Luego cúbralos con el azúcar y déjelo cocinar hasta que el almíbar tenga el punto deseado.

Nota: Aclaro que en el campo también se sustituye el azúcar y la corteza de limón o naranja por el melado de caña y hojas tiernas de naranja agria.