Cubadebate

Continuando con la historia gastronómica de Cuba, su cocina criolla, del cómo y qué se comía en la Cuba colonial. Como ya es sabido, es de esa comida de barracones y del sector más humilde de la población que sale nuestra verdadera cocina criolla, la misma que la alta cocina, con sus productos de mayor y variada calidad, llevó a las mesas de los más pudientes.

Según refleja Ismael Sarmiento en su trabajo “Alimentación y relaciones sociales en la Cuba colonial”:

… Lo que no significa que aquí se reitere una y otra vez que la mesa del rico no es la misma que la del pobre; algo que se constata sin el mínimo esfuerzo. Lo más que interesa destacar es en qué medida el consumo de alimentos es un envite social, algo en lo que insistió Marc Bloch (Enciclopedia francesa, 1914: t. XIV). Además del gesto ostentoso, el gusto excesivo para unos, la monotonía y la indigencia para otros, interesa hurgar en la innovación alimenticia por las tensiones sociales…

… En la Cuba colonial, todos los alimentos básicos (viandas, plátanos, arroz, frijoles, tasajo y bacalao) eran comunes al conjunto de la población. Incluso, afirmándose que hasta 1868 el problema fue más bien de cantidad que de variedad, a lo largo y ancho de la Isla, el habitante insular no le faltó con qué alimentarse; pues, el clima sub- tropical del país facilita la frecuencia de los cultivos; el cubano de una u otra forma se las ingenia para su sustento y ante la mínima carencia de los productos los innovaba con sucedáneos. Así, cuando lo cosechado llegó a ser poco, por causa del desarrollo económico y del crecimiento poblacional —muy superior al de la agricultura de consumo…

… No obstante existir determinados alimentos que, al ser muy elevados sus precios, eran consumidos principalmente por la clase adinerada, había otros que se veían como exclusivos de campesinos, algunos más característicos de los habitantes más pobres y los que se consideraban específicamente para los esclavos…

En muchas crónicas de viajeros se reflejan testimonios donde se ve claramente cómo en muchas casas de la burguesía criolla, cuando no tienen visitantes, degustan con mucha frecuencia platos populares en sus mesas; aunque claro, en muchos casos, con productos importados, destinados sólo al disfrute de la clase adinerada, no de los pobres.

Refiere el trabajo publicado que:

… También, por no ser asequible a su economía, los habitantes más pobres prueban muy poco el pan de trigo y para suplir este déficit se ven en la necesidad de apelar a otros sustitutivos; a lo que se agrega que este tipo de gente no llega a contar con mesas ornamentadas, almuerzos suculentos y vinos importados, como solía ser frecuente en la burguesía y en ciertos grupos de las capas medias. Los esclavos fueron los menos beneficiados…

… Los hacendados cubanos, además de hacer uso de la cocina española y criolla, degustan la extranjera (francesa); lo mismo que sucede con el otro grupo de la burguesía, la de los comerciantes, y con determinadas capas medias…

Vale destacar que la aristocracia cubana, miró siempre más a Europa (Francia y España fundamentalmente) que a América. La moda, las comidas, en fin, el último grito, así como sus viajes, no importaba cuán lejos fueran y los días en barco, lo importante era que vieran su poder, su grandeza. Esto lo vemos cuando revisamos muchas de las literaturas donde la comida francesa, así como el número de chefs –sobre todo franceses- que vienen a trabajar a sus casas, entre ellos tenemos, por ejemplo: José Di Battista, Sylvain Brouté, Ramón Sempe, Loui Lafon, entre otros. Y también tenemos otros casos que llevaban a sus cocineros negros a Europa para que aprendieran los platillos, y para que luego los hicieran en sus mansiones.

Siempre pongo como ejemplo una crónica de viaje de la condesa de Merlin, que cuenta el vivir de la aristocracia habanera, cuando en su visita a Cuba su familia quiso honrarla con un plato de la cocina francesa, Supréme de volaille. Y esta lo rechazó por un gustado ajiaco criollo. Y comenta:

… Y cuando mi tía me ofreció un “supreme de volaille”, yo, entusiasmada y alegre ante un simple ajiaco, le respondí en tono desdeñoso: “Detesto el ‘supréme de volaille’; yo he venido aquí a comer los platos criollos”.

… Los grandes señores, a pesar del lujo europeo de sus mesas, reservan sus verdaderas preferencias para el plato criollo; prueban los otros manjares, pero se alimentan de aquéllos…

Bueno, espero que las recetas de hoy sean de su agrado y, como siempre, les puedan servir como base para su creatividad y puedan hacer algo diferente. Vegetales en tempura, cebolla rellena y ensalada de pimiento.

Vegetales en tempura

Vegetales en tempura.

Ingredientes (4 servicios):

Dos cebollas, 2 zanahorias, 1 pimiento verde y otro maduro, 1 pepino, ½ taza de harina o maicena, 4 cucharadas de salsa de soya, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, pique a la mitad la cebolla y retire las capas con cuidado. Lave las zanahorias, retírele las hojas y resérvelas, raspe y pique en bastones la zanahoria. Lave y pique en tiras los ajíes. Lave, pique a la mitad el pepino, extráigale el centro y haga bastones el pepino.

Ponga la harina de pan en una tazón y agréguele poco a poco haga fría y mézclelo de tal forma que le quede una mezcla sin grumos.

Ponga una cacerola a la candela con aceite y cuando esté caliente pase los vegetales por la mezcla incluyendo las hojas de la zanahoria y póngalos a freír hasta que se doren y estén crujientes, sáquelos y escúrralos. Sazónelos con pimienta y sal y acompáñelos con la salsa de soya.

Cebolla rellena

Cebollas rellenas.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro cebollas grandes, 4 muslos de pollo, ½  taza de dados medianos de piña, 4 dientes de ajo, 1 huevo, ½  taza de pan rallado,  ½ macito de perejil, ¼ taza de vino blanco o vino seco, aceite, pimienta y sal.

Preparación:

Limpie la cebolla, dele un corte con cuidado en la parte superior para que sirva de tapa y con cuidado vacíe el centro, solamente dejando dos capaz exteriores, además corte por abajo para hacer una base y póngalos en una bandeja previamente engrasada. Tome lo extraído de la cebolla y píquelo finamente. Lave, deshuese y píquelos en tiras finas los muslos de pollo. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga una cacerola a la candela con dos cucharadas de aceite, la cebolla picada, la sal y déjelo hasta que se comience a dorar, luego añada los dados de piña y déjelos cocinar durante 10 minutos dándoles vuelta con una cuchara de madera.

Luego ponga en una fuente honda el contenido de la cacerola junto con la carne de los muslos de pollo, el huevo, el pan rallado, la mitad del perejil, pimienta y sal. Mézclelo todo bien y con esa mezcla rellene las cebollas, en caso que sobre el relleno puede hacer una base y colocar las cebolla rellenas encima. Rocíelo  con el vino por encima y póngalos al horno durante 15 minutos. O, por lo contrario, colóquelo en una olla sin presión durante el mismo tiempo. Sáquelos y agréguele el resto del perejil por encima.

Ensalada de pimientos

Ensalada de pimientos.

Ingredientes (4 servicios):

Seis ajíes maduros, 2 papas, ½ taza de dados de recortería de ahumado, 4 dientes de ajo, 2 huevos duros, 2 cucharadas de vino blanco o vino seco, ½ mazo de perejil, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Ponga a la candela directo o en una plancha a asar los pimientos, cuando esté quemada la piel sáquelos y déjelos refrescar. Limpie, lave las papas. Limpie y macere los ajos.

Retírele la piel quemada a los ajís, píquelos en tiras y póngalos en una fuente honda, junto con la mitad de los ajos, 2 cucharadas de aceite, el vino, pimienta y sal, mézclelo y resérvelo.

Aparte ponga una cacerola a la candela con las papas, sal y cúbralas de agua hasta que estén cocinadas. Sáquelas, pélelas, córtelas en rodajas y póngalas en una fuente llana.

Saque las cáscaras a los huevos, córtelos en ruedas y póngalos junto a las papas.

Ponga un sartén a la candela con la mitad del ajo restante y coloque los dados de ahumados y déjelos hasta que queden dorados, bájelos y colóquelos en la fuente. Encima ponga los pimientos asados y polvoréelos con el perejil por encima.