Cubadebate

En el trabajo anterior sobre la cocina en la literatura, hice algunas menciones. Pero registrando en papeles viejos me encontré el texto Nostalgia del paladar cubano, de Lisandro Otero, del que hoy haré referencia. La crónica narra una conversación entre dos amigos durante su estancia en Moscú.

“Una noche recibí una inesperada llamada telefónica de Frei Betto, que se encontraba en la capital y tenía una noche libre. ¿El deseo de Betto? conocer la comida rusa. Lo llevé a uno de los mejores restaurantes de Moscú”.

Mientras ordenaban y durante la comida ambos hablaban de comida, “Frei Betto habló de la cocina brasileña y fundamentalmente de ese plato tan degustado la feijoada. Frei Betto no es solamente un gran cocinero, sino que su progenitora es una maestra culinaria, con varios libros de sibaríticas reflexiones y recetas de la buena mesa”.

Rememora Lisandro en su crónica: “Comencé a hablar de la cocina cubana. Recordé un poema de Guillén en que éste pide perdón para el poeta desdoblado en gastronómico y define así uno de nuestros platos nacionales: ‘lograsteis decorar vuestros manteles/ con blanco arroz y oscuro picadillo, / orondos huevos fritos con tomates, / el solemne aguacate/ y … plátano amarillo’. Y Guillen continúa mencionando el tasajo y la yuca, el ajiaco y el fufú, el ñame poderoso, el blanco queso montuno y el dulce de guayaba”.

Dice Lisandro: Nuestros aborígenes ingerían la torta de casabe como base de su alimentación en nuestras provincias orientales y aun se sigue consumiendo. En el siglo XVI el plato de más extendido consumo era el ajiaco al cual le fueron añadiendo carne de cerdo o de res, y las nuevas especias que llegaban, como el laurel o la pimienta.

…Manuel de Zequeira en su poema “A la piña” nos ofrece un elogio de una de las frutas supremas… Lo cubano es lo no español. La naturaleza criolla que produce “la airosa piña de esplendor vestido” debe conservarla para que sea “la pompa de mi patria”. La piña no es solo un alimento, sino un símbolo de la nación que surge.

…En un libro sobre la idiosincrasia cubana, publicado en 1907, Cuba y su evolución colonial, Francisco Figueras declara que el cubano es poco aficionado a los placeres de la mesa y no es propenso al abuso de las bebidas…

Continua Lisandro: …Lo cierto es que nuestros grandes costumbristas Luis Victoriano Betancourt, Anselmo Suarez y Romero o El Lugareño no dejaron páginas deslumbrantes sobre la cocina cubana. No hemos tenido nuestro Brillat Savarin…

Habla sobre lo mencionado sobre Cirilo Villaverde en la mesa, además habla del ambigú, que se devora al finalizar un sarao…. Habla de las yemas azucaradas, todas muy populares hace cuatro décadas.

…Continué hablando a Frei Betto del tamal en cazuela, del congrí, del aporreado de tasajo y del guiso de berenjena. Desplegué ante él la fascinante panoplia de la repostería criolla: el majarete y el boniatillo, los buñuelos de yuca y las torrejas, el chayote con almendras y el coco rallado y esa ambrosía superlativa que es la champola de guanábana.

Le comenta Otero a Frei: Estas recetas deben mantenerse, añadí porque forman parte de los elementos constitutivos de una nacionalidad, como la unidad de territorio o el idioma.

Afortunadamente contamos con predicadores como Nitza Villapol, contribuye a la restauración y custodia de nuestro mapa culinario…Las presiones de la vida cotidiana actual merma el tiempo –tan sobrante en el siglo XIX- para el campo de las ollas y aderezos.

…Cuando terminé, Frei Betto me dijo que debía escribir algo sobre todo ello. No pensé que valiese la pena, pero él me aseguró que sí e incluso me regaló el titulo. “Nostalgia del paladar cubano”.

Fue una crónica de dos grandes gastrónomos y cada cual haciendo gala de sus comidas criollas. Recordé mi deuda con Lisandro Otero. En los preparativos de un congreso de la UNEAC,  me dijo que quería degustar una rica feijoada.  Yo me comprometí a elaborársela,  pero falleció antes de que pudiera materializar mi ofrecimiento.

Hoy les traigo, a sugerencia de una lectora, aporreado de calabaza, además de escabeche de vegetales y frituras de zanahoria. Espero les gusten.

Aporreado de calabaza

Aporreado de calabaza. Foto: Santo Remedio.

Ingredientes (4 servicios):

Un paquete de picadillo, 2 tazas de calabaza cortadas en bastones, 1 cebolla, 1 pimiento, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino, ½ taza de puré de tomate, 1 cucharada de vino seco, 2 cucharadas de aceite, ½ mazo de perejil, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga a la candela una cacerola con el aceite, el ají, el ajo, la cebolla, el comino, sal, cuando comience a sofreír agregue el picadillo, dándole vueltas. Luego agregue el puré de tomate, el vino seco, y continúe revolviéndolo todo. Añada la calabaza, revuélvalo para incorporar la calabaza, cúbralo con agua, puntéelo de pimienta y sal a gusto y déjelo cocinar hasta que la calabaza quede cocida y el líquido se reduzca a gusto. Cuando esté, polvoréelo con el perejil por encima.

Escabeche de vegetales

Escabeche de vegetales. Foto: Okdiario.

Ingredientes (4 servicios):

Dos zanahorias, ½ taza de col rallada, 1 remolacha, 1 pepino, ¼ mazo de perejil, ½ cucharadita de comino o jengibre, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 ají, 2 cucharadas de aceite, manteca o mantequilla, 2 cucharadas de vinagre, ½ taza de agua o vino, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y ralle por el lado grueso del guayo y por separado la zanahoria y la remolacha a fin de que queden como tiras finas.

Limpie, lave y pique en bastoncitos el pepino. Limpie, lave y pique bien fino el perejil. Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají.

Ponga una cacerola a la candela con la grasa a utilizar, junto con la cebolla, el ajo, el comino o de jengibre, sal y deje que comience a sazonar.

Agregue sin dejar de darle vuelta con una cuchara de madera la zanahoria, la remolacha, el pepino, el ají, la col, el vinagre, el agua, pimienta y sal. Tápelo y déjelo cocinar unos minutos hasta que se consuma el caldo y quede a gusto. Bájelo y agregue el perejil por encima a la hora de llevarlo a la mesa.

Nota: Puede utilizar cualquier otro vegetal que disponga, habichuelas cocidas, acelgas o lechugas picadas bien finas, bastoncitos de calabaza, dados de papas.

Frituras de zanahoria

Frituras de vegetales. Foto: Cookpad.

Ingredientes (4 servicios):

Dos tazas de puré de zanahoria, ¼ taza de queso rallado, 1 cebolla, 2 dientes de ajos, ½ mazo de perejil, 1 hoja de orégano, ½ cucharadita de comino, 1 huevo, 1 taza de pan rallado (o de cualquier cereal disponible molido o harina de arroz o harina de chícharos), aceite, pimienta y sal.

Preparación:

Limpie y pique bien fino la cebolla. Limpie y triture los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil y el orégano.

Ponga en una fuente honda el puré de zanahoria, el queso rallado, la cebolla, el ajo, el perejil con el orégano, el comino, pimienta y sal. Mézclelo todo bien, puntéelo. Si necesita consistencia, agréguele un poco del pan rallado o lo que disponga.

Ponga en una cacerola el aceite para que se caliente. Mientras, tome porciones de la mezcla pásela por el huevo batido y el resto del pan o lo que disponga. Cuando esté el aceite caliente ponga a freírlas  hasta que estén doradas a gusto.