Cubadebate

En días pasados revisando en la papelería que uno guarda para después, buscando algo interesante para trabajar el tema sobre cómo resolver esa comida rápida que nos saque del apuro y que bien sirve para un desayuno, una merienda, un tente en pie o un para llegar, como le decimos algunos, y dado el costo que tienen los embutidos - muchos con poca calidad, sabor y color poco agradable-, encontré un suelto que guardaba sobre Ruly, jamones y embutidos, y quise conocer acerca de sus producciones. Además, me di a la terea de revisar las bibliografías que tengo.

En el primer libro de recetas de cocina que conservo aparecen diferentes formas de hacer embutidos caseros.

• En el Manual cocina hispano=cubana, 1840, aparecen salchichón, chorizo, butifarras, longanizas, morcillas a la americana, morcilla española, salpicón y salchichas.
• En el libro Manual del cocinero cubano, 1856 y 1857, aparecen: salpicón de vaca o ternera, morcilla de sal a la criolla, morcilla a la española, morcilla a la cubana, jamón, butifarra criolla, salchichas, longanizas habaneras, longaniza cubana, longaniza macurigeñas, longaniza trinitaria, longanizas de Vich, butifarra blanca catalana, chorizo de Extremadura, salchichón, salpicón de huevo y salpicón de bacalao.
• En el Manual de la cocinera catalana y cubana 1858, aparecen: morcillas de sal criolla, morcilla cubana, butifarra criolla y longaniza.
• En el Nuevo Manual del cocinero cubano y español, 1864, aparecen: salchichón de cerdo, chorizos, salchichas comunes, salchichón, butifarras a la cubana, longanizas, morcillas a la americana, morcilla a la española, salpicón, salchichas de cerdo y morcillas de cangrejo.
• En Delicias de la mesa, 1952, hay 16 formas de hacer embutidos, mientras el libro ¿Gusta usted?, 1956, incluye nueve recetas de embutidos. Y así sucesivamente busqué hasta que encontré el muy nombrado embutido espirituano que hacía la abuela en la casa.

Como podemos ver se van repitiendo y aumentando el número y la variedad de productos embutidos que se confeccionaban para satisfacer la necesidades de las amas de casa, pero no tan solo aparecen las formas de hacer, sino cómo hacer diferentes platos con los embutidos, así como carnes frías. Y muy claro que se dice que se elaboran con tripas de cerdo, de vaca y algunos en paños.

Me puse en marcha y pensando que el viaje sería muy difícil, listos para caminar, llegamos hasta la casa RULY en San Miguel del Padrón. Después de un intercambio muy provechoso y enriquecedor, le dije que venía a comprar y compré. Muy atento nos mostró sus producciones, las degustamos, todo muy bueno, con sabor diferenciado y con calidad. Cada producto tenía su identidad propia y se podía diferenciar y lo pude palpar. La relación precio-calidad muy buena y diría que más barato que en otros lugares. Si no se puede comprar un kilogramo, te compras medio pero con calidad.

Me llamó la atención cómo emplean vegetales para hacer embutidos netamente veganos con un sabor exquisito, por lo que siempre digo que la imaginación y creatividad del cocinero son muy importantes, no solo tener todo, sino hacer con lo que se tiene y lograr algo agradable al paladar, pero para eso hay que trabajar, hacer y tener ganas, no poner pretextos y decir no se puede, no tengo, no hay.

Hoy les traigo algunas recetas que espero sean de su agrado. Fiambre de pollo, salpicón de pescado y embutido espirituano, recetas que las aterricé a los tiempos.

Fiambre de pollo

Fiambre de pollo. Foto: Cuchillito y Tenedor.

Ingredientes (4 servicios): 

Dos contramuslos y dos muslos de pollo, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, ½ mazo de perejil, ½ cucharadita de orégano, ½ cucharadita de comino, 1 huevo, ½ taza de: pan rallado, galleta molida, 2 cucharadas de mantequilla, manteca, o aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave, limpie y deshuese el pollo. Limpie y pique en cuatro la cebolla. Limpie los ajos. Limpie y lave el perejil. Parta y bata los huevos.

Ponga en una batidora la carne de pollo, la cebolla, los ajos, el perejil y bátalo todo, páselo para una fuente honda. Agregue el orégano, el comino, el huevo batido, pimienta, sal y mézclelo todo y añada poco a poco el pan rallado hasta que la masa tome consistencia. Puntéela bien y déjela en reposo media hora.

Puede hacerla en baño de María o al horno. Tome un molde, úntelo de grasa que va a utilizar, vierta en el molde la masa preparada y póngalo a hornear o a cocinar en baño de María. En ambos casos se deja hasta que al introducir una varilla ésta salga seca. Bájelo, déjelo refrescar, viértalo en una fuente llana y póngalo a enfriar. Pique en lascas y listo para emplear.

Salpicón de pescado

Salpicón de pescado. Foto: Cocina delirante.

Ingredientes (4 servicios): 

Una taza de pescado limpio y desmenuzado, 2 tazas de pan rallado, 2 huevos, aceite el necesario, ½ taza de puré de tomate, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 ají, ¼ taza de vino seco, 2 cucharadas de vinagre, 2 cucharadas de zumo de naranja agria, 1 cucharadita de comino, ½ cucharadita de orégano, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación: 

Limpie y pique bien fina la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají.

Ponga la masa de pescado en una fuente honda, añádale 1 ½ tazas de pan rallado, un huevo batido, la mitad de la cebolla, del ajo, del ají, el zumo de la naranja agria, ½ cucharadita de comino, pimienta y sal.

Mézclelo bien todo hasta lograr una masa consistente.

En un paño limpio ponga la masa, envuélvala en forma de tabaco y exprima por ambos extremos para que suelte todo el líquido y tome molde. Déjela reposar durante 2 horas dentro del paño. Transcurrido ese tiempo y retire el paño con cuidado.

Parta el otro huevo en un plato y bátalo. Ponga el pan restante en otro plato. Pase con cuidado la masa por el huevo batido y luego por el pan molido restante.

Coloque a la candela una cacerola con el aceite. Cuando esté caliente, ponga la cebolla, el ajo, el ají, el comino restante y sal. Dore el salpicón por los lados. Añada el vinagre, el vino seco, el puré de tomate, agua que lo cubra bien, puntéelo de pimienta y sal. Deje cocinar hasta que se reduzca el líquido y quede una salsa a gusto, bájela de la candela, póngala en una fuente y viértale por encima el resto de la salsa.

Corte el salpicón en ruedas y acompáñelas con galletas, lo pude comer caliente o frío a gusto.

Embutido espirituano

Embutidos. Foto: Entre Nosotros.

Ingredientes (4 servicios): 

Un pollo (2 pechugas o 2 cuartos de pollo), 1 taza de dados de jamón, 3 huevos, 1 cebolla, 8 aceitunas, pimienta y sal a gusto. Tenga cuatro pañitos limpios para envolver.

Caldo: Un muslo de pollo, 1 cebolla, 1 zanahoria, 6 dientes de ajo, ½ mazo de ajos puerros, 2 tomates, 1 hoja de laurel, 4 granos pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y deshuese el pollo. Limpie y ralle una cebolla, la otra se pica en cuatro. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique finamente los ajos puerros. Limpie, lave y pique en tiras el tomate.

Para hacer el caldo ponga a la candela una cacerola con el muslo de pollo, la cebolla picada en cuatro, los ajos, la zanahoria, los ajos puerros, los tomates, la hoja de laurel, pimienta y sal. Resérvelo.

Muela la carne de pollo, el jamón y la cebolla. Póngalo en una fuente honda. Agregue pimienta y sal. Mézclelo todo bien hasta que quede una masa homogénea. Añada dos huevos uno a uno alternando con el pan rallado (reserve un poco del pan rallado), el vino seco. Continué mezclando hasta que la masa esté bien unida y se desprenda de la fuente.

Porcione la masa en cuatro. Tome las porciones una a una y extiéndala en la mesa. En el centro introduzca aceitunas. Haga rollitos con cada masa rellena.

Ponga en un plato el huevo restante batido y le puede agregar un poquito de agua o del caldo. Páselo por el pan rallado, luego por el huevo batido y de nuevo por el pan rallado. Envuélvalos en los pañitos y amarre bien los extremos.

Ponga el caldo de nuevo a la candela y cuando rompa a hervir ponga rollitos a cocinar, cuando el caldo esté reducido, sáquelos calientes, elimine los pañitos y déjelos refrescar. Guárdelos en frío. Reserve la salsa que quedó y acompáñelo con los rollitos a gusto.