Cubadebate

El café de las abuelas. Foto: Suburbano.

Ya habíamos hablado de la chicha y la garapiña. Hoy hablaremos del agua de loja y el café con agua. Nos quedará pendiente la sambumbia, que no es como muchos piensan esa agua de café claro que le daban a los niños y muchos acompañábamos con pan. ¡Qué tiempos! Divina etapa de bisabuelas y abuelas al cuido de nosotros.

Todo estas bebidas aparecen en los libros Manual del cocinero hispano-cubano, de comienzos del siglo XIX; Manual del cocinero cubano, de 1856 y 1857; Manual del cocinero criollo, de 1914. En diferentes momentos les iré comentando sobre ellas y, quizás, les pueda resultar curioso y también llegar a interesar degustarlas, ¿por qué no?

Agua de loja se prepara una almíbar con clavo, pimienta y canela, en la proporción de 2 tazas de azúcar, tres clavos, 3 granos de pimienta, ¼ cucharadita de canela. No lo dice, pero se debe adicionar agua hasta obtener un almíbar a punto medio. Luego se cuela, se pone a la candela hasta que tenga el punto o espesor de jarabe, se deja refrescar y se guarda en una botella de cristal para usar al otro día. Entonces, se le adiciona agua a gusto y se obtiene así lo que llamaban agua de loja.

Colador de café. Foto: Caribbean News Digital.

Lo curioso del café con agua es que muchos no van a recordar lo que era chupar la teta del café. Me llamó la atención, pues las nuevas generaciones solo conocen la cafetera italiana o la eléctrica, aunque las más antiguas algunos artistas las han tomado como performance en sus obras.

Dicen que, el mejor modo de hacerlo bueno, es en las cafeteras de la última invención de Lebrun o en las de Dubellos, que es igual a las que se venden de hoja de lata. Todos pueden hacerse de ellas de un modo fácil, que no tiene costo mayor, es necesario hacer una manga de franela o bayeta, ancha arriba y que concluya en punta, se le coloca un alambre en la parte ancha de forma redonda y se hace una agarradera. Dentro se ponen dos cucharadas de café en polvo, por taza. El agua se pone a calentar, según las tazas que se deseen, y cuando rompa el hervor se le echa dentro del colador. Se obtiene un café sabroso. Algo parecido al café carretero. Creo que el azúcar se pone en el jarro que va debajo para recoger el café colado. ¡Ustedes imaginan hacer el café así ahora!

Bueno, hoy les propongo un flan de café, que no es mío, sino de una señora que no tuve la precaución de preguntarle su nombre. Cuando yo impartía una conferencia, me dijo que hacía un flan más sabroso y, en efecto, así es: ¡delicioso! Pero que sepa que lo hago, y lo hago por ella. Aquí les ofrezco la receta a ustedes para que lo degusten.

Flan de café

Flan de café al baño María. Foto: Hatcook.

Ingredientes

Cuatro huevos, 1 lata de leche condensada, 1 lata de café colado aguado, 3⁄4 de taza de azúcar prieta, una pizca de sal

Preparación

Ponga en un molde el azúcar prieta y haga un caramelo; dele vueltas para que este se embadurne uniformemente; deje refrescar.

En una fuente honda eche las claras de huevo y reserve las yemas. Bata las claras para hacer un merengue a punto de nieve, luego adicione las yemas y continúe batiendo hasta que esté todo bien mezclado.

Mezcle la leche condesada con el café y viértalo en el batido del merengue; adiciónele la sal. Cuele y eche en el molde, tápelo con un papel y átelo con un hilo; cocine en baño de María dentro de una olla con agua, con presión, durante veinticinco minutos.

Saque el molde y póngalo a refrescar, cuando esté a temperatura ambiente viértalo en una dulcera.

Flan de café y leche condensada. Foto: Cocina Delirante.