Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”.

José Martí, Nueva York, mayo de 1884

“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.

Don Quijote

“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos”.

Nitza Villapol

Gracias a todos por dedicar tiempo a leer y comentar la página. A pesar de todos los problemas que afrontamos, en las redes sociales esta sección registró 45 comentarios muy halagadores. Muchos de ellos coinciden en la forma de preparar los arroces: “Así se hacía en mi casa”, “mi mamá también sazonaba los arroces antes de cocinarlos para que quedaran más sabrosos”. Fueron numerosos los comentarios y, por ello, les doy las gracias.

Lo cierto es que así cocinaban nuestras abuelas, y esa es la verdadera cocina criolla. Muchos han ido cambiándola, para bien o para mal; yo diría que, en muchos casos, para mal. Lo que se ha perdido son aquellos sabores y olores que permitían identificar desde lejos qué se estaba cocinando: una comida bien condimentada, con personalidad y con cada plato conservando su propio sabor.

¿Qué es lo que hace ese milagro? Los condimentos, que no son más que sustancias empleadas para estimular el gusto de las comidas y activar los órganos del apetito. Pueden ser plantas aromáticas, sales, ácidos o plantas aperitivas. Son necesarios en la preparación de nuestros alimentos, pero siempre en su justa medida, sin excesos.

No eran esos condimentos rebuscados y sofisticados que muchos emplean hoy en día. Nuestras abuelas, como he contado en otras ocasiones, sembraban en sus patios, jardines o en cualquier tiesto o cacharro las plantas que utilizaban para condimentar sus comidas.

Entre los condimentos más usados que llegaron desde España están la nuez moscada, el comino, el laurel, el tomillo, la pimienta negra o blanca, el clavo, el azafrán y la canela, que si bien se emplea más en la repostería, también forma parte de algunos platos de nuestra cocina. Otros los tenían al alcance de la mano y los cultivaban ellas mismas, como el romero, la bija, el orégano, el perejil, el cilantro, el culantro, la cebolla, el cebollino, la cúrcuma, el jengibre, el ajo puerro, el ajo y el ají. Por no hablar de otros que, aunque se utilizan muy de vez en cuando, como la menta, el apio o el hinojo, también tenían su lugar en determinadas preparaciones.

No podemos olvidar otros componentes como el vino, el vino seco y el vinagre. Y, como dice el libro Manual del Cocinero Criollo-Español, también el zumo de limón o de naranja, indispensable en la cocina cubana.

Pero si hay un condimento único y, para mí, el más importante, es la sal. Usted puede usar los ingredientes que desee, pero si no le da a cada plato el punto exacto de sal, la comida quedará sosa. La sal es, para mí, la especia reina. Es la que logra darle el equilibrio al sabor de cada preparación y, en algunos casos, junto con la pimienta, completa el resultado final.

Nada de poner especias por poner. No por ello un plato quedará mejor. Cada receta tiene sus características y sus requerimientos. De lo contrario, todo terminará sabiendo igual, y en la cocina criolla no es así.

Cuando usted revisa recetas antiguas advertirá recomendaciones como estas: “Se puede servir después de bien sazonado con sal”; “sazónese con sal y unas cuantas gotas de vinagre”; “se deja cocer y sazonar con la sal y después se sirve”; o “con caldo sazonado con sal y cuatro granos de pimienta”. En otras se indica: “puntéelo bien con sal”. Para mí, ese toque final es esencial.

Bueno, andando por esas recetas del recuerdo, les traigo dos preparaciones tomadas del libro que antes les mencioné: calabaza a la madrileña y cebolla con huevos a la portuguesa. Espero que sean de su agrado.

Calabaza a la madrileña

La calabaza tiene un extraordinario contenido de nutrientes. Foto: Revista Mia.

4 servicios

Ingredientes

- 2 tazas de calabaza lavada y picada en dados

- ½ taza de salsa de tomate

- ¼ de taza de pan rallado

- 1 cebolla

- 4 dientes de ajo

- 1 hoja de menta

- ½ macito de perejil

- Aceite, el necesario

- Pimienta y sal a gusto

Preparación

Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie y macere los ajos. Limpie y lave la hoja de menta. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga a la candela una cacerola con cuatro cucharadas de aceite, la cebolla, el ajo, la pimienta y la sal. Cuando comiencen a sofreír, agregue los dados de calabaza, la salsa de tomate, la hoja de menta, el perejil y el pan rallado. Déjelo cocinar, puntéelo bien y revuelva con cuidado hasta que esté listo. De ser necesario, puede añadir más aceite poco a poco.

Nota: La receta indica agregar el aceite que sea necesario, según la cantidad de calabaza utilizada.

Cebolla con huevos a la portuguesa

El huevo aporta proteínas de alta calidad, necesarias para el mantenimiento de los tejidos y la masa muscular. Foto: cookidoo.es

4 servicios

Ingredientes

- 4 huevos duros

- 2 cebollas

- 1 cucharada de harina

- 1 cucharada de azúcar

- Manteca o aceite

- Sal a gusto

Preparación

Pique los huevos duros a gusto. Limpie y pique la cebolla en ruedas.

Ponga a la candela, a fuego lento, una cacerola con manteca o aceite y añada la cebolla. Cuando la cebolla esté dormida, agregue la sal, la harina y el azúcar. Mézclelo todo bien y déjelo unos minutos más a la candela. Luego incorpore los huevos picados.

Nota: Según la receta, puede servirlo todo revuelto, a gusto.