Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”.

José Martí,  Nueva York, mayo de 1884.

“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.

Don Quijote.

“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además,  rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos” .

Nitza Villapol.

Sigo con Martí, cada día cuando busco, encuentro detalles de Martí, que es impresionante, cada día reafirmo mi valoración. “Martí es un gran gastrónomo”.

Antes de continuar quiero compartir con los lectores un comentario que me llamó mucho la atención y viene desde Valencia, España. Raquel, me da las gracias, dice que un amigo cubano le comparte la columna y me comenta de su curiosidad por este hombre Martí y me dice algo que desconocía yo y quizás algunos de los lectores. Me comenta que en Valencia tienen una casa de Martí y me dice: “No sé si nació o vivió  alguna temporada aquí”. 

En realidad,  desconozco si en algún momento vivió en Valencia; su padre sí era un valenciano que vino a Cuba buscando fortuna como tantos españoles lo hicieron. Pero lo que si es cierto es que Cuba tuvo el honor y el privilegio de verlo nacer, de tenerlo como un hijo ilustre y no tan solo Cuba, sino, América lo tiene entre los grandes hijos. Nace en una casita en la calle Paula, hoy Leonor Pérez, 314, en La Habana; su padre Mariano Martí y doña Leonor Pérez. Gracias, ya sé que en Valencia también lo admiran y lo quieren.

Al lector Raúl Sánchez Cordovi, le prometo buscar. Se interesa por la comida que pudo quedar tras la toma de La Habana por los ingleses, siempre el que busca encuentra. A Pepeantonio, le diré que si, Martí careció de café en la cárcel y lo manifiesta en la carta que le hace a su madre. Gracias a una amante de la cocina:  el pollo con miel es parecido al pollo en salsa agridulce, gracias.

“Gran gastrónomo”, sí, su conocimiento y cultura gastronómica, dan fe de eso las personalidades que tuvieron el privilegio de compartir mesa con él, era maravilloso seleccionando los manjares. Conocía cada plato del menú, la historia y su origen.

Cuenta Enrique Loynaz:

Que en una ocasión que compartió mesa con él, que una vez ante uno de esos nombres raros, nos anticipó con exactitud la descripción del plato y su historia, que se remontaba al sitio de Nantes y a la cocina de Luis XIV. Y era así en todas las artes.

Enrique Collazo, quien lo acompañó en almuerzos y cenas en Nueva York, relata:

“Comía donde fuera mejor y más barato, ordenaba una comida como nadie; comía poco o casi nada”.

Gonzalo de Quesada, hijo, describe el testimonio de su padre sobre los gustos culinarios del Apóstol durante su estancia en Nueva York:

Pese a su pobreza, Martí era un aficionado a la buena cocina y conocía todos los pequeños restaurantes franceses e italianos en Nueva York, donde se servía un menú variado, y a un precio de acuerdo con sus modestos recursos. Y así solía decirle a sus amigos: “Vamos, Hoy viernes habrá una bouillabaise en Madame Taurel. O en otra ocasión: Es lunes, y quizás a usted le gusta el ravioli. Pues iremos a Moretti, que nos servirá un plato suculento”.

El pintor cubano Federico Edelmann, narra cómo Martí lo inició en el restaurante neoyorkino de un marsellés en Hanover Square, en los misterios de una bouillabaise. Por él conoció los platos calabreses sazonados con caccio caballo y regados con vino Chianti.

Blanche Zacharie:

“Conocía a fuerza de buscarlos, los lugares de la Metrópolis donde aún , ignorado del gran publico, confeccionaban un plato suculento. Se encantaba de llevar a sus amigos a saborear un minestrone, allá lejos en el barrio italiano, o un goulash en la pequeña Hungría”.

Fermín Valdés Domínguez, lo recordó así en sus últimos años en Nueva York:

“Apenas tenía tiempo para almorzar, y eran días de fiestas aquéllos en los que se permitía el lujo de ir con Gonzalo de Quesada, Loynaz del Castillo y Valdés Domínguez a alguna fonda barata, francesa, española o italiana. Después del lunch o del almuerzo, y a veces prescindiendo de ellos, volvía a su oficina”.

Martí escribe “Coney Island”, La Pluma No 64, Bogotá, 3 diciembre de 1881, OCEC, t 9, 137.  al describir el balneario Coney Island, en Brooklyn:

“Los menos ricos comen cangrejos y ostras sobre la playa, o pasteles y carnes en aquellas mesas gratis que ofrecen ciertos grandes hoteles para estas comidas; los adinerados dilapidan sumas cuantiosas en infusiones de fucsina, que les dan por vino; y en macizos y extraños manjares que rechazaría sin duda nuestro paladar plagado de lo artístico y ligero. Aquellas gentes comen cantidad; nosotros clase”.

Entre las comidas preferidas de Martí se dice que está:

Bouillabaisse, plato clásico francés muy apreciado por Martí, consistente en caldo de diversos pescados, a veces servidos enteros, y otros productos del mar.

Le gustaba cocinar para su amigos y lo hacía bien, preferentemente el picadillo criollo o el arroz con pescado a la valenciana.

No era muy dulcero, aunque aceptaba postre después de las comida.

Acompañaba con una copa de vino tinto Chianti las variadas recetas italianas que solía degustar en los restaurantes neoyorkinos. A ese conocido licor dedicó un poema en sus Versos Libres, “Vino de Chianti”.

“Hay un derecho natural al amor: reside acaso,

chianti, en tu áspera gota,

en tu mordente vino, que habla y

engendra, o en la sabia unión

de la hermosura y el deseo?”.

Martí,  hace la descripción de un postre popular en esos años que él degustaba y se mantiene en el menú actual de algunos restaurantes en Nueva York:

Brahmaputra

Dos huevos, tres cucharadas de azúcar, una ración de brandy, media crema de rosas y medía de moka, unas gotas de vainilla y su poco de jugo de limón, un vaso de crema de fresa, ¡Sacúdase!: sírvase en dos vasos de colores.

Espero que esté trabajo, como los anteriores,  les ayuden a saber más sobre nuestro Apóstol. Después de esto es difícil, pero no imposible intentar recetas, pero lo haré y espero laspuedan disfrutar o guardar para otro momento o le sirva como idea para hacer su propia receta. Torta de boniato y vegetales, salpicón de pescado, pescado marinado con ajonjolí  o maní.

Torta de boniato y vegetales

Torta de boniato y vegetales.

Ingredientes (4 servicios):

Dos boniatos, 2 zanahorias, 1 pimiento, 2 ajos, ½ macito de ajos puerro o perejil, ½ cucharadita de comino, ½ de jengibre, 1 huevo, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en pedazos el boniato. Limpie, lave y ralle la zanahoria. Limpie, lave y pique fino el pimiento. Limpie y macere bien los ajos. Limpie, lave y pique bien fino los ajos puerros o el perejil, si lo desea puede emplear los dos.

Ponga una cacerola a la candela con los boniatos, sal y cúbralos de agua y déjelos cocinar, cuando estén,  bájelos y déjelos refrescar.

Saque los boniatos, retírele la cáscara y póngalos en una fuente honda y aplástelos para hacer un puré. Luego agréguele la zanahoria, el pimiento, los ajos, los ajos puerros, el perejil o ambos, el comino, el jengibre, el huevo, pimienta y sal. Mézclelo todo bien,  que quede uniforme, puntéelo de pimienta y sal. Tápelo unos 15 minutos.

Mientras prepare,  ponga aceite en un sartén y cuando esté caliente vierta la mezcla, puede hacer tortas o unas tortillas. Para comer con salsa a gusto.

Nota: Estas tortas las puede hacer variadas de acuerdo a lo que disponga. La puede hacer de yuca, ñame, malanga o malanga chopo, plátanos e incorporarle, col picada bien fina igual que acelga y condiméntelas a gusto.

Salpicón de pescado

Salpicón de pescado.

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de pescado limpio y desmenuzado, 2 tazas de pan rallado, 2 huevos, 1 taza de puré de tomate, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 pimiento, 2 cucharadas de vino seco, 2 cucharadas de vinagre, 1 naranja agria, ½ macito de perejil, comino, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique bien fina la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga la masa de pescado en una fuente honda, añádale el pan rallado y reserve media taza del pan, 1 huevo, la cebolla, los ajos, el ají, jugo de la naranja agría, el perejil, el comino, pimienta y sal.

Mezcle bien los ingredientes, que le quede una masa consistente. Tenga previsto un paño, vierta la mezcla y envuélvala haciendo un rollo, exprima por las cabezas para que suelte todo el líquido y tome molde. Déjela reposar durante 2 horas dentro del paño. Transcurrido ese tiempo, retire el paño.

Con el otro huevo haga un batido. Pase con cuidado por ese batido  la masa amoldada y  pásela después  por el pan rallado que reservó

Ponga una cacerola a la candela con el aceite. Cuando esté caliente, ponga la masa y dórela. Cuando esté dorada añada el vino seco, el vinagre, el puré de tomate, y agua que lo cubra, puntéelo  de  pimienta y sal, déjelo que cocine hasta que reduzca el liquido y quede una salsa a gusto, bájela de la candela, póngala en una fuente y viértale  por encima el resto de la salsa. Corte el salpicón  en ruedas.

Nota: Este salpicón lo puede hacer también usando picadillo de los que disponga y también lo podríamos hacer moliendo una mezcla de vegetales.

Pescado marinado con ajonjolí  o maní

Pescado marinado con ajonjolí  o maní.

Ingredientes (4 servicios):

Dos tazas de dados de pescado, 1 huevos, 1 tazas de harina o pan rallado, ½ taza de ajonjolí o maní tostado y molido, ½ cucharadita de comino,  aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Ponga el pescado en una fuente honda, añádale el comino, pimienta y sal.

Ponga el huevo batido en un plato, en otro ponga la harina o el pan rallado y en otro el ajonjolí o maní.

Ponga a la candela una cacerola con el aceite hasta que esté caliente.

Pase el pescado por la harina, luego por el huevo batido y después por el ajonjolí o maní. Póngalos a freír hasta que se doren. Sáquelo, escúralos bien. Acompáñelos con salsa o crema a gusto.