Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”.

José Martí,  Nueva York, mayo de 1884.

***

“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.

Don Quijote.

***

“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además,  rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos”.

Nitza Villapol.

Sobre el trabajo de la semana pasada me escribe el lector Luis Guillermo Paz Bracho MD, mostrando su interés por los encurtidos, fermentados y escabeches. Gracias por su atención . Es una forma más de enriquecer y facilitar nuestro día a día en la alimentación con comidas más sanas y saludables. Le digo que buscaré la forma de ponerme en contacto con usted.

En verdad, tanto los encurtidos, los fermentados y los escabeches nos permiten tener disponibles una serie de productos durante un tiempo prudencial, si se toman todas las medidas de esterilización se puede llegar a tener el producto fuera de época o listo para preparar en momentos de apuro. Me refiero, por ejemplo, al fermentado de col, pues nos sirve para preparar una ensalada, hacer unas frituras o una tortilla, por no hablar del de zanahoria o cualquier otro vegetal. Tanto una forma u otra la podemos tener y es algo rápido, no se tiene que perder tiempo picando a esa hora, ya lo tenemos listo para usar.

Los que peinamos canas se acordarán de aquellos frascos con vegetales que se vendían en los mercados, muchos eran búlgaros y rumanos. Recuerdo uno con rollitos de col rellenos con picadillo y arroz. Años más tarde, estando en Dominicana, los vuelvo a comer allí, les decían “niño envuelto”. ¿Por qué, no hacerlos nosotros y tenerlos listos?

En mi casa y en casa de mis vecinas se hacía, y en ocasiones hasta se unían las vecinas y las familias para hacerlos, sobre todo cuando se trataba del tomate para hacer grandes cantidades, puré, cátchup, sofrito. Por lo general se hacía para el año.

Otra cosa eran los encurtidos, en ocasiones se hacían con agua y sal o se preparaban y se ponían en vinagre, duraban cualquier cantidad de tiempo y así podías hacerlos de pepino, cebolla, ají. Les confieso que en una oportunidad nos dio por encurtir ciruelas verdes, para nosotros era aceitunas con semilla y como tal nos las comíamos.

Bueno, he hablado anteriormente de cómo saborizar la sal, el aceite, el vinagre y el vino seco con jengibre, que le da un toque especial. Todas estas pequeñas cosas nos ayudan en la cocina y nos facilitan el trabajo.

Igual pasa con el deshidratado, tanto de productos como de condimentos secos o las frutas, tanto las acarameladas o normales deshidratadas.

Usted dirá que no se tiene mucho tiempo pero a la hora de hacer, le va facilita el trabajo.

También les propongo trabajar la calabaza, ya que este mes en muchos países se prepara en diversas formas, además de sus aportes nutricionales, vitamina, minerales y fibras.

Además de utilizar su masa, se puede utilizar la floración; la cual sirve para hacerlas rellenas, la semilla tostada y una diversidad de platos agradables tantos salados como dulces.

Hoy les propongo un dulce de calabaza que le podemos dar varios formas de consumirlo en dependencia de lo que usted desee. Además, pan de calabaza, frituras de calabaza, mermelada, membrillo.

Encurtido de…..

Encurtidos de vegetales.

En estos momentos que se encuentran pepinos, podemos comprar los más tiernos, mientras más tiernos y sanos mejor. No me digan de los precios, ya sabemos que tenemos un listado para los inspectores y otro para el consumidor.
Los lavamos bien, si se necesita, con un cepillo, y los dejamos escurrir. Mientras, lavamos bien los pomos y los ponemos a hervir o también podemos pasarlos por agua caliente tanto los pomos como las tapas.

Colocamos los pepinos dentro, le añadimos un ajo, un clavo de olor, sal y lo cubrimos todo con vinagre, podemos colocarles en la boca un papel de aluminio o nailon y tapamos. Se pone en un lugar seco, como mínimo una semana. Yo lo prefiero con vinagre.

En caso de no utilizar el vinagre y lo hace con agua y sal. Prepare una salmuera y póngala a hervir, cuando hierva, bájela. Con los pomos haga lo mismo, esterilizarlos. Luego, coloque los pepinos, le añade las especias a gusto, cuele el agua a la hora de verterla en el pomo, le pone en la boca lo que disponga, digamos un nailon. Tápelo y déjelo en reposo como lo mínimo una semana antes de utilizarlos.

Pan de calabaza

Pan de calabaza.

Ingredientes (Varios servicios):

Una taza de puré de calabaza, 1¼ taza de harina de pan, 1 cucharadita de levadura, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de agua, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de nuez moscada u otra especia de su preferencia; comino, jengibre. Opcionalmente ¼ taza de semillas calaba tostadas.

Preparación:

Ponga en una fuente honda el puré de calabaza, cierna por encima la harina junto con la levadura, agregue el aceite, el agua, la sal, la nuez moscada, mézclelo amasándolo todo bien que le quede una masa homogénea, si le queda muy pegajosa agréguele un poco más de harina, si esta demasiado firme le puede agregar un poco más de agua hasta que quede homogénea.

Páselo a otra fuente honda engrasada y enharinada, Tápela y póngala en un lugar a temperatura ambiente durante una o dos horas hasta que la masa esté crecida. Pasado el tiempo, tenga previsto una tártara engrasada, páselo, pinte la masa con un poco de agua y agréguele por encima las semillas de calaba, póngalo a hornear hasta que le introduzca un palillo y salga seco. Sáquelo y déjelo refrescar.

Nota: Este pan lo puede hacer también dulce, suprimiéndole las especias y agregándole azúcar y utilizar canela o vainilla a gusto.

Frituras de calabaza

Fritura de calabaza.

Ingredientes (Varios servicios):

Dos tazas de puré de calabaza, ½ cebolla, 1 huevo, ¼ cucharadita de comino, 2 cucharaditas de harina, ½ macito de perejil, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique bien fina la cebolla. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.
En una fuente honda ponga el puré de calabaza, la cebolla, el huevo partido, la harina, el perejil, el comino, pimienta y sal, mézclelo todo bien y puntéelo bien a gusto, déjelo reposar 20 minutos.

Ponga una cacerola a la candela con aceite, cuando esté caliente tome porciones con una cuchara y póngalas a freír hasta que estén doradas por ambos lados.
Nota: Estas frituras las puede hacer dulce, en vez utilizar la cebolla, el perejil, el comino, pimienta.

Le agrega azúcar a gusto, canela o vainilla, ¼ cucharadita de sal y lo demás, igual. También puede preparar la mezcla sin el azúcar y la canela y agregárselas después de fritas. Las sace y las polvorea con azúcar y canela.

Dulce de calabaza

Dulce de calabaza.

Ingredientes (Varios servicios):

Media calabaza mediana, 1 taza de azúcar, 1 rajita de canela, 1 cucharadita de jugo de limón.

Preparación:

Limpie, lave y pique la calabaza en dados y colóquelos en una fuente.

Luego vierta el azúcar sobre los dados de calabaza, mézclelo bien todo y déjelos reposar de 5 a 10 minutos, mientras más tiempo esté en reposo mejor será el resultado; la calabaza soltará agua y se mezclará con el azúcar y quedara más cremoso y consistente.

Pasado el tiempo ponga una cacerola a la candela, vierta la mezcla, agréguele la canela, el jugo de limón y deje cocinar a fuego lento removiéndolo constantemente para que no se pegue.

La textura dependerá de tu gusto y forma de presentar el dulce.

Lo puedes servir así, un dulce con trozos de calabaza y adornarlo con rajitas de canela.

Otra forma de presentarlo. Puede pasar el dulce por la batidora hasta obtener una pasta homogénea y polvorearla con canela. Resultando una mermelada que la puede comer con queso o la puede emplear para untar a tostadas o pan.

La otra forma es dejarla más tiempo a la candela para que quede más cristalizada, viértalo en un recipiente poco profundo y lo pica en dados quedando como membrillo.