Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

José Martí, Nueva York, mayo de 1884.

En estos días fue el cumpleaños de un gran amigo que no está entre nosotros, pero sigue ahí en el día a día, Eusebio Leal. ¿Qué decir de él que no se sepa? Investigar acucioso, capaz de entrar por una rendija y con sus ojos de águila husmear en todos los rincones, hacer de las cosas más sencillas una oda a la vida.

Pero hay un tema que no se divulga mucho en su quehacer, y es su admiración por la cocina. Siempre que nos encontrábamos, hablaba de aquellos platos que su madre, Silvia, hacía, y tal era la descripción, con lujo de detalles, que parecía que uno también estaba en ese convite. Mujer que supo de las penurias de la vida, con un hijo pequeño y con la necesidad de salir adelante, educarlo, y que fue, al decir suyo, una gran madre y una buena cocinera.

Entre él y yo había empatía, siempre hablábamos de la comida criolla, de los postres y la necesidad de rescatarla tal y como las hacían nuestros madres y abuelas. El trabajó mucho por su rescate, al igual que de los dulces criollos; cuando nos vimos después de mi viaje a Republica Dominicana, le comenté que había disfrutado mucho de la Casa del Dulce que existe en el Paseo del Conde, donde se ofertaba todo tipo de dulces criollos y por las calles se veían las vendedoras con sus canastas en la cabeza vendiendo esa maravilla que son los dulces en almíbar y secos de frutas y otros dulces más. Le gustó la idea.

Ya he comentado cómo surgió mi libro Comidas habaneras de ayer y de hoy; siglo XIX y XX, que fue fruto de una conversación que tuvimos en la Plaza de Armas, en el recibimiento al presidente español. Le comenté sobre un libro que me habían regalado y  precisé que ya en el siglo XIX existían comidas habaneras o a la habanera. Y fue petición suya que lo hiciera y él haría el prólogo. Le comenté que pondría la receta tal como era en esa época junto una versión actual, le gustó la idea, pero desgraciadamente no pudo hacer el prólogo por su estado de salud. Y el libro salió, trabajado con mucho esmero por su editora, libro que para mí tiene un gran valor y  un lindo recuerdo; en su presentación, en la Biblioteca Villena, se agotaron los ejemplares disponibles, al decir del director de entonces, nunca se había hecho una presentación así, a sala llena y con cola en el estanquillo de venta.

Recuerdo el día en que nos encontramos por la Lonja del Comercio y nos sentamos en la acera a hablar, Eusebio, Ciro y yo, mientras llegaban a recogerlo, y me contó de las croquetas que hacía su mamá; me decía que las cogías en la manos, las estirabas y quedaban como hilos. ¡Claro, Eusebio! Eran con carne, ahora las hacemos de harina. Hacía memoria del arroz con pollo jugoso, del potaje de frijoles negros dormidos, de las frituras de bacalao, los bollitos de caritas… Cerca de nosotros había unos jóvenes y cuando oyeron la última receta, nos miraron y salieron riéndose del lugar. Eusebio, muy serio, los miró y me dijo, pensarán que estamos hablando de relajo. Lo que es no mantener nuestras costumbres y raíces.

Me viene a la mente una frase que me gustó de un chef español: La cocina no tiene fronteras, pero debe tener raíces (Martín Berasatequi, 1960). Si no buscamos en nuestras raíces, perdemos y engañamos nuestro presente y futuro.

A qué viene esto, pues Eusebio también escribió de cocina y prologó un libro a pedido del editor: El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganado. Manual de cocina cubana, 1862, una nueva edición de la editorial Betania, que poseo en facsímil.

El prólogo es de Eusebio y escribe:

…Hay alimentos que restauran las fuerzas de tal modo, que produce un Sansón de un decadente desfallecido.

Si todo esto sazonado y bien condimentado de una buena madre de familia, o una adorada esposa, ¿qué grata no será la convalecencia de un enfermo?

Cuentan que al pasar por diferentes establecimientos en su Habana, esa que creó, ideó y trabajó duramente para lograrla, que llegaba a uno u otro establecimiento, siempre estaba pellizcando algo, unos tostones, un chicharón, un churro... y así seguía en su andar.

Oía y conversaba con todo el mundo al pasar, niños, jóvenes, ancianos sin importarle nada, él era Eusebio, el Único. Gracias por haberme dado tu amistad.

Quimbombó a la habanera

Cójase quimbombó que ya esté completamente hechos córtesele la cabeza y la punta, lávese bien y póngase a cocer en agua sazonada con sal, échensele después de cocido como dos cucharadas de manteca, en la que se habrán frito cuatro o seis dientes de ajo con una hoja de laurel, un poco de pimienta y un par de cebollas; échese todo esto al quimbombó, como hemos dicho, déjese reposar un poco al fuego y puede servirse cuando guste.

(Cocina hispano=cubana. La Habana 18__. Pág. 64.)

Quimbombó a la habanera

Quimbombó a la habanera.

Ingredientes (4 Servicios):

Veinte quimbombós hechos, 2 cucharadas de manteca de puerco, 6 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 2 cebollas, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y píquele la cabeza y la punta del quimbombó. Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas la cebolla.

Ponga a la candela una cacerola con los quimbombós, sal y cúbralos de agua y déjelos cocinar durante 10 minutos. Sáquelos, escúrralos y póngalos en una fuente.

Mientras ponga en un sartén la manteca, con la cebolla, el ajo, el laurel, sal y pimienta y déjelo sofreír. Agregue los quimbombó, déjelos sofreír unos minutos revolviendo, puntéelos de sal y pimienta. Listos para degustar.

Albóndigas de pescado habanero

Se escoge el pescado de la misma clase que para el picadillo, bien limpio y acondicionado, se salcocha, se sacan las espinas, se machaca la carne del pescado, y se le echan migas de pan, un poco de aceite frito con ajos, perejil, ajos y cebolla, picados muy menudos, especias finas, almendras tostadas, huevos y un poco de sal. Se amasa todo el picado, haciendo las albóndigas y untándolas con zumo de limón, se fríen en aceite: mientras tanto, se pone una cazuela a la candela con agua, sal, perejil, cebolla y un poquito de orégano, cuando esté hirviendo se echan las albóndigas, especies finas, almendras tostadas, dos clavillos y una rajita de canela, todo bien majado, luego que estén cocidas se aparta y se le echa una yema de huevo batida con un poco de zumo de limón y pan rallado para que cuaje el caldo, se deja estar un rato, se sazona y se sirve seguidamente.

(Manual del cocinero cubano. La Habana 1857. Pág. 111)

Albóndigas de pescado habanero

Albóndigas de pescado habanero.

Ingredientes (4 Servicios):

Cuatro tazas de masa de pescado cocinado, 1 taza de migas de pan, 2 huevos, 4 dientes de ajo, ½ macito de perejil, 2 cebollas, ½ taza de almendras, 2 limones, 2 hojas de orégano, 2 clavos de olor, 1 rajita de canela, aceite el necesario, sal a gusto.

Preparación:

Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil. Limpie y pique bien fina la cebolla. Limpie, tueste y muela las almendras. Lave, pique y extraiga el zumo de los limones. Limpie, lave y pique bien fino el orégano.

Eche en un mortero la canela, los clavos y macérelos, resérvelos hasta el momento de utilizarlos.

Ponga una cacerola a la candela con 2 cucharadas de aceite, la mitad del ajo macerado, la mitad de la cebolla, la mitad del perejil picado y déjelo sofreír, resérvelo.

Ponga la masa de pescado en una fuente y macérela bien, agréguele ½ taza migas de pan, el aceite donde frió los ajos, la cebolla y el perejil. Además la mitad de las almendras tostadas, un huevo y sal. Amáselo todo bien, tome porciones no muy grandes y haga albóndigas y vaya colocándolas en una fuente y untándolas con la mitad del zumo del limón.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite necesario para freír las albóndigas cuando esté caliente, luego sáquelas y déjelas escurrir. Póngalas en una fuente.

Arroz con albóndigas.

Mientras tanto ponga otra cacerola a la candela con una taza de agua, el perejil restante, la cebolla, el orégano, sal y déjela 5 minutos,   cuando empiece a hervir agregue las almendras restantes, las albóndigas, el contenido del mortero y déjelo cocinar 5 minutos más. Luego se le agrega la yema de huevo batida con el resto del zumo de limón y el resto del pan rallado, se puntea de sal y se deja hasta que espese el caldo y se sirve caliente. Acompáñela con arroz blanco y vegetales.

Nota: En este caso, se puede sustituir las almendras por ajonjolí. Las almendras pueden ser de las que se encuentran en los parques, solo que hay que tomarlas maduras, partirlas y obtener la almendra.